pathologies attri buables la consommation de coquillages

PATHOLOGIES ATTRI BUABLES
LA CONSOMMATION DE COQUILLAGES
Rene Baylet a,*, Panayota Elziere b Jean-Paul Guyonnet c
Rdsumd
Summary
Une revue de la litterature a permis de degager la Iongue liste
de germes et polluants rencontres dans les coquillages et potentieltement pathogenes pour le consommateur.
II s'agit d'agents microbiens qui, vehicules par les effluents issus
des collectivites humaines ou animales, vont gagner les etangs
littoraux et les sites ostreicoles. Par le jeu de la transmission fecaleorale, les coquillages sont & I'origine de manifestations cliniques
tres variees : etats septicemiques, typho'i'des, hepatite virale A,
syndromes neurologiques, gastro-enterites d'etiologie bacterienne,
parasitaire ou virale.
D'autres tableaux cliniques sont associes & des agents specifiques
residants des milieux aquatiques : vibrions et algues toxiques dont
le developpement est conditionn6 par I'apport nutritif des eaux
insuffisamment traitees et dependant des conditions climatiques
et 6cologiques.
From a fiterature survey, a long list of germs and pollutants
found in shellfish has been drawn up, which are potential pathogens when eaten. These consist of microbes, which, carried by
the effluent from human or animal communities, reach shoreline
ponds and oyster production sites. Transmission from faecal
material to the eaten seafood is the origin of a variety of clinical
conditions : septicaemia, typhoid, viral hepatitis A, neurological
syndromes, and gastro-enteritis induced by bacteria, parasites
or viruses.
Other illnesses are associated with specific agents coming from
the water environment " vibrios and toxic seaweeds, whose
growth has been affected by nutrients in the untreated, surrounding waters, and depends on cfimatic and ecological conditions.
The treatment of waste water from communities, and the protection of production sites are the sole means of illness prevention,
since the case of shellfish, eaten alive and raw, and having been
taken directly from the natural production environment, is a
paradox in our ,, hyper-secure ,, food system.
Aft food intake in the festive season has risks : for these to be
acceptable, producers and control mechanisms must work together to reduce them.
L'assainissement des collectivites et la protection des sites d'ostreiculture constituent runique prevention & mettre en regard d'une
consommation paradoxale duns notre societe hypersecuritaire :
celle d'un coquillage, vivant et cru, directement extrait de son milieu
naturel de production.
Toute consommation festive a ses risques ; pour qu'ils soient
acceptables, les producteurs et les instances de contrele doivent
oeuvrer, ensemble, & les reduire.
E d i b l e s h e l l f i s h - a c c e p t a b l e risk - i n f e c t i o n - i n t o x i c a t i o n typhoid - jaundice - gastro-enteriUs - neurological syndrome precautions.
Coquillages comestibles - risque acceptable - infections i n t o x i c a t i o n - typhdl'de - i c t ~ r e - g a s t r o - e n t d r i t e - s y n d r o m e
1. Introduction
neurologique - pr~cautions.
D
ecrire, sous tous ses avatars, des expressions cliniques associees
de faqon certaine & la consommation de coquillages est un exercice hasardeux qui impose, en partant de bases sores, une reflexion
prudente et critique.
a Institut Bouisson-Bertrand
Parc Euromedecine
778, rue de la Croix-Ver~e
34196 Montpellier cedex 5
b Direction departementale de I'agriculture et de la foret
5, place Chaptal
34261 Montpellier cedex 2
c Direction regionale des affaires sanitaires et sociales du Centre
25, bd Jean-Jaur~s
45044 Orleans cedex 1
* Correspondance
www.bouisson-bertrand.fr
article re~u le 12 septembre, accept~ le 18 septembre 2003.
© ElsevierSAS.
RevueFran?aisedes Laboratoires,janvier2004, N° 359
Face au malade consommateur de coquillages, le medecin va immediatement avoir tendance & etablir un lien de causalit& La clinique est
le plus souvent bruyante, le patient se reconnaft lui-meme comme ayant
eu une prise de risque face & un aliment repute suspect. L'experience
montre que la relation de cause & effet est difficile & etablir.
La suspicion qui pese sur le coquillage tient & son mode de consommation, paradoxal duns notre societe hypersecuritaire : quel autre aliment serait-il aujourd'hui acceptable de consommer vivant et cru, directement extrait d'un milieu de production expose & de multiples sources
de contamination ou pollution ?
Inversement, la presence de contaminants duns un aliment n'est pus
sans risque, tant que ce risque n'a pus ete valablement etudi6 selon
une approche scientifique rigoureuse. De meme, la presence de representants d'une espece bacterienne ne signifie pus obligatoirement
21
qu'ils ont le ,, pouvoir ,, d'etre nocif, tant que les determinants de leur
pathogenicite n'ont pas ete mis en lumiere par le bacteriologiste.
Cette attitude conduit & la redaction de Iongues listes de <<germes et
contaminants ,>presents et potentiellement ,, pathogenes ,>,liste dont
la valeur predictive est certaine, mais qui reste parfois sans grande
valeur operatoire.
Ce n'est qu'au terme d'une enquete epidemiologiquecas-temoin que
I'aliment incrimine pourra etre design& Encore faut-il que plusieurs cas
de maladies soient rapportes, au cours d'une toxi-infection alimentaire
collective, pour mener une telle etude & bonne fin.
La preuve formelle ne sera toutefois etablie que Iorsque le meme germe
(ou ses temoins) aura 6te identifie a. la fois dans I'aliment et les prelevements biologiques issus du malade.
Dans sen rele preventif, le medecin conseillera utilement le patient fragilise sur les comportements & adopter pour reduire les risques de
contamination que pourrait susciter sa gourmandise.
3.1.2. Etiologie des h~patites virales
II est bien connu que le nombre d'adultes susceptibles d'etre contamines par le virus de I'hepatite A augmente de fa?on constante dans
notre pays, comme le montrent les enquetes de sere-prevalence effectuees chez les jeunes appeles du service national, puisque 50 % de
sujets avaient des anticorps anti-VHA de type IgG en 1978, 15 o/0en
1994 et 11,5 O/oen 1997 [23], conduisant & un avis du Conseil superieur d'hygiene publique de France le 21 juin 2002 sur la vaccination
centre I'hepatite virale A.
De nombreuses etudes epidemiologiques demontrent le rSle des
coquillages dans des episodes epidemiques d'hepatite virale A. Les
donnees rapportees sont nombreuses, valablement circonstanciees,
plus fiables toutefois Iorsqu'elles concernent des epidemies d'une certaine ampleur [28]. L'actualite des annees 1990 permet de retrouver
6 episodes : Loire-Atlantique 402 cas en 1993, Morbihan 469 cas
en 1993 [43], Herault 150 cas en 1995 [1 ], Midi-Pyrenees 205 cas
en 1997 [12], CSte-d'Armor 33 cas en 1999 [16, 41].
II pourra egalement s'associer utilement aux mesures collectives de
Sante publique prises pour assurer une meilleure securite alimentaire
des aliments.
Malgre cela, le risque d'hepatite virale A chez I'amateur de
coquillages est somme toute relativementfaible (odds ratio = 1,40 avec
un IC & 95 %) si on le compare & celui pris Iors de voyages & I'etranger (20 fois superieur), ou Iors des cas secondaires par contact intra
familial ou avec un enfant malade (13 fois superieur) [34].
