LE VIEILLISSEMENT DU VIN Plusieurs vins s`améliorent en termes

LE VIEILLISSEMENT DU VIN
Plusieurs vins s'améliorent en termes de qualité durant leur phase de stockage
en tonneaux et en bouteilles. De tels vins finissent par atteindre une qualité
optimale pouvant se dégrader avec un vieillissement prolongé. Durant la
période de vieillissement, l'acidité diminue, une clarification et une stabilisation
supplémentaires provoquent une précipitation des substances indésirables, et
les différents composants du vin forment des composés complexes
responsables du goût et de l'arôme du vin.
Les vins sont généralement vieillis dans des conteneurs en bois, du chêne,
permettant ainsi à l'oxygène d'entrer et l'eau et l'alcool de s'échapper. Les
extraits de bois contribuent à l'élaboration de la saveur du vin. L'humidité
influence le type de composés qui s'échappent, la teneur en alcool devenant
plus concentrée avec une faible teneur en humidité et inversement avec une
plus importante teneur en humidité. Comme l'eau et l'alcool sont libérés, le
volume diminue, laissant de l'espace libre, d'où l'ouillage, qui consiste en
l'ajout du même vin provenant d'un autre conteneur.
Les vins rouges :
Certains vins rouges de table appréciés en qualité, développent
moins d'astringence et de couleur, et une plus grande complexité
de saveurs, avec un vieillissement en fût de chêne d'une
contenance de 500 gallons pendant 2 à 3 ans. Pour les meilleurs
vins rouges, une amélioration supplémentaire peut être envisagée
avec un vieillissement en bouteille de 2 à 20 ans (le taux de
vieillissement étant moins important dans une bouteille que dans
un tonneau). Plusieurs vins à dessert s'améliorent pendant le
vieillissement en fût, particulièrement les cerises sucrées, mais
l'extraction de saveurs excessives de bois doit être évitée. Les
rosés et autres vins rouges secs qui ne passent pas par une
longue phase de vieillissement en fût et en bouteille, sont vieillis
pendant une courte période, clarifiés, et mis en bouteille. Plus de
90% de l'ensemble des vins de table sont mis sur le marché et
consommés avant qu'ils aient 2 ans.
Les vins blancs :
Pour les vins blancs secs, une sensation de fraîcheur est désirée,
et le bénéfice majeur du vieillissement est d'obtenir une plus
grande clarification car les substances indésirables peuvent
précipiter. Ces vins sont rarement vieillis dans le bois pendant
une longue période, et certains ne sont même jamais gardés dans
du bois. Ce changement est possible grâce à l'efficacité des
nouvelles méthodes de clarification. Dans un premier temps, la
mise en bouteille du vin blanc réduit les coûts de stockage et de
manipulation dans les fûts en bois, et produit des saveurs plus
fraîches et fruitées. Les vins bancs de table doux sont un peu
vieillis dans le bois.