La filière agroalimentaire en Indre-et-Loire

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agrro-alimen
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en Indre
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Édition : 01/0
05/2015
Auteur
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: Cyril Rabusseau
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OE2T : un partenariat Conseil départem
mental d’Indre ett Loire, Chambre
e de Commerce et
e d’Industrie de TTouraine et Tourr(s)plus
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LA FILIÈRE AGRO-ALIMENTAIRE EN INDRE-ET-LOIRE - AVRIL 2015
OE2T : un partenariat Conseil départemental d’Indre et Loire, Chambre de Commerce et d’Industrie de Touraine et Tour(s)plus
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TABLES DES MATIÈRES
CHAMP DE L’ÉTUDE.......................................................................................................... 6
SYNTHÈSE ......................................................................................................................... 8
1 - LES PRODUCTIONS AGRICOLES VÉGÉTALES ET ANIMALES EN INDRE-ET-LOIRE .... 10
1.1 - Les productions végétales .............................................................................. 10
1.1.1 - Les céréales : l’Indre-et-Loire en retrait par rapport à la production
régionale ............................................................................................................... 12
1.1.2 - Les fruits : leader régional pour les pommes et érosion des vergers ... 14
1.1.3 - Les cultures légumières : maraîchage et cultures sous serres .............. 16
1.2 - La viticulture...................................................................................................... 21
1.2.1 - L’Indre-et-Loire : premier espace viticole de la région Centre-Val de
Loire ....................................................................................................................... 21
1.2.2 - Appellations et certifications bio : une production tournée vers la
qualité .................................................................................................................... 21
1.3 - L’élevage .......................................................................................................... 26
1.3.1 - Bovins : 1er cheptel de vaches laitières et de veaux de boucherie de la
région..................................................................................................................... 26
1.3.2 - Porcins : le 2e cheptel régional ................................................................ 29
1.3.3 - Caprins : 1er producteur de viande régional avec le 2e cheptel ......... 31
1.3.4 - Ovins : 3e rang en cheptel et production de viande ............................. 32
1.3.5 - Aviculture : un rôle modeste à l’échelle régionale ............................... 34
1.3.6 - La pêche professionnelle en Loire ........................................................... 37
1.4 - L’agriculture biologique .................................................................................. 40
1.5 - Qualité des produits agricoles : l’Indre-et-Loire leader régional ................ 42
2 - UNE ACTIVITÉ AGRO-ALIMENTAIRE ESSENTIELLEMENT ARTISANALE ET LIÉE AU
TERROIR .......................................................................................................................... 43
2.1 - L’industrie des viandes : une activité essentiellement artisanale ................ 44
2.1.1 - Les abattoirs ............................................................................................... 45
2.1.2 - Les principaux établissements de transformation et conservation de
viande.................................................................................................................... 45
2.2 - L’industrie des fruits et légumes : des petites unités spécialisées sur les
produits du terroir ..................................................................................................... 46
2.3 - L’industrie laitière : une production essentiellement fromagère ................. 47
2.3.1 - Le lait de vache......................................................................................... 47
4
2.3.2 - Le lait de chèvre : le succès de l’AOP Ste-Maure-de-Touraine ........... 48
2.4 - L’industrie du travail des grains : l’Indre-et-Loire, un espace éloigné des
grands bassins céréaliers ........................................................................................ 50
2.5 - L’industrie des boissons dominées par les vins ............................................. 50
2.5.1 - La fabrication de vins effervescents ........................................................ 51
2.5.2 - La vinification............................................................................................. 51
2.5.3 - L’industrie des eaux de table ................................................................... 51
2.5.4 - Fabrication de bières ................................................................................ 51
2.6 - Les autres industries alimentaires ................................................................... 52
2.6.1 - Fabrication industrielle de pains et de pâtisseries fraîches .................. 52
2.6.2 - Cuisson de produits de boulangerie ....................................................... 52