2. Les grands tableaux cliniques
associes ~ la consommation
de coquillages
Faut-il classer le consommateur regulier de coquillages dans un groupe
& risque et preconiser pour lui la vaccination ?
Les donnees epidemiologiques d'une part, les analyses biologiques
de germes potentiellement pathogenes pour I'homme et presents dans
le milieu aquatique d'autre part, conduisent & identifier des tableaux
cliniques signifiants d'une mauvaise rencontre entre homme,
coquillage et germe [57]. Ces tableaux cliniques se differencient entre
fievre, ictere, diarrhee et manifestations neurologiques. Pour chacun
sera propose une reflexion sur leur origine coquilliere. Les effets polluants chimiques, encore mal documentes, seront envisages.
Le tableau I recapitule ces donnees.
3. Les donnees 6tiologiques
3.1. Des etiologies assurement
associees & la c o n s o m m a t i o n de coquillages
3,1.1. Etiolegie des septie~mies
La fievre typhdl'de avec isolement par hemocultures de salmonelles
(S. typhi en particulier) est frequemment evoquee dans les suites d'une
consommation de coquillages. Selon les enquetes menees en
Languedoc-Roussillon [8], 46 % des cas de septicemie & bacilles
typhiques sont attribues & la consommation de fruits de mer.
II en est de meme de la fievre typho'i'de, dont Pincidence, aujourd'hui
devenue tres faible dans la collectivite (0,2 pour 100 000) [46], constitue essentiellement une expression significative de la pathologie due
& I'ingestion de coquillages insalubres.
Chez les patients immuno-compromis,Vibrio vulnificus et Aeromonas sp.
ont ete responsables de septioemies severes [5, 14] ; la forme septicemique primitive due a Vibrio vulnificus apres une incubation de
16 heures induit le tableau classique de septicemie d'un germe gram
negatif. Toutefois, vomissements (21 O/odes cas), diarrhee (17 °/o) et
hypotension en constituent des signes caracteristiques. La presence
de ce germe sur nos cStes mediterraneennes[3] conduit & deconseiller
la consommation de produits de lamer chez les sujets immunologiquement deficients [48].
22
La proposition n'est pas si saugrenue, compte tenu de la baisse de
I'immunite collective, sachant que I'evolutionclinique de la maladie chez
I'adulte peut etre severe (le taux de letalite des formes symptomatiques
depasse le 1% apres 40 ans), et qu'il existe un vaccin efficace et parfaitement toler& Le virus VHA, excrete en grande quantite dans les
selles d'un malade pendant un mois entier, va etre largement diffuse
dans les reseaux d'assainissement. Tres resistant aux conditions environnementales et & grande Iongevite aquatique, il va gagner les zones
ostreicoles exposees & I'apport fecal, oe il est decele, & la fois dans
les eaux ambiantes et dans les coquillages.
Le suivi de la qualite microbiologique des eaux des sites de production ostreicoles constitue un element predictif de rencontre d'agents
microbiens dans les coquillages. Un seuil superieur & 300 coliformes
thermotolerants par 1O0 mL signe des problemes structurels du traitement des eaux usees affluentes, ainsi que des apports occasionnels
d'eaux de ruissellement Iors de pluies. Les prelevements d'huitres et
de moules vont alors reveler une concentration anormalement elevee
de germes de contamination fecale. Lors de I'epidemie herauttaise de
1998 citee plus haut, la presence de Salmonella, de Calicivirus, de
Rotavirus et de VHA dans les coquillages etait correlee & de mauvais
indicateurs de la qualite de I'eau du bassin de Thau. Des particules
virales VHA ont ete detectees par test radio-immunologiques egalement dans les echantillons de coquillages impliques dans des epidemies precedemment citees, en Vendee, Bouches-du-Rh6ne,
Finistere, Morbihan, Loire-Atlantique.
3.1.3. F.tiologie des syndromes diarrh~iques
d'~tiologie bactdrienne
• Les salmonelles sont & I'evidence responsables de diarrhees aigu~s
bacteriennes faisant suite & la consommation de fruits de mer. Mais
ces germes sont largement distribues en tous lieux et utilisent des
modes de contamination multiples, ce qui cemplexifie les recherches
epidemiologiques.
• La contamination specifique des mollusques par les Aeromonas en
zone peu salee (tels certains sites de production de fruits de mer dans
les etangs littoraux, dont la salinite varie entre 2 %o et 5 %o) peut 6tre
& I'origine de diarrhees, plus probablement dues & A. hydrophila qu'&
A. caviae rencontre preferentiellement chez le nourrisson, ainsi qu'&
A. sobria, A moindre pouvoir pathogene.
RevueFran£~aisedes Laboratoires,janvier2004,N° 359
• Parmi les bacteries de la famille des Vibrionaceae, Vibrio cholerae
01, pandemique (biovar cholerae et El Tor), n'est significativement associee & la consommation de produits marins que dens les pays o0 le
cholera sevit sous forme sporadique.
Le developpement des Vibrio & existence saprophytique dens les
eaux des zones cetieres, au contact du zooplancton, est favorise par
les facteurs d'environnement, dont une saNnite variant entre 3 et
5 O/ooet des conditions climatiques facilitantes. Au sein de la diversite clonale, (150 serovars) de I'espece Vibrio cholerae, les souches
pathogenes ,, non 01 epidemiques >>sont celles qui derivent du Vibrio
El Tor (souche 139 Bengale, 037 Soudan). Les souches non halophiles,
frequentes chez les flamants roses des regions mediterraneennes, et
les souches dites ,, non 01 non 0139 >>,isolees de I'environnement,
auraient ete & I'origine de cas sporadiques de << cholera >>apres
absorption de fruits de mer contamines : gastro-enterite avec syndrome diarrheique simple associe #. des vomissements, douleurs
abdominales, etat sub-febrile d'une duree de 18 & 48 h faisant suite
A une incubation de 48 h.
Le genre Vibrio regroupe egalement les especes halophiles retrouvees
darts les eaux marines et les fruits de mer [31]. Vibrio alginolyticus,
ubiquiste, hete habituel de moules et de crustaces, ne semblait pas
avoir un rele en pathologie humaine. Nous I'avons cependant isole de
selles diarrheiques ,, eau de riz >,chez des malades ayant consomme
12 h plus tet des moules trouvees aussi contaminees.
Mais c'est essentiellement Vibrio parahaemolyticus (VPH), vibrion halophile du milieu marin des regions chaudes, qui est cite comme responsable de gastro-enterites consecutives & la consommation de fruits
de mer.
VPH a ete detecte des 1988 dans la baie d'Arcachon et nous I'avons
egalement identifi6 parmi les vibrions halophiles dans les eaux du littoral languedocien [31].
Les enquetes menees & I'occasion de plus de 50 epidemies, au Japon
des 1951 et aux l~tats-Unis, ont prouve I'importance et la frequence
de la contamination des fruits de mer par cette bacterie avec une
concentration de 104 & 10 ~ bacteries par gramme de chair dans des
huftres en zone de p6che aux I~tats-Unis [35]. Par ailleurs, le VHP a
et6 isole de maniere frequente dans des 6chantillons de moules aux
Pays-Bas (2,8 o/o), en Espagne (7 o/0), ainsi que dans des huftres aux
Pays-Bas (2,4 0/o).VPH serait responsable de 0,5 & 3 % des diarrhees
attribuees & la consommation des coquillages.
