Calmont. Boulangerie : retour à la cuisson au bois

8/2/2014
Calmont. Boulangerie : retour à la cuisson au bois - 04/06/2013 - LaDépêche.fr
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Calmont. Boulangerie : retour à la cuisson au bois
Publié le 04/06/2013 à 03:46 , Mis à jour le 04/06/2013 à 09:00
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Depuis quelque temps, Jean Cabot, le
boulanger du magasin «La Fournée», a
changé le mode de cuisson de son pain en
abandonnant le classique chauffage au fuel
pour se tourner vers le chauffage au bois. Il ne
s'agit pas d'un retour à l'ancestral feu de bois
que l'on entretenait au sein même du four et
dont on écartait ensuite les braises pour
conserver la chaleur et cuire le pain . Cette
technique n'est plus autorisée que dans les
très anciennes boulangeries. Il a opté pour le
chauffage avec des granulés bois.
Pourquoi avez-vous changé la technique
de cuisson de votre pain ?
Je trouvais que le mode de cuisson à l'aide
Jean Cabot présente un pain tout juste sorti de son four chauffé avec
d'un brûleur au fuel avait un coût élevé et
des granulés bois./PhotoDDM, P.M.
surtout variable car il restait soumis aux
variations des cours de pétrole. De plus, il fait
appel à une énergie fossile qui se raréfie et se montre polluant pour l'environnement. J'avais eu
connaissance de particuliers qui avaient ainsi transformé leur mode de chauffage domestique et j'ai voulu
appliquer ce système dans mon fournil. Aucune boulangerie de la région n'avait encore testé cette
méthode mais les essais pratiqués dans des pizzerias s'étaient avérés concluants.
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Comment fonctionne désormais votre four à pain ?
J'ai conservé la chaudière existante. J'ai dû simplement installer un nouveau brûleur qui utilise comme
combustible des granulés de bois. Ces granulés sont composés de sciures de résineux et de copeaux
non traités, récupérés auprès de l'industrie du bois et compactés. Je me les procure dans des sacs de 15
kg auprès d'un fournisseur de Calmont. Avec le contenu d'une trémie de 120 litres, je peux ainsi assurer
la cuisson des 3 fournées quotidiennes pendant 3 jours. Une vis sans fin alimente le brûleur qui chauffe
le tubulaire tout autour du four sans qu'il y ait contact direct avec le pain.
Quels sont les avantages de ce chauffage ?
Je manque encore de recul mais c'est propre, facile à utiliser, économique et écologique tout en restant
performant. Il n'y a aucun impact sur la qualité gustative de mon pain mais je réduis ainsi de moitié la
facture énergétique pour une émission de CO2 quasi nulle. Indéniablement ceci constitue pour moi un
avantage non négligeable.
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