2.6.3 - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie ............. 52
2.6.4 - Transformation du thé et du café ............................................................ 53
2.6.5 - Fabrication d’autres produits alimentaires ............................................. 53
2.7 - Les services et activités annexes : ................................................................. 53
2.7.1 - Les services de soutien à l’agriculture .................................................... 53
2.7.2 - Les services liés à l’agro-alimentaire ...................................................... 54
2.7.3 - Les autres activités industrielles liées à l’agro-alimentaire ................... 55
2.7.4 - La fabrication de machines pour l’agro-alimentaire ............................ 57
2.7.5 - Les équipements industriels ..................................................................... 57
3 - LES CIRCUITS LOCAUX DE DISTRIBUTION ................................................................ 58
3.1 - Le commerce de gros ..................................................................................... 58
3.1.1 - En amont : l’agrofourniture ....................................................................... 59
3.1.2 - En aval : le commerce de gros de produits alimentaires ..................... 59
3.2 - La distribution directe : quelques exemples de filières courtes................... 62
3.2.1 - Circuits courts et vente directe : les initiatives perdurent et se
multiplient .............................................................................................................. 63
3.2.2 - Les marchés ............................................................................................... 66
3.2.3 - La restauration « hors foyer » .................................................................... 67
3.2.4 - L’Agritourisme : des atouts à développer autour des produits locaux et
des paysages ligériens ........................................................................................ 68
4 - L’ENVIRONNEMENT LOCAL DE LA FILIÈRE ............................................................... 71
4.1 - Tours, cité internationale de la gastronomie en Val de Loire ...................... 71
5
4.2 - Un environnement de recherche en connexion avec le territoire ............. 73
4.2.1 - L’Institut National de Recherche Agronomique - Nouzilly .................... 73
4.2.2 - L’Université François Rabelais - Tours ...................................................... 73
4.2.3 - Le Laboratoire de Touraine - Parçay-Meslay ......................................... 74
4.2.4 - La station d’études et d’expérimentation de la Morinière - St-Épain ... 75
4.2.5 - L’institut Français de la vigne et du vin - Amboise ................................. 76
4.2.6 - L’institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation - Tours 76
4.3 - Des initiatives locales pour renforcer, protéger et promouvoir la qualité des
productions ............................................................................................................... 77
4.3.1 - Le pôle « Filières Qualité Touraine » ......................................................... 77
4.3.2 - InterLoire .................................................................................................... 78
4.3.3 - Conservatoire National de la tomate - Montlouis-sur-Loire .................. 78
4.3.4 - Le Potager Conservatoire de Valmer - Chançay .................................. 78
4.3.5 - Quelques exemples d’actions institutionnelles ...................................... 78
4.3.6 - Le soutien départemental au développement agricole ....................... 80
4.3.7 - Une stratégie régionale de développement de l’agriculture ............... 81
4.3.8 - Des associations de producteurs et restaurateurs ................................. 82
4.3.9 - L’association Euro Gusto ........................................................................... 82
4.3.10 - Le Convivium Slow Food Tours - Val de Loire ....................................... 82
4.3.11 - La Zone Agricole Protégée (ZAP) de Montlouis-sur-Loire .................... 83
4.3.12 - L’association régionale des industries alimentaires de la région
Centre .................................................................................................................... 83
4.4 - Un potentiel de formation diversifié ............................................................... 84
5 - MATRICE DES FORCES, FAIBLESSES, OPPORTUNITÉS ET MENACES DE LA FILIÈRE
AGRO-ALIMENTAIRE EN TOURAINE .............................................................................. 89
ANNEXES........................................................................................................................ 90
REMERCIEMENTS
L’Observatoire de l’Économie et des Territoires de Touraine tient à remercier
toutes les personnes qui ont contribué à l’élaboration de ce document et
notamment Cécile Perret (Bio Centre), Christèle Chouin (GABBTO), l’équipe du
Service Régional de l’Information Statistique et Économique de la région CentreVal de Loire, Lilian Giboureau et Charlotte Creusat (INAO), Florence Rouger
(Syndicat des producteurs de Melons du Haut-Poitou) et surtout Isabelle Lemarié
et ses collaborateurs de la Chambre d’Agriculture d’Indre-et-Loire.