Particulierement instructive est I'etude menee aupres des
1 333 congressistes en 1986, dont 160 (soit 12 %) eurent une diarrhee : 13 vibrions furent isoles, dont 12 VPH, et 1 V. cholerae
non-01 ; 10 o/0 des coprocultures (51 sur 479) reveiant une infection
& Vibrio (dont VPH, non agglutinable, V. vulnificus, Vmimicus, V. fluvialis). L'episode etait lib & la consommation d'huTtres crues [35, 42].
Dans une recente toxi-infection alimentaire en collectivite militaire
varoise provoquee par VHP, or3 le taux d'attaque atteignait les 20 O/o
de I'effectif, les symptemes observes awes une incubation de 2 #.
48 h etaient une diarrhee liquide avec algies abdominales (91 O/o),nausees (50 °/o), vomissements (32 O/o), fievre (33 %). Cet episode fut
attribue & des moutes et crevettes importees d'Asie, richement contaminees puisque I'ingestion de 106 microorganismes est necessaire
pour provoquer une symptomatologie [33].
3.1.4. Etiologie des syndromes diarrh~iques
d'~tiologie virale [13, 30, 32]
Les Caliciviridae jouent un rele majeur dans le determinisme des diarrhees aigu~s consecutives & I'ingestion de fruits de mer contamines.
En effet, certains serotypes sont emis en grand nombre dans les selles
des malades, ils sont concentres par les coquillages filtreurs et survivent jusqu'& 6 mois dans I'eau de mer; la dose minimale infectante
est de seulement quelques dizaines de particules virales.
RevueFran?aisedes Laboratoires,janvier2004, N° 359
Un groupe comprenant le virus de Norwalk, prototype du genre
Norwalk-like (NLV), anciennement ,, smafl round structured virus ,>,les
virus apparentes (Snow Mountain, Montgomery, Hawa'f) et le virus
Sapporo, prototype du genre Sapporo-like anciennement dit ,, calcivirus
typique >>,est associ6 & des epidemies & transmission hydrique et surtout, & la consomrnation de coquillages (coques, huitres), comme le rapportent de nombreuses etudes parfaitement documentees [3, 11, 15].
On peut egalement citer les recentes 6pidemies de gastro-enterites
virales liees Ala consommation de palourdes en Charente-Maritime
[8], d'huitres provenant de la bale de Quiberon, A Poitiers en mars 1997
[40], d'huftres de 1'etang de Thau dens I'Herault en decembre 1992
[10], cette derniere epidemie, massive ayant cause approximativement
10 000 cas de diarrhee.
3.1.5. Etiologie des syndromes
diarrh~iques phytoplanctoniques [45, 49, 50, 52, 53]
3.1.5.1. L 'intoxication diarrheique par invertebr~s aquatiques (/D/A)
ou diarrheic shellfish poisoning (DSP)
Les mollusques vont heberger des dinoflagelles qui produisent des
toxines de composition variable selon les lieux (Europe, Japon). II s'agit
de I'acide okada~iqueet de ses derives dont les dinophysitoxines (derive
methyle), et les yessotoxines (toxines sulfatees). Les facteurs
toxiques sont elabores par des especes phytoplanctoniques, les dinoflagelles marins : Dinophysis acuminala aux Pays-Bas, Dinqphysis sacculus en France. La toxine okadaYque presente chez Prorocentrum lima
n'a pas ete incriminee dans les intoxications humaines.
Le risque potentiel pour le consommateur apparaft pour une densite de
Dinophysis superieure & 200 cellules par litre d'eau de mer. Cependant
I'activite toxique varie selon I'etat physiologique des cellules et les conditions du milieu. Le risque peut egalement se mesurer par rapport & la
concentration des toxines dans les coquillages. Selon les nouvelles
mesures communautaires, la limite maximale globale pour I'acide oka'i'dique, les dinophysitoxines et les pectenotoxines, corps entier ou toute
partie consommable separement, est de 160 microgramme/kg en equivalent acide okaTdique et pour les yessotoxines de 1 milligramme/kg en
equivalent yessotoxine. Tousles mollusques bivalves sont concernes,
ainsi que les echinodermes, les tuniciens et les gasteropodes marins.
En France, au stade actuel de connaissance, sont essentiellement
concernes, les moules ainsi que les fouisseurs (tellines, palourdes,
amandes, praires, coquilles Saint-Jacques), et cela qu'ils soient consommes crus ou cults, cette toxine n'etant pas detruite par la chaleur. Les
huftres, les gasteropodes (bigorneaux, bulots) et les crustaces ne transmettant pas la toxine n'ont jamais ete incrimines.
Dinophysis apparaft dens les eaux cetieres en toute saison en
Atlantique et en Mediterranee, les episodes toxiques sont frequents
en Bretagne, Normandie, dans I'Ouest mediterraneen et en Corse.
L'intoxication diarrheique par les fruits de mer (IDFM) fait I'objet d'une
surveillance dans les pays touches : Hollande (Wadden sea, 1979),
Espagne (Galice, 1981 ), Norvege (1982) [3].
En France, I'incidence de i'IDFM au cours de ces dernieres annees
a ete de 2 500 cas Iors de la premiere concentration de Dinophysis
acuminaia en Loire-Atlantique en 1983, de 200 cas & Barfleur en
1984, de quelques cas & Fos Mediterranee en 1985, de 2 500 cas
dans le Morbihan en 1986, de 2 000 cas en Vendee en 1987, de
300 cas groupes & Antifer, Veulette et Fecamp en 1988 [3]. ,/k I'occasion de I'etude menee par la Ddass en bale de Vilaine en 1994, ont
ete notes des symptemes neurotoxiques (paresthesies des doigts) et
la transmission de la toxine & I'enfant par le lait maternel, vraisemblablement induit par une toxine differente mais non identifiee [52].
3.1.5.2. Autres toxines associ~es aux toxines diarrh~iques
Les azaspiracides (AZP) provoquent des symptemes semblables &
une IDFM : nausees, vomissements, diarrhees severes et des douleurs
stomacales.
23
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- Anticorps anti VHA IgM dans s6rum humain
~6tect~ cJ~sict~re maximum 60 jours,
- D6tection du virus dans selles
en p6riode pre-ict~re et 10 jours apres,
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:lans les coquillages par depistage ARN viral
tirus h6patite A (VHA)
~ultiples agents ~tielogiques
-I~moculture
~almonella typhi
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Incubation 2 & 24 h, 6p sode diarrh6ique puis c6pha 6es, d6sor entation
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Syndrome a m n . i a n t (IAFM)
Incubat on B h paresth~s es - sensations altern~es chaud et froid.
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~ivalves
acuminata)
Acide okad~fque
Dinophysis toxines
Pect6notoxines
Y~ssotoxines
1) Ingestion
I Acdes dom(~q ues
et isodomdl'ques
] Pseudonitzc-hia punges
l Chez couteaux moules
patourdes, cmbes.
