Les produits issus de l`Agriculture Biologique

Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
ENVIRONNEMENT
Date
N°
:
:
06/09/10
06.10
Les produits issus de l’Agriculture Biologique
Avec l’entrée en vigueur au 1er juillet 2010 du nouveau logo européen
« Agriculture Biologique », nous avons souhaité faire un point sur ce mode de
production respectueux de l’environnement, qui séduit de plus en plus de
restaurateurs.
1. Qu’est ce qu’un produit « bio » ?
Les produits « biologiques » sont issus d’un mode de production qui a pour objectif de
respecter l’environnement, de fournir des produits de qualité et de permettre aux sols de
conserver leur fertilité naturelle.
Une production « biologique » est fondée notamment sur la non-utilisation des produits
chimiques de synthèse, l’interdiction des pratiques ionisantes (irradiation des aliments), la
non-utilisation d’OGM, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte
biologique.
L’élevage, quant à lui, fait appel aux médecines douces et respecte le bien-être des animaux.
Les agriculteurs qui pratiquent ce type d'agriculture misent, par exemple, sur les engrais verts,
le compostage, l'utilisation de produits naturels pour maintenir la productivité des sols et le
contrôle des maladies et des parasites.
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Ainsi, les principales différences en faveur des systèmes de culture
biologique mises en avant dans les publications scientifiques sont :
- moins de résidus de pesticides dans les aliments,
- moins de nitrates,
- une tendance à plus de matière sèche dans les produits et donc à un
apport nutritionnel plus important à matière ingérée égale, notamment
en vitamine C, fer, magnésium et phytomicroconstituants,
- une meilleure protection de l'environnement et de la biodiversité
2. L’encadrement réglementaire
L’agriculture biologique est soumise à une réglementation spécifique européenne applicable
par tous les Etats membres.
Le règlement cadre CE n°837/2007, entré en vigueur au 1er janvier 2009, comprend les
objectifs, les principes et les règles générales, et le règlement d’application CE n° 889/2008
comprend les règles détaillées.
Les grands principes de cette réglementation sont les suivants :
- gestion durable de l'agriculture ,
-
respect des équilibres naturels et de la biodiversité
promotion des produits de haute qualité dont l’obtention ne nuit ni à l'environnement,
ni à la santé humaine, ni à la santé des végétaux, des animaux ou à leur bien-être.
interdiction d’utilisation des organismes génétiquement modifiés (OGM) et des
pesticides chimiques de synthèse ;
son champ d’application est élargi à la vinification et à l’aquaculture.
En France, les opérateurs de la filière bio sont contrôlés par des organismes certificateurs
agréés par les pouvoirs publics et répondant à des critères d’indépendance, d’impartialité,
d’efficacité et de compétence. Ils sont au nombre de cinq en France : Agrocert, Certipaq,
Ecocert, Qualité France, et SGS-ICS.
Par ailleurs, dans le cadre des dispositions de la loi Grenelle 2, l'un des objectifs visés est de
parvenir à une production agricole biologique suffisante pour répondre d'une manière durable :
-
à la demande croissante des consommateurs;
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2
-
aux objectifs de développement du recours aux produits biologiques dans la
restauration collective ou à des produits saisonniers à faible impact environnemental,
eu égard à leurs conditions de production et de distribution
La surface agricole utile en agriculture biologique devra donc atteindre 6 % en 2012 et 20 %
en 2020, alors qu’elle n’est que de 2% aujourd’hui.
3. Les signes de reconnaissance
 Le logo de l'Union européenne pour les produits biologiques
Le nouveau logo de l'Union européenne pour les produits biologiques a été officiellement
adopté par la publication au Journal officiel de l’Union européenne, le 31 mars 2010, du
règlement n°271/2010 de la Commission du 24 mars 2010, modifiant le règlement (CE)
n°889/2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n°834/2007.
Le nouveau logo est entré en vigueur à compter du 1er juillet 2010. Toutefois, l'ancien logo
pourra continuer à être utilisé pour les produits mis sur le marché après cette date, jusqu'à
l'épuisement des stocks disponibles.
Ancien logo
nouveau logo
Les denrées alimentaires ne pourront porter le logo « agriculture biologique » qu'à condition
qu'elles soient produites dans des conditions conformes au règlement et qu'au moins 95 % de
leurs ingrédients soient issus de l'agriculture biologique.
Le logo européen peut être utilisé seul ou accompagné de logos nationaux (par exemple le
logo français Agriculture biologique).
Il doit préciser l'origine géographique des matières premières composant le produit.
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 La marque française AB
La marque AB identifie les produits d’origine agricole destinés à l’alimentation humaine ou à
l’alimentation animale qui respectent, depuis le producteur jusqu’au consommateur la
réglementation et le contrôle bio tels qu’ils sont appliqués en France, ainsi que de fortes
exigences de traçabilité.
D’utilisation volontaire, la marque AB permet aux professionnels qui le désirent et qui
respectent ses règles d’usage d’identifier de manière spécifique leurs produits.
Propriété exclusive du ministère français en charge de l’agriculture qui en définit les règles
d’usage, la marque AB garantit à la fois :
-
-
un aliment composé d’au moins 95% d’ingrédients issus du mode de production
biologique, mettant en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses
des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal,
le respect de la réglementation en vigueur en France,
une certification placée sous le contrôle d’un organisme agréé par les pouvoirs publics,
répondant à des critères d’indépendance, d’impartialité, de compétence et d’efficacité.
 Lancement d'un nouveau label privé « Bio cohérence »
Un nouveau label privé « bio-cohérence » a vu le jour en avril 2010.
