PDF - 560 KB - Tête de moine AOP

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Rapport annuel
2007
Photos :VTF/AFT
de l'Interprofession
Photo : AFT
Tête de Moine
D. Bernardin, LQJ
Année du Jubilé !
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Avant propos du président
L’Interprofession Tête de Moine fête son dixième anniversaire
Constituée le 18 septembre 1997, l’Interprofession Tête de Moine a commémoré son dixième anniversaire le
Phot
7 décembre 2007, à Bellelay. Les invités officiels, les membres de la filière ainsi que les journalistes présents
ont vécu une journée conviviale et festive, qui restera à coup sûr dans les mémoires. J’ai rendu hommage à
cette occasion aux fromagers et aux affineurs qui ont fondé il y a trente ans l’Association des fabricants de
Tête de Moine (AFT), ancêtre de l’Interprofession. Nous récoltons aujourd’hui encore les fruits de ce travail
de pionnier. J’ai également évoqué dans mon discours la décision intervenue à l’automne 2002, en pleine
crise du groupe Swiss Dairy Food, d’affecter trois centimes supplémentaires à la promotion de notre noble
produit. Les producteurs de lait ont fait preuve ce jour-là d’une attitude courageuse et visionnaire.
Même si une interprofession reste par définition une construction fragile, nous pouvons tirer un bilan très
positif de cette première décennie. Grâce à une judicieuse répartition des tâches entre les différents groupements, la filière fonctionne de manière simple et efficace. Les producteurs de lait ont été intégrés dans les
différents processus décisionnels. Nous avons également rapatrié dans la région d’origine, en l’occurrence à
St-Imier, la cave centrale d’affinage à l’automne 2004, la plate-forme logistique des activités de promotion
ainsi que les bureaux de l’Interprofession au 1er janvier 2005.
En 10 ans, la production a presque doublé pour atteindre le niveau record de 2'222 tonnes à fin 2007
(+ 7.7 pour cent par rapport à l’année précédente). Les exportations représentent aujourd’hui plus de la moitié des ventes (61 pour cent). Je félicite toutes celles et tous ceux qui ont contribué à ce magnifique résultat.
Près des deux tiers du chiffre d’affaires annuel total de 60 millions de francs suisses sont générés dans le
rayon d’origine. Notre politique de croissance qualitative s’est donc avérée payante et la filière Tête de Moine
se place aujourd’hui parmi les employeurs de moyenne à grande importance de l’arc jurassien.
L’année 2007 a également été marquée par une prise de conscience généralisée des enjeux alimentaires et
climatiques. Nous avons assisté à une envolée aussi spectaculaire qu’inattendue des prix des principales
matières premières agricoles, dont le lait. Après les âpres discussions du début de l’année, j’appréhendais
cette nouvelle négociation du prix du lait, même si l’on parlait pour la première fois depuis bien longtemps
d’une hausse plutôt que d’une baisse. Un accord a été rapidement trouvé et je constate avec satisfaction que
les intérêts supérieurs de la filière ont prévalu. En date du 17 octobre 2007, les délégués de l’Interprofession
ont approuvé, à l’unanimité, une recommandation d’augmentation du prix du lait de 6 centimes par kilo avec
effet au 1er novembre 2007.
La qualité reste la préoccupation prioritaire de toute filière agroalimentaire. La Tête de Moine n’échappe pas
à la règle et nous avons resserré les mailles du filet aussi bien au niveau de la production laitière (paiement à
la qualité) qu’au sein des ateliers de fabrication et d’affinage (renforcement des contrôles par étape). La décision de l’assemblée des délégués d’instaurer un moratoire d’une année sur l’installation de robots de traite
ainsi que sur l’utilisation du substrat de séparateur à lisier en tant que litière va également dans le sens d’une
prise en compte accrue des exigences liées à la qualité ainsi qu’à l’image de marque d’un produit haut de
gamme.