J Brevetoxines
I Ptychodiscus brevis
I Mollusques bivalves
;
I
b
b
b
3) Manipu ation hygienique
Cuisson et r~frigeration suffisantes
2) Purification coquillages
ContrOle eaux et r~colte
1) Interdiction r~cole en zone pollu~e
Traitement eaux us6eS amont
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l
CLHP
] Test souris
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*** Prophylaxie
Test souris
(& partir de I'aliment)
CHLP (Chromotographie tiquide
de haute performance)
t Saxitoxines
I Test sourls
I Neosaxitoxines
I
Puis engourdissement des extr~mites pouvant progresser clans les bras et les jambes,
i Gonyautexine, Alexandrium ssp.I
Une paralysie respiratoire, maux de t~te, vertiges, nauaees, bourdonnements d'ore lie
/ Pyrodinium bahamense
peuvent ~re observes dans les 2 & 12 h apr~s ingestion de ta toxine. D •cu t~s d'~locution,
I Gymn°dinium catenaturn
tachycardie sans hypotension,
[ cl~ezme lusques bivalves
Le diagnostic repose sur la consommation de coquilage dans l'heure prec6dant le d~but des signes. [ Crustac~s gast6ropodes
i
t~volution : les signes disparaissent en quelques heures & quelques jours. Mais possibilit6 de choc ] Thermostable
]
et d6fail ance cardiaque.
]
]
Pas de traitement sp~cifique ; assistance respiratoire si n6cessaire.
J
I
- Incubation : habituelle 5 ~t30 rain.
- Premiers signes, patrols isol~s : paresth6sies buccales.
4. Manifestations neurologiques, syndrome paralysant (IPFM)
JOshydratationchez mollusques bivalves
3.3 Syndrome diarrhe~ique (IDFM) t)iotoxinique
- Incubation : 30 min & 19 h ; inf~fieure & 4 h clans ?0 % des cas.
- Diarrh/~e(92 O/o),vomissements (80 O/o),douleurs abdeminales (50 %), habituellement absence
de fi~vre [cas observ6s en baie de Vilaine 1984].
1
1
1
L'origine phytoplantonique reste inconnue. Les moules et les huTtres
en sont les vecteurs. L'existence de I'AZP a ete mise en evidence en
1995 & la suite d'une intoxication de plusieurs consommateurs de
moules provenant d'lrlande. Depuis, d'autres cas ont ete signales en
Irlande (1997), en Italie (1998), et en France (1998 et 2000) [50].
La limite maximale pour les azaspiracides dans les coquillages est de
160 microgrammes en equivalent azaspiracides (corps entier ou toute
partie consommable separement).
3.1.6. t:tiologie des intoxications neurologiques
par les fruits de mer (INFM)
L'intoxication paralysante par invertebres aquatiques, IPIA (ou intoxication neurologique par les fruits de mer, INFM), I'intoxication neurotoxique (INIA), le syndrome amnesique (ou intoxication avec amnesie
par les fruits de mer, IAFM), resument une symptomatologie toujours
tres associee & la consommation de fruits de mer contenant des
toxines.
3.1.6.1. Le syndrome paralysant
ou paralytic shellfish poisoning (PSP)
Les toxines en cause regroupent la saxitoxine (mytilitoxine) et une douzaine de derives. Les sympt6mes d'intoxication pourraient apparaftre
awes absorption de 120 & 190 p.g de toxine, la dose de 1 000 ~g etant
mortelle. Le seuil de securite sanitaire europeen est de 80 #g d'equivalent saxitoxine pour 100 g de chair de coquillage. Ces toxines sont
produites par differentes especes phytoplanctoniques : dinoflagelles
des genres Alexandrium (,4. minutum, A. tamarense, A. catenella, A.
acatenella), Pyrodinium (P. bahamense), Gymnodinium (G. catenaum).
Elles sont apportees aux consommateurs par des coquillages, en particulier moules et palourdes : Mytilidae (Mytilus edulis et M. califor-
nianus), Mactridae (Spisula solidissima), Myacidae (Mya arenaria),
Veneridae (Saxidomus giganteus et S. nutteilli, Protothaca staminea),
ainsi que certaines huftres. Les mollusques gasteropodes et certaines
especes de crabes sont egalement vecteurs.
Les pays les plus touches seraient :
- e n Amerique : le Chili (Bell Bay), le Venezuela (ile Margarita), les
I~tats-Unis (Californie, Maine) et le Canada (bale Fondy) ;
- e n Asie : la Tha'llande, les Philippines, Brunei et le Japon ;
- I'Afrique du Sud ;
-I'Australie ;
- En Europe :la M6diterranee (mer du Levant, mer Tyrrhenienne), les
cStes Est de I'Atlantique (Norvege, Angleterre, Portugal, Espagne,
France).
En 1976, 120 cas d'intoxication ont ete enregistres en Europe, dus
A des moules en provenance de Vigo au Portugal, dont 40 cas
Marseille, avec des concentrations de 12 000 & 40 000 #g de saxitoxine par kg de chair [53].
La France est concernee, puisque I'Alexandrium minutum a ete identitle & plusieurs reprises au stade pullulant ou non. De hauts titres de
phytotoxines ont ete observes recemment chez Alexandrium minutum
des 1988 en Bretagne Nord et en 2000 & Toulon. En 1998, I'etang
de Thau a vecu sa premiere proliferation de Alexandrium tamarense
avec production de biotoxines dans les coquillages.
3.1.6.2. Le syndrome amn#siant
ou amnesic shellfish poisoning (ASP)
II associe apres une incubation de 2 A 24 h, un episode diarrheique
d'une duree de 24 & 48 h, un episode neurologique avec cephalees
persistantes, une desorientation, une perte de memoire, des troubles
de I'equilibre parfois suivis de convulsions et de coma. ASP est de &
une toxine (acide dorno'fque) produite par deux especes de Pseudonitzschia (Pseudodelicatissima et multiseris). Ces especes de diatomees existent sur le littoral atlantique. Au printempS 2000, leur pro26
liferation a occasionne la presence de toxines dans les coquillages en
Bretagne Ouest (couteaux, moules, palourdes), mais 6galement sur
le littoral mediterraneen depuis le debut de I'annee 2002.
3.1.6.3. Le syndrome neurotoxigue
ou intoxication neurotoxique par invert6br~s aquatiques (INIA)
II est dO & une neurotoxine (NSP ou brevetoxine) liberee par des dinoflagelles de I'espece Gymnodinium breve, responsable de marees
rouges en Floride et dans le golfe du Mexique, presente dans les
coquillages, en particulier la palourde, ayant concentre 30 & 120 unites-souris de toxine par 100 g de chair mais aussi les clams et les
huftres.
Deux syndromes ont ete decrits :
- I'un neurotoxique, non letal pour I'homme, proche de celui decrit pour
les IPIA, & I'exception des paresies et paralysies, associant 3 h apres
le repas de coquillages des paresthesies, des sensations alternees
de chaud et froid et de la diarrhee ;
I'autre fait de signes respiratoires, avec irritation conjonctivale, rhinorrhee abondante et toux productive, que presentent des pecheurs,
marins ou baigneurs consecutivement & I'inhalation d'embruns toxiques
provenant de la maree rouge.
