Thierry Mastain

FIBERGlASS®
*
SILPAT®
FLEXIPAT®
ROUL’PAT®
FLEXIPAN®
TAPIS RELIEF
p o r t r a i t
SILPAIN®
SILFORM®
SILTRAY®
*
Les découpoirs
n o u v e a u t é
Thierry Mastain
THIERRY EST PROFESSEUR AU
LYCÉE HÔTELIER NOTRE DAME DE
LA PROVIDENCE À ORCHIES. IL
COLLABORE, DEPUIS 1992, AVEC
LA SOCIÉTÉ DEMARLE POUR DES
DÉMONSTRATIONS ET POUR LA
CONCEPTION DE NOUVELLES
FORMES FLEXIPAN®, OU NOUVEAUX
CONCEPTS COMME LE FLEXIPAT®.
IL A ÉTÉ ÉGALEMENT PILOTE DU
LIVRE “LE CHOIX DU FLEXIPAN®”.
IL VOUS PRÉSENTE LES
NOUVEAUTÉS 2006 AU TRAVERS
DE CES DIFFÉRENTES
RÉALISATIONS.
Pour pallier aux problèmes de découpe des biscuits,
Demarle a développé des découpoirs adaptés aux
formes Flexipan®.
Les deux premiers en vente sont le découpoir pour
la charlotte réf. FP 1059 et le découpoir pour le
coeur entrelaçé réf. FP 1096.
Découpoir pour Flexipan® Coeur Entrelacé
FP 1096 - réf. DEC 01096 00
Avec l’arrivée du savarin ovale
moyen, la gamme des savarins
ovales s’agrandit !
Flexipan® moyen savarin ovale
70 x 50 mm Prof. 22 mm
600 x 400 mm réf. 1116 30 empreintes
400 x 300 mm réf. 2116 15 empreintes
Disponible de suite
Après le mini savarin ovale réf. FP 1080 et la taille
petit gâteau réf. FP 1054, voici le dernier-né de la
famille : le savarin ovale moyen réf. FP 1116. Il vous
permettra de réaliser des gâteaux de voyage
comme ce pain de Gênes à l’orange. Vous pourrez
y mouler également une bavaroise décorée d’un
velours chocolat et garnie de fruits, une taille idéale
pour un dessert à l’assiette !
Découpoir pour Flexipan® Charlotte
FP 1059 - réf. DEC 01059 00
*
a g e n d a
Food & Hotel Asia
du 25 au 28 avril 2006
Singapour
IBA
du 3 au 9 octobre 2006
Munich - Allemagne
EQUIP’HOTEL
du 5 au 9 novembre 2006
Paris - Porte de Versailles
Flexipan® mini-financier carré
45 x 45 mm Prof. 12 mm
600 x 400 mm réf. 1106 60 empreintes
400 x 300 mm réf. 2106 30 empreintes
Disponible de suite
Astuce
Grâce à cette nouvelle forme, vous pourrez mouler
des mini-financiers à la pistache, aux griottes ou
encore au chocolat. Il pourra aussi servir d’insert
pour la gamme des savarins carrés FP 1102 et FP
1105. Idéal également pour mouler une pâte sablée
qui vous servira de base pour dresser une sauce au
chocolat recouverte de crumble. Et voilà une
tartelette très croustillante prête à être dégustée !
Dressez une bavaroise dans
les empreintes Flexipan®
coeurs entrelaçés réf. FP
1096. En déposant ce
coeur double sur le dessus
d’un entremets glacé ou
pistolé
d’un
velours
chocolat, vous obtiendrez
un superbe décor pour un
gâteau de mariage ou de
fête des mères !
*
DEMARLE S.A.S
c o n t a c t s
Parc d'Activités des Ansereuilles
59136 WAVRIN - FRANCE
Tél. : + 33 (0) 3 20 58 83 84
Fax : + 33 (0) 3 20 58 74 70
E-mail : [email protected]
Site internet : www.demarle.com
Directeur de la publication : Christine Bauden
Rédaction/Réalisation : Séverine Engels
Lisa Meyer
Photos : Demarle
Création graphique : Alicia Grioche
Février 2006
Code : DOC 0500 FR 05 – DEMARLE RC Lille B 950 080 465 - Edition 02/06
Le mini-financier carré FP 1106
M
agazine
“Escales d’exception avec
Flexipan” se veut un
ouvrage d’inspiration,
d’ouverture à toutes les
cultures culinaires, à tous
ces ingrédients rares, ces
saveurs nouvelles, ces
formes originales ...
Pour les 40 ans de
Demarle, nous avons tous
donné le meilleur de
nous-mêmes.
Bonne lecture ... et bon
voyage !
”
Patrice Jacquelin,
Président
PS : N’hésitez pas à nous
transmettre vos
commentaires ...
FIBERLUX®
TAPIS RELIEF
SILPAIN®
SILFORM®
FÉVRIER 2006
SILTRAY®
N°5
é v é n e m e n t
*
Escales d’exception !
