GOÛTS ET SAVEURS

L’ALIMENTATION
GOÛTS ET SAVEURS
OBJECTIFS
S’informer sur les goûts et les sens
CONDITIONS DE REALISATION
Durée prévue :
Supports / matériel :
Documents de réflexion ci-joints
Niveau du public ou pré-requis éventuels :
A partir d’élémentaire
Modalités :
Groupe ou individuel
DEROULEMENT ET CONSIGNES
Fiche informative sur les sens et la formation du goût.
Activité pédagogique à construire.
Voir également la fiche Les 5 sens dans fiches d’animation pour atelier d’écriture
OBSERVATIONS
OKA FORMATION, ATELIER PALAM, KOUROU
CENTRE DE RESSOURCES GUYANE
2006
L’ALIMENTATION
SUPPORT(S)
GOÛTS ET SAVEURS
LES SENS
En alimentation, les sens sont mis en œuvre pour apprécier un plat.
En premier, il y a la vue :
Voir un plat, s’il est bien présenté, s’il est agréable à regarder, va mettre en appétit.
Un plat très simple mais bien dressé sera appétissant.
La vue inclut la reconnaissance :
ƒ des formes, des couleurs,
ƒ du relief
ƒ et la construction d'une image cérébrale mémorisée.
Ensuite vient l’odorat.
Les informations olfactives sont conduites par le nerf olfactif au cerveau tout proche.
Enfin le goût va permettre d’apprécier encore plus la nourriture.
Le goût siège au niveau de la langue dans des petites fossettes qualifiées de
papilles gustatives.
Le toucher et l’audition sont les autres sens dont l’homme peut se servir.
LE GOUT
Le goût est celui des 5 sens qui nous permet de percevoir les saveurs des aliments
que nous mangeons.
Il y a 5 saveurs de base qui se combinent pour former des saveurs complexes : le
sucré, le salé, l’amer, l’acide et « l’umami ». Ce mot japonais signifie délicieux, c’est
en fait le glutamate de sodium ajouté aux aliments pour en rehausser le goût.
Le goût est directement associé à un second sens : l’odorat. Bien que les deux sens
soient distincts, l’odorat renforce le goût. Lorsque nous mangeons l’odeur des
aliments remontent vers le nez par le fond de la gorge, renforçant ainsi leur goût. La
meilleure preuve est de se boucher le nez en mangeant ou de manger en étant
enrhumé : tous les aliments semblent avoir le même goût.
CENTRE DE RESSOURCES GUYANE
2006
L’ALIMENTATION
L'APPRENTISSAGE DES SAVEURS
Imbibées de salive, les saveurs se concentrent et activent les papilles. Les papilles
analysent les saveurs et transmettent les informations au cerveau. Le cerveau
mémorise les informations liées aux saveurs et aux aliments, ainsi que nos réactions
et sensations : plaisir et déplaisir. Le goût s’affine avec l’habitude et l’expérience, il
est donc nécessaire de l’entraîner.
A chaque saveur correspond une zone d’identification sur la langue :
ƒ Le sucré et le salé sont détectés par l’extrémité de la langue.
ƒ L’amer est détecté à l’arrière de langue.
ƒ L’acide est détecté sur les côtés.
Le goût et nos goûts
Nous n'avons pas tous les mêmes goûts et dégoûts. Pourquoi certains aiment-ils les
tomates crues, d'autres ne les aiment que cuites, d’autres ne les aiment pas du
tout ? Au stade actuel de nos connaissances on sait que le fœtus et le nourrisson ont
une attirance particulière pour le sucré et une répulsion pour l'amer et l'acide, alors
pourquoi certains jeunes enfants aiment-ils sucer les citrons et refuse-t-ils les
sucreries ?
Le goût est aussi une affaire culturelle et affective. Les goûts varient selon les pays
et les continents mais aussi selon les familles et les histoires familiales et les
premières découvertes gustatives sont le plus souvent liées à un environnement
émotionnel fort positif ou négatif. Tout au long de la vie, le bébé, l'enfant, l'adolescent
puis l'adulte va se construire une "personnalité gustative". Tout au long de la vie
nous découvrons d'autres goûts d'autres saveurs que nous apprenons ou non à
aimer. Nos goûts et nos dégoûts peuvent être profondément modifiés par notre
entourage et nos groupes d'appartenance.
Les liquides acides provoquent toutes sortes de mimiques sur le visage du bébé :
plissement du nez, plissement des yeux, pincement des lèvres ... Enfin le bébé
analyse et tente de classer et d'identifier ce nouveau goût.
Outre les expériences de découverte réalisées avec des liquides la diversification
des goûts commence vers l’âge de 7 mois, un à un de nouveaux aliments peuvent
être introduits pour faire découvrir de nouvelles saveurs à l’enfant.
CENTRE DE RESSOURCES GUYANE
2006