Les étapes de la liaison froide

Les grandes étapes de la liaison froide.
Températures
à respecter
Cuisson traditionnelle
des repas
Délais
à respecter
Etre à +63°C,
à cœur
Conditionnement à chaud
et étiquetage des barquettes
Refroidissement immédiat
(cellule de refroidissement)
Stockage
en enceinte réfrigérée
Descendre à +10°C,
à cœur
en moins
de 2 heures
Entre 0°C et +3°C
Livraison en camion réfrigéré
vers les restaurants satellites
Entre 0°C et +3°C
Stockage
en enceinte réfrigérée
Entre 0°C et +3°C
Remise en température dans
les restaurants satellites
Jusqu’ à 63°C,
à cœur
Conservation possible :
3 jours et jusqu’à 5 jours,
sous réserve d’études
de vieillissement.
en moins
d’1 heure
Sortie des barquettes des cellules de refroidissement et contrôle de la température à cœur
avant stockage en chambre froide à +3°C.