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3.1.6.4. La ciguatera ou syndrome ciguatoxique
La consommation de poissons coralliens et de leurs predateurs serait,
en principe, la seule vole d'exposition aux toxines ciguateriques. Ces
toxines (ciguatoxine, ma'ftotoxine, scanitoxine, acide okadaTque) sont
produites par des dinoflagelles (Gambierdiscus toxicus), fixes sur les
algues du recif corallien servant de nourriture aux poissons [2].
En fait, le terme ciguatera derive du mot ,, cigua >,, nom donne dans
les Cara'i13es& un gasteropode marin, Turbopica. La ciguatoxine a ete
plus precisement decelee dans les visceres d'un turbide, Turbo argyrostoma, dont la consommation peut provoquer une intoxication analogue a la ciguatera : incubation de 1 & 6 h, debut par nausees, malaise,
diarrhee, puis apparition de troubles neurologiques caracterises par
des picotements au niveau des lewes et de la langue, dans une association variable de symptSmes (vomissements, douleurs abdominales,
diarrhee, paresthesies des extremites, myalgies) pendant 3 & 30 jours
et, dans les cas graves, ataxie, troubles visuels, deces possible par
collapsus circulatoire ou insuffisance respiratoire.
L'exploitation des mers tropicales et le developpement des reseaux
de commercialisation, la mode de repas exotiques, peuvent favoriser
I'importation de poissons ou de fruits de mer ciguaterigenes. Des cas
humains d'ichtyosarcotoxisme, consideres un temps comme discutables, pourraient etre observes plus souvent dans la population
autochtone, rappelant ceux que nous avons rapportes 1978 dans le
Sud de la France [2] ou plus recemment les deux cas parisiens declares & I'lnstitut de veille sanitaire [55].
3.2. Des e t i o l o g i e s p o t e n t i e l l e m e n t
a s s o c i 6 e s & la c o n s o m m a t i o n de c o q u i l l a g e s
3.2.1. Les septic~mies ~
Listeria
Listeria monocytogenes, germe ubiquitaire, frequent dans I'intestin de
I'homme et des animaux, contamine des produits alimentaires tels que
le lait cru, des fromages, les viandes, la salade (biotype 1/2 c habituellement), mais 6galement les produits de la mer : poissons frais
(21-27 o/0) ou fumes (11-14 O/o)analys6s par T. Jemmi T. (1990) et
S. Lancarevic (1996) en Scandinavie [47, 51 ]. Selon 1'6valuation des
risques proposee par Huss [29], les mollusques (moules crues ou
cuites) sont dits & haut risque ainsi que tout autre produit consomme
cru ou dans des conditions de conservation insuffisantes (NaCI < 6 %
ou pH > 5) ou awes pasteurisation.
L'apparition de la maladie semble peu frequente chez I'adulte &ge de
moins de 45 ans, du fait de la rarete des germes dans le produit
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consomme et de la faible virulence de pathovars non adaptes A I'homme,
le repertoire des determinants antigeniques des souches adaptees etant
1/2 a, 1/2 b, 4 b. Les fruits de mer et produits de la peche sont neanmoins certainement responsables de quelques cas sporadiques.
Dans leur rapport sur l'epidemiologie de listeriose issus de produits
de lamer, Rocourt et coll. [47] ont rapporte six cas associes & la
consommation de moules fumees, deux en Australie et quatre en
Nouvelle-Zelande (serovar 1/2 b).
3.2.2. Les h~patites toxiques
3.2.2.1. Venerupine shellfish poison (VSP)
La toxine VSP ou venerupine produite par un vecteur phytoplanctonique dinoflagelle, Prorocentrum minimum, aurait ete responsable des
cas d'empoisonnements rapportes pour la premiere fois en 1942 au
Lac Hamana (Japon), sur 324 malades atteints d'hemorragies et de
necrose hepatique, 114 ne survecurent pas [50].
Certaines intoxications recentes sont attribuees & cette espece planctonique presente sur les cStes norvegiennes.
3.2.2.2. Toxines produites par les cyanobacteries
Les cyanobacteries (algues bleues vertes) Microcystis, M. anabaena,
M. nodularia, M. spumigena, sont presentes dans I'eau des lacs et des
rivieres soumises & des ,, blooms ,, en Amerique du Nord, Australie et
en Angleterre, Norvege, Danemark, Suede, Russie [50].
De ces cyanophycees d'eau douce, sont extraites des neurotoxines,
endotoxines et peptides hepatotoxiques. Experimentalement sur les
souris, ces extraits provoquent une atteinte hepatique et montrent une
activite dite ,<promoteur de tumeur ,, [50].
La plupart des cas d'intoxication humaine et des episodes d'hepatotoxicose hemorragique dus & des cyanobacteries se rapportent & des
peuplements anormaux, blooms (ce terme renvoie & un developpement
explosif d'algLtes), en milieu dul?aquicole et sont associes a la consommation de I'eau.
Les biotypes de Yersinia isoles des coquillages ne sont pas adaptes
& I'homme et la charge infectante exige 109 bacteries pour les souches
adaptees.
La rarete de I'origine coquilliere des infections & Campylobacterjejuni
contraste avec I'importance de cette bacterie dans le determinisme
des gastro-enterites; il s'agit, il est vrai, d'une bacterie peu resistante
et non productrice de toxine dans I'aliment.
3.2.3.2. Syndromes diarrheiques d'#tiologie virale
Les classiques virus du genre Enterovirus (polio, coxsackie, echovirus) et des adenovirus sont en fait rarement associes & des episodes
diarrheiques. Les virus, dits ,, nouveaux ,, parce que decouverts depuis
la fin des annees 1990, non ou difficilement cultivables, appartiennent
aux genres Rotavirus, Astrovirus, Coronarovirus, ou plus rarement,
Adenovirus du sous-genre F, serotype 40-41.
Suspectes d'etre transmis par ingestion de fruits de mer, les virus &
tropisme intestinal, classes dans les genres Rota-, Astro-, Adeno- et
Coronavirus entrent darts le jeu des transmissions fecales-orates gr&ce
& leur bonne conservation dans I'environnement. IIs sont apportes par
les eaux usees fecalisant les sites ostreicoles et sont decelables dans
les sediments.
Its sont mis en evidence dans les coquillages en permanence ou de
fa?on discontinue avec un pic hivernal (Rota-, Astrovirus), comme le
prouve le profil de contamination virale des huftres de I'etang de Thau
remarquablement dessine par Ifremer [37] (tableau II).
Ces virus circulent largement dans les collectivites humaines. IIs sont
frequemment detectes chez les enfants de 0 & 4 ans consultant pour
gastro-enterites : Rotavirus dans 27 & 60 % des cas, Astrovirus
4,5 & 9 %, Adenovirus 2 & 14 %, avec une variabilite selon les saisons
et les regions, plus rarement (10 %) chez les adultes.
3.2.3. Les syndromes diarrh~iques
Cependant, & ee jour, il n'a pas pu 6tre formellement demontre le lien
entre les particules virales decelees dans les coquillages et les manifestations cliniques observees chez les malades atteints de gastro-enterite apres consommation de coquiUages. Pour expliquer cette situation
,, apparemment >>paradoxale, plusieurs hypotheses sont evoquees :
- la perte de I'infectivite virale entre le coquillage et I'homme,
I'insuffisance de la dose infectante,
un etat immunitaire protecteur acquis dans le tres jeune &ge,
une infection infraclinique non diagnostiquee,
un nombre insuffisant d'etudes realisees, il conviendrait surtout de
recueillir un nombre important d'echantillons pour permettre des tests
statistiquement significatifs ; cette hypothese restant la plus vraisemblable.
