La«bistronomie»arrive jusqu`aubureau

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24 heures | Vendredi 7 février 2014
Gastronomie
Avec
Gastronomie
La«bistronomie»arrive
jusqu’aubureau
Une jeune société
installée à Rolle livre
sur l’arc lémanique
des repas de midi
dans les entreprises.
Des repas préparés
par des chefs étoilés
Gilles Fumey, professeur
de géographie culturelle de
l’alimentation à l’Université
Paris-Sorbonne. DR
Lemystère
duchocolat
suisse
Raphaël Ebinger
De la grande cuisine à petit prix et
livrée au bureau. C’est le défi que
se sont lancé deux amis qui se sont
rencontrés sur les bancs de l’Ecole
hôtelière de Lausanne. Depuis le
mois de novembre dernier, Benjamin Luzuy et Vincent de Boccard,
cofondateurs et codirecteurs de la
jeune société Home Gourmet, ont
testé leur concept sur quelques
clients choisis. Désormais, ils sont
prêts à lancer véritablement leur
petite entreprise à l’assaut du
marché du repas de midi. «Nous
visons les employés des bureaux,
notamment pour les business lunches, note Benjamin Luzuy. L’idée
est qu’ils n’aient pas besoin de
perdre du temps en allant au bistrot tout en bénéficiant d’un repas
sain et goûteux.»
Installés dans l’ancienne usine
qui fabriquait les snowboards Nidecker, à Rolle, les deux amis livrent aujourd’hui une quarantaine de repas de midi par jour en
moyenne. Aux fourneaux, trois
chefs formés dans des établissements étoilés en Europe – Benjamin Luzuy est passé chez Chevrier, notamment – travaillent à
confectionner les plats qui sont
proposés tous les jours. «Notre
cuisine est créative et même assez
osée», avertit Benjamin Luzuy.
Cette semaine, il était possible
de déguster un carpaccio de daurade à la ciboulette, un tartare de
champignons de Paris et avocat,
mayonnaise végétale basilic citron,
ou encore un tartare de civet de
wapiti et pommes de terre charlotte, mousse de chou rouge. Ces
propositions ont complété un jour
de la semaine les trois plats réguliers que sont l’onglet de bœuf mariné à cru, crumble de poire et panais, poivre du Sichuan; la truite
saumonée du Léman marinée à
l’aneth, écrasé de pommes rattes
Un professeur de la
Sorbonne se demande
pourquoi notre pays est
devenu la capitale de cette
douceur exotique
Benjamin Luzuy, le créatif, et Vincent de Boccard, l’économiste, sont les patrons de Home Gourmet. ALAIN ROUÈCHE
Menuscrééssurlenet
U Et le soir, que manger? Gilles
Clerc, jeune entrepreneur de
Gimel, a lancé le 31 janvier le site
tasfaim.ch pour présenter son
concept: remplir les assiettes
des internautes grâce à des
recommandations de menus,
couplées à un service de
livraison des aliments. En deux
jours, 1000 personnes ont
consulté la plate-forme et 20%
des visiteurs se sont inscrits sur
le site. Gilles Clerc, qui possède
sa propre start-up,
makethingspossible, est
maintenant prêt à discuter avec
leshop ou coopathome.
«C’est en regardant des sites de
recettes que j’ai eu cette idée,
explique-t-il. Il me manquait
l’aspect recommandations et
conseil. Car il existe des sites
français pour créer des menus,
comme wecook.fr, mais aucun
ne propose le service de
livraison», explique-t-il. Les
menus seront concoctés sur la
base d’un questionnaire, puis
affinés au fur et à mesure des
commandes. Les plannings
de repas personnalisés seront
élaborés par un nutritionniste,
et déclinables en fonction du
temps de préparation, des coûts
et des valeurs nutritionnelles.
Fanny Giroud
aux amandes caramélisées, chips
de patate douce; et le pressé de
légumes de Bremblens, mozzarella
de Genève, basilic rouge. Les repas
doivent être commandés sur le site
de la société avant minuit pour être
livrés le lendemain matin.
A manger froid
Pour des questions logistiques,
tous les plats se mangent froids.
Un choix assumé par les directeurs. La livraison de plats chauds
aurait demandé l’engagement de
trop de frais en termes de transport. Les plats froids, a contrario,
peuvent être déposés dans les entreprises dès le matin et attendre
ensuite à l’air ambiant.
«Avec ce concept, ce sont les
matières premières qui font le
prix de l’assiette (ndlr: entre 16 fr.
et 19 fr.) et non la logistique pour
la livrer», souligne Vincent de
Boccard. Et c’est plutôt réussi. Les
produits du terroir sont mis en
valeur par les cuisiniers. Privilégiant les producteurs locaux,
Home Gourmet propose notamment du wapiti genevois ou du
poisson du lac. Seule ombre au
tableau, le choix en vins locaux.
