(Menu dehors 4ème soirée des vignerons dimanche 29 juillet 2012)
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(Menu dehors 4ème soirée des vignerons dimanche 29 juillet 2012)
Menu du dimanche 29 juillet 2012 La 4ème soirée des vignerons LES CHAMPAGNES FRANCIS BOULARD J’ai rencontré Monsieur Boulard il y a maintenant plus de 10 ans lors d’évènements organisés par ce grand gourmet de Patrick Chazalet. Avec sa voix douce et sa timidité, Francis laissait parler les vins pour lui. Le point culminant fut le repas donné à la Villa Sassi à Turin en 2003 dans le cadre du Salon del Gusto organisé par Slow Food.7 7 chefs ce soir-là soir là avaient créé une recette qui accompagnait chacune des cuvées de Francis Boulard. Ce fut un des points forts de ma carrière ! Depuis, ses champagnes représentent pour moi le modèle de ce que peuvent être l’implication, l’honnêteté et l’intégrité du travail d’un vigneron exemplaire. « Champagne Vieilles Vignes Brut Nature » Comme amuse--bouche : une variation autour tour d’une pêche Un « Bellini » déstructuré… Hommage ommage au célèbre cocktail du non moins célèbre hôtel vénitien Danieli La classe !! « Champagne Grand Cru Mailly-Champagne Mailly Champagne Brut Nature » Homard bleu de Bretagne en salade de tomate ananas Vinaigrette passion-vanille passion Fraicheur et minéralité de cette cuvée issue de vignes Grand-Cru Grand Cru de la montagne de Reims pour enrober la sucrosité de la chair de homard et de la tomate ananas « Les Rachais » Turbot à la moutarde Recette emblématique de Monsieur Gérard Rouillard M.O.F et chef de la célèbre Marée à Paris Un Meursault avec des bulles ! Accord classique entre le chardonnay et un plat de « cuisine saucière » allégé par la pureté d’un vin issu d’une culture biodynamique « Pétraéa Brut Nature » Paleron de veau longuement braisé pour être moelleux Nage de coquillages et girolles au thym citron Un champagne élaboré selon un principe proche de celui d’une soléra débutée en 1997 qui lui donne des arômes complexes de fruits secs, de fruits jaunes bien mûrs et de brioche. C’est le plat et l’accord servis à la Villa Sassi en 2003. « Pétraéa Brut Nature » Le Brillat-Savarin Savarin sélectionné et affiné par Josiane Déal « Meilleur Ouvrier de France » à Vaison la Romaine Contrairement aux idées reçues, les meilleurs mariages entre fromage et vin se font avec des vins blancs. Le caractère affirmé du Brillat-Savarin Savarin et son crémeux, sont rafraichis par ce champagne suffisamment suffisam subtil pour conserver de cet affrontement toute sa personnalité. « Rosé de saignée » Trois desserts gourmands à la myrtille sauvage Gourmandise pour terminer ce repas… Ce rosé de saignée « croque » le fruit rouge et assouplit les tanins des myrtilles sauvages du plateau ardéchois Mignardises 90 euros hors boissons 120 euros toutes boissons comprises