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La procédure de modification du cahier des charges de la Tête de Moine AOC, initiée dans le courant du
mois d’octobre 2006, était toujours en cours à la fin de l’année 2007. Les lenteurs administratives peuvent
toutefois réserver de bonnes surprises. Nous avons en effet pu tenir compte des modifications de
l’Ordonnance sur les AOP et les IGP, intervenues au 1er janvier 2008, pour mieux protéger la forme distinctive de la Tête de Moine. La version modifiée du cahier des charges devrait entrer en vigueur au mois de juin
2008. Le moment sera alors venu d’étudier la question d’un enregistrement direct du cahier des charges de
la Tête de Moine AOC à Bruxelles, en tenant compte de l’évolution des négociations entre la Suisse et
l’Union européenne en vue d’une protection mutuelle de leurs appellations d’origine.
Avant de conclure, permettez-moi de revenir sur l’un des temps forts de l’année écoulée, je veux parler des
Olympiades des fromages de montagne qui se sont déroulées à fin octobre 2007 dans la station bavaroise
d’Oberstdorf. Ces dernières ont connu un énorme succès. La délégation helvétique, forte d’une cinquantaine
de représentants des milieux politiques, économiques et professionnels, a symboliquement repris la flamme
olympique. Comme vous le savez, la région d’origine de la Tête de Moine a été désignée pour l’organisation
de l’édition 2009 de ce prestigieux rendez-vous du monde fromager. La manifestation patronée par Madame
la Conseillère fédérale Doris Leuthard se tiendra du 23 au 25 octobre 2009, sur les sites de Saignelégier,
Bellelay et Tramelan. Je reste convaincu que les Olympiades des fromages de montagne représentent une
formidable opportunité pour l’ensemble des acteurs économiques et touristiques du Jura et du Jura bernois.
Je ne saurai manquer de tirer un grand coup de chapeau aux artisans fromagers qui ont obtenu des médailles aux Olympiades et au Concours Suisse des produits du terroir 2007, à savoir MM. Daniel Amstutz, Christian Kälin et Franz von Büren (médailles d’or), Josef Spielhofer et Franz von Büren (médailles d’argent) ainsi
que Christian Kälin (médaille de bronze).
Mes sincères remerciements s’adressent aux producteurs de lait, fromagers, affineurs et promoteurs qui font
le succès de la Tête de Moine AOC. Un merci tout particulier à Olivier Isler, cheville ouvrière de
l’Interprofession.
Mesdames et Messieurs, bien que les perspectives soient bonnes, notre filière ne doit pas se reposer sur ses
lauriers. Il s’agira de continuer à gagner des parts de marché tout en préservant la valeur ajoutée du produit,
de poursuivre une politique très dure à l’encontre des fabricants de contrefaçons et de renforcer l’unité et la
cohérence de la filière. La Tête de Moine, produit interjurassien par excellence, a un bel avenir. A nous de le
façonner.
Jacques Gygax
Président
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2.1
Situation au niveau des marchés
Marchés d’exportation et indigène
La Tête de Moine poursuit sur la voie du succès. Durant l'année 2007, les ventes de Tête de Moine ont
augmenté de près de 10 % par rapport à l'année précédente pour atteindre 2'128 tonnes en 2007. Près
de 25 millions de kilos de lait de non-ensilage de première qualité issus de la zone d’origine ont ainsi été
transformés en Tête de Moine dans les fromageries accréditées. Pour la première fois de son histoire, la
production a franchi la barre des 2'200 tonnes pour s’établir à 2'222 tonnes en progression de 158 tonnes
ou 7.7% par rapport à 2006. L’augmentation de la production de fromages de Suisse atteignait, quant à
elle, 1.9% ou 3'366 tonnes à 176'280 tonnes.
