Ananas victoria confits, glace miel et bugnes , grog aux épices .

Ananas victoria confits, glace
miel et bugnes , grog aux épices .
12 pers
Th n ° 138
p 34
Grog au épices
eau ……………….
sucre ……………..
bâton de cannelle ..
clou de girofle …..
gingembre frais …
zestes de citrons verts..
vanille bourbon ……
cidre ……………….
cassonade
noix de muscade……
gingembre en poudre
badiane ……………
mangue en brunoise..
fruits de la passion..
rhum blanc …………
ananas victoria ……..
1 litre
0.075 kg
1/2
1 pièce
0.010 kg
2 pièces
1+2 gousses
0.750 kg
0.225 kg
1 pièce
0.005 kg
2 pièces
1/2 pièce
3 pièces
0.150 kg
6 pièces
Glace au miel
jaunes d’œufs ………
miel toutes fleurs …..
lait …………………
crème fraiche ……...
8 pièces
0.400 kg
1 litre
0.200 kg
Bugnes
œufs ………………..
sel ………………….
sucre ………………….
beurre pommade …….
levure biologique ……
lait tiède ……………..
farine ………………
fleur d’oranger ……...
4 à 5 pièces
0.010 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.016 kg
0.030 kg
0.500 kg
QS
Faire bouillir l’eau et le sucre , ajouter les autres ingrédients sauf les quatre derniers et laisser infuser 2
heures .
Passer au chinois avant d’ajouter le rhum , réserver .
Servir le grog dans des petits verres , ajouter la brunoise de mangue et les graines de fruits de la passion .
Refroidir.
Possibilité de servir chaud .
Ananas Victoria :Eplucher les ananas , puis les couper
en deux et retirer le cœur , piquer des morceaux de 2
gousses de vanille .Cuire au four à 180 °c dans un plat
avec du grog aux épices et un peu de beurre ; les laisser
confire en arrosant régulièrement .
Blanchir les jaunes et le miel ; chauffer le lait et la crème
Mélanger les deux appareils et cuire à 85 °c 1 mn sans
bouillir , refroidir et turbiner 1 heure avant de servir .
Mélanger les œufs le sucre le sel et le beurre pommade,
puis la levure délayée dans le lait tiède. Incorporer la farine et la fleur d’oranger. Faire reposer au froid dans un
emballage plastique pendant deux heures . Etaler la pâte
finement ,détailler selon la forme souhaitée , repos 15 mn
et frire à 180 °c ;
Éponger ,saupoudrer de sucre glace au moment.
Finition Présentation : Disposer un demi-ananas
dans une assiette , piquer avec des feuilles d’ananas blanchi es .
Dresser une boule de glace miel, et disposer des
bugnes .
Servir à part dans un petit verre , du grog aux
épices .