Appréhender la découpe de porc

APPREHENDER LA DECOUPE DE
PORC
ORGANISATION
DATES PROPOSEES :
14 et 15 septembre 2015
19 et 20 octobre 2015
DUREE :
Stage sur 4 jours : 28 heures
RESPONSABLE DE STAGE :
Aurélie DELGADO
INTERVENANTS
Equipe de formateurs de l’atelier technologique des viandes
ENILV - Lycée G Pompidou Aurillac
Rue de Salers-BP 537
LIEU :
15005 AURILLAC CEDEX
METHODES et MOYENS PEDAGOGIQUES
Les stages se déroulent dans les locaux de l’atelier technologique des viandes de l’ENILV d’Aurillac, les stagiaires bénéficieront
d’une carcasse de porc et un support de cours sera offert aux stagiaires.
OBJECTIFS GENERAUX
A l’issue de la formation, les stagiaires devront :
Comprendre la découpe primaire de porc ;
Avoir les notions de bases pour la découpe secondaire de porc.
CONTENU de la FORMATION
Accueil et présentation de la formation.
Connaissances théoriques : (3 heures)
Comprendre la découpe de porc (schéma de découpe, évaluation de la qualité des viandes);
Connaître la réglementation sanitaire dans le domaine de la découpe de porc (les BPH, les délais maximum à respecter
entre la découpe et la vente ou la découpe et la transformation).
Connaissances appliquées : (25 heures)
Les techniques de découpe primaire (mise en application sur une carcasse de porc à chaque session);
L’appellation des différents morceaux et leur destination ;
Les différentes techniques de découpe secondaire (mise en application sur les morceaux issus de la découpe primaire) ;
Le désossage, le dénervage, le tri des viandes et l’utilisation possible des viandes en transformation.
Synthèse et bilan du stage.
CFPPA d’Aurillac – Route de Salers –BP 537 - 15005 AURILLAC CEDEX
Tél : 04 71 46 26 75 – www.cfppa-aurillac.fr – Email : [email protected]