Source : AFT/TSM/DGD
Ce magnifique résultat a été obtenu grâce à la bonne tenue des ventes à l’étranger. En 2007, environ 61
% de la production été écoulée hors de nos frontières confortant ainsi la position de 4ème sorte de fromage
suisse la plus exportée dans le monde. Le niveau record de 1'300 tonnes a été atteint en progression de
125 tonnes (+10.6%) par rapport à 2006. Les augmentations les plus importantes sont constatées sur les
marchés allemand (+36 tonnes ou 5.25%), français (+33 tonnes ou 32.5%), du BENELUX (+16.6 tonnes
ou 22.1%) et italien (+10 tonnes ou 28.4%). Les autres pays de l’UE connaissent également une progression (+20.2 tonnes ou 20.3%) et hors UE (9.7 tonnes ou 33.2%). Dans le même temps, les exportations
de fromage suisse augmentaient de 5.8%. Les ventes indigènes ont également progressé à 826 tonnes
environ.
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Exportations par pays
Total cumulé
Différence
Différence
Total cumulé
2007
en % 06-07
en to 06-07
2006
Allemagne
718.0
5.25
35.80
682.2
France
282.4
13.01
32.50
249.9
Italie
47.1
28.34
10.40
36.7
BENELUX
91.9
22.05
16.60
75.3
UK
2.4
-4.00
-0.10
2.5
119.8
20.28
20.20
99.6
1'261.6
10.07
115.40
1'146.2
Canada
15.3
39.09
4.30
11.0
USA
14.8
23.33
2.80
12.0
Autres
8.8
41.94
2.60
6.2
Sous total autres
38.9
33.22
9.70
29.2
1'300.5
10.64
125.10
1'175.4
Pays
Autres UE
Sous total UE
Total
Source : AFT/TSM/DGD
La consommation des ménages en Suisse semble légèrement augmenter par rapport à 2006 selon les
estimations de l’Interprofession. Les données précises relatives à l’évolution de la consommation en
Suisse ne sont malheureusement plus disponibles pour la Tête de Moine rendant ainsi une analyse détaillée difficile. On peut cependant relever que le degré de distribution toujours plus élevé des rosettes de
Tête de Moine dans le commerce de détail helvétique participe pour une part importante au maintien voire
à la légère progression des ventes sur ce marché.
La gestion des volumes de production très pointue a permis de « coller » à l’évolution du marché. Les
ventes extrêmement élevées de la fin de l’année ont cependant conduit à quelques problèmes de livraisons. Les stocks étaient légèrement plus élevés en fin d’année (60 tonnes environ) en raison de
l’augmentation des volumes de production. Ils sont le reflet de l’évolution des volumes commercialisés au
cours des deux dernières années.
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3.1
Protection du produit et contrôles
Lutte contre la contrefaçon / Marques
Plusieurs cas de contrefaçons ont été (re)découverts en 2007. Malgré des arrangements à l’amiable avec
les producteurs, deux des imitations retrouvées cette année avaient déjà fait l’objet d’une dénonciation.
Les deux entreprises concernées ont réaffirmé leur volonté de stopper ces pratiques illicites. Une nouvelle
version est apparue en Arménie ! Le cas va faire l’objet d’une dénonciation même si les chances d’aboutir
de notre démarche sont minces. L’expérience prouve que l’attentisme ou la tolérance pour le traitement
de ce genre de cas à partir de la découverte du plagiat était considéré par les tribunaux comme étant des
arguments en faveur du fautif.