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CHAMP DE L’ÉTUDE
La filière agro-alimentaire est définie ici comme l'ensemble des activités
économiques dédiées aux produits alimentaires, que ce soit pour leur production,
leur transformation, leur distribution, leur promotion ou leur commercialisation.
Elle se découpe en 6 secteurs :
1. les activités agricoles (et de pêche) dédiées à l'alimentation
2. les industries agro-alimentaires
3. les services et activités annexes à l’industrie agro-alimentaire
4. le commerce de gros alimentaire
5. la restauration hors foyer (non traité)
6. le commerce de détail alimentaire (non traité)
L’objectif de la présente étude étant d’appréhender ce qui est produit ou
transformé localement, les activités de commerce de détail sont retirées du
champ de l’étude. Les activités de boulangeries, pâtisseries et charcuteries, qui
relèvent à la fois d’une logique « amont » (elles sont productrices) et « aval » (elles
vendent leurs produits directement auprès des consommateurs comme un
commerce de détail spécialisé) sont également exclues du champ de l’étude.
La restauration hors foyer est ici considérée comme un débouché possible aux
produits locaux, les effectifs de ce secteur d’activités ne sont pas inclus dans
ceux de la filière agro-alimentaire.
Les activités retenues dans l’étude et présentes en Indre-et-Loire :
1. Les activités agricoles (et de pêche) dédiées à l'alimentation
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0111Z - Culture de céréales, de légumineuses et de graines oléagineuses
0113Z - Culture de légumes, de melons, de racines et de tubercules
0116Z - Culture de plantes à fibres
0119Z - Autres cultures non permanentes
0121Z - Culture de la vigne
0122Z - Culture de fruits tropicaux et subtropicaux
0124Z - Culture de fruits à pépins et à noyau
0125Z - Culture d'autres fruits d'arbres ou d'arbustes et de fruits à coque
0128Z - Culture de plantes à épices, aromatiques, médicinales et pharmaceutiques
0129Z - Autres cultures permanentes
0130Z - Reproduction de plantes
0141Z - Élevage de vaches laitières
0142Z - Élevage d'autres bovins et de buffles
0145Z - Élevage d'ovins et de caprins
0146Z - Élevage de porcins
0147Z - Élevage de volailles
0149Z - Élevage d'autres animaux
0150Z - Culture et élevage associés
0161Z - Activités de soutien aux cultures
0162Z - Activités de soutien à la production animale
0164Z - Traitement des semences
0312Z - Pêche en eau douce
0322Z - Aquaculture en eau douce
2. Les industries agro-alimentaires
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1011Z - Transformation et conservation de la viande de boucherie
1012Z - Transformation et conservation de la viande de volaille
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1013A - Préparation industrielle de produits à base de viande
1039A - Autre transformation et conservation de légumes
1039B - Transformation et conservation de fruits
1041B - Fabrication d'huiles et graisses raffinées
1051A - Fabrication de lait liquide et de produits frais
1051C - Fabrication de fromage
1051D - Fabrication d'autres produits laitiers
1052Z - Fabrication de glaces et sorbets
1061A - Meunerie
1071A - Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche
1071B - Cuisson de produits de boulangerie
1072Z - Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
1073Z - Fabrication de pâtes alimentaires
1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie
1083Z - Transformation du thé et du café
1085Z - Fabrication de plats préparés
1086Z - Fabrication d'aliments homogénéisés et diététiques
1089Z - Fabrication d'autres produits alimentaires
1091Z - Fabrication d'aliments pour animaux de ferme
1101Z - Production de boissons alcooliques distillées
1102A - Fabrication de vins effervescents
1102B - Vinification
1105Z - Fabrication de bière
1107A - Industrie des eaux de table
3. les services et activités annexes à l’industrie agro-alimentaire
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2893Z - Fabrication de machines pour l'industrie agro-alimentaire
5210A - Entreposage et stockage frigorifique
Dans cette partie nous avons également comptabilisé :
 Les établissements assurant des prestations de services liées à l'agriculture, l'alimentation ou
l'industrie
agro-alimentaire
(logistiques
sous
températures
dirigées,
recherche,
développement et études techniques, mise à disposition de personnel,..)
