Le Point Février 2014

27 FEV 14
Hebdomadaire
OJD : 412278
74 AVENUE DU MAINE
75682 PARIS CEDEX 14 - 01 44 10 10 10
Surface approx. (cm²) : 1404
N° de page : 96-98
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La chef a titude
Montagne.
NICOLAS SALE
Cinq tables étoilées
prennent de
la hauteur pour
exciter vos papilles.
PAR THIBAUT DANANCHER
FLOCONSDESEL
8714439300502/GSD/OTO/2
au Kintessence, à Courchevel
Avec 2 étoiles pour la table du Kill
mandjaro dans l'hôtel du même nom,
2 étoiles pour celle du Kintessence,
dans l'hôtel K2, Nicolas Sale cumule
4 étoiles à Courchevel. Le chef est
sur la pente ascendante dans ses deux
restaurants. Il aura été l'une des
révélations de l'édition 2013 du
Michelin. Et il confirme dans l'opus
2014. Au Kintessence, son dernier né
à la decoration néotibétaine, il cultive
chaque soir, sur une carte courte
faisant la part belle à la diversité,
son amour du triptyque pour une vingtaine d'hôtes : un produit en trois décli
naisons. Un éventail qui s'étend du
foie gras à la langoustine, en passant
par la saint jacques, le homard, le bar,
îe turbot, le pigeon, l'agneau, le choco
Iat, le citron, l'ananas, la poire. C'est
propre, net et précis. La cuisine flirte
avec la haute voltige. Au Kz, on ne
redescend jamais des cimes. L'endroit
idéal pour découvrir l'univers de Sale.
Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs
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RENÉ ET MAXIME MEILLEUR
à La Bouille,
à Saint-Martin-de-Belleville
Dans la famille Meilleur, on demande
le père, René, et le fils, Maxime.
Deux chefs unis à la vie comme à
la ville, qui ne font plus qu'un aux
fourneaux depuis dix-huit ans, à Saint
Martin de-Belleville, entre Val-Thorens
et Courchevel. René avait ouvert la voie
en 1976, Maxime l'a rejoint en 1996:
une association de bienfaiteurs qui fait
des étincelles au piano en jouant une
partition entre tradition et modernité.
Leur restaurant, qui s'appelle La
Bouitte - « petite maison », en patois
savoyard -, a récolte une première
étoile en 2003 avant d'en décrocher
une deuxième en 2008. La troisième ?
Evidemment qu'ils y pensent. Ils en
rêvent sans en parler. Ce qui est sûr,
c'est qu'avec eux la Savoie ne pouvait
pas s'offrir de plus beaux ambassadeurs. Assurément les Meilleur...
YANNICK
ALLÉNO
au 1947, à
Courchevel
Après avoir
goûté la cuisine
d'Alléno au
1947, le restaurant z étoiles
du palace Le Cheval blanc, on
pourrait (re)baptiser l'endroit
«ugni»: objet gastronomique
nouvellement identifié. Le chef
apporte du neuf avec ses extrac
lions qui décuplent les saveurs
d'un aliment en le servant sous
la forme d'un bouillon.
PIERRE
GAGNAIRE
aux Airelles,
à Courchevel
Au palace Les
Airelles, 2 étoiles, Gagnaire
(res)sort de ses casseroles le
concept de son restaurant
3 étoiles qui fait mouche à Paris:
se concentrer sur un produit en
le déclinant sous toutes ses
formes. Sa cuisine? Un mélange
de saveurs déroutantes et
d'associations inattendues.