Les produits découverts sont les suivants :
Küssnachter mit Trüffelbutter (CH) – cas réapparu et réglé
Forme et dimensions partiellement identiques
Fromage adapté à la Girolle
Æ courrier de mise en garde et plus commercialisé à ce jour
AFT
Petit Basque, Lactalis (F) – cas réapparu et réglé
Forme et dimensions identiques
Présentation du produit avec un appareil de type Girolle
Présentation de la rosette sur la publicité
Æ renoncement à ce type de présentation de la part du distributeur
Grating – cheese – Arménie – en cours
Forme et dimensions identiques
Présentation du produit avec un appareil de type Girolle
Présentation avec une rosette
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3.2
Cahier des charges et inspection OIC
Du fait de l’augmentation constante de la production et pour faire face
aux problèmes de la saisonnalité de nouvelles exploitations laitières
ont été agrées en 2007. L’état des accréditations est le suivant :
- 318 (+18 par rapport à 2006) producteurs de lait agréés
- 8 (inchangé par rapport à 2006) fromageries enregistrées dont
1 non agréé
- 1 affineur enregistré et agréé
La procédure de modification du cahier des charges de la Tête de
Photo : R. Schwab
Suite à l’agrémentation des exploitations, des plaquettes ont été
remises à chaque producteur de lait remplissant les exigences du
cahier des charges.
Moine AOC, initiée dans le courant du mois d’octobre 2006, était
toujours en cours à la fin de l’année 2007. Les lenteurs
administratives peuvent toutefois réserver de bonnes surprises. Nous
avons en effet pu tenir compte des modifications de l’Ordonnance sur
les AOP et les IGP, intervenues au 1er janvier 2008, pour mieux
protéger la forme distinctive de la Tête de Moine. La version modifiée du cahier des charges devrait entrer
en vigueur au mois de juin 2008. Le moment sera alors venu d’étudier la question d’un enregistrement
direct du cahier des charges de la Tête de Moine AOC à Bruxelles, en tenant compte de l’évolution des
négociations entre la Suisse et l’Union européenne en vue d’une protection mutuelle de leurs appellations
d’origine.
La question de l’interdiction de l’affouragement de fourrages ensilés au jeune bétail a été rediscutée dans
le cadre de l’assemblée des délégués de l’Interprofession Tête de Moine. A deux reprises, la proposition
n’a pas obtenu la majorité qualifiée (2/3 des voix) même si une majorité simple des délégués était acquise
au principe. Ce thème reste très controversé et fera certainement encore l’objet de très âpres débats.
Pour l’instant, un régime de contrôles annuels pour les exploitations bénéficiant d’une autorisation
d’affouragement de silo au jeune bétail prévaut et sera maintenu.
L’audit de la gérance n’a pas relevé de non-conformité. Certaines remarques ont cependant été formulées
concernant des améliorations à apporter au système de contrôle. Une refonte complète du manuel de
contrôle est à cet effet prévue en 2008.
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Qualité
La qualité de la Tête de Moine est restée bonne durant l’année sous revue. Quelques problèmes de fabrication ont cependant été rencontrés par certaines exploitations qui nous ont obligés à déclasser une
quantité plus importante de Tête de Moine. Ces produits n’ont pas pu être écoulés sous l’appellation Tête
de Moine. La qualité du produit fait partie de priorités de l’Interprofession de la Tête de Moine. Dans le
cadre de négociations relatives aux recommandations de prix du lait, des exigences supplémentaires ont
été formulées en matière de qualité du lait. D’autre part, les efforts consentis au niveau de la fabrication et
de l’affinage seront maintenus voir renforcé pour garantir au consommateur des produits de qualité irréprochables.
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Bien malgré elle, la Tête de Moine a également été sous le feu des projecteurs en Allemagne suite à la
détection par un laboratoire munichois d’un type d’E. coli capable de produire de la verotoxine. De très
nombreux médias du Sud de l’Allemagne ainsi que quelques médias helvétiques ont repris l’information
selon laquelle quelques dizaines de fromages ont dû être retirés du marché. Il s’est avéré par la suite que
l’ensemble des fromages produits dans les mêmes conditions ne présentaient pas d’infection. De plus, le
taux d’infection de la bactérie incriminée déterminé était extrêmement faible. Le risque pour le consommateur final pouvait donc être considéré comme quasi inexistant. Suite à une rencontre avec les autorités
sanitaires bavaroises, il s’est avéré qu’ils considéraient également la répercussion médiatique comme
disproportionnée.
