guides de bonnes pratiques

« GUIDES DE BONNES PRATIQUES»
Présentation du contenu
-------IFIM, 01 juin 2011
Par Mme Amina EL HAJJAB
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Quel est la base juridique?
Entrée en vigueur en mars 2011 des dispositions
de la loi 28.07 relative à la SSPA:
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Art 4:
Interdiction de commercialisation des denrées alimentaires ou
des aliments pour animaux s’ils constituent un danger pour la
santé humaine ou animale .
Art 5:
Autorisation ou agrément sanitaire des établissements et des
entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale obligatoire.
Art 9:
Obligation de mettre en place un programme d’autocontrôle
ou des guides de bonnes pratiques sanitaires approuvé par
l’ONSSA.
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GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Qu’est ce qu’un guide de bonne pratiques (H/F)?
Un guide de bonnes pratique d’H/F est un document :
 conçu par une organisation professionnelle pour
les professionnels de son secteur;
 regroupe les exigences et les recommandations
spécifiques au secteur alimentaire auquel il se
réfère;
 de référence: qui est pris en compte lors des
contrôles officiels;
 évolutif et d’application obligatoire.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Les GBPF/H proposent les moyens, les méthodes
adaptées, les procédures dont la mise en œuvre doit
aboutir à la maîtrise des risques sanitaires lors des
différentes étapes de la production.
Quel sont les secteurs concernés?
Tous les secteurs de la fourche à la fourchette:
Production Conditionnement Transformation
distribution Commercialisation
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
A qui s’adresse les GBPH/F?
Il s’adresser à toutes les entreprises
impliquées dans le secteur d’activité
considéré.
Quel est l’objectif du GBPH/F?
Le GBPH a pour objectif d’aider les professionnels :
 dans le cadre de leur démarche d’analyse des risques, à
maîtriser la sécurité sanitaire des produits alimentaires
en développant des plans de maîtrise sanitaire;
 Concrets, spécifiques au secteur alimentaire concerné;
 Adapté à la taille de l’entreprise.
 à respecter les obligations réglementaires édictées par la
Loi 28.07 et ses textes d’application.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
A qui revient l’initiative de rédaction des GBPH/F?
Revient aux professionnelle:
A cet effet, toute organisation professionnelle qui souhaite
rédiger un GBPH et le faire valider par l’ONSSA doit
transmettre son projet à l’ONSSA
Quel est la procédure de Validation des GBPH/F?
La mise en place des GBPH est une exigence réglemen
La procédure de validation est en cours de mise en place par
les structures concernées de l’ONSSA
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Quel est la structure des GBPH/F?
La structure des guides s’articule autour de
quatre parties complétées par des annexes:
 Champ d’application et description de l’activité.
 Propositions relatives aux mesures générales d’hygiène.
 Bonnes pratiques spécifiques du processus pour la
maîtrise des risques.
 Enregistrements.
 Annexes.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH/F?
Première partie:
Objectif, Champs d’application
et description de l’activité:
 définit l’objectif du guide;
 présente le secteur et définit le domaine d’application du
guide ;
 Donne une description du métier concerné;
 Reprend les principaux produits concernés ainsi que
les risques qui y sont liés.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH/F
Deuxième partie:
Propositions relatives aux mesures
générales d’hygiène
Il s’agit de:
Plans Préalables ou Pré-requis pour la maîtrise
de la sécurité sanitaire des produits
Ces propositions concernent toutes les éléments qui ont
une influence sur la sécurité sanitaire des denrées présentées
aux consommateurs:
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH/F
Ces Pré-requis concernent essentiellement:
 Locaux (extérieur et intérieur du bâtiment) ;
 Elimination des effluents et des déchets;
 Installations sanitaires (employés, nettoyage et
désinfection des équipements) ;
 Transport, réception et entreposage ;
 Equipement Général;
 Personnel (Formations et exigences en matière
d’hygiène et de santé) ;
 nettoyage et désinfection et lutte contre la
vermine;
 approvisionnement en eau;
 Stockage et entreposage (maîtrise des
températures, humidité, hygiène …..);
 Entretien et étalonnage des équipements;
 Rappel et retrait.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH/F
Troisième partie:
Bonne pratiques spécifiques au
processus
 Cette partie détermine, les moyens de maîtrise de la sécurité
à mettre en place à chaque étape du procédé.
 Cette démarche pourra être complété par chaque
professionnel en fonction des particularités de ses
installations et de ses activités.
 Elle propose des mesures et des recommandations pour
des activités particulières sous la forme de:
FICHES SPECIFIQUES DU PROCESSUS
Exemple:
Etape réception
Etape Stockage MP
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH/F (Suite)
Présentation d’une fiche type:
ETAPE:
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH/F (Suite)
Quatrième partie:
Les enregistrements
Cette partie concerne les enregistrements relatifs à
tous les programmes mis en place, qui sont faciles à identifier
et accessibles permettant d’apporter la preuve de la maîtrise
de la sécurité sanitaire de ses produits.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Contenu des GBPH (Suite)
Annexes:
Se sont des compléments d’information tels que:
-
les définitions des termes utilisés dans les guides;
les références réglementaires utilisées pour la conception de ces documents
des documents pratiques illustrant à titre d’exemple:
 Des modes opératoires recommandés:
 Plan de nettoyage et de désinfection;
 Plan de maintenance;
 ………………..
 Et détaillant les éléments relatifs à:




la maîtrise de la traçabilité;
l’interprétation et l’exploitation des résultats des analyses;
la durée de vie et les durée de conservation des produits fins;
Les conditions de vente des produits.
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
FIN