Le nez du vin - La passion des vins

L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
Le nez du vin
L’analyse olfactive est certainement la phase la plus importante
dans la dégustation du vin. C’est de loin la phase la plus subtile et
celle qui procure le plus grand plaisir.
C’est aussi la phase la plus difficile d’approche et celle qui va demander le
plus long apprentissage car l’odorat est un sens relativement peu
développé chez l’être humain.
Ce n’est qu’après un long entraînement que vous arriverez à identifier
seulement quelques arômes principaux du vin.
En effet, le nez du vin est très très complexe. La science a identifié par
chromatographie en phase gazeuse près d’un millier de molécules
aromatiques dans le vin.
Les meilleurs sommeliers arrivent à reconnaître seulement 60 arômes
différents.
Et vous ?
Etes vous capable de reconnaître instantanément un arôme basique ?
Faite vous la différence entre, l’arôme de la fraise et celui de la
framboise ?
Si oui, vous faites partie du pourcentage restreint de personnes qui
possèdent déjà une bonne sensibilité olfactive.
Pour développer l’odorat il faut faire attention aux odeurs qui nous
entourent. Il faut surtout apprendre à stocker ces odeurs dans sa
mémoire. Avec l’entraînement, l’odorat peut se développer de manière
surprenante. En effet notre cerveau est capable de véritables prouesses.
Pour apprendre toutes les occasions sont bonnes.
Vous pouvez vous entraîner avec les arômes artificiels, coffret d’arômes
spécial vin, que vous trouverez dans le commerce spécialisé, style « Le
nez du vin » ou « Bacchanales ».
Georges Lapicoré, la passion des vins
Octobre 2008
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Mais les sirops ou les yaourts portant l’inscription « à l’arôme de » feront
également parfaitement l’affaire.
Les bonbons aromatisés représentent également de bons points de repère
pour se constituer une première base de donnée.
Pour débuter il est beaucoup plus facile d’apprendre avec les arômes
artificiels parce que beaucoup plus dosés que les mêmes arômes naturels.
Par la suite, lorsque vous aurez acquis un minimum de connaissance des
arômes principaux du vin, vous vous entraînerez avec les même arômes
naturels.
Car, en dépit de la justesse des arômes synthétiques, il est important,
lorsque l’on commence à reconnaître certains arômes, de mémoriser ces
mêmes arômes dans leur contexte naturel.
Notons par exemple que les arômes de fruits varient en fonction de la
maturité du fruit : vert, peu mûr, mûr, très mûr, compoté, confituré ou
confit.
Notons également que les arômes de fleurs varient aussi en fonction de
l’état de la fleur : en bouton, juste épanouie, sur le déclin, fanée.
Pour bien capter les odeurs fruitées à reconnaître dans les vins, il est
important de bien mémoriser les différents stades de maturité d’un grand
nombre de fruits car ce sont ces différents états qui vont nous permettre
de nous faire une bonne idée de la maturité du raisin au moment de la
vendange.
Lors de nos promenades en nature apprenons à mémoriser les différentes
odeurs. Humons les odeurs délicates de fleurs printanières, aubépine,
acacia, chèvrefeuille.
Apprenons les odeurs végétales en frottant les différentes espèces de
plantes.
Apprenons le boisé avec les écorces des arbres. Essayons de distinguer les
différentes essences d’arbre.
Mémorisons les odeurs de sous-bois, de mousse (mousse sur bois ou
mousse sur pierre …), de terre humide, d’humus, de champignon …
Sentons la terre, les cailloux, l’argile, la craie, le schiste, le silex …
Georges Lapicoré, la passion des vins
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Lors de nos ballades en Provence mémorisons les odeurs de garrigue de
thym, de laurier, de romarin, de lavande.
Il faut sentir la terre … Certains sommeliers vont même jusqu’à goûter la
terre !
Apprenons à distinguer les différentes odeurs animales, le gibier, la
fourrure, le cuir …
En cuisine, apprenons à distinguer les différentes épices, le poivre, la
cannelle, la noix de muscade, le gingembre, le clou de girofle …
Apprenons à reconnaître les différentes odeurs lactées, les odeurs de lait,
de yaourt, de crème, de beurre …
Apprenons à distinguer les odeurs de torréfié, de pain grillé, de brioche,
de café, de thé, de caramel, de chocolat, de cacao ….
Apprenons à distinguer les odeurs de havane, de cigare ou de tabac
blond ...
Il faut également apprendre à reconnaître les odeurs caractéristiques d’un
défaut du vin, les odeurs de souffre, de bouchon, de vinaigre, de
pourriture, de vieille futaille, de caoutchouc, de plastique …
Pour devenir un bon dégustateur il est indispensable de bien mémoriser
les odeurs qui nous entourent.
