ballotine croustillante de volaille truffée crémeux de courgettes

Ballotine croustillante
de volaille truffée,
crémeux de courgettes
grillées sauce à l’orange
Ballotine
Réalisez la farce en mixant un blanc de volaille auquel
vous ajoutez de la truffe, le blanc d’œuf et 50g de
crème liquide. À l’aide d’un couteau, fendre les autres
blancs de volaille en deux et les garnir de farce à l’aide
d’une poche. Puis les enrouler à deux reprises dans un
film de façon à former des boudins. Les pocher dans
l’eau frémissante durant 15min. Une fois cuites, enlever les ballotines du film pour les paner avec les corn
flakes et ensuite les faire frire à la friteuse 30s environ.
Ingredients pour 4
Ballotine
5 blancs de volaille
1 blanc d’œuf
2 œufs
50g de crème liquide
100g de farine
100g de corn flakes
60g de truffes
Crémeux de courgettes
2kg de courgettes
huile
sel, poivre
Sauce à l’orange
vinaigre blanc
sucre semoule
jus d’orange
fond de veau
Crémeux de courgettes grillées
Laver les courgettes et les fendre en deux dans le sens de la longueur. Les disposer sur une
plaque, les badigeonner d’huile d’olive et de sel et les enfourner au four à 200°c durant 30
min. Par la suite, mixer vos courgettes en rectifiant l’assaisonnement.
Sauce à l’orange
Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre blanc. Lorsque le caramel est bien blond
incorporer le jus d’orange puis le fond de veau.
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