 Les activités industrielles en lien avec l'alimentation ou l'agro-alimentaire (fabrication de
moules, accessoires, emballages,...)
 Les équipements industriels en lien avec l'alimentation ou l'agro-alimentaire (froid
commercial, fabrication de convoyeurs,...).
4. le commerce de gros alimentaire
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4617A - Centrales d'achat alimentaires
4621Z - Commerce de gros de céréales, de semences et d'aliments pour le bétail
4623Z - Commerce de gros d'animaux vivants
4631Z - Commerce de gros de fruits et légumes
4632A - Commerce de gros de viandes de boucherie
4632B - Commerce de gros de produits à base de viande
4633Z - Commerce de gros de produits laitiers, œufs, huiles et matières grasses comestibles
4634Z - Commerce de gros de boissons
4636Z - Commerce de gros de sucre, chocolat et confiserie
4638A - Commerce de gros de poissons, crustacés et mollusques
4638B - Commerce de gros alimentaire spécialisé divers
4639A - Commerce de gros de produits surgelés
4639B - Commerce de gros alimentaire non spécialisé
8
SYNTHÈSE
Une agriculture diversifiée et de qualité
En 2013, l’agriculture représente 56 % de la surface du département et se
caractérise par la présence forte de cultures spécialisées et par des exploitations
de taille modeste au regard de la moyenne régionale. En effet, alors que les
grandes cultures occupent un peu plus de 50 % de la surface agricole utile, la
principale particularité de l’agriculture départementale tient à la place
prépondérante tenue par les cultures spécialisées (maraîchage, viticulture et
vergers). Une situation singulière en comparaison aux autres départements de la
région Centre-Val de Loire même si la superficie qui leur est consacrée tend à se
réduire. Avec environ 10 000 ha de vigne, dont 1 550 en agriculture biologique,
l’Indre-et-Loire constitue le premier espace viticole de la région. Le département
détient également le plus important troupeau de vaches laitières et le 2e cheptel
caprin et porcin de la région. Enfin, les labels et signes de qualité (AOC, IGP,
certificat de conformité) et l’agriculture biologique sont plus représentés que
dans les autres départements de la région.
Une industrie agro-alimentaire artisanale peu génératrice d’emplois
Malgré les atouts de son agriculture, l’industrie agro-alimentaire tient une place,
somme toute, modeste au sein de l’économie du département. En effet, l’Indreet-Loire se place au dernier rang régional concernant l’emploi salarié dans
l’industrie agro-alimentaire. Celle-ci se compose principalement d’entreprises de
taille modeste, artisanales et proches des produits du terroir (viandes, salaisons,
fromages, vins effervescents, vinification).
La filière associe également quelques services et activités annexes tels que la
fabrication de moules alimentaires, d’emballages, de cuves vinicoles, des
prestataires techniques et des prestataires logistiques. Les plates-formes
logistiques de la grande distribution sont également très représentées sur le
territoire départemental.
Les circuits de distribution sont complexes et associent le commerce de gros, la
restauration hors foyer et la distribution directe via les marchés, les magasins de
producteurs ou la vente sur les exploitations. Les circuits-courts sont de plus en
plus plébiscités par les consommateurs, producteurs et acteurs institutionnels. En
agriculture biologique, la vente directe est particulièrement développée puisque
plus d’un producteur bio sur deux vend en direct au consommateur au moins
une partie de sa production. C’est également vrai pour les éleveurs de chèvres
qui sont nombreux à fabriquer leurs fromages et à les vendre en direct.
