Rouget à la fondue d`endives

RECETTES
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
SOMMAIRE
Salade d'endives aux pommes et noix de Grenoble
Verrines légères de saumon aux endives
Printanières d’endives aux lardons
Petites crèmes d’endives en fricassée de la mer
Tortillas de poulet aux endives
Etuvée d’endives et darnes de saumon à l’aneth
Filet mignon aux champignons et aux endives crémées
Potage aux endives
Salade mi-croquante aux endives
Barquettes d’endives aux 2 mousses
Vols-au-vent d’endives
Tatin d’endives au roquefort
Barquettes d’endives au thon
Toasts gratinés aux endives et vacherin
Salade d’endives aux agrumes
Salade tiède de lentilles aux endives
Rouget à la fondue d’endives
Wok d’endives aux crevettes
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Salade d'endives aux pommes et noix de Grenoble
Préparation : 15 mn
Ingrédients :
5 belles endives
2 pommes Gala
100 g de cerneaux de noix fraîches de Grenoble
50 g de Gouda jeune
1 petite échalote
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile de noisette
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
le jus de 1/2 citron
2 cuillères à café de ciboulette hachée
sel et poivre
Préparation :
Lavez, effeuillez, séchez les endives en ôtant les feuilles qui pourraient être gâtées.
Pelez et coupez les pommes en petits cubes. Coupez le Gouda en petits cubes.
Dans un saladier, disposez les feuilles d'endive, les cubes de pommes et de
Gouda, ainsi que les cerneaux de noix.
Pelez et hachez l'échalote, et placez-la dans un bol. Ajoutez les huiles, le jus du
1/2 citron, le vinaigre balsamique, salez, poivrez et mélangez.
Ajoutez la ciboulette et assaisonnez la salade
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Verrines légères de saumon aux endives
Préparation : 20 mn
Ingrédients :
2 endives
3 tranches de saumon fumé
150 g de fromage de chèvre frais
2 c à soupe de crème fraîche
1 bouquet de ciboulette
3 c à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Préparation :
Coupez le trognon des endives, puis émincez-les en tout petits dés. Nappez-les d’1
c à soupe de citron.
Mixez ensemble le saumon fumé, la crème fraîche et un peu de poivre. Ecrasez le
fromage à la fourchette. Incorporez la moitié de la ciboulette ciselée avec 2 c à
soupe de jus de citron. Salez et poivrez.
Dans des petits verres, alternez des couches de mousse de saumon, d’émincé
d’endives et de crème de ciboulette. Surmontez de brins de ciboulette. Réservez au
frais.
Conseil : Vous pouvez aussi remplacer le fromage de chèvre frais par du BrillatSavarin.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Printanières d’endives aux lardons
Préparation : 8 mn
Cuisson : 2 mn
Ingrédients :
5 endives
150 g de lardons fumés
2 c à soupe de vinaigre de framboise
Sel, poivre
Préparation :
Effeuillez les endives et mettez-les dans un saladier.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur feu assez vif, puis jetez-y les lardons.
Faites-les revenir 2 mn en remuant bien la poêle : ils doivent dorer sans racornir et
rendre un maximum de graisse. Coupez le feu et arrosez les lardons du vinaigre
de framboise.
Mélangez bien, grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson des
lardons. Versez le contenu de la poêle sur les endives et mélangez immédiatement
pour bien répartir lardons et sauce avant qu’ils ne refroidissent. Rectifiez
l’assaisonnement avant de servir.
Conseil : Attention à ne pas trop saler, les lardons le sont déjà !
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Petites crèmes d’endives en fricassée de la mer
Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients :
3 belles endives
150 g d’anneaux de calmars
100 g de moules décoquillées
100 g de crevettes roses
40 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
50 g de beurre
1 pincée de sucre en poudre
Quelques feuilles de persil plat
Sel, poivre
Préparation :
Emincez les endives en julienne, mettez-les dans une casserole.
Ajoutez le bouillon de volaille, la crème, 20 g de beurre, la pincée de sucre, du sel
et du poivre.
Portez à frémissements, couvrez. Cuire 35 mn à petit feu. Faites fondre le reste de
beurre dans une poêle, ajoutez les anneaux de calmar. Cuire 10 mn, ajoutez les
moules.
