d`une compote de Pieds de Cochons et Langoustine au chocolat

Plat salé
Encornet farci
d’une compote de Pieds de Cochons et Langoustine au chocolat
croquette de Polenta et sauce crustacé chocolaté
Plat salé
Encornet farci
Compote de pieds de cochons
les fermer avec une pique en bois. Réserver
au froid.
Poêler les encornets dans un sautoir au moment de servir avec de l’huile et du beurre.
Mouiller légèrement avec le fond de langoustine.
Pieds de cochon nettoyés
2
Vin blanc
250 g
Fond de Veau brun
1l
Couverture Noir 85 % (ref.20081) 20 g
Procédé : Braiser pendant 3 à 4 heures les
pieds de cochons avec 250 g de vin blanc
et le fond de veau dans un four à 160°C :
égoutter, désosser, puis couper la chair en
Brunoise. Réserver, réduire le fond de braisage, lier avec le chocolat à 85 %.
Sauce
Les carcasses des langoustines pour la sauce
Vin blanc
100 g
Fumet de poisson
500 g
Huile d’olive
50 g
Grain de fenouil
10
Anis étoilé
3
Couverture Noir 85 %
(ref.20081)
140 g environ
Bouquet garni
1
Piment d’Espelette
QS
Crème fraîche épaisse
80 g
Farce
Encornet de 100 g
6
Langoustine moyenne 12/10
18
Oignon
1
Fenouil bulbe
1 (environ 150 g)
Courgette
1
Beurre
30 g
Huile d’olive
100 g environ
Parmesan
60 g
Sel et poivre
QS
Procédé : Concasser les carapaces et les
têtes des langoustines, les raidir dans un
sautoir avec la garniture aromatique, puis
verser le vin blanc et le fumet de poisson.
Ajouter l’anis étoilé et les grains de fenouil.
Cuire pendant 30 minutes. Filtrer. Réduire,
puis lier avec le chocolat à 85% et la crème
fraîche épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
La sauce doit être nappante.
Procédé : Couper en dés de 5 mm de
côté courgette, oignon et fenouil, les
sauter avec le beurre et l’huile d’olive sans
coloration jusqu’à ce qu’ils soient fondants et
croquants. Egoutter et réserver. Saisir les
dés de langoustine en les maintenant chaud
à cœur. Mélanger les dés de pieds de cochon
tièdes avec les dés de langoustine et les dés
de légumes. Ajouter le parmesan, le braisage
de pieds de cochon pour obtenir une farce
consistante bien lier. Farcir les encornets,
Polenta
Panure :
Farine
Œufs entier
Grué de cacao mixé (ref.21800)
Huile végétale
Panure
110 g
100 g
4
125 g
300 g
125 g
Procédé : Cuire la polenta dans le lait avec le
fond de volaille. Ajouter l’huile d’olive et le
cacao poudre, puis étaler dans un cadre de 2
cm de hauteur. Laisser refroidir, découper des
ronds de 2, 5 cm de diamètre, puis paner à
l’anglaise avec le grué de cacao mixé et la
panure. Mixer. Au moment de servir, les
poêler dans l’huile végétale avec une noisette
de beurre.
Finition et présentation
Verser la sauce, dresser les encornets coupés.
Ajouter les croquettes de polenta et une
langoustine entière rôtie. Persil frit.
Croquette de Polenta
Lait
Fond blanc
Huile d’olive
Cacao en poudre (ref.21005)
250 g
250 g
50 g
25 g
Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
figurant sur la photo sont issus de
notre catalogue Produits de Laboratoire.
Recette élaborée par Philippe Parc
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les
de la Chocolaterie Cluizel
Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2006