La gastronomie : un sujet fédérateur porteur d’enjeux économiques
Dans le prolongement de l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur
la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’UNESCO, la ville de
Tours a été retenue pour être l'une des 4 cités internationales de la Gastronomie
française. L’étroite mise en réseau de tous les acteurs du territoire en fait un projet
fédérateur et porteur d’enjeux économiques à l’échelle locale et régionale. La
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dimension internationale d’ouverture aux cultures culinaires du monde découle
des liens qu’entretiennent la ville et l’Université avec leurs partenaires étrangers :
jumelage avec Parme, Euro Gusto et le réseau Slow Food, chaire UNESCO de
« valorisation et promotion des patrimoines culturels alimentaires », réseau de
chercheurs européens rattachés à l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de
l'Alimentation (IEHCA).
Les acteurs du tourisme et les professionnels s’associent également pour
promouvoir les produits locaux. L’attractivité touristique de la Touraine repose,
plus que jamais, sur la richesse de son patrimoine et ses paysages, mais
également sur l’identité des produits du terroir qui lui confère une culture
gastronomique reconnue et la conduit, par ailleurs, à développer de plus en plus
l’œnotourisme.
Un environnement de recherche en connexion avec le territoire
L’environnement de recherche publique et privée qui allie recherche
fondamentale et appliquée, joue un rôle actif dans le développement des
productions locales (INRA, les travaux de l’Institut Français de la Vigne et du Vin
ou encore le développement de nouvelles cultures fruitières et pratiques
culturales avec la station expérimentale de la Morinière).
Un potentiel de formation diversifié
La filière trouve localement un potentiel de formation important qui va du CAP
agricole au 3e cycle universitaire. Par ailleurs, profitant de la présence de l’IEHCA
et de la création par l’Université François Rabelais d’un pôle d’excellence dédié
à l’alimentation, il est évident que le projet « Tours, cité internationale de la
gastronomie » fera la part belle au transfert des connaissances et à la formation
en lien avec la gastronomie.
La filière agro-alimentaire en Indre-et-Loire : 13 600 emplois
Avec 13 600 emplois directs, l’emploi généré par la filière agro-alimentaire est
significatif. L’activité de production agricole dédiée à l’alimentation concentre à
elle seule 55 % des emplois estimés (voir ci-dessous). Le commerce de gros et les
activités annexes comptent, chacun, entre 2 300 et 2 500 salariés. Enfin, avec
seulement 1 282 salariés, l’industrie agro-alimentaire est faiblement développée.
Le poids de la filière agro-alimentaire dans l’emploi en Indre-et-Loire
Catégorie Salariés 1
La production agricole dédiée à l’alimentation 2
L’industrie agro‐alimentaire 7 483 937 (+345 relevant de l’agriculture) 3
Le commerce de gros alimentaire 1 727 (+556 relevant de l’agriculture) Les services et activités annexes à l’IAA4 2 552 Total filière 13 600 Sources : 1 Agreste, 2010 (Unités de Travail Annuel ‐ UTA*). 2 Urssaf 2013, MSA, 2013 (nb de salariés). 3 Urssaf 2013, MSA, 2013 (nb de salariés). 4 OE2T, 2015 (nb de salariés). L’établissement Système U Ouest de Savigny‐en‐Véron disposant d’un code NAF 4617A (centrale d’achat alimentaire), les 277 salariés de la plate‐forme logistique Système U Ouest sont rattachés au commerce de gros et non aux services annexes. * Une UTA correspond au travail d’une personne à temps plein pendant une année entière.

La filière agroalimentaire en Indre-et-Loire

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