3.2.3.1. Syndromes diarrh~iques d'~tiologie bact~rienne
3.2.3.3. Syndromes diarrheiques d'~tiologie parasitaire
Les diarrhees inflammatoires par bacteries invasives, enterocolites
aigues dysenteriformes, sont rarement attribuees & I'ingestion de
coquiUages contamines par des shigelles, des Escherichia coil enteroinvasifs, Yersinia enterocolitica et Campylobacter jejuni ou coll.
Deux agents parasitaires, potentiellement responsables de diarrhee,
rejetes frequemment dans les eaux de surface, sont susceptibles de
parvenir jusqu'aux parcs de culture de coquillages : un protozoaire zooflagelle, Giardia intestinalis, et une coccidie, Cryptosporidium sp.
Quelques blooms ont ete decrits en zone littorale. Aucun cas d'intoxication par les coquillages n'a ete cependant documente. Cette
eventualite ne dolt pas etre ecartee car les microcystines ont montre
leur capacite de se concentrer dans le zooplancton, premier maillon
de la chafne alimentaire en milieu aquatique et saum&tre. Les hepatotoxines ont ete aussi associees & un tableau clinique complexe avec
symptSmes respiratoires, cutanes et digestifs & la suite d'exercices nautiques realises en zone de bloom.
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27
• Giardiose. La prevalence de la giardiase (synonyme lambliase) n'est
pas negligeable en population generale, se situant & titre d'exemple,
& une valeur de base de 5 & 6 % des selles de consultants <<tout
venant ,, examinees au laboratoire de parasitologie du CHU de Nfmes.
Le r6le de @iardia intestinalis comme responsable de gastro-enterites
d'origine hydrique a ete valablement documente & I'occasion de plusieurs epidemies interessant des groupes consommant une eau de
surface insuffisamment 6puree. En revanche, I'hypoth6se epidemicIogique de giardioses associees & la consommation de fruits de mer
cultives en eau polluee n'est pas classiquement retenue. Pour
Osterholm et al. (1981), une contamination de poisson ou de fruits
de mer pourrait etre cependant & I'origine de giardiose de fa?on exceptionnelle [44].
II avait ete demontre des 1954, que I'ingestion de 100 kystes etait
necessaire pour assurer I'infestation [17]. Ces kystes doivent de plus
6tre viables, c'est-&-dire capables de donner naissance & une forme
vegetative infectante. Utilisant une methode de dekystation, Fontaine
et Delage [22] ont montre en 1982 :
1) que la resistance des kystes en milieu hydrique ne depassait pas
un mois (26 jours & 10-20 °C en eau de mer) et etait donc moins
importante que ne I'assuraientlee donnees classiques basees sur I'examen morphologique,
2) qu'une periode de maturation de 2 & 6 jours precedait I'infectivite,
3) que le dekystement etait possible du 6~ au 24 e jour seulement A
10-20 °C,
4) que la ,, puissance de contamination ~ etait & son maximumen milieu
sale (taux de dekystement de 50 O/o)du 6eau 10ejour & 20 °C, du 10e
au 14ejour & 10 °C, et devenait faible (10 %) en dehors de ces courtes
periodes.
Ces contraintes rendent improbables la transmission de Giardia par
I'intermediaire de la consommation de coquillages.
• Cryptosporidose. Les cryptosoporidies, protozoaires de la sousclasse des coccidies, classe des sporozoaires, infestent de nombreuses esp6ces animales (mammif~res, oiseaux, reptiles, poissons)
ainsi que I'homme. Lee oocystes matures, elimines par les matieres
fecales des sujets infectes, vont contaminer le milieu exterieur et assurer ainsi la transmission de I'infection, apres ingestion. La dissemination est facilitee par le fait qu'ils sont contaminants des leur emission,
resistants aux conditions environnementales et infectants & faible
concentration (10 oocystes voire racine).
Les schemas de transmission sont nombreux et complexes.
Cryptosporidium est considere depuis 1985 comme un contaminant
frequent des eaux polluees. L'inventaire realise en 1988 aux Ctats-Unis
par J. Jeffery en 1991 [21] a prouve la large distribution de differentes
especes de Cryptosporidium dane les eaux de surface, & des concentrations relativement faibles (moins de 1 oocyste par litre). Le risque
sanitaire pour la collectivite est oonfirme par I'etude de plusieurs epidemies & I'occasion de contamination de reseaux de distribution d'eau
de vine, dont I'episode revelateur fut Milwaukee en mars 1993 regroupant 400 000 cas [24, 36].
28
Une contamination par des aliments souilles a ete signalee et I'isolement d'oocystes infectieux dans des huftres, moules, praires suggere
qu'une transmission par consommation de coquillages soit possible.
Si le principal agent de la cryptosporidiose humaine est C. parvum avec
son genotype I specifique de I'homme et le genotype II adapte &
I'homme et aux animaux domestiques, d'autres esp6ces & specificite
animale ont ete identifiees dans des cas d'infections humaines chez
lee sujets atteints d'infection & VIH (C. muris, C. fells) ou chez des
enfants non immuno-deficients (C. meleagridis).
3.2.4. Les syndromes neurologiques ~ ~tiologie toxinique
Le botulisme, intoxication due ~ une neurotoxine produite par
Clostridium botulinum, est present sous sa forme sporulee dane les
sediments aquatiques. Le botulisme humain, associe aux toxinotypes
A, B, ou E resulte soit d'une ingestion (avec I'aliment souille) de spores,
qui apr~s germination intestinale produisent la toxine, soit de I'ingestion d'un aliment contenant la toxine botulinique preformee.
.&,partir de donnees de surveillancede la declaration obligatoire des toxiinfections alimentaires collectives, et du Centre national de reference
des anaerobies(Institut Pasteurde Paris), durant la periode 1991 & 2000,
six des 142 foyers de botulisme humain ont ete attribues a la consommation de produits de la mer dont des coquilles Saint-Jacques surgelees (1997, type E) et de gambas surgelees (1998, type E) [25].
On peut penser que ces aliments contamines d~s I'origine par des
spores et des bacilles, ont ete conserves dans des conditions propices
au developpement d'un Clostridium neurotoxinogene.
3.2.5. Les risques chimiques [9, 18]
Les mollusquee filtreurs ont la capacite de concentrer de nombreux polluants chimiques. Les produits petroliers conferent aux coquillages un
goat qui les rend pratiquement inconsommables, le seuil de perception
etant de I'ordrede 1 ppm. Par bio-accumulation,lee polluantsorganiques
lipophiles (PCB, DDT) peuvent atteindre darts lee organismes marine
des taux plus elev6s que ceux rencontres en eau de mer.
Si pour certains biocides hydrolysables (herbicide, etc.) lee risques
de retention sont faibles, lee mollusques ont en revanche une aptitude
remarquable & accumuler les metaux Iourds. Le mercure dissout dans
I'eau est assimile directement par le mollusque, le cadmium peut 6tre
decele & des concentrations plus elevees chez lee mollusques que chez
les poissons, et en particulier dans lee gonades des hui"tres.Lee moules
accumulent mieux les eels de plomb que les huftres ou lee poissons.