UN VOYAGE EN PREMIÈRE CLASSE DANS LES PÂTISSERIES ET LES CUISINES DU
MONDE ENTIER AVEC FLEXIPAN® AU TRAVERS D’UN LIVRE PAS COMME LES AUTRES ...
©Noel Nalin Fonseka
Demarle vous
propose de
voyager autour
du monde et de
faire escale
chez les Chefs
les plus créatifs de la
planète.
ROUL’PAT®
Depuis 1989, Demarle a révolutionné
le monde des métiers de bouche grâce
à l’invention du moule souple en
silicone et fibre de verre parfaitement
anti-adhérent : le Flexipan®.
Pour asseoir sa notoriété de 40 ans
d’expérience, l’entreprise des “moules
pas comme les autres” a décidé de
publier un livre ... pas comme les
autres, dédié aux chefs du monde
entier, “Escales d’exception avec
Flexipan”.
Pour cet ouvrage, notre photographe
Frédéric Lebain a réalisé un tour du
monde dans les cuisines et les
pâtisseries des plus grands chefs et a
su capter la sensibilité de chacun à
travers leur passion.
Plus qu'un livre de recettes
superbement illustré, c'est avant tout
un livre d'inspiration dans lequel vous
trouverez des recettes sucrées et
salées, créatives, insolites et souvent
même audacieuses !
Alors n'hésitez pas à mettre le cap et à
parcourir ce voyage aux escales
exceptionnelles !
Soyez l’un des 6000 privilégiés à
posséder l’édition limitée en coffret
accompagnée de son carnet de route
*
Lancement d’Escales d’exception
e n
b r e f
Lors du Salon National de la Boulangerie-Pâtisserie à Paris,
Demarle a présenté son tout dernier livre “Escales
d’exception avec Flexipan”. Pour l’occasion, un espace chic
et élégant aux couleurs du livre lui était réservé. De
nombreux professionnels à la recherche d’inspiration ont
investi le stand pour se le procurer !
©Ahmad Zalatimo
Inutile de partir
en vacances ...
FLEXIPAT®
©Fabio Tacchella
“
SILPAT®
©Yannick Alleno - Camille Lesecq
FLEXIPAN®
en 8 photos exclusives et numérotées !
Le livre est disponible en version
française et anglaise chez vos
distributeurs habituels. Seuls 3000
exemplaires de chaque version ont
été imprimés. Alors n’hésitez plus à
le commander !
Prix public : 89 Euros HT (pour la
France) - Editions Demarle
FIBERGlASS®
*
SILPAT®
FLEXIPAT®
ROUL’PAT®
FLEXIPAN®
TAPIS RELIEF
SILPAIN®
SILFORM®
SILTRAY®
r e c e t t e
Velouté au chocolat et ses douceurs
Composition pour
14 personnes
Références utilisées :
FLEXIPAN® QUENELLES
RÉF. 1052
42 empreintes
60 x 40 mm Prof. 25 mm
FLEXIPAN® MINI-OVALES
RÉF. 2267
50 empreintes
51 x 31 mm Prof. 20 mm
Recette extraite du livre
Escales d’exception
avec Flexipan
Création de Marc Debailleul et Philippe Rhéau, Meilleurs Ouvriers de France Pâtisserie 1979 et 2000
1-Petit cake au chocolat et à
la mandarine
ASTUCES
. Verser du lait chaud ou de
l’eau entre les empreintes pour
démouler les blancs.
. Les îles flottantes peuvent être
conservées sans problème deux
jours au réfrigérateur.
. Les blancs d’oeufs peuvent
être également moulés dans
d’autres formes originales
comme la charlotte ou la
demi-sphère.
82 g de beurre fondu
120 g de tant pour tant amandes
50 g de farine
1 g de sel
44 g d’oeuf
63 g de jaunes d'œufs
6 g de levure chimique
6 g de fécule
75 g de semi-confit de mandarine
19 g de liqueur de mandarine
Napoléon
94 g de blancs d’œufs
13 g de sucre
119 g de chocolat noir 70%
• Monter le beurre fondu, le tant pour
tant, la farine, le sel, l’œuf, les jaunes
d’œufs, la levure chimique, la fécule, le
semi-confit de mandarine et la liqueur de
mandarine Napoléon.
• Monter à part les blancs d’œufs avec le
sucre.
• Incorporer le chocolat à la première
masse.
• Ajouter ensuite la meringue en
mélangeant délicatement.
• Mouler dans les empreintes Flexipan®
mini ovales.
• Cuire pendant environ 7 min à 200 °C
dans un four ventilé.
2-Sauce au chocolat
368 g de crème fleurette
242 g de lait entier
82 g de sucre
42 g de glucose liquide
2 g de poivre de Sichuan
246 g de chocolat noir 70 %
• Porter à ébullition la crème fleurette, le
lait entier, les sucres et le poivre.
• Verser sur le chocolat.
• Garder au frais.
3-Tuiles au citron vert
125 g de beurre
40 g de jus d'orange
150 g de sucre glace
75 g de farine
1 pincée de sel
Le zeste d’un citron vert
25 g d’amandes effilées
• Faire fondre le beurre.