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5.1
Communication
Relations publiques
Une fois de plus, nos membres ont obtenu de nombreuses distinctions notamment dans le cadre de
concours organisés au niveau international. A noter la performance de nos représentants réalisée dans le
cadre des Olympiades des fromages de Montagne à Oberstdorf où Monsieur Daniel Amstutz de FornetDessous a obtenu le premier prix pour la Tête de Moine. Un autre membre de la filière, M. Josef Spielhofer de St-Imier a également reçu à cette occasion une distinction pour son Bio Renan.
L’été 2007 a été l’occasion de reconduire la démarche avec les restaurants et auberges de la région pour
faire découvrir les mille et une facettes de notre spécialité locale. La Tête de Moine qui se distingue par
son mode de consommation unique au monde sous forme de rosettes est également un fromage qui se
prête parfaitement à l’utilisation en cuisine. Sous forme d’amuse-bouche, avec des salades, en entrées ou
en accompagnement de plats principaux. Une trentaine de restaurants et auberges ont participé à cette
démarche originale avec des retombées intéressantes.
La collaboration avec les offices du tourisme régionaux nous a permis de bénéficier de retombées très
profitable en Suisse alémanique également. En plus de très nombreux voyages de presse organisés dans
notre région et les multiples articles publiés concernant notre spécialité régionale, une nouvelle émission
d’une dizaine de minutes a été diffusée sur la chaîne de télévision allemande privée VOX entièrement
dédiée à la Tête de Moine.
Le déplacement d’une délégation jurassienne aux olympiades des fromages de Montagne d’Oberstdorf a
M. Friche
Photo : Caseus montanus
également été un des points forts de cette année.
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Ces joutes se sont déroulées fin octobre 2007 dans la station bavaroise. Ces dernières ont connu un
énorme succès. La délégation helvétique, forte d’une cinquantaine de représentants des milieux politiques, économiques et professionnels, a symboliquement repris la flamme olympique. Comme vous le
savez, la région d’origine de la Tête de Moine a été désignée pour l’organisation de l’édition 2009 de ce
prestigieux rendez-vous du monde fromager. La manifestation patronnée par Madame la Conseillère fédérale Doris Leuthard se tiendra du 23 au 25 octobre 2009, sur les sites de Saignelégier, Bellelay et Tramelan. Les Olympiades des fromages de montagne représentent une formidable opportunité pour
l’ensemble des acteurs économiques et touristiques du Jura et du Jura bernois.
L’initiative Tête de Moine géante a été reconduite avec des Tête de Moine en bois
résistant mieux aux intempéries.
La façade est de la fromagerie de Saignelégier a été recouverte avec une affiche
provenant du périphérique parisien.
Le site Internet a été entretenu, complété et actualisé. Une refonte du site internet
est d’ailleurs prévue en 2008 une fois que la charte graphique aura été redéfinie.
Promotion
Photo : AFT
Photo : AFT
5.2
AFT
M. Friche
Photo : AFT
La part élevée de nos exportations évoquée plus haut exige de notre part –
dans la mesure des ressources disponibles – une différenciation de la promotion en fonction des pays et des diverses langues. Des dégustations avec
les "moines" et des mesures sur les points de vente représentent les grands
axes des activités de marketing pour notre fameux fromage cylindrique,
apprécié sous forme de rosettes confectionnées à l'aide d'une Girolle. Le
tableau ci-dessous donne un aperçu de nos principales activités promotionnelles:
Activités
Mesures en Suisse
Foires
OLMA, BEA, Comptoir, Foires touristiques, etc. Æ 20 foires/an
Dégustation
Dégustation points de vente environ 150 jours
Event
Marché-concours Saignelégier, St-Martin Porrentruy, Foire de Chaindon Reconvillier, Médiévales de St-Ursanne
Promotion
Collaboration Restaurants zone d’origine - Démarche cadeaux d’entreprise
Média
Campagne de pub Radio, annonces périodiques CH alémanique
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Activités
Mesures à l'étranger
Dégustation – Promotion Allemagne 414 jours
Dégustations – Promotions France 157 jours
Dégustations – Promotions BENELUX 110 jours
Dégustations – Promotions Italie 230 jours (SCM)
Dégustations – Promotions Espagne 200 jours (SCM)
Activités winner per store (F, BE)
Média
Grüne Woche - Berlin, Salon international de l’agriculture Paris, Marchés du fromage régionaux (I, D)
Annonces en F/I/D et campagne RP.
