La douce et belle révolution gourmande du Portugal

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PLAISIRS
SAVEURS
Le Portugal n’est plus le pays du tiers-monde comme on pouvait l’imaginer autrefois. Moderne, vivant et complètement transformé, le Portugal s’affirme autant
sur le plan touristique que sur sa gastronomie. Et que dire de ses vins sinon qu’ils se classent, lors des salons internationaux, parmi les meilleurs du monde. Décidément, le Portugal viticole joue et compte désormais dans la cour des grands.
PHOTOS PHILIPPE MOLLÉ
Dans cette vallée du Douro, domestiquée par l’homme en forme de terrasses de culture, l’olivier comme toujours côtoie alors les ceps de vigne chargés de raisins dans l’attente de la vendange.
La douce et belle révolution gourmande du Portugal
PHILIPPE MOLLÉ
e Portugal n’est plus à la traîne de l’Europe
en ce qui concerne sa gastronomie. Bien au
contraire, depuis 10 ans déjà une petite révolution gourmande qui cible autant les vins que la gastronomie talonne l’Espagne, la voisine d’à côté.
Totalement révolue, l’image néfaste des vins médiocres du Douro ou encore de l’Alentejo qui laissaient en bouche de profonds tanins ou une acidité
profonde. Le Portugal viticole joue et compte désormais dans la cour des grands. La preuve, lors des salons à travers le monde, le Portugal et les vins qu’il
produit se classent parmi les meilleurs du monde.
Une raison à cela: le très célèbre vin muté de Porto
et les «Quintas» resplendissantes dans la vallée du
Douro qui comptent désormais autant pour les vins
que le porto.
L
Une vigne qui souffre
Le fleuve qui serpente à travers la vallée escarpée
du Douro part de l’Espagne pour cheminer ainsi jusqu’à l’embouchure de l’océan. Les voyages en rabelo,
qui amenaient les différentes barriques produites
dans les Quintas à 250 km dans le Douro jusque dans
les chais de vieillissement face à la magnifique ville de
Porto, témoignent encore de leur présence symbolique, amarrés devant la ville. Avec des cépages typiquement portugais, la caractéristique de la vigne qui
s’acclimate à des températures pouvant atteindre les
50 degrés l’été et moins cinq l’hiver est soumise à
rude épreuve. Le sol constitué de schiste arrive à
conserver quand même une certaine humidité dont la
vigne a grand besoin.
Traditionnellement, les vins de la région du Douro
servaient avant tout à l’assemblage du porto et à la
consommation personnelle des vignerons et des Portugais. L’intérêt de spécialistes, d’œnologues, a largement contribué ces dernières années à la notoriété
des vins du Portugal, tandis que l’intérêt pour les portos, lui, semble s’affaiblir à l’export au profit de nouveaux produits comme les vins de glace , les cidres de
glace ou encore l’ajout ou le retour sur le marché
d’autres vins fortifiés.
Dans cette vallée domestiquée par l’homme, en terrasses de culture, l’olivier comme toujours côtoie
alors les ceps de vigne chargés de raisins dans l’attente de la vendange. Parmi ces hommes du vin, d’aucuns comme Dirk Niepoort jouent la qualité totale.
Tant pour les vins que pour les portos, il garantit par
sa passion une prestation comme bon nombre de ses
collègues. Fini de faire semblant, dit ce personnage
hors du commun et rassembleur. Tout comme certains œnologues, il représente un noyau qui les rassemble en un club du savoir-faire, des pionniers de
l’alchimie du vin.
Les Douro Boys, comme ils se nomment, sont
pour les grands guides Parker et les journaux vinicoles une référence dans le Douro. Avec 36 000 producteurs, la bataille est féroce non seulement dans
Recette de la semaine
Porc mijoté
aux palourdes
à la Portugaise
– 1kg d’échine de porc
– 1 kg de palourdes
– 2 échalotes hachées
– 1 oignon émincé
– 2 tomates
– 30ml de beurre
– 500ml de vin blanc du Douro
– 2 gousses d’ail hachés
– 50g de dés de chorizo
– 50ml d’huile d’olive
– 30ml de persil haché
– Sel et poivre au goût
Nettoyez dans plusieurs eaux les
palourdes. Faire chauffer le beurre avec l’échalote et ajoutez les palourdes. Versez le vin blanc et ajou-
tez le persil puis couvrez et laissez
ouvrir les coquillages. Retirez ensuite les coquilles et conservez le
jus.
Dans un faitout, mettre l’huile
d’olive et faire revenir l’échine de
porc découpée en morceaux. Assaisonnez et ajoutez l’oignon et la
tomate ainsi que l’ail. Laissez cuire
les morceaux durant environ 15 à
20 minutes, puis ajoutez le chorizo
et le jus des palourdes. Laissez de
nouveau mijoter durant 20 minutes et complétez avec les palourdes et le persil. Laissez réduire
de moitié et servir avec le jus et les
palourdes.
BIBLIOSCOPIE
CUISINIÈRE PROVENÇALE.
Cuisinière Parisienne, Éditions Caractère, 2008
n a vraiment l’impression de
retrouver les cahiers de cuisiO
ne de la grand-mère ou de la maman oubliés au fond d’un tiroir de
commode. Papier jauni, notes à la
main, mais surtout des recettes qui
nous donnent juste envie de mettre
le tablier et la main à la pâte. Une découverte unique qui nous ramène
en arrière pour le plaisir des sens.
cette région mais aussi dans le Dao, l’Alentajo et
autres régions qui produisent des vins. Idem pour
l’huile d’olive. À proximité des Espagnols et souvent
avec les mêmes variétés, l’huile d’olive du Portugal
détrône en ce moment, dans les grandes épiceries,
autant les huiles italiennes devenues trop chères que
les espagnoles, trop nombreuses.
Le Portugal n’est plus le pays du tiers-monde comme on pouvait l’imaginer parfois. Moderne, vivant et
complètement transformé, le Portugal s’affirme autant sur le plan touristique que, justement, sur sa gastronomie. La variété des produits marins confirme
également sa consommation de poissons per capita
au premier rang mondial. Le porc noir qui sert à la fabrication du célèbre jambon Ibérique, les saucissons,
une grande variété de fromages et la palette de fruits
disponibles témoignent de la richesse gastronomique
de ce pays.
La semaine prochaine découvrez deux grands chefs,
des endroits d’exception et le pouvoir de la morue et de
la sardine dans l’alimentation de base des Portugais.
La moule bleue du Québec
dans vos assiettes
Une belle et toute nouvelle campagne qui incite les
Québécois à consommer la moule bleue de Gaspésie et
des Îles de la Madeleine. Sans jamais toucher le fond de
la mer, la moule bleue est riche en nutriments et se cuisine d’une multitude de recettes.
Philippe Mollé est conseiller
en alimentation. On peut l’entendre
tous les samedis matins à l’émission
de Joël Le Bigot, Samedi et rien d’autre.
Les rabelos amenaient les dif férentes barriques
produites dans les Quintas à 250 km dans le
Douro, jusqu’à la magnifique ville de Porto.