• Incorporer le jus d'orange, le sucre
glace, la farine, le sel, le zeste de citron
vert et les amandes effilées.
• Disposer sur Silpat® avec une petite
cuillère.
• Cuire pendant environ 5 min à 180 °C
dans un four ventilé.
• Cuire pendant environ 10 min à 105 °C
dans un four ventilé.
• A la sortie du four, faire chauffer du lait
puis le verser sur le Flexipan® entre les
empreintes pour démouler les blancs.
• Poser les quenelles sur du papier
absorbant.
5-Sauce caramel
100 g de sucre
100 g de crème fleurette
1 pincée de fleur de sel
• Cuire le sucre au caramel.
• Décuire avec la crème fleurette bouillante
et ajouter la fleur de sel.
• Utiliser pour décorer les blancs d’œufs
en faisant des stries sur le dessus.
6-Finition
28 bâtons en chocolat
4-Oeufs à la neige
200 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
200 g de sucre
• Monter les blancs d’œufs puis incorporer
le sel et le sucre.
• Mouler dans les empreintes Flexipan®
quenelles.
• Mettre la sauce au chocolat dans une
assiette creuse avec 2 bâtons en chocolat.
• Disposer les blancs pochés dessus et
ajouter sur le bord de l’assiette 2 petits
cakes au chocolat et à la mandarine et les
tuiles au citron vert.
FIBERGlASS®
SILPAT®
FLEXIPAT®
ROUL’PAT®
FLEXIPAN®
TAPIS RELIEF
SILPAIN®
* n o u v e® a u t é s
Flexipan Bavarois
réf. FP 1109
SILFORM®
*
SILTRAY®
t r u c s
et
a s t u c e s
LE CAKE TUNISIEN
DEMARLE A DEVELOPPÉ POUR VOUS CETTE NOUVELLE FORME EXCLUSIVE !
1 - La tatin au miel
Le cake tunisien réf. FP 1081 est
idéal pour toutes les préparations
de mousses ou bavaroises, comme
par exemple pour la réalisation de
ce dessert : une délicieuse tatin
aux pommes et son caramel sur
une bavaroise au miel, le tout
posé sur un feuilletage caramélisé !
1
Bavaroise vanille
et son coeur de
sauce passion
Cette nouvelle forme “bavarois” vous permettra de réaliser des gâteaux de
voyage ou des moelleux aux jolies formes cannelées.
Vous pourrez également réaliser des desserts à l’assiette : par exemple, une
bavaroise ou une mousse accompagnée d’une sauce versée dans la petite
cavité ou coulée le long de ses cannelures.
Pourquoi ne pas y mouler une pâte levée comme celle du Kougloff ou encore
un dessert glacé ?
Tendresse
pistache et
raisins
Flexipan® Bavarois
Diam. 78 mm Prof. 35 mm
600 x 400 mm réf. 1109 18 empr.
400 x 300 mm réf. 2109 8 empr.
Disponible de suite
Ingrédients de la bavaroise au miel
500 g de lait - 450 g de miel de
sapin - 130 g de jaunes d’oeufs 40 g de sucre - 16 g de gélatine 500 g de crème fouettée
2 - Et en gâteau de voyage...
Flexipan mini et moyen
savarins carrés réf. FP 1113
et FP 1105
®
LA GAMME DES SAVARINS CARRÉS S’AGRANDIT. APRÈS LE SUCCÈS DE LA
TAILLE PETIT GÂTEAU REF FP 1102, DEMARLE VOUS PRÉSENTE LES VERSIONS
PETITS FOURS ET DESSERTS À L’ASSIETTE.
<< Mini savarin carré
En version mini réf. FP 1113, il fera toute la différence sur vos buffets de
cocktails. Sa petite cavité sera parfaite pour accueillir une sauce de votre choix
ou aux fruits ou tout autre décor de fruits par exemple.
Flexipan® savarin carré moyen
56 x 56 mm Prof. 24 mm
600 x 400 mm réf. 1105 35 empr.
Disponible de suite
Flexipan mini savarin carré
37 x 37 mm Prof. 17 mm
600 x 400 mm réf. 1113 60 empr.
400 x 300 mm réf. 2113 30 empr.
Disponible en mai
>> Savarin carré moyen
De taille intermédiaire, le savarin carré
réf. FP 1105 vous permettra de
réaliser des entrées originales et de
très beaux desserts à l’assiette.
Il se transformera aussi en parfait nid
de Pâques pour y déposer vos oeufs
en chocolat ou autres gourmandises !
parfaitement à la confection de
moelleux ou de cakes...
2
... mais aussi à celle de desserts
glacés à décorer d’une sauce
chocolat ou d’un coulis.
UNE TARTELETTE ORIGINALE
Disposez un morceau de pâte
sablée sur l’envers de l’empreinte
cake tunisien, et vous obtiendrez
®
Tigré au chocolat et sauce caramel
Le cake tunisien convient
une tartelette prête à être garnie
d’une crème pâtissière et de fruits
frais.
Bavaroise vanille et sauce chocolat