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Organisation
Le comité s’est réuni 5 fois pour venir à bout d’une multiplicité de tâches et de problèmes. L’assemblée des
délégués a, quant à elle, été convoquée trois fois en 2007. Les conditions cadres étant adaptées au
1er janvier 2007, une négociation relative aux recommandations d’adaptation du prix du lait a dû être engagée
en fin d’année 2006. Après de très longues et difficiles discussions, aucune recommandation du prix du lait
n’a pu être émise à la fin de l’année 2006. Cette situation a conduit à des négociations individuelles très dures qui pour certaines ont fortement entaché les relations entre les partenaires contractuels. Les contributions
en faveur des mesures de promotion (3 ct./kg de lait) ont cependant être reconduites.
L’année 2007 a également été marquée par une prise de conscience généralisée des enjeux alimentaires et
climatiques. Nous avons assisté à une envolée aussi spectaculaire qu’inattendue des prix des principales
matières premières agricoles, dont le lait. Après les âpres discussions du début de l’année, cette nouvelle
négociation était entachée de certaines incertitudes, même si l’on parlait pour la première fois depuis bien
longtemps d’une hausse plutôt que d’une baisse. Un accord a été rapidement trouvé et les intérêts supérieurs de la filière ont prévalu. En date du 17 octobre 2007, les délégués de l’Interprofession ont approuvé, à
l’unanimité, une recommandation d’augmentation du prix du lait de 6 centimes par kilo avec effet au 1er novembre 2007.
La filière Tête de Moine prouve par sa structure et l’engagement de l’ensemble de ses membres qu’il est tout
à fait possible de maintenir une agriculture et une transformation décentralisées dans une région comme
celle du fromage de Bellelay. Nous remercions toutes les personnes qui par leur contribution participent à la
bonne santé de leur filière et s’engagent jour après jour pour le succès de leur produit.
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Jubilée de l’Interprofession
L’Interprofession Tête de Moine a fêté vendredi 7 décembre 2007 son dixième anniversaire dans les
murs de l’ancienne grange de l’Abbaye de Bellelay. Elle a été créée le 18 septembre 1997 et regroupe
l’ensemble des producteurs de lait, fromageries et maison d’affinage. Son but principal était
l’enregistrement de la Tête de Moine en tant qu’appellation d’origine contrôlée obtenue finalement le 8
mai 2001. C’est le second fromage suisse à avoir obtenu cette prestigieuse distinction. Elle garantit au
consommateur que chaque Tête de Moine AOC est issue de la région de montagne définie du Jura
suisse, fabriquée traditionnellement et sévèrement contrôlée par un organisme indépendant. Cette manifestation a été l’occasion l’association de faire un bilan sur son histoire contemporaine.
Une étude sur l’importance socio-économique de la filière Tête de Moine a permis de démontrer qu’elle
génère aujourd’hui près de 370 postes de travail dans la région d’origine soit une centaine de plus qu’en
1997 ce qui la place dans les employeurs de moyenne à grande importance. Elle réalise un chiffre
d’affaire annuel de près de CHF 60 mio. dont environ 60% sont générés dans la région d’origine. La
production a quasiment été doublée depuis 1997 à 2007. Le but de la filière est et reste de maintenir un
standard de qualité extrêmement élevé dans le respect des traditions et une valeur ajoutée intacte dans
l’intérêt de l’ensemble des acteurs de la filière.
D. Bernardin, LQJ
Délégation de la région à Oberstdorf
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