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La recette de l`Automne
VIN & MARÉE (75 007 - 75 011 - 75 014 - 75 016) Noix de Saint-Jacques, effilochée d’endives caramélisées SYNTHÈSE Type : Plat Difficulté : Moyenne Prix : €€ TEMPS Préparation : 30 minutes Cuisson : Aller/Retour (selon goût) INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) 4 noix de Saint-Jacques par personnes 2 échalotes 4 endives 1 branche d’aneth 100 g de beurre 1 c. à c. de sucre de canne 4 c. à s. de jus de citron vert 3 c. à s. d’huile de pépins de raisin 10 cl de Porto Rouge PRÉPARATION Laver les endives, enlever la base, les couper en deux, puis en lamelles. Les faire mariner dans le sucre de canne et le jus de citron vert, puis les caraméliser dans le beurre à feu moyen, en prenant garde qu’elles restent fondantes. Réduire le Porto avec les échalotes ciselées, ajuster la texture avec un beurre blanc et réserver. Cuisson des Saint-Jacques : Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile de pépins de raisin et colorer vivement les noix de SaintJacques de chaque côté. DRESSAGE Dresser les endives caramélisées à l’emporte-pièce, ajouter un peu de caramel de cuisson par dessus et autour, dresser les Saint-Jacques et napper avec la réduction de Porto/échalotes/beurre blanc. Ajouter un brin d’aneth pour la décoration. ACCORD MET / VIN Vin blanc : Sancerre blanc vendangé à la main par Gérard et Pierre Morin Découvrez notre site internet : www.vin-et-maree.com VIN & MAREE - MAINE-MONTPARNASSE 108 Avenue du Maine - 75014 PARIS T. 01 43 20 29 50 - E-Mail : [email protected] VIN & MAREE - SUFFREN-ECOLE MILITAIRE 71 Avenue de Suffren - 75007 PARIS T. 01 47 83 27 12 - E-Mail : [email protected] VIN & MAREE - MURAT-EXALMENS 183 Bd Murat, angle 2, rue Daumier - 75016 PARIS T. 01 46 47 91 39 - E-mail : [email protected] VIN & MAREE - VOLTAIRE-NATION 276 Bd Voltaire - 75011 PARIS T. 01 43 72 31 23 - E-Mail : [email protected]
