Cuisine Basse température et cuisine sous vide - Greta Indre-et
Transcription
Cuisine Basse température et cuisine sous vide - Greta Indre-et
HÔTELLERIE - RESTAURATION - TOURISME Cuisine Basse température et cuisine sous vide DÉBOUCHÉS Méthode de cuisson révolutionnaire, utilisée par les chefs de restaurants depuis déjà quelques années. contacts GUIGNEBERT Jean-Pierre tél. 02 47 21 00 51 fax : 02 47 39 18 94 [email protected] )) Objectifs Réaliser des cuissons en utilisant les techniques basses températures et sous vide pour maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène afin d'être en conformité avec les services de contrôle )) Contenus ● ● ● ● MASSE Pascaline tél. 02 47 21 00 48 fax : 02 47 39 18 94 [email protected] Greta Indre-et-Loire Lycée Grandmont 6 avenue de Sévigné - CS 40411 37204 TOURS Cedex 3 tél. 02 47 21 00 01 fax : 02 47 21 00 02 [email protected] www.greta37.fr Maîtrise sanitaire et réglementation des techniques sous vide Conditionnement sous-vide, matériels adéquats Cuisson viandes, poissons légumes, foie gras : ● Sous vide ● Basse température ● Sous vide et basse température ● Analyse gustative des produits Bénéfice de ces techniques en termes de cuisson : ● Coût, matière et rendement ● Gain de temps ● Optimisation de la conservation ● Optimisation des saveurs )) Modalités PUBLIC CIBLE Gérant et TNS, Chef de Cuisine, Cuisinier, Aide de cuisine, Commis, Agent polyvalent de restauration. Groupe de 6 personnes DUREE 14 heures. 2 JOURS de présence en cuisine avec l'équipe Formateur : S. BELLANGER-RETIF MÉTHODE PÉDAGOGIQUE Formation inter-entreprise Démonstrations & Ateliers pratiques SUPPORTS PÉDAGOGIQUES Livret des fiches techniques, Liste d'ingrédients, Livre de Recettes DATE(S) ● ● ● ● 7 & 8 février, 16 & 17 Mai, 12 & 13 Septembre, 21 & 22 Novembre 2017