Décortiquez les crevettes et ajoutez-les. Faites sauter l’ensemble 5 mn. Mixez le
contenu de la casserole pour obtenir une crème d’endives bien veloutée.
Répartissez-la dans 4 petits bols et ajoutez les calmars, moules et crevettes.
Décorez de persil plat.
Conseil : Il existe des mélanges de fruits de mer surgelés, prêts à poêler.
N’hésitez pas à les utiliser, ils sont parfaits pour cette recette.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Tortillas de poulet aux endives
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
4 endives
4 tortillas de blé souples
300 g de blancs de poulet
120 g de guacamole
3 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Préparation :
Emincez les endives en julienne. Mettez-les dans une sauteuse avec 2 c à soupe
d’huile d’olive et laissez-les compoter sur feu moyen environ 15 mn, en remuant de
temps en temps.
Pendant ce temps, détaillez les blancs de poulet en lamelles et faites-les sauter
dans une poêle avec la cuillerée d’huile d’olive restante, 6 à 7 mn. Salez et
poivrez-les.
Faites réchauffer les tortillas au four à micro-ondes, puis tartinez-les de
guacamole.
Répartissez-y la compotée d’endives, puis les lamelles de poulet et roulez-les.
Dégustez immédiatement.
Conseil : Réalisez un guacamole express en mixant la chair d’un avocat avec 2 c
à soupe de jus de citron vert, un peu de crème fraîche, du sel et du poivre et 1
cuillerée d’épices mexicaines.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Etuvée d’endive et darnes de saumon à l’aneth
Préparation : 25 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
1,2 kg d’endives
4 darnes de saumon
3 jaunes d’œufs
200 g de beurre
Le jus de 2 citrons
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de crème fraîche
1 bouquet d’aneth
Quelques baies roses
Sel, poivre
Préparation :
Faites dorer les endives dans 50 g de beurre. Arrosez du jus d’1 citron, salez,
poivrez et saupoudrez de sucre.
Ajoutez 10 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 25 mn à feu doux. Faites cuire les
darnes de saumon à la vapeur, 8 à 10 mn. Versez le jus du deuxième citron, le
vinaigre et 2 c à soupe d’eau dans une petite casserole. Portez à frémissements.
Ajoutez les jaunes d’œufs puis progressivement 150 g de beurre, sur feu au
minimum, sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez la crème fraîche et la
moitié de l’aneth ciselée.
Servez les endives coupées en deux avec les darnes de saumon et la sauce.
Parsemez de brins d’aneth et de baies roses.
Conseils : Les darnes de saumon sont idéales pour une cuisson à la vapeur. Si
vous choisissez des pavés de saumon, vous pouvez les poêler rapidement, avec une
noisette de beurre.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Filet mignon aux champignons et aux endives crémées
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
4 endives
1 filet mignon de 850 g
300 g de champignons de Paris
Le jus d’1 citron
1 c à soupe de sucre en poudre
80 g de beurre
3 c à soupe de crème fraîche
Sel, poivre, muscade
Préparation :
Faites dorer les endives dans 50 g de beurre. Arrosez du jus d’1 citron, salez,
poivrez et saupoudrez de sucre.
Ajoutez 10 cl d’eau, couvrez. Laissez mijoter 10 mn à feu doux. Faites dorer le
filet dans une cocotte avec 30 g de beurre.
Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu moyen. Pendant ce temps, nettoyez
les champignons de Paris et ajoutez-les avec les endives. Mélangez et laissez
cuire ensemble 15 mn. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et une pincée de
muscade.
Servez le filet mignon tranché avec les champignons et les endives crémées.
Conseil : Vous pouvez réaliser cette recette avec des côtes de porc. Faites-les cuire
dans une poêle avec 30 g de beurre pendant environ 15 mn.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Potage aux endives
Préparation : 10 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients :
600 g d’endives
1 grosse pomme de terre (Bintje)
poireaux
80 g de petits croûtons aillés
1 litre de bouillon de volaille
40 g de beurre
2 c à soupe de crème liquide
Sel, poivre
Préparation :
Fendez les poireaux en deux, lavez-les. Emincez les poireaux et les endives. Faites
fondre le beurre dans un faitout, ajoutez les légumes et faites revenir 10 mn.
