tous les samedis à 16h15 sur

TOUS LES SAMEDIS
À 16H15 SUR
LA RECETTE DE THIERRY MARX
LE MAGRET DE CANARD
Le bœuf ourguignon sns alcool auverjus de Christian
Pour 7 à 9 peronne
Canard, daïkon confit, condiment kumquat et polenta de Thierry Marx
Ingrédients :
Environ 2 kg dePaleron de bœuf
2 gros
Temps
de oignons
préparation : 45 minutes
Temps
cuisson : d’ail
4 à 5 h + 10 minutes + 1h
2 à 3degousses
Temps de repos : 10 minutes
1 litre de verjus
2 à 3 carottes
Ingrédients
:
1250
canard
graschampignons
entier
g de
de Paris
1 daïkon
Oigno grelots
600 g de jus orange
Lard
100
g de sauce soja
200
g de vinaigre balsamique
Assaisonnement
: sel, poivre, huilebeurre, bouquet garni,
persil plat
Pour la sauce :
Pour 8 personnes
1 l de jus de canard
50
de sucrepréparez la marinade : épluchez et émincez les
Lag veille,
50 cl de vinaigre d’orange
carottes et les gros oignons. Coupez la viande en gros cubes.
50 g de pulpe de Kumquat
Dans un plat adapté, mettez les cartes, les oignons et la
Pour
la polenta
croustillantele
: tout du verjus. Laissez mariner au
viande
et recouvrez
250 g de polenta jaune pré cuite
réfrigérateur pendant 4h.
800 g de lait entier
260 g de crème
100
de beurre
Le gjour
même,
Une pincée
prélevez séparément la viande et les légumes
de la marinade. Gardez le verjus.
Dans
une cocotte
en fonte,
colorez à l’huile les morceaux de
Pour
le condiment
au Kumquat
:
250
g
de
Kumquat
viande. Ajoutez les légumes pour les faire rissoler légèrement.
50 g de sucre
Assaisonnez et ajoutez le verjus, l’ail et le bouquet garni.
¼ l d’eau
Couvrez
la noisette
cocotte et mettez-la au four pendant 3h à 180°C.
25
g de beurre
Remuez et mouillez de temps en temps en ajoutant de l’eau si
Pour le chou kale :
nécessaire.
200 g de choux kale
1 CS d’huile olive
Fleur
de sel le lard
Coupez
en lardons et faites-les blanchir puis sauter et
réserver.
Lavez leetcondiment
épluchez
champignons.
sauter
à l’huile
Réalisez
deles
kumquat
: faites un un Faites-les
sirop avec l’eau
et le sucre.
Faites confire doucement les kumquats pendant 4 à 5 heures et
mixez
à
chaud
en
ajoutant
le
sirop
au
fur
et
à
mesure
(vérifiez
que
ça
ne
soit pas trop sucré), puis ajoutez le beurre noisette. Mixez bien afin
d’olive. Assaisonnez.
d’obtenir une consistance lisse.
Epluchez et glacez les oignons grelots. Déglacez au vinaigre
balsamique
etàréserver.
Préchauffez
le four
180°C.
Préparez la sauce : réalisez une gastrique avec du sucre en caramel déglacé au vinaigre d’orange. Mouillez avec le jus de canard et faites
En fin de cuisson du bœuf, ajoutez les champignons, les
réduire. Terminez avec la pulpe de kumquat, et passez le tout au chinois.
oignons grelots et les lardons.
Découpez
le canard
entierde
en service
commençant
par assiette
les cuisses.et
Levez
les paletots, retirez les ailerons afin d’extraire les magrets. Dégraissez
Placez dans
un plat
ou sur
ajoutez
légèrement et quadrillez légèrement la peau. Réservez-le quelques minutes à température ambiante. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre
quelques feuilles de persil.
du moulin. Saisissez dans une poêle anti adhésive coté peau en premier afin les magrets rendent un maximum de graisse et d’obtenir une belle
coloration. Puis retournez-les, laissez cuire 3 minutes côté chair et terminez la cuisson côté peau au four à 180°C 7 minutes.
Préparez le jus de canard : dans une cocotte bien chaude, faites rissoler la carcasse et les morceaux découpés. Laissez dorer. Dégraissez la
viande puis replacez-la dans la cocotte et couvrez au ¾ d’eau froide.
Sortez les magrets du four, laissez-les reposer autant de temps qu’ils ont cuit. Réservez la graisse. Placez la cocotte contenant le jus de canard
au four et laissez réduire pendant 1h.
Pendant ce temps, épluchez le daïkon, et taillez en tronçon de 5 cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les cuire à l’anglaise au ¾
seulement. Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange, le vinaigre et la sauce soja puis terminez la cuisson des daïkons dans ce
mélange. Réservez pour le dressage.
Préparez la polenta : mettez à bouillir ensemble le lait, la crème et le beurre, ajoutez la polenta en pluie. Faites cuire 5 minutes en fouettant
énergiquement. Assaisonnez, et coulez dans un moule carré de 10cm X 40cm. Laissez refroidir au réfrigérateur. Taillez ensuite la polenta
comme des grosses frites. Faites-les précuire légèrement dans un peu d’huile d’olive sur toutes les faces. Réservez.
Préparez le chou kale : enlevez les cotes et réalisez des sommités. Faites-les blanchir 1 minute et assaisonnez avec de l’huile olive et de la fleur
de sel au moment du dressage.
Au moment de servir, poêlez rapidement la polenta et les feuilles de chou blanchis dans la grasse de canard pour leur donner de la brillance.
Tranchez vos magrets de canard en 2 et dans la longueur. Placez un morceau au centre de l’assiette accompagné de polenta, de daïkon et de
chou. Ajoutez un peu de condiment de kumquat et un filet de jus de canard réduit. Servez.
Astuce :
Conservez vos filets de canard dans de l’huile d’olive s’ils ne sont pas consommés de suite.