La recette de Rebecca Clopath Tartare de cœur de bœuf et son

La recette de Rebecca Clopath Tartare de cœur de bœuf et son

La recette de Rebecca Clopath
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I Gold
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Tartare de cœur de bœuf et son crunch de genièvre à la fumée
d’aiguilles de genévrier, rumpsteak et côte plate en marinade
de mélasse au genièvre, purée d’ail, sorbet de genièvre vert et
farine de noix torréfiée
Édition 4 | 2016
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La forêt de Lohn en rhéto-roman (sutsilvan)
The Challenge part IV: cœur, aiguillette et côte plate de bœuf suisse
La recette de Rebecca Clopath
Ingrédients
Pour le tartare de cœur
–Cœur de bœuf suisse frais
–Zestes de noix
–Sel à l’ancienne
–Une petite branche fraîche de genévrier
Pour le crunch de genièvre
–Baies de genévrier sauvage
–Eau
–Sucre
Pour l’aiguillette de bœuf
–Aiguillette de bœuf suisse
–Graisse de rognons de bœuf
–Sel à l’ancienne
–Huile de noix
Pour la côte plate
–Côte plate de bœuf suisse
–Sel
–Electuaire de genièvre
(pulpe de genièvre sucrée au sirop ou au miel)
Pour la purée d’ail
–Têtes d’ail entières non pelées
–Crème
Pour le sorbet de genièvre vert
–Baies de genièvre vertes
–Miel
–Eau
Pour les gouttes de genièvre
–Alcool de genièvre
–Farine de caroube
Pour la déco à manger
–Farine de tourteaux de noix torréfiée
–Oxalis Page 2/3
La recette de Rebecca Clopath
Préparation
Tartare de cœur
Ôter les membranes et morceaux de cartilage du cœur de bœuf
frais puis couper finement la viande en tartare. Si les zestes de
noix ne sont pas tout à fait secs, les faire griller rapidement à la
poêle. Ajouter au tartare le sel à l’ancienne et les zestes de noix
pilés au mortier. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Déposer le brin de genévrier sur le tartare et en enflammer les
aiguilles devant le client. La cendre des aiguilles se mange avec
le tartare. Mettre la branchette de côté.
Crunch de baies de genièvre
Faire caraméliser tous les ingrédients. Déposer sur une feuille
de papier sulfurisé et laisser refroidir avant de hacher finement.
Aiguillette de bœuf
Découper un beau morceau dans une aiguillette de bœuf et
le faire cuire sous vide à 68° C pendant env. 15 minutes. Sortir
la viande, l’essuyer et la faire revenir à feu vif dans la graisse
de rognons de bœuf fondue. Laisser reposer ensuite env.
10 minutes à 60° C. Découper puis, avant de servir, assaisonner
au sel à l’ancienne et aromatiser avec de l’huile de noix du
vaporisateur.
Côte plate
Faire cuire sous vide à 72° C une partie de la côte plate avec
un peu de sel. Verser le fond dans une poêle et faire réduire.
Mélanger le fond réduit avec l’électuaire de genièvre pour
obtenir une marinade. Badigeonner la viande avec cette
marinade puis la faire cuire environ 30 minutes au four à 200° C.
Badigeonner de nouveau la côte plate de marinade puis poursuivre
la cuisson pendant 10 minutes pour obtenir un joli glaçage.
Purée d’ail
Faire cuire les têtes d’ail pendant une heure au four à 160° C.
Ensuite, les peler et les mélanger à la crème jusqu’à obtention
d’une purée lisse.
Sorbet de genièvre vert
Faire cuire à l’eau les baies de genièvre vertes puis les hacher
finement. Faire chauffer le miel dans l’eau jusqu’à dissolution.
Mélanger avec les baies de genièvre et verser le tout dans le
Pacojet. Faire congeler pendant 24 heures puis pacosser avant
de servir.
Gouttes de genièvre
Lier l’alcool de genièvre avec la farine de caroube, verser dans
un petit flacon et répartir en gouttes sur l’assiette – une déco
à manger! Page 3/3