L'huftre peut stocker le cuivre & des teneurs considerables lui donnant
une couleur verte (maladie verte). Le tableau III decrit des concentrations relevees dane certains mollusques.
Dane lee conditions habituelles de la conchyliculture fran?aise, Papport en produits chimiques pouvant avoir une incidence sur la sante
du consommateur demeure limite, ne representant qu'un faible pourcentage de I'apport de ces m~mes produits par d'autres vecteurs alimentaires, professionnels, domestiques ou environnementaux.Encore
faut-il ternir compte d'un taux d'absorption limite Iorsque ces produits
RevueFran?aJsedes Laboratoires,janvier2004,N° 359
sent ingeres. Les agents chimiques bio-accumulables, dent la nocivite augmente avec le temps, representent & I'evidence un risque potentiel d'autant plus sournois qu'il est difficilement evaluable, les effets sur
la sante n'etant le plus souvent decelables qu'& long terme. Les apports
supplementaires, sans etre determinants, ne sent certainement pas
negligeables puisque I'ingestion quotidienne de 0,3 milligramme de
mercure peut etre consideree comme dangereuse, ce qui inciterait &
limiter la consommation hebdomadaire de poissons et coquillages &
300 grammes par personne. Consommer deux douzaines d'hultres
atteintes de <<maladie verte >>,apportant chacune 40 milligrammes de
cuivre, reviendrait b. ingerer 1 gramme de cuivre soit le dixieme de la
dose mortelle.
La consommation de 50 huftres ayant concentre 1 mg/kg de poids
humide de cadmium (c'est le cas de certains gisements d'huitres
d'Oleron) permet d'atteindre la dose hebdomadaire admissible (ingestion de 0,5 mg par semaine), sans qu'il soit necessaire de tenir compte
des autres apports cadmies notamment tabagiques. II convient de
savoir que le cadmium est classe parmi les agents potentiellement cancerigenes (classe 2a) [18].
/k, I'exception de la dramatique intoxication mercurielle ayant touche des
milliers de families de pecheurs de Minamata (Japon 1953-1970) [54],
la litterature medicale n'a pas jusqu'ici rapportee d'affection pouvant evoquer de tels cas d'intoxication. Les risques sanitaires lies & la presence
de micro-polluants ou de metaux dans les coquillages apparaissent tres
faibles, compte tenu des concentrations infimes ou faibles habituellement rencontrees et de leur coefficient d'absorption par voie digestive.
Ces substances, introduites dans I'alimentation, n'en representent pas
moins une surcharge pour le systeme de detoxication de I'organisme
humain et un facteur d'accumulation possible. ~. ce titre, est identifie un
risque potentiel & long terme pour la sante, bien qu'aucune etude ne permette de I'evaluer aujourd'hui plus precisement. Des episodes d'intoxication humaine par des coquillages contamines demeurent evidemment
possibles Iors de haut niveau de pollution de certaines zones littorales
(maree noire par exemple) qui se repercutent immediatement & des
concentrations elevees dans la chair des coquillages.
4. Coquillages et Sante publique
4.1. D o n n e e s 6 p i d e m i o l o g i q u e s
Les atteintes & la sante associees & la consommation de fruits de mer
etant valablement documentees [6, 14, 20, 38, B9], la qualite sanitaire
des coquillages commercialises est devenue une exigence de Sante
publique. La premiere etape d'une prevention efficace et justifiee passe
par une appreciation et une connaissance du risque et de ses determinants. Selon un recent rapport sur 1 267 toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC) declarees en France en 1999 et 2000, le nombre
de foyers lies & la consommation de coquillages reste faible (38 cas
en 1999, 28 en 2000), soit moins de 4 % - mais neanmoins en augmentation par rapport b. I'annee 1998 (12 cas) [27]. Ont 6te incrimines deux salmonelles, deux Staphylococcus aureus et 43 autres agents
bacteriens, les Calicivirus. Pour 1 O0 TIAC declarees, le quart (hers
hepatite) aurait une etiologie virale. La majorite (50 %) des TIAC d'etioIogie virale pour lesquelles un aliment est suspecte serait attribuee &
la consommation d'hu~tres.
Les coquillages sent responsables de 3 & 4 % des foyers de toxi-infections notifiees annuellement & la Direction generale de la sante [26,
2?]. Ces chiffres sent & analyser avec circonspection. Le systeme de
declaration donne une appreciation tronquee de la situation : alors que
le nombre d'intoxications humaines par les phycotoxines, par
exemple, a pu ¢tre estime & quelques centaines de cas durant certaines
periodes estivales en region Languedoc-Roussillon, le nombre d'episodes 6pidemiques enregistres demeurait quasi stable.
RevueFrangaisedes Laboratoires,janvier2004,N° 359
Bien que soumis b. des facteurs de grande variabilite, circulation saisonniere des germes, cycles des situations ctimatiques et environnementales affectant les sites ostreicoles, accident de contamination totalement aleatoire, le risque d'exposition du consemmateur, sa probabilite
de croiser un risque, doivent 6tre consideres comme permanents.
Le risque de manifestation clinique, de morbidite est important : apres
une exposition unique defavorable, ce risque a pu ¢tre evalue, dans
un episode de vibriose parfaitement documente & 14 % des consommateurs de coquillages. Selon Desenclos [15], dans le groupe des
consommateurs d'hu~tres crues en Floride, durant la periode 19811988, I'incidence des infections cliniques & Vibrio sp. se situait & 11
par million de consommateurs et par an et & 1 pour 10 000 de sujets
& terrain deficient. Dans la grille d'evaluation du risque propose par
Huss en 1995 [29], le risque de pathologies liees a. la consommation
de produits de lamer est classifie dans le niveau des hauts risques
Iorsqu'il s'agit de la consommatien de mollusques (moules cuites ou
crues, clams, huitres), & niveau egal avec les filets de poisson crus,
de produits conserves & NaCI < 6 % pH > 5 ou traites par pasteurisation ou chaleur moderee.
Ainsi, chaque consommateur de coquillages s'expose & un risque
incontestable de rencontres pathogenes, avec pour chacune d'elles,
une probabilite non negligeable de manifestations cliniques [56].
4.2. Le c o n t r e l e de la salubrite d e s c o q u i l l a g e s
La vulnerabilite sanitaire des coquillages, en tant que denrees alimentaires, tient & leur physiologie. Elle est directement liee & leur capacite
filtrer de tres grandes quantites d'eau (50 a 100 fois leur propre volume
par heure), a la recherche de nutriments, et donc de concentrer les particules en suspension (de 10 & 30 fois). L'accumulation des particules
ne semble toutefois pas etre definitive, notamment pour les bacteries.
Les coquillages ont la capacite de s'auto-epurer Iorsqu'ils sent immerges dans une eau propre, plus ou moins rapidement seton la nature des
contaminants et I'importance de la contamination initiale. Ainsi un milieu
salubre, c'est-&-dire exempt de contaminants ou de polluants, produira
des coquillages salubres, un milieu insalubre, des coquillages insalubres.
