la cuisine - La crèche des lutins

LA CUISINE
L’APPROVISIONNEMENT
(Voir fiche en annexe)
Tenir à jour :
La liste des fournisseurs.
Livraison des produits frais par des fournisseurs équipés de véhicules adaptés afin
de respecter la chaine du froid.
 Liste du personnel.
 Visites médicales.
 Formations.
 Noter dates et heures de livraison.
Réceptionner les marchandises autres que les produits alimentaires dans l’entrée.
Produits frais : vérifier la chaine du froid. Prise de température dans chaque bac.
<ou=à4°
Produits surgelés : surveillance de la livraison : Vérification de la chaine du froid.
Prise de température dans chaque bac. Entre -18 et 30°
Désinfecter le thermomètre après chaque utilisation avec de l’alcool ou des lingettes
désinfectantes.
TENUE DANS LA CUISINE
 Mettre la tenue de cuisine lors de la préparation des repas :
Blouse de couleur claire, changée tous les jours,
Charlotte enveloppant toute la chevelure (cheveux attachés), à usage unique
Chaussures de cuisine antidérapantes,
Gants lors du mixage ou s’il y a coupure sur les mains.
Masque bucco nasal en cas de rhume.
Bague et vernis à ongle sont interdits.
 Nettoyage des mains très fréquemment avec le produit anti bactérien. (Voir le
protocole du lavage de mains)
PLAN DE LA CUISINE
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(Fenêtre )
( porte)
(porte)
Local poubelle
Biberonerie
frigo
stockage
(porte)
Cuisson
congélateur
Préparation
plonge
frigo biberon
(porte)
légumerie
(porte)
_____________________________________________________________
Salle à manger
LE FRIGO
 Vérifier la température chaque matin à noter sur un tableau (normes <ou= 4°C).
 Placement des aliments : Voir la fiche : frigo
-en haut : plats témoins.
-au milieu : jambon, produits laitiers (achats de produits du commerce), fromages,
beurre, œufs (datés et sortis de l’emballage, interdiction de les acheter à la ferme, ne
pas les laver), sauces..
-en bas : bacs à légumes fermés avec couvercles
Crudités : préalablement nettoyées, trempées et lavées dans l’eau claire, puis
égouttés. Le bac sera rincé puis rempli d’eau avec du vinaigre blanc : 250 ml pour 5l
d’eau. Les légumes y seront immergés 5 minutes puis ils seront rincés
abondamment, égouttés puis entreposés dans un récipient propre. Stocker en
attente d’utilisation.
Dans le frigo : Placer en avant les aliments les plus anciens. Vérifier la DLC : date
limite de consommation : Mention « à consommer jusqu’au »Au-delà de cette date le
produit est impropre à la consommation et doit être jeté.
Ne prendre que des produits industriels, sous plastique et emballés.
Les denrées déconditionnées (par ex jambon sous vide) peuvent se conserver
3jours, à condition que la DLC d’origine soit supérieure à 3 jours que la denrée soit
filmée et étiquetée, conservée entre 0 et 3°
Garder les bouteilles de lait 2 jours maximum après ouverture.
Garder les emballages des œufs, jambon, fromage pendant 6mois
Conserves : ne doivent être ni cabossées ni bombées. Vérifier la DLUO : date limite
d’utilisation optimale : Mention « à consommer de préférence avant »
Nettoyer l’emballage avec une lingette désinfectante jetable à contact alimentaire.
Rincer à l’eau claire. Ouvrir et transvaser le contenu dans un récipient propre.
Sous vide :vérifier l’étanchéité.
LE CONGÉLATEUR
 La température doit être contrôlée et notée chaque matin sur un tableau (normes :
entre -18 et -30°C).
 N’y mettre que des produits déjà congelés (sauf pain) :Il est interdit de congeler
des produits frais.(non maitrise de la qualité des matières premières) Vérifier la
DLUO
La décongélation doit se faire dans le frigo (zone intermédiaire), dans un plat filmé et
étiqueté.
La durée de vie d’un produit décongelé est : 3jours après le déconditionnement entre
0 et 3°
Les steaks hachés sont directement mis à cuire, sans décongélation, à cœur à 65° ;
Les légumes congelés peuvent être mis directement dans l’eau bouillante.
Traçabilité : garder les étiquettes des produits consommés pendant 6mois.
Dans le cadre des menus, viande bovine notamment, ceci sera utilisé pour afficher
l’origine des aliments, pour les parents,
Répertorier l’origine des produits achetés.
L’EAU DU ROBINET
Pour assurer l’élimination de la plus grande partie des éléments métalliques dissous
dans l’eau, il est conseillé de n’utiliser l’eau froide du robinet pour la boisson ou
la<préparation des aliments qu’après 1ou 2 mn d’écoulement. Il est déconseillé
d’utiliser l’eau chaude pour la préparation des denrées alimentaires cuisson des
légumes, pates.. Dans la mesure où une température élevée favorise la migration
des métaux dans l’eau.
LES BIBERONS
Ils sont préparés par la cuisinière.
Celle-ci se lave soigneusement les mains avant la préparation.
Les biberons sont préparés en tout début de matinée par la cuisinière, puis ils
sont gardés au frigo puis réchauffés au chauffe biberon avant utilisation. (Voir la
fiche : entretien du chauffe biberon)
 Il n’est plus nécessaire de stériliser les biberons.
Ceux ci sont lavés : démontés, mis dans la machine (sauf tétines en caoutchouc)
ou lavés à la main avec un produit vaisselle antibactérien et frottés avec un
goupillon puis mis sur un papier sur une surface propre (suivre la procédure
jointe) ensuite placés dans le frigo.
 S’assurer de la propreté du plan de travail, de la boite de lait, de la bouteille de lait
au moment de la préparation.
