097 Jeudi 19 avril : Nord : 7 : Page 1
Transcription
097 Jeudi 19 avril : Nord : 7 : Page 1
A ngoulême GRAND VENTE ET LOCATION DE MATÉRIEL MÉDICAL Particuliers et professionnels Rue de la Jaufertie Derrière Jardiland SOYAUX - 05 45 93 21 30 www.atlantic-materiel-medical.com 7 Jeudi 19 avril 2012 Le chef Mickaël Gallas et les cuisiniers de l’hôpital de Girac ont relevé, hier, le défi de réaliser des plats gastronomiques pour 2.000 personnes Une expérience couronnée de succès pour les clients. Le chef fait saliver Girac 1,1 million de repas par an La cinquantaine de personnes (40 cuisiniers et une dizaine de livreurs) qui travaillent à la cuisine centrale de Girac servent plus de 1,1 million de repas par an. La cuisine a été construite en 2009 dans l’aile sud du centre hospitalier. Elle est dotée d’immenses baies vitrées donnant sur l’extérieur. Là, les cuisiniers sortent en moyenne 4.000 repas par jour, du lundi au vendredi. Fabriqués selon le procédé de liaison froide, ces repas sont fabriqués la veille (deux jours avant pour les week-ends), immédiatement refroidis et stockés en chambre froide à 3°. Ils sont conditionnés sur plateaux le jour J pour être livrés, sans rupture de la chaîne du froid, jusque dans les services où ils sont remis en température puis servis. Grâce à une flotte de cinq camions, 10% de ces repas sont apportés à l’extérieur, sept jours sur sept, toute l’année, pour les repas servis dans les CCAS de l’agglomération (1). Les 90% restant sont distribués dans les différents services de l’hôpital. A savoir aux patients hospitalisés, aux résidents des quatre maisons médicalisées (Beaulieu, Vieux Girac, La Providence et Font-Douce), au self du personnel et à l’internat des médecins. Mickaël Gallas, le chef de L’Agape, était sur tous les fronts, hier, à l’heure du service. Que ce soit dans les cuisines, dans les chambres ou dans le self. Deux mille repas du menu qu’il a concocté avec les équipes de Girac ont ainsi été servis. Le défi de servir des plats gastronomiques réalisés avec les contraintes techniques d’une cuisine collective a été relevé. Photos Renaud Joubert (1) CCAS de Linars, Fléac, Angoulême, Puymoyen, Saint-Saturnin, Nersac, Saint-Yrieix et Saint-Michel. Alexandre LE BOULC’H [email protected] C ’est relevé et ça a du goût, ça nous change de l’ordinaire. Il faudrait que ça soit comme ça tous les jours», glisse Henri Fredon hospitalisé fréquemment en service de gastro-entérologie. Ce retraité a craqué pour le navarin d’agneau et son risotto de lentilles au Manslois au chèvre. Chez les personnes dépendantes des maisons de retraite, c’est le tiramisu aux fraises qui a fait un tabac. Idem au self du personnel où, hier midi, plus de 500 personnes – contre 300 habituellement – ont fait la queue pour goûter les plats du chef Mickaël Gallas de L’Agape, qui a exceptionnellement composé le menu des 2.000 repas réalisés et servis par les cuisines de l’hôpital. «Cela fait dix ans que nous ne venons plus ici. On voulait voir et c’est vraiment très bon», expliquent deux collègues qui d’ordinaire préfèrent apporter leur repas et le prendre dans leur service. «On a triplé le budget» «Franchement, au départ, je ne pensais pas qu’obtenir une telle qualité esthétique et gustative serait possible, confie le chef qui est passé d’un coup d’une cuisine de 20 m2 à une de 2.000 m2. En fait, pour moi, la difficulté résidait moins dans les volumes à cuire que dans le procédé de fabrication qui consiste à préparer à l’avance, refroidir puis réchauffer les plats (lire encadré).» «Nous avons aussi fait exploser les compteurs des calories imposés par les diététiciennes, lâche Stéphane Creuzot, le responsable de la cuisine qui n’a jamais autant acheté de crème fraîche ou de Manslois, en l’occurrence 50 kg, pour un repas. Nos cuisiniers ont joué le jeu sur tous les tableaux, que ce soit dans la présentation du crémeux de tourteau à la mousseline de brocoli servi dans des verrines transparentes ou dans la cuisson lente, quinze heures, des 260 kg d’agneau pour qu’ils restent fondants.» Et même si les plats manquaient parfois d’un peu d’assaisonnement ou s’il était impossible de boire un verre de vin pour accompagner le menu du chef, le succès a été au rendez-vous. «On a triplé le budget coût d’approvisionnement de matières premières. Nous ne pourrions pas le faire tous les jours, prévient David Rivière, le directeur financier de l’hôpital, à l’initiative de l’opération. L’important dans ce défi, c’est de montrer que la restauration, qui concerne tout le monde à Girac, n’est pas juste accessoire et que l’on peut produire un menu de chef en se faisant plaisir. J’espère pouvoir le renouveler pour aller plus loin.» «Cela nous a fait un surplus de tra- vail et de stress, disent Michel Birau et François Trolonge au nom des cuisiniers. Mais nous sommes fiers du résultat. Nous prouvons que, même dans le collectif, avec des produits plus haut de gamme et du temps, on peut sortir des plats qui changent de l’ordinaire.» «Ce qui nous a le plus marqués dans cette expérience, c’est la rencontre avec un chef qui s’est impliqué à fond dans ce challenge, reprend Frédéric Guiard, le responsable adjoint de la cuisine. Il aurait pu signer les fiches sans plus. Là, il était avec nous sur toutes les phases de production et il nous a coachés pour qu’on sorte le meilleur de nous-mêmes. C’est valorisant et c’est une reconnaissance.» DÉCOUVREZ NOTRE JARDIN D’EXPOSITION... PORTES OUVERTES SAMEDI 21 & DIMANCHE 22 AVRIL / 9H - 19H ZA La Petite Rivière - AGRIS 05 45 70 31 90 www.planetepaysage.fr