La petite entreprise a déjà ses
clients fidèles. Michel Bergier, qui
travaille pour l’entreprise d’électricité d’à côté, est de ceux-là.
«C’est très bon, note-t-il. Avant, je
me nourrissais de sandwiches,
mais je préfère mettre un peu plus
et bénéficier de repas équilibrés et
savoureux. En plus, j’ai perdu un
peu de poids grâce à Home Gourmet et j’ai commencé à manger du
poisson.»
C’est vrai que c’est quand même
bizarre qu’un petit pays alpin, qui
n’a jamais possédé la moindre colonie, dont le climat n’est pas idéal
pour la culture du cacao, que ce
petit pays soit devenu une référence mondiale du chocolat. La
question taraudait Gilles Fumey,
professeur de géographie de l’alimentation à la Sorbonne, mais natif du Haut-Doubs voisin.
Certains avancent que la Suisse
a été pionnière dans le broyage
des fèves de cacao grâce à son
énergie hydraulique, réalisant ensuite des tablettes et des barres
qu’aucun de ses voisins ne produisait. Les Autrichiens l’ont confiné
à la pâtisserie, dont leur célèbre
Sachertorte, et à leur salon où on
le buvait chaud, comme le faisaient aussi les Anglais et les Espagnols. Seuls les Français, qui en
prônaient les vertus pour la santé,
ont commencé à faire des tablettes et des poudres, entre autres
dans des pharmacies comme Menier. Une épopée chocolatée à déguster en gourmand. D.MOG.
Le roman du
chocolat suisse
Gilles Fumey
Ed. du Belvédère
128 p.
22 fr.
www.homegourmet.ch
Le coup de fourchette
LaPetiteAubergedeBioley-Magnouxjouelacartedelaproximité
L’adresse
JEAN-PAUL GUINNARD
A Bioley-Magnoux, Jean-Marcel
Riond et son épouse, Manue,
sont aussi connus que le syndic.
Voire plus. C’est que, de leur Petite Auberge au charme un rien
suranné (ah, l’éternel portrait du
général Guisan!), ils portent haut
et depuis des lustres les couleurs
du village nord-vaudois. A vrai
dire, on vient de loin pour déguster leurs filets de perche du vendredi midi (18 fr.) ou leurs cuisses
de grenouilles à la provençale
(36 fr.). Mais on fait surtout le détour pour ce fameux coquelet rôti
à la chair dorée, croustillante et
goûteuse (30 fr.), que les patrons
préfèrent nommer «petit coq» et
qu’ils accompagnent de pommes
allumettes croustillantes. Mieux
vaut donc réserver. ParticulièreVC5
Contrôle qualité
ment le week-end, quand les jeunes des environs aiment venir discuter et taper le carton avec les
anciens dans une ambiance villageoise typique, sous l’œil complice de l’agréable et affable Manue. Si elle en a le temps.
A avoir usé ses tabliers chez
Fredy Girardet, auprès de Bernard Ravet, puis pour son propre
compte à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens, Jean-Marcel Riond s’est taillé
une jolie réputation et compte
parmi ses aficionados un certain
Jacky Delapierre. Le patron d’Athletissima aime rappeler combien
le chef de Bioley sait rendre l’ordinaire excellent.
Dans la mesure du possible, la
Petite Auberge sert local. Ici, le
pain vient d’Yvonand et les coque-
lets de la région. Quant aux endives – d’Oppens, évidemment –,
elles sont encore meilleures en salade, lorsqu’elles sont servies avec
une sauce à l’huile de noix, du
village il va de soi (9 fr.).
Le menu Petite Auberge à
40 fr. ou 46 fr., selon qu’on souhaite le «petit coq» nature ou avec
une crème de champignons, est
attrayant. Pour ceux qui n’y céderaient pas, nous avons testé avec
bonheur la cocotte de champignons persillés (16 fr.) et la parfaitement tendre côte de veau sauce
moutarde (42 fr.) Et que les déçus
d’un choix de desserts limité (excellent parfait à la raisinée, toutefois), optent les yeux fermés pour
le plateau de fromages suisses.
Même l’emmental y est bon!
A la Petite Auberge
Place du village 9
1407 Bioley-Magnoux
024 433 11 78
www.bioley-magnoux.ch
Fermé di soir, ma soir et me
Cuisine du terroir
agréablement
typée
De 65 fr. à 140 fr.
par personne
avec boissons
De nombreux
crus d’ici
et d’ailleurs
Toutes nos adresses sur iPhone:
www.24heures.ch/cdf