Pendant ce temps, pelez la pomme de terre et détaillez-la en dés. Ajoutez le
bouillon de volaille, portez à frémissements.
Ajoutez les dés de pomme de terre, mélangez, couvrez et baissez le feu. Laissez
mijoter 35 mn. En fin de cuisson, salez, poivrez, puis versez la crème et mélangez
délicatement.
Répartissez le potage dans les assiettes creuses de service et parsemez de croûtons
aillés.
Conseil : Attention à ne pas trop saler, car le bouillon de volaille l’est déjà !
Pour ceux qui aiment, une pincée de curry en poudre ajoutera un soupçon de
saveur à cette recette.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Salade mi-croquante aux endives
Préparation : 10 mn
Ingrédients :
5 endives
2 carottes
1 orange
40 g de cerneaux de noix
Une dizaine de radis ou cinq petits champignons crus (selon saion)
1 c .à s. de vinaigre de vin rouge
2 c. à s. d‘huile de tournesol
Quelques feuilles de persil plat
Sel, poivre
Préparation :
Coupez la base des endives, et séparez les feuilles les unes des autres. Epluchez
les carottes, puis détaillez-les en tagliatelles avec un couteau économe.
Lavez les radis et coupez-les en rondelles (ou émincez les champignons) Mettez
dans un saladier les endives, les tagliatelles de carottes et les radis (ou
champignons).
Pelez l’orange et détachez ses quartiers, ajoutez-les, ainsi que les cerneaux de
noix Dans un bol, versez le vinaigre, salez et poivrez, puis émulsionnez avec
l’huile de tournesol.
Nappez la salade de cet assaisonnement. Parsemez des feuilles de persil avant
de servir.
Conseil : Pelez à vif des quartiers d’orange est plus simple qu’on ne le croit :
pelez d’abord l’orange au couteau, et non avec le doigts, en taillant un peu large
sous l’écorce, puis détachez les quartiers et ôtez les peaux blanches qui les
recouvrent
.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Barquettes d’endives aux 2 mousses
Préparation : 20 mn
Ingrédients :
5 endives
5 tranches de saumon fumé
1 avocat bien mûr
1 citron vert
100 g de fromage frais (type Carré frais)
20 cl de crème liquide
1 pincée de piment de Cayenne (pour ceux qui aiment)
Sel, poivre
Préparation :
Pressez le citron vert et recueillez son jus. Coupez l’avocat en deux, ôtez le noyau
et prélevez sa chair à la cuillère.
Mettez-la dans le bol d’un mixeur, ajoutez la moitié du jus de citron, salez et
poivrez. Ajoutez le piment de Cayenne si vous l’utilisez, puis mixez. Transvasez
dans un bol. Rincez le mixeur et déposez-y le saumon fumé. Ajoutez le reste du
jus de citron vert et le fromage frais, poivrez (ne salez pas). Mixez. Transvasez
dans un deuxième bol. Montez la crème fraîche au batteur électrique, puis
répartissez-la entre les deux bols. Incorporez-la délicatement aux 2 préparations.
Réservez-les au frais jusqu’au moment de servir. Au dernier moment, ôtez les
trognons des endives et détachez leurs feuilles. Répartissez les deux préparations
sur les feuilles d’endive, en laissant la place de les saisir.
Conseil : Pour bien monter, la crème liquide doit être bien froide. Au besoin,
placez-la au congélateur 5 minutes avant de la battre.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Vols-au-vent d’endives
Préparation : 12 mn
Cuisson : 4 mn
Ingrédients :
6 endives
8 vols-au-vent prêts à garnir
2 belles poires Conférence
80 g de bleu de Bresse
80 g de cerneaux de noix
1 c à café de jus de citron
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de yaourt brassé
½ botte de ciboulette
Sel, poivre
Ôtez la base des endives, puis émincez-les. Mettez-les dans un saladier avec les
cerneaux de noix et le bleu de Bresse détaillé en dés. Dans un bol, mélangez le jus
de citron et le vinaigre balsamique, salez et poivrez, puis émulsionnez avec l’huile
d’olive et le yaourt. Nappez la salade de cet assaisonnement. Préchauffez le four
à 150°C (th.5). Pelez le poires, coupez-les en 4, épépinez-les, puis détaillez-les en
lamelles. Ajoutez-les dans la salade et mélangez délicatement. Découpez
précautionneusement les couvercles des vols-au-vent, puis enfoncez l’intérieur avec
le doigt pour agrandir la cavité. Déposez les vols-au-vent sur une grille,
enfournez-les pour 4 mn environ : ils doivent réchauffer sans brunir. Garnissez-les
ensuite de la salade d’endives froide. Décorez de brins de ciboulette avant de servir.