La meilleure méthode pour apprendre les odeurs consiste à
enregistrer au moins quatre fois une odeur en énonçant
systématiquement son nom à voix haute.
Evitez de faire cela dans le métro ou dans le bus car on risque de vous
prendre pour un cinglé !
Le cerveau fera le reste …
Au bout de quelque temps, dès que vous présenterez l’odeur à votre nez,
le nom surgira comme par miracle de votre tête.
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L’analyse olfactive d’un vin
Pour une bonne analyse olfactive d’un vin vous devez utiliser un verre en
forme de tulipe. Le verre I.N.A.O. ainsi que le verre Expert de chez
Spiegelau que je conseille conviennent parfaitement.
Ce verre doit être rempli au tiers de sa hauteur.
La température du vin est très importante. Trop froids (en dessous de
8°Celsius) les arômes ont du mal à passer à l’état gazeux et trop chauds
(au dessus de 18° Celsius) , ils s’évaporent trop vite et sont dominés par
les vapeurs d’alcool.
D’autre part l’odorat se fatiguant très vite (on perçoit surtout les
différences d’odeur …) je vous conseille de sentir votre verre à plusieurs
reprises et de manière furtive, sans trop insister de manière à éviter la
saturation.
En fait l’analyse du nez se fait en trois étapes :
Le premier nez :
On présente le verre légèrement sous le nez.
C’est le premier contact olfactif qui nous donne les arômes dominants.
Cette première impression nous permet déjà de nous faire une idée de la
personnalité du vin.
C’est lors de ce premier nez par exemple que l’on détectera les odeurs
désagréables signe souvent d’un gros défaut comme le goût de bouchon
par exemple.
Le second nez :
On oxygène le vin en prenant le verre par le pied et en imprimant un
mouvement de rotation de façon à accélérer la volatilisation des différents
composants aromatiques. Pour plus de facilité on peut poser le verre sur
la table tout en l’agitant.
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Puis on
pousser
possible
alors de
plonge quelques secondes son nez dans le verre de façon à
plus loin l’exploration olfactive du vin. A ce stade il devient
d’évaluer l’intensité du nez, sa netteté et sa qualité. On essaie
distinguer les différents arômes.
Puis on réoxygène le vin en l’agitant de nouveau et on replonge le nez
dans le verre en essayant toujours de pousser plus loin l’exploration.
Le troisième nez :
On replonge le nez dans le verre après une longue oxygénation, les
différents constituants aromatiques évoluant différemment selon le degré
de volatilité de chacun.
Il est toujours également très instructif de replonger son nez dans le verre
une fois qu’il est vide.
Dans le dégustation d’un vin, on distingue suivant les écoles trois
types d’arômes ou plus :
Les arômes primaires :
Les arômes primaires sont les arômes que l’on trouve dans les vins
jeunes. Ils sont dus aux cépages et au terroir.
Les arômes variétaux dus aux cépages :
Les arômes dus aux cépages sont des
végétal et épicé.
arômes de type floral, fruité,
Dans les sols sablonneux, les arômes typiques des différentes variétés de
cépages sont plus intenses et relativement plus faciles à reconnaître.
Les arômes de terroir :
Les arômes dus au terroir sont de type minéral.
Sur les sols plus denses, plus argileux, plus compacts, les arômes de
terroir prédominent et atténuent sensiblement le caractère variétal.
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Les arômes secondaires :
Les arômes secondaires proviennent de la fermentation, c'est-à-dire de la
transformation du raisin en vin. On les nomme quelquefois les arômes
fermentaires. Ce sont des arômes de vinification.
Ils dépendent de la nature des levures et du mode de vinification. Ils
appartiennent à la famille des odeurs chimiques (banane, vernis à ongles),
fermentaires (levure, mie de pain) ou lactées (beurre, lait crème)
Les arômes tertiaires :
Les arômes tertiaires sont des arômes d’évolution.
On distingue les arômes dus à l’élevage en fût de chêne et les arômes qui
vont apparaître au fur et à mesure du vieillissement.
Les arômes des vins élevés en barriques :
Selon la variété des bois utilisés, le toastage des barriques neuves, l’âge
des fûts et la durée d’élevage en fût ces arômes peuvent varier
considérablement en intensité et en qualité.
Les arômes de vieillissement :
Ces arômes se développent au fur et à mesure de l’évolution du vin. Ils se
montrent très complexes et mêlent les séries animales, épicées, végétales
avec celles empyreumatiques.
A ce stade on parle du bouquet d’un vin pour exprimer la grande
complexité d’un vin évolué.
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