Ensuite, les biberons seront mis au frigo, étiquetés avec le nom de l’enfant, avec
la date de préparation dessus (utilisation du Velléda)
Suivre la fiche « recommandation pour la reconstitution des biberons en lieux
d’accueil de la petite enfance »
L’eau en bouteille pour la préparation des biberons doit être gardée au frigo, pas plus
de 24 heures une fois ouverte.
Si une personne autre que la cuisinière est amenée à préparer un biberon : elle aura
une tenue adaptée, une blouse propre.
LA PRÉPARATION DES REPAS
En période de production, la porte donnant sur l’extérieur et la fenêtre de la cuisine
doivent être maintenues fermées.
 Marche en avant dans l’espace (pas de retour en arrière du produit, pas de
croisement entre le « propre » et le « sale ».
 Nettoyer et éplucher les matières premières dans l’évier, puis nettoyer l’évier.
 Préparer les repas sous la hotte.
Mixage :
-Se laver les mains avant, et utiliser des gants jetables. Ne pas faire autre chose en
parallèle).
- Mixer au dernier moment (avec des matières premières de très bonne qualité) -en
zone propre
-Nettoyer l’appareil et désinfecter après utilisation (couteau de mixage dans un film
rangé au frigo).
 Maintenir la préparation au chaud : liaison chaude>63° pendant 1h
- préparer le repas ( y compris les mixé) au dernier moment ,
- tenir le repas au chaud au four (possible aussi au bain marie.)
Garder au chaud dans des grands plats dans le four, éviter de mettre dans des bols,
car ça refroidit plus vite.
Si le repas d’un enfant est différé au delà d’une heure, il sera donné à l’enfant un
repas industriel, plats tout fait.
Note: ne jamais réchauffer un plat et filmer toute préparation.
Contrôle de la température des aliments avant le service.
Les préparations froides seront placées dans le frigo à biberons en attendant
d’être servies à table. Entre 0 et 4°
Entremets : Il sera privilégié ceux du commerce, tout prêts.
 Le repas est servi par la cuisinière. Pas de parents ou de personnel dans la
cuisine : zone protégée
.Les aliments passent de la zone propre de la cuisine aux tables de la salle à manger
puis des tables vont à la zone sale de la cuisine (soit l’évier ou lave vaisselle).
LE PLAT TEMOIN
 Le plat témoin se compose de 100 à 150g de chaque aliment (ni yaourts ni prêt à
l’emploi) tel que servi à table au moment du service (y compris les mixés).
Il est mis dans une poche de congélation étiquetée (date et heure) puis dans des
boites en plastique dans le frigo. Il doit être gardé 5 jours entre 0 et 3 °puis jeté.
GESTION DES EXCEDENTS
Les produits non consommés ne sont pas gardés.
REPAS POUR ENFANT ALLERGIQUE
Le menu sera adapté à chaque allergie
Lecture attentive des étiquettes pour éliminer les produits pouvant contenir
l’allergène concerné
Stocker les plats préparés séparément et les filmer
Surveillance particulière au moment des repas.
PAS DE PIQUE NIQUE A LA CRECHE
PAS D’ATELIERS CUISINE A LA CRECHE
FETES
Les parents apportent des produits industriels le jour même, gâteaux, friandises,
boissons conservées au frigo si besoin et consommées très rapidement.
Vérification des DLC des produits du commerce.
LE MATERIEL UTILISÉ
Chariot de lavage, seau 2 compartiments et balai manche plastique ou métal avec
franges synthétiques utilisés que pour la cuisine. Veiller à leur propreté, les
entreposer dans le local de ménage
Dans la cuisine :
 Balai tout plastique, manche plastique ou métal
 Lavettes (à désinfecter chaque jour) d’une couleur pour laver, d’une autre couleur
pour rincer.
 Sécher à l’air libre ou avec du papier.
 Le bois, torchons, éponges, tampons grattant, sont interdits en cuisine.
La poubelle est fermée et manipulée au pied.
Deux thermomètres
LES PRODUITS UTILISÉS
 L’eau de javel. Ne pas la mélanger avec un autre produit, ne pas l’utiliser à chaud.
Surveiller la date limite d’utilisation.
 Savon anti bactérien.
 Produit vaisselle anti bactérien.
 Prodésinf Al alimentaire.
+ Pastilles de lavages pour le lave vaisselle
L’ENTRETIEN DE LA CUISINE
Propreté :
- physique : nettoyage des souillures
-bactériologique : désinfection
-chimique : rinçage, élimination de toute trace de produits mis en œuvre
 Nettoyer les plans de travail, le carrelage, les plaques électriques tous les jours
entre les diverses manipulations et après les repas.
 Le sol est lavé une fois par jour et aussi souvent que nécessaire. ( voir fiche jointe
, franges microfibres spéciales cuisine, lavées chaque jour, mises en machine une
fois par semaine)
 Les frigos sont lavés une fois par semaine.
 La poubelle de la cuisine est lavée tous les jours.
 L’intérieur des placards est lavé une fois par mois avant l’arrivage des produits et
l’extérieur une fois par semaine.
 Le four est lavé après chaque utilisation.
Le petit matériel (fours, robots…) est lavé après chaque utilisation
 Le lave vaisselle est lavé une fois par mois en mettant du produit de rinçage et du
sel.
 La hotte aspirante est nettoyée régulièrement, extérieur et grilles (1 fois / 2mois)
Une fois par an, une société intervient par le ramonage, la visite des conduits
d’évacuation, ainsi que le circuit d’extraction d’air vicié, ventilateurs.
 Le dégivrage et nettoyage du congélateur se fait deux fois par an.
-Vitres de la cuisine : Nettoyage 1 fois /mois