Ris de veau aux champignon

Ris de veau aux champignon
Pour 4 personnes :
4 noix de ris de veau de lait 200 g de champignons de Paris 20 cl de crème liquide
quelques filets d'huile d'olive 1 trait de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe de
muscat 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de fond de veau sel et
poivre
Préparation :
1) Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de
vinaire de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser
pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien
froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.
2) Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. S'ils sont gros, les couper en
morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.
3) Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser
et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème
liquide, bien gratter les sucs, saler et poivrer. Réserver.
4) Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer 1 filet d'huile
d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles
n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat, bien
enrober les ris.
5) Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à
feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un peu de poivre. Servir et déguster
sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple.
Farce simple :
Recette pour 200 g de hâchis de porc ou de porc & veau 2 oignons
- 1 échalote
- 1/4 de bouquet de persil
- 2 oeufs
- 50 g de chapelure ou mie de pain selon l'emploi.
Préparation :
1) Ajouter dans le bol du mixer les oignons, l'échalote et le persil et mixer gentiment.
Le but n'est pas d'obtenir une bouillie infâme !
2) Ajouter les oeufs entiers et l'assaisonnement (sel - poivre et épices de votre choix)3.
Mettre la farce nature dans un récipient4. Ajouter dans la farce le contenu du bol mixer
et mélanger5. Selon l'emploi de cette farce vous pouvez y ajouter des herbes fraiches
ou seches6. On pourra adjoindre en place d'oeufs ou de panade (pain-lait) un texturant 'révolutionnaire' : le Tara gum (naturel). Doser à 2% de la masse totale.
Source www.linternaute.com
Comme à la Boucherie
17 rue du Poitou 94150 RUNGIS - Tél. : 01.56.30.35.35
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