Conseil : Pelez et émincez les poires en dernier, pour ne pas laisser le temps à
leurs lamelles de noircir. Sinon, arrosez-les d’un peu de jus de citron.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Tatin d’endives au roquefort
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
1,2 kg d’endives
1 pâte feuilletée pré-étalée
125 g de roquefort
70 g de beurre
Le jus d’1 citron
1 c à soupe de sucre cassonade (sucre roux)
Sel, poivre
Coupez les endives en deux dans la longueur. Faites chauffer 50g de beurre dans
une grande poêle ou sauteuse et déposez-y les demi-endives. Salez et poivrez,
arrosez-les du jus de citron.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 15 mn. Retournez les endives à micuisson. Préchauffez le four à 2OO°C (th.6/7). Beurrez un moule à tarte de 26
cm, déposez-y quelques dés de roquefort et parsemez de la cassonade. Rangez-y
les demi-endives, bien serrées. Répartissez le reste de roquefort, détaillé en
lamelles. Recouvrez de la pâte feuilletée et enfoncez-la légèrement contre les bords
du moule. Enfournez pour 22 à 25 mn (la pâte doit être bien dorée). Sortez la
tarte du four dès la fin de la cuisson et laissez-la reposer 5 mn avant de la
retourner sur un plat.
Conseil : N’ôtez pas la base de vos endives, sans quoi elles se déferaient à la
cuisson, et vous auriez du mal à les déposer dans le moule à tarte une fois cuites.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Barquettes d’endives au thon
Préparation : 10 mn
Ingrédients :
2 endives
Pour la mousse de thon :
12 olives noires
120 g de thon en boîte au naturel
1 gousse d’ail
1 c à soupe de câpres
2 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de fromage blanc à 20% de MG
Sel, poivre
Egouttez le thon et mettez-le dans le bol d’un mixeur.
Ajoutez l’ail pelé et haché, les câpres, le jus de citron, l’huile et le fromage blanc.
Actionnez l’appareil jusqu’à l’obtention d’une mousse. Assaisonnez.
Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux.
Otez la base des endives et détachez leurs feuilles. Garnissez-les avec cette mousse
de thon et parsemez d’olives.
Conseil : Préparez les petites feuilles qui sont plus adaptées à garnir. Vous
pourrez plus facilement les disposer dans une assiette.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Toasts gratinés aux endives et vacherin
Préparation : 10 mn
Cuisson : 3-5 mn
Ingrédients :
2 endives
4 tranches de pain de campagne
1 demi-citron
4 belles tranches de vacherin
1 betterave
1 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée
Sel, poivre (ou piment d’Espelette)
Préchauffez le gril du four.
Otez la base des endives et effeuillez-les.
Coupez les feuilles en deux dans le sens de la largeur. Pressez un peu de citron
au dessus.
Confectionnez la vinaigrette en mixant la betterave coupée en morceaux avec l’ail,
le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre.
Répartissez les endives coupées sur les tranches de pain. Posez une tranche de
vacherin dessus et faites griller au four.
Sortez les toasts et versez un peu de vinaigrette de betterave dessus.
Conseil : Cette recette permet de manger un seul morceau de fromage agréablement
associé à l’endive et au pain : il évite un copieux plateau de fromage en fin de
repas !
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Salade d’endives aux agrumes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
3 endives
300 g de blanc de poulet cuit (reste d’un poulet rôti)
2 oranges
1 pomelo rose
2 c à soupe de raisins secs
8 noix (ou 16 demi-cerneaux)
1 c à café de moutarde
1 yaourt nature
1 c à café de jus de citron
1 c à soupe de ciboulette
1 c à soupe d’huile de noix
Sel, poivre
Pressez le jus d’une orange et faites-y tremper les raisins secs.
Hachez grossièrement les noix.
Coupez le cône à la base de chaque endive.