Mais la contamination peut egalement intervenir apres recolte et avant
• consommation, par suite de manipulations inappropries ne respectant
pas les regles d'hygiene. Les dispositifs de contrele mis en place, d'une
part par I'l~tat et d'autre part par les professionnels, visent & ma~triser
rensemble de ces risques darts les differentes zones de production
[4]. Deux administrations placees sous I'auterite du Prefet de departement, les Affaires maritimes et les Services veterinaires sent charges de I'organisation des contreles sanitaires du coquillage vivant, lesquels reposent sur des mesures d'amont et d'avaL
° En amont, les zones littorales de production et d'elevage, les bancs
et les gisements naturels coquilliers seront classes en zone salubre ou
insalubre selon leurs caracteristiques sanitaires. Ce classement, formalise
par un arrete prefectoral, s'appuie sur les resultats de I'evaluation et de
la surveillance de la qualit6 du milieu de production des
coquillages (elevage et peche), confiees & un organisme de droit public,
I'lnstitut fran?ais de recherche pour I'exploitation de lamer (Ifremer).
Sur la base des donnees statistiques concernant la presence ou I'absence d'Escherichia co~i, germe retenu comme indicateur de contamination fecale, la zone sera declaree salubre ou non salubre. La presence
des temoins de contamination fecale indique la probabilite, mais non la
certitude, d'une contamination par des pathogenes de meme origine.
)k I'inverse, t'absence de marqueurs classiques de contamination fecale
n'est pas une preuve de I'absence de risque sanitaire, car certains
microorganismes pathogenes, et en particulier les virus, peuvent survivre
plus Iongtemps qu'E. coil dans les eaux littorales et les coquillages.
- Si la zone de production est consideree comme salubre, les
coquillages issus de cette zone peuvent 6tre directement commercialises apres la recolte.
29
- Si la zone est faiblement contaminee, c'est-&-dire que le nombre de
germes temoins de contamination fecale ne depasse pas le seuil fixe
par la reglementation, les coquillages doivent sejourner pendant un
certain temps dans des bassins de purification, prevus & cet effet et
alimentes en eau propre.
- D a n s le cas o~ la contamination depasserait oe seuil, la recolte des
coquillages serait stfictement interdite. En effet, une contamination
importante par des coliformes fecaux laisse supposer la presence
d'autres germes pathogenes pour I'homme, par exemple des salmonelles ou des virus.
L'eau des zones de culture conchylicole fait I'objet d'une surveillance permanente et reguliere. Trois reseaux principaux ont ete mis
en place par Ifremer, pour collecter des informations representatives
de la qualite du milieu marin littoral.
20 jours seraient necessaires pour la disparition des toxines de la chair
des coquillages [19].
La cuisson va bien s0r reduire les risques sanitaires face & la contamination bacterienne et virale, elle n'est d'aucune efficacite sur les
toxines alguales thermostables, qui vont 6tre retrouvees jusque dans
les plats cuisines et les conserves & base de mollusques contamines.
Les coquillages importes font I'objet de contrSles au niveau des postes
frontaliers specifiques, oe les services veterinairesverifient la conformite
des documents presentes et du mode de transport & une norme CE.
Le marquage sanitaire des coquillages constitue un facteur de securite et de protection du consommateur, garantissant une qualite sanitaire, tout d'abord de la zone de production, puis Iors du traitement,
de la manipulation et enfin dans la chaTnede distribution. Elle permet
une tracabilite totale du produit en cas de probleme.
- L e Reseau de surveillance microbiologique (Remi) : il evalue les
niveauxde contamination microbiologique du milieu, en particulier des
zones conchylicoles. L'evaluation des niveauxde contamination fecale
s'effectue sur un reseau d'environ 400 points.
- L e Reseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines
(Rephy) qui assure la surveillance du phytoplancton toxique.
-Le Reseau national d'observation (RNO) :il a pour objectif I'evaluation
des niveaux et des tendances des polluants et des parametres generaux de la qualite du milieu, ainsi que I'etat de sante de la faune et de
la flore. Sont analyses et recherches des parametres physico-chimiques, des contaminants (metaux, DDT, lindane, hydrocarbures polyarornatiques-PAH, etc.).
Ces resultats, regulierement communiques, permettent d'adapter les
niveaux d'autorisation de commercialisation, qui vont d'une obligation
de passage en bassin de purification& I'interdictiontemporaire,voire deftnitive, des activites de peche ou de recolte dans la zone contaminee.
• En aval, I'administration des Affaires maritimes est chargee du
contrSle des transports et mouvements de coquillage entre les differentes zones de production. Les Services veterinaires sont ensuite
charges de la surveillancesanitaire des centres conchylicoles (ils obeissent & un regime d'agrement administratif) oe sont traites les
coquillages avant d'etre mis sur le marche, puis des reseaux de distribution jusqu'& Petal du poissonnier.
De plus, les responsables d'etablissements conchylicoles ont deveIoppe les autocontrSles obligatoires dent le nombre et le type varient
selon le volume d'activite et la diversite des approvisionnements.
Lorsqufil s'agit d'etablissements de purification, des contrSles bacteriologiques sont realises avant et apres passage en bassin.
Si la purification est efficace pour la decontamination bacteriologique
des coquillages ainsi que sur les virus en abaissant la charge virale,
elle n'a aucun impact Iorsqu'ily a presence de toxines. D'apres les resultats de recherche et d'observations dans le milieu naturel, plus de
30
5. Conclusion
p
endant de nombreuses decennies, les dimensions sanitaires et
economiques se sont affrontees au sein de la conchyliculture,
evoluant sur des Iogiques divergentes. Le developpement economique se percevait entrave par les contraintes sanitaires, et inversement tout episode 6pidemique generait une crise et par I& une
perte de confiance du consommateur mettant en peril toute la filiere
de production. Le cercle des enchafnements d'essors et de crises
a pu etre fort heureusement entrave gr&ce & une prise de conscience
des professionnels sur les enjeux de la securite sanitaire, permettant de passer du deni de toute responsabilit~ du coquillage dans
les phenomenes pathologiques, & une commercialisation raisonnee
en fonction des risques. L'observation epidemiologique montre que
les coquillages sent incontestablement impliques dans la. transmission de bio-agresseurs, bacteries, virus, parasites, toxines et
toxiques & I'homme. Cet article montre que ces donnees restent
cependant insuffisantes et partielles.
Des mesures, globalement efficaces, ont ete prises pour renforcer la
salubrite des sites de production et securiser les filieres de commercialisation. La surveillance des mollusques bivalves rentre desormais dans le cadre d'une legislation europeenne. Elle est raise en
oeuvre sur le territoire national par des services prefectoraux.
En depit des progres realises, il subsistera toujours un niveau de
risque incompressible, qui doit inciter & reduire encore plus I'alea
contaminant. Cela passe par le developpement de nouvelles techniques de culture, et notamment le passage systematique en hassin de purification regulierement evoque, mais aussi par le renforcement de la surveillance du milieu par le biais d'indicateurs de
pollution beaucoup plus elabores et plus diversifies qu'ils ne le sont
actuellement.
RevueFranqaisedes Laboratoires,janvier2004,N° 359
Revue Franqaise des Laboratoires, janvier 2004, N° 359
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