FLOCONSDESEL
8714439300502/GSD/OTO/2
EMMANUEL RENAUT
aux Flocons dè sel, à Megève
C'est l'unique 3 étoiles de montagne
en France. De Megève, au beau milieu
du massif du Mont Blanc, Emmanuel
Renaut porte sur ses épaules le poids
de la gastronomie savoyarde. Ce
meilleur ouvrier de France millésime
2004 est devenu le chef de file des
deux Savoies réunies. Il propose une
ode à son terroir, celui des lacs et des
alpages, avec une touche végétale. Ses
pépites 7 Ses salsifis en spaghetti au
lard poudre légèrement fumé et
truffes Melanosporum ; son omble
chevalier cuit simplement, pâte de
céleri citron ; son brochet du lac,
pêche Eric Jacquier, comme un
biscuit, jus d'oignon paille grillé; sa
pomme de ris de veau doré, mousseline échalotes citron, chou vert et
carottes, jus réduit d'angostura ; son
souffle chaud chaud aux goûts de la
montagne. Ça titille les papilles !
Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs
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HOTEL
S
Anti-bling à Courchevel
Q L'HUÎTRE PAPIN-POGET
DE JEAN SULPICE (photo).
2 ÉTOILES, A VAL-THORENS
Pour 6 personnes :
Au marché
18 huîtres Papin-Poget (ou Gillardeau) n° 2,250 g de topinambours
cuits, i topinambour cru, 100 g de
foie gras cru, 70 cl de crème liquide
à 35 %, 8 cl de vin jaune (ou vin
de pays 100 % savagnin), 6 noix de
Grenoble, sel fin.
Au fourneau
Crème de topinambour: faire
bouillir 50 cl de crème puis ajouter
les topinambours cuits tailles
grossièrement. Mixer, ajouter le
foie gras et continuer à mixer pour
obtenir une texture bien lisse.
Sauce au vin jaune
Porter à ébullition le vin jaune avec
20 cl de crème pendant i minute.
Rectifier l'assaisonnement avec du
sel fin.
Finition et dressage
Eplucher puis tailler le topinambour
cru en brunoise. Tailler finement
les noix de Grenoble. Détacher les
huîtres de leur coquille et les pocher
à l'eau bouillante pendant i minute.
Disposer au fond d'une assiette
creuse un peu de crème de topinambour et foie gras puis un peu
de brunoise de topinambour. Poser
3 huîtres pochées et les saupoudrer
dè noix de Grenoble. Au dernier
moment, émulsionnerla sauce
au vin jaune au mixeur plongeant
et la disposer dans l'assiette.
FLOCONSDESEL
8714439300502/GSD/OTO/2
eubles design, couleurs chaleureuses, grandes tablées, spa élégant et
sfa' shop aux étals bien fournis...
L'Hôtel des Trois-Vallées, à Courchevel,
s'offre une seconde jeunesse. Voilà plus
de cinquante ans que cette ancienne
auberge de montagnards, petite institution locale, trône sur les pistes de la Croisette et cultive sa légende. Celle des premières heures de la glisse. Mais aussi des
pionniers qui domptaient alors les sommets pour inventer la future architecture
des sports d'hiver.
Difficile d'échapper àson histoire. C'est
donc elle qui a conduit d'un bout à l'autre
la rénovation et la décoration de l'hôtel.
Avec l'idée de redonner au chalet son état
d'origine, tout en lui insufflant le charme
M
et la modernité d'un établissement haut
de gamme. Et surtout convivial. Comme
en témoignent les 31 chambres (seulement), l'unique suite de 90 mètres carrés
sous les toits, l'épicerie-table d'hôtes, les
goûters au coin du feu et le Jacuzzi de
4 mètres sur 3. Tout cela porté par une
atmosphère résolument vintage où se
côtoient moquettes, lainages, chêne
blanchi, nuances naturelles, courbes douces, lithographies et mobilier années 50
siglé. Preuve que Courchevel n'en a pas
que pour le bling-bling et les palaces •
MARION TOURS
Hôtel des Trois-Vallées, Courchevel A partir
de 376 € la nuit en chambre double, petit
déjeuner et i soin inclus. 04.79.08.00.12,
www.hoteldestroisvallees.com.
Petit déjeuner et goûter à déguster au pied
de la cheminée, dans le salon de l'hôtel.
La déco la joue rustique chic, avec un mobilier
inspire des années SO.
Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs