miam-miam 72 [17/07/99]
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miam-miam 72 [17/07/99]
miam-miam miam-miam 72 [17/07/99] les merveilles d'un travail à quatre main Un voyage dans le Midi m’a permis une visite que je me promettais depuis longtemps, visite au JARDIN DES SENS des frères Pourcel. Montpellier n’est pas si loin mais il faut susciter les occasions et celles-ci ne s’étaient pas encore présentées. L’endroit est moderne et plutôt plaisant (quoique le hall d’entrée soit, à mon goût, un peu trop “ salle à manger, en béton brut et en verre, descend par quelques gradins vers un petit jardin avec un bassin et elle est entourée de verdure de toute part, ce qui est assez agréable dans un pays méditerranéen. Et dans les assiettes? Le premier plat était “cannelonnis d’asperges vertes et crustacés, brochette de noix de Saint-Jacques et tomate séchà au vin de Sauternes, tuile au parmesan―. C’était très bon mais j’ai été surpris qu’on m’offre des coquille fin juin. D’où sortaient-elles? Sinon les cannellonis n’étaient pas “d’asperges vertes― mais farcis aux légu avec les fameuses asperges. La tuile au parmesan venait relever le tout… C’était assez intéressant du point de vue des textures, le croquant des asperges, la tendreté des Saint-Jacques, les cannellonis de légumes qui mélangeaient fermeté de la pâte, croquant discret des légumes détaillés en petits dés. Les saveurs jouaient sur le doux-amer : la douceur de l sauce au sauternes, des Saint-Jacques, face à l’amertume discrète des asperges, de la tuile au parmesan. Mais le plat salé que j’ai préféré a été le suivant : “filet de pageot cuit au four, fine purée de pois frais, tombée d’o de vinaigre balsamique―. D’abord, c’était très joli : le pageot, d’un gris rosé et nacré, posé sur la compote brun presque acajou, voisine avec une quenelle d’un vert vif dans lequel est plantée, comme une flèche, une gousse de petit pois. Tout autour, une sauce d’un brun presque noir. Le poisson était cuit à la perfection, très ferme et feuilleté, et l’association avec la purée de pois était inattendue mais remarquable. On marie rarement les petits pois au poisson : on peut considérer que c’est une erreur à partir de ce plat (il y en a peut-être eu d’autres avant mais pour moi, c’est me l’a fait découvrir),. Les petits pois s’associaient plus classiquement aux oignons doux et ceux-ci avec la réduction vinaigre. Mais quelle patience ! Rien que l’idée d’écosser tous les petits pois nécessaires pour en faire une purée décourage… Le plat suivant, “filet mignon de veau rôti, fricassée de mousserons à la crème, petites pommes de terre four, pois mangetout, jus au fumet de mousserons―, était beaucoup plus classique : bon, mais sans être inoubliable. Et curieusement accompagné d’une mousseline de céleri, pas franchement de saison, elle non plus. Suivaient des fromages (il y avait des banons à se damner) et un festival de desserts tout à fait remarquables. Tout d’abord, un “avan dessert―, extrêmement beau : dans un verre cylindrique, étroit et haut, une gelée vieux rose monte jusqu’à mi-hauteu à voir avec le rose fuchsia d’une jelly anglaise !!!). Elle est surmontée d’une couche mince de minuscules dés de kiw vert éclatant, eux-mêmes recouverts d’une grosse cuillerée de neige qui s’avère être un granité d’ananas ( est de lychees). Les consistances étaient parfaites : la neige fondante du granité, le croquant de la brunoise de kiwi, la fluidité délicieuse de la gelée. Et les parfums, tous dans le registre exotique, qui faisaient passer de la rose au bonbon anglais. Les deux “vrais― desserts étaient plus étonnants encore. Une rissole de riz au lait à l’orange amère éta accompagnée d’une salade de fruits tropicaux (mangue, ananas, fruit de la passion) et d’un sorbet à la mangue. Des notes d’autres agrumes venaient jouer avec celles de l’orange amère, le croustillant de la pâte de la rissole sur le crémeux du riz, les saveurs exotiques se déclinaient entre le fondant de la glace et le croquant des fruits frais. Le deuxième n’était pas moins surprenant (et convaincant) il s’agissait d’une soupe de cerises noires (et, pour une f terme de soupe est justifié : il y avait du pain — d’épices — dans le fond de l’assiette creuse) sans doute au porto. d’épices, donc, sous forme de petits croûtons, légèrement