Tripière de pieds d`agneau et ris de veau

Tripière de pieds d’agneau et ris de veau
Pour 8 personnes :
+ 200 g de ris de veau coupés en dés, sautés à la poêle au beurre
+ 8 pieds d’agneau cuits, coupés en deux
+ 1 pied de veau cuit, désossé, coupé en dés
+ thym, laurier
+ 1 cube de bouillon de poule
+ 100 g de poivrons rouges, coupés en petits dés
+ 100 g de poivrons verts, coupés en petits dés
+ 100 g de céleri-rave coupé en petits dés
+ 1 grosse cuil. à soupe de moutarde forte de Dijon
+ 5 dl de jus de veau clair
+ 2 échalotes hachées
+ ciboulette ciselée
+ 10 cl de vin blanc
+ 5 cl de vinaigre de vin
+ sel, poivre
• Coupez en brunoise les poivrons verts et rouges, le céleri ; faites-les cuire à l’eau.
Rafraîchissez, égouttez, réservez.
• Désossez les pieds d’agneau, en enlevant soigneusement les poils.
Coupez le pied de veau en cube. Mettez-les dans une casserole avec la garniture
aromatique, 5 cl de vin blanc et le vinaigre, mouillez à hauteur à l’eau. Ajoutez le
bouillon de poule et laissez cuire 15 minutes.
• Dans une cocotte en fonte, mettez les échalotes hachées, 5 cl de vin blanc réduit au
4/5ème. Ajoutez le bouillon de poule. Laissez mijoter doucement la sauce.
Incorporez les dés de poivrons et céleri déjà cuits. Ensuite, mettez les dés de ris de
veau qui ont été sautés, puis les pieds d’agneau et de veau qui ont été préalablement
égouttés au chinois.
Laissez mijoter 15 minutes.
• Au dernier moment, avant de dresser, liez hors du feu la moutarde délicatement, sans
briser les pieds d’agneau.
Dressez dans des assiettes creuses chaudes et décorez l’assiette avec de la ciboulette.
Ce plat se déguste avec une cuillère à sauce.
Pierre ORSI Restaurant CAZENOVE, 75 rue Boileau - 69006 LYON –
tel : 04 78 89 82 92