A l`occasion de la 7ème Fête européenne du Camping

SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE 2015
JOURNEES CANTAL ET SALERS LABEL ROUGE
MERCREDI 25 ET JEUDI 26 FEVRIER 2015
Mise en bouche = Tapas Cantalien : Cromesquis de Salers AOP / Cornet de viande Salers
séchée / Verrines de lentilles blondes de Saint-Flour, espuma de lard et chiffonade de
jambon de pays du Cantal
Entrée = Terrine de jarret de bœuf Salers label Rouge aux petits légumes croquants et sa
sauce tartare.
Plat = Côte de bœuf Salers Label Rouge sauce choron avec ses frites de Cantal AOP
Dessert = Tartelette à la Tome du Cantal AOP et sa mousse légère à la Gentiane.
Tables cantaliennes
Crédits photos : Cantal Destination / Jean-Michel Peyral
MISE EN BOUCHE = Tapas Cantaliens
par le lycée Raymond Cortat d’Aurillac
Cromesquis de Salers AOP / Cornet de viande de Salers séchée au fromage frais et moutarde
de Charroux / Verrine de lentilles, espuma au lard et chiffonade de Jambon de Pays du
Cantal
Cromesquis de Salers AOP
PREPARATION
Réaliser une béchamel, ajouter le Salers râpé. Mouler
dans un plat rectangulaire. Réserver au frais.
Détailler des cubes, paner dans la farine, puis les œufs
et enfin la chapelure.
Frire les cromesquis dans la friteuse à 160°C durant
5min.
INGREDIENTS (pour 50 bouchées)
1 L de lait
100 g de farine
100g de beurre
150 g de Salers AOP
Cornet de viande de Salers Label Rouge séchée
INGREDIENTS (pour 50 bouchées)
500 g de viande de Salers Label Rouge séchée
1 kg de fromage frais
1 botte de ciboulette
1 botte de persil
50g d’ail rose
100g de moutarde de Charroux
PREPARATION
Ecraser le fromage frais et incorporer l’ail rose, la
ciboulette et le persil finement hachés. Ajouter la
moutarde de Charroux et assaisonner.
Rouler la viande de Salers en forme de cornet, avec une
petite cuillère à café de fromage frais à l’intérieur.
Verrine de lentilles blondes de Saint-Flour et Jambon de Pays du Cantal
INGREDIENTS (pour 50 bouchées)
1kg de lentilles blondes de Saint-Flour
200g d’échalote
0.200L de vin blanc sec
1 L de crème entière liquide
200g de lardons fumés
300g de jambon de pays du Cantal
PREPARATION
Ciseler les échalotes, suer dans le beurre, ajouter le vin
blanc puis laisser réduire. Mouiller avec de l’eau et
ajouter les lentilles. Cuire 30 min à couvert.
Mixer puis passer au chinois les lentilles.
Chauffer la crème et les lardons dans une casserole,
mixer l’ensemble et le passer dans un chinois étamine.
Placer la crème au lard dans un siphon
Réaliser une chiffonnade de jambon de pays
Disposer dans une verrine par couches successives : les
lentilles, la crème de lard et des petits morceaux de
jambon de pays
Jambon de pays du Cantal
Crédits photos : Cantal
Destination Pierre Soissons
Salers AOP
Crédits photos : Cantal Destination
Pierre Soissons
Lentilles blondes de Saint-Flour
ENTREE = Terrine de jarret de bœuf Salers Label Rouge
par l’IFPP d’Aurillac
Terrine de jarret de bœuf Salers label Rouge aux petits légumes croquants et sa sauce
tartare
INGREDIENTS (pour 8 personnes)
Jarret de bœuf Salers Label Rouge
2 pieds de veau
300 grammes de carottes
2 poireaux
2 navets longs
4 oignons
1 Bouquet garni
½ chou-fleur
½ brocolis
½ chou romanesque
2 œufs
½ botte persil plat
½ botte cerfeuil
Moutarde pm
Huile végétale 0.5l
Câpres pm
Cornichons 0.050g
10 Feuilles de gélatine
8 Blancs d’œufs
Gros sel
Terrine de jarret de bœuf Salers Label Rouge
PREPARATION
Marquer en cuisson la marmite (comme un pot au feu avec des oignons brulés), écumer et
dégraisser régulièrement la marmite, quand le jarret est bien cuit, passer le bouillon au
chinois et refroidir, dégraisser prélever 1 l de bouillon ajouter la gélatine, réserver.
Récupérer les poireaux, chemiser les moules monter par strate bœuf, carottes, bœuf, navets
etc…..couler la gelée, presser et passer au froid 12 heures minimum.
Réaliser des sommités avec les choux les cuire à l’anglaise (croquants)
Réaliser une mayonnaise et ajouter persil cerfeuil câpres cornichons haché
Dresser.
PLAT = Côte de Bœuf Salers Label Rouge / Frites de Cantal AOP
par le lycée Raymond Cortat d’Aurillac
Côtes de Bœuf Salers Label Rouge avec ses frites de Cantal AOP et sa sauce choron
INGREDIENTS (pour 50 bouchées)
2 pièces de côte de Bœuf (environ 2.5kg)
Frites de Cantal
1.5 Kg de Cantal entre deux
5 œufs
1 Kg de farine
1 Kg de chapelure
Sel, Poivre
Sauce Choron
0.250Kg Beurre clarifié
4 Jaunes d’œufs
0.050Kg Echalote
Poivre Mignonette
Vinaigre Blanc
Estragon
Vin Blanc
Concassé de tomate
Cantal AOP
Crédits photos : Cantal Destination Pierre Soissons
PREPARATION
Côte de Bœuf
Sauter à la poêle les côtes de bœuf.
Assaisonner.
Frites de Cantal
Trancher le cantal en forme de frites épaisses
Réaliser une panure à l’anglaise :
-un récipient rempli de farine
-un récipient avec les œufs entiers battus et
assaisonnés
-un récipient de chapelure
Tremper successivement les frites de cantal dans
chaque récipient.
Cuire à la friteuse durant 5 min.
Côte de Bœuf Salers Label Rouge
Sauce Choron
Clarifier le beurre
Réaliser la réduction avec les échalotes, poivre
mignonette, vin blanc, vinaigre blanc, estragon.
Monter le sabayon, ajouter le beurre.
Ajouter le concassé de tomates
DESSERT = Tartelette à la Tome de Cantal AOP
par l’IFPP d’Aurillac
Tartelette à la tome de Cantal AOP et sa mousse légère à la gentiane
INGREDIENTS (pour 8 personnes)
Pate à tarte
250g farine
150 g de beurre
90g de