toastés m’a-t-il semblé, à peine détrempés par cerises, des amandes fraîches et des pistaches mondées, grossièrement concassées, de la crème glacée à la pistache. Même superbe rapport de couleurs que pour le pageot et sa mousseline de petits pois : de l’acajou, du rouge très sombre, du vert éclatant (mais dans une autre nuance). L’association pistache et cerises est quasiment classique : le goût de noyau de la pistache se marie avec évidence à la saveur de la cerise. Le croquant délicat des amandes fraîches et des pistaches, le ferme-fondant du pain d’épices imbibé de jus, la fermeté encore différente des fruits, l texture de la glace, turbinée à l’instant bien sûr, tout rendait ce dessert enchanteur. Lequel des deux jumeaux était l’auteur de ces merveilles ? Etait-ce Jacques ? Etait-ce Laurent ? Les infos sont contradictoires. De toutes façons, les deux frères travaillent à quatre mains et le revendiquent, et on s’en fiche : c’était remarquable. Dans un registre trè différent, au cours du même voyage, j’ai goûté la cuisine du restaurant LA TELLINE, en pleine Camargue, au sud d’Arles. Cuisine toute simple dans un décor tout aussi simple (on a presque l’impression d’être invité dans une maison) mais délicieuse. Pour commencer un flan de courgettes, au vrai goût de courgette (et non pas d’œuf, comme tro souvent), accompagné d’une grosse cuillerée d’une purée de tomate très parfumée. Pour suivre, une terrine dâ du Vacarès tout proche. La très bonne idée était que l’anguille alternait avec des couches de pommes de terre et d’oignon fondant. Pour la relever, un peu d’aïoli. Cette terrine était remarquable par le jeu de textures très subtil ent les oignons en compote, les relatives fermetés, différentes, de la pomme de terre et de l’anguille, la “sécheresse†première équilibrant le gras de la seconde. Et l’aïoli, au parfum pas trop violent, qui apportait de l’éclat. Ensuite ve tout un assortiment de petites entrées : des tellines, justement (le patron était autrefois pêcheur de tellines), très simplement accommodées mais assaisonnées juste ce qu’il faut, de la friture de “jol―, un minuscule poisson du Va de la salade de pois chiches, des ―escargots de mer―. La petite friture était délicieuse, servie en petites quantités pour qu’elle soit toujours chaude, parfaitement sèche (dans le sens “pas gras―), croustillante. Exquise, tout comme les telli l’idée même de la fraîcheur (un soupçon de vin blanc?). Pour suivre un loup de 3 kg juste rôti, servi avec une ratatouille, elle aussi très “précise―, et un gratin d’aubergines, comme une crème, préparé “à l’ancienn http://www.miam-miam.com Propulsé par Joomla! Généré: 21 February, 2017, 22:59 miam-miam la mediterranean diet, avec une béchamel. Mais le tout, très juste, léger, sans excès de rien Pour finir, un assortiment de desserts “ménagers― : un clafoutis aux abricots, une crème aux Å“ufs, un fondant au chocolat. Tout était délicat, et frais, et les hôtes, Florence et Jean-Paul (mais quel est leur nom ?), souriants et véritablement hospitaliers, ce qui semble naturel pour des hôtes mais reste loin d’être toujours le cas…J’aimerais y revenir à la saison du gibier (puisq c’est leur autre spécialité) Beaucoup plus sophistiqué : je suis retourné avec mon amie Josseline au STELLA MARIS goûter une nouvelle fois la cuisine de Tatseru Yoshino. J’ai essayé cette fois-ci son menu d’été “tout légu de légumes du marché―, “vichyssoise aux orties―, parfaite, très rafraîchissante grâce à la saveur si particulièr un peu mentholée, un peu vinaigrée, “risotto aux asperges vertes et truffes d’été―, accompagné d’une tu les truffes d’été incroyablement parfumées, et pour terminer une “crème glacée aux orties et à l’angélique goûter, j’avais pris auparavant quelques petits gris de Bourgogne à la crème de thym, aux blettes et aux pignons (très intéressant quant aux textures : la fermeté des côtes de blettes, des pignons et des petits gris, s’opposant au vert des feuilles et à la crème). Josseline, pour sa part, avait pris un fondant de tourteau à la mousseline de carotte, très amusant, un peu comme un fromage de tête, mais de tourteau, la chair prise dans une gelée très parfumée, la mousseline aidant à “faire glisser―…    http://www.miam-miam.com Propulsé par Joomla! Généré: 21 February, 2017, 22:59