Coupez les endives et le poulet en lanières.
Mettez-les dans le saladier, rajoutez les noix hachées.
Pelez au-dessus d’un bol l’autre orange et le pamplemousse en retirant bien leur
fine peau blanche. Séparez leurs quartiers et ajoutez-les dans le saladier.
Mélangez dans le bol la moutarde et le jus de citron avec le jus récupéré des
agrumes.
Ajoutez le yaourt, l’huile, la ciboulette et assaisonnez.
Versez la sauce dans le saladier et mélangez tous les ingrédients.
Conseil : Pendant la saison hivernale, utilisez le plus souvent possible le jus des
agrumes pour confectionner des vinaigrettes fruitées et très riches en vitamine C !
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Salade tiède de lentilles aux endives
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
2 endives
300 g de lentilles
2 échalotes pelées et émincées
2 c à soupe de persil haché frais
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 c à soupe de noisettes
3 c à soupe d’huile de noix ou noisettes
3 c à café de vinaigre
Sel et poivre du moulin
Rincez les lentilles et recouvrez-les de 1 litre d’eau.
Ajoutez le thym, le laurier et portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire à feu doux, à frémissements, pendant 30 mn environ.
Salez à mi-cuisson et poivrez en fin de cuisson.
Sur une planche, coupez la base des endives puis émincez-les en lanières.
Prélevez les lentilles cuites à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un plat de
service creux.
Déposez l’émincé d’endive dessus.
Préparez la vinaigrette : mélangez le vinaigre avec le sel, poivrez et ajoutez
l’huile, les échalotes et le persil.
Versez la vinaigrette sur les endives et saupoudrez de noisettes concassées. Servez
tiède.
Conseil : Utilisez de préférence des lentilles vertes du Puy (AOC), plus
savoureuses d’une part et plus rapides à cuire. Au plan nutritif, elles sont surtout
plus riches en fer et en magnésium : deux éléments indispensables à notre vitalité.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Rouget à la fondue d’endives
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
4 endives
400 g de filets de rougets
250 ml de fumet de poisson
100 ml de lait demi-écrémé
20 g de maïzena
Préchauffez le four à 180°C. Effeuillez les endives et coupez les feuilles en deux
dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse antiadhésive, faites revenir les
endives à feu doux pendant 10 mn. Ajoutez la moitié du fumet de poisson et
laissez cuire 10 mn. Mélangez la maïzena dans le lait froid puis versez-le sur les
endives. Augmentez le feu, remuez avec une spatule en bois pour que la sauce
épaississe. Versez cette fondue d’endives dans un plat allant au four et disposez
les filets de rouget dessus. Versez le restant du fumet de poisson. Faites cuire 5
mn. Servez chaud.
Conseil : Au moment de servir, saupoudrez le rouget d’un mélange d’herbes pour
poisson (aneth, coriandre…) : elles ajoutent de la fraîcheur, des vitamines et sels
minéraux et un délicieux parfum !
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ
Wok d’endives aux crevettes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
3 endives
250 g de crevettes décortiquées
100 g de julienne de légumes
100 g de pois gourmands
1 mangue
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de sauce soja
1 demi-jus de citron
1 dl de lait de coco en boîte
1 c à soupe de coriandre ciselée
1 c à café de curry
Faites chauffer l’huile dans le wok. Faite sauter les crevettes jusqu’à coloration
puis réservez dans une assiette. Versez la julienne de légumes à la place et
lorsqu’elle commence à colorer, saupoudrez de curry, mélangez puis versez la
sauce soja dessus. Remuez. Versez le lait de coco et les pois gourmands, couvrez
et laissez cuire environ 5 mn à feu doux. Effeuillez les endives et coupez-les en
lanières dans le sens de la longueur. Mélangez avec le jus de citron.
Pelez et coupez la mangue également en lanières. Ajoutez-les dans le wok avec les
crevettes et la coriandre. Mélangez 2 mn, poivrez et rectifiez l’assaisonnement
avant de servir bien chaud.
Conseil : Les légumes déjà coupés proposés au rayon surgelé font gagner du
temps dans vos préparatifs. Moins croquants, ces ingrédients conviennent très bien
avec des endives fraîches.
E.A.R.L « La Ninette » 12 camin de la Geyre 64300 MASLACQ