Veau et butternut façon parmentier

Bon appétit !
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Veau et butternut façon
parmentier
Ingrédients
700 g Courge butternut
250 ml Eau
220 g Carottes de terre
170 g Carottes anciennes
600 g Veau
3 Echalotes
1 petite botte Persil
40 g Beurre 1/2 sel
1 Oeuf
200 ml Crème fraîche au lait cru
60 g Bleu de Bellevue
Recette
1. Hachez votre viande de veau.
2. Occupez-vous ensuite de préparer vos légumes : épluchez les échalotes, les carottes et la
courge. Ciselez finement le persil
3. Émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est
légèrement coloré, jetez-y les échalotes et le persil ciselé. Lorsque les échalotes sont
devenues transparentes, ajoutez le veau et faîtes revenir en remuant régulièrement pendant
environ 10 minutes sur feu moyen.
4. Coupez la courge en gros cubes. Mettez dans une marmite les cubes de courge, 250 ml
d’eau et un poignée de sel gris. Portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu, laissez
cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Votre courge est cuite lorsque les morceaux
de légume sont mous. A l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez en purée fine et ajoutez un
oeuf entier. Remuez et réservez.
5. A l’aide d’une mandoline, coupez les carottes dans le sens de la longueur en lamelles fines.
Séparez les carottes anciennes et les carottes traditionnelles. Mettez ces carottes
traditionnelles dans un récipient adapté à la cuisson au four à micro-ondes et mouillez à
hauteur avec de l’eau. Enfournez au four à micro-ondes sur puissance maximale pendant 4
minutes environ, cette opération rendra vos lamelles de carottes plus souples et vous
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permettra de chemiser vos cercles plus facilement.
Assouplissez vos carottes anciennes en procédant de la même manière.
Préchauffez le four à 200°.
Disposez des cercles en métal sur un tapis de cuisson (de type Silpat) ou dans le lèche frite
du four recouvert de papier cuisson. Chemisez chaque cercle de lamelles de carottes, c’est
à dire plaquez les lamelles de carottes contre les parois des cercles.
Déposez de la viande de veau jusqu’à la moitié de la hauteur des cercles. Terminez en
mettant de la purée de butternut additionnée d’un oeuf. Prenez vos lamelles de carottes
anciennes et formez de boucles que vous déposez et enfoncez légèrement sur la surface de
vos cercles garnis.
Enfournez pour 20 minutes de cuisson à 200°.
Dans une petite casserole, mettez à fondre à feu très doux le Bleu de Bellevue coupé en
cubes. Lorsqu’il est crémeux, ajoutez peu à peu la crème au lait cru en chauffant toujours à
feu doux. Mélangez délicatement.
Sortez vos cercles du four.
Dressez vos assiettes en soulevant puis déposant, à l’aide d’une spatule large, les cercles
dans les assiettes. Démoulez les cercles, nappez généreusement les pourtours de vos
préparations avec de la sauce au Bleu de Bellevue.