Ce label est basé sur le règlement européen, tout en étant plus exigeant. Chaque opérateur
(producteur ou transformateur) doit nécessairement obtenir la certification européenne pour
pouvoir demander la mention Bio Cohérence. Il est composé de règles sur les productions
végétales, les productions animales, les OGM, et la transformation. La majorité des critères
pour les productions animales sont tirés des anciennes règles françaises qui n’ont plus cours
depuis le 1er janvier 2009. D’autres règles sont propres à Bio Cohérence, comme l’interdiction
de la mixité bio / non bio sur l’exploitation, ou l’alimentation 100% bio des animaux. Sur les
OGM, un guide des bonnes pratiques aide les producteurs au jour le jour à éliminer toute
source de contamination possible. En effet, le cahier des charges prévoit des critères très stricts
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sur les organismes génétiquement modifiés. Aucun produit contenant plus de 0,1% d’OGM
(c’est le seuil de détection) ne pourra porter le logo Bio Cohérence.
4. Proposer des
restaurant
denrées
alimentaires
« bio »
dans
son
 Répondre à la demande de la clientèle
Selon, le baromètre CSA / Agence Bio 2009, 45% des français se disent intéressés par des
repas ayant des produits biologiques au restaurant.
Dans ce contexte, le fait de proposer des ingrédients / plats / menus bio répond à une demande
de la clientèle.
De plus, le fait de proposer sur la carte des ingrédients bio peut susciter l’envie aux clients de
faire de même chez eux.
 Assurer une bonne information auprès du consommateur
La mention « biologique » d’un ingrédient ou d’un plat, peut, à l’heure actuelle, être utilisée
par le restaurateur à condition qu’elle ne soit ni mensongère, ni trompeuse. Elle doit donc
pouvoir être justifiée.
Ainsi, si un professionnel valorise des produits issus de l’agriculture biologique sur sa carte, il
doit impérativement prouver le caractère bio de ces aliments en cas de contrôle des
administrations ou sur demande d’un client.
C’est la raison pour laquelle, il est essentiel de s’assurer que les produits sont bien issus de
l’agriculture biologique en demandant au fournisseur un certificat en cours de validité les
mentionnant. La facture, l’étiquetage et le bon de livraison, lorsqu’ils mentionnent le caractère
biologique des produits, sont également des moyens de preuve.
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 Trouver des fournisseurs
Les possibilités d’approvisionnements en produits bio peuvent être multiples :
-
Approvisionnement direct auprès de producteurs
Achat auprès de sociétés spécialisées
Achat auprès de sociétés qui ont introduit des produits bio dans leur gamme
Les coordonnées des producteurs et entreprises proposant des produits bio sont disponibles sur
l’annuaire professionnel de l’Agence Bio : http://annuaire.agencebio.org/
 Privilégier les produits de saison et la proximité
Transporter des produits biologiques sur des milliers de km est un non-sens écologique…
C’est la raison pour laquelle, il est préférable de travailler avec des produits de saisons, en
privilégiant les filières courtes. Pour vous aider, vous trouverez ci-joint un calendrier des
saisons pour les fruits et légumes.
 Mise en place d’un signe de reconnaissance pour les restaurants « bio »
Un groupe de travail, auquel l’UMIH participe, a été constitué par l’INAO (Institut National de
l’Origine et de la Qualité) avec pour objectif d’élaborer un cahier des charges pour les produits
issus de l’agriculture biologique dans la restauration commerciale.
A terme, lorsque ce cahier des charges sera validé, un restaurateur souhaitant valoriser ses
produits issus de l’Agriculture Biologique devra obligatoirement s’enregistrer auprès de
l’Agence BIO.
3 niveaux sont prévus au cahier des charges :
a. Un ou plusieurs ingrédients sont issus de l’agriculture biologique
b. Un ou plusieurs plats (l’ensemble des ingrédients de ce plat) sont issus de l’agriculture
biologique
c. L’ensemble des denrées alimentaires présentées aux consommateurs sont issus de
l’agriculture biologique
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La rédaction du cahier des charges est actuellement terminé. Un avis relatif à l’ouverture
d’une procédure nationale d’opposition pour ce cahier des charges a été lancé le 5 août 2010
pour une durée de 2 mois. Ainsi, toute personne qui le souhaite peut émettre un avis motivé
sur les éléments de ce projet.
Le cahier des charges est consultable à l’adresse suivante :
https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNO-CC-
RHF-BIO.pdf
Pour en savoir plus sur l’agriculture biologique, vous pouvez consulter les sites Internet :
-
de l’Agence Bio, http://www.agencebio.org/default.asp
-
de
la
FNAB
(Fédération
Nationale
de
l’Agriculture
Biologique),
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http://www.fnab.org/
ANNEXE : CALENDRIER DES FRUITS ET LEGUMES DE SAISON
Légumes de Saison
Janv
Fev
Mars
Avril
Mai
Juin
Juill
Août
Sept
Oct
Nov
Dec
Artichauts
Asperges
Aubergines
Betteraves
Brocolis
Carottes
Céleris
Choux
Choux-fleurs
Choux de Bruxelles
Concombre
Côtes de Blettes
Courges
Courgettes
Endives
Epinards
Fenouils
Haricots
Laitues
Maïs
Navets
Oignons
Poireaux
Petits pois
Poivrons
Pommes de Terre
Radis
Salades
Tomates
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Fruits de Saison
Janv
Fev
Mars
Avril
Mai
Juin
Juill
Août
Sept
Oct
Nov
Dec
Abricots
Cassis
Cerises
Coings
Fraises
Framboises
Groseilles
Kiwis
Mandarines
Melons
Mirabelles
Mûres
Myrtilles
Nectarines
Oranges
Pêches
Poires
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisins
Rhubarbes
Tomates
= périodes de récolte et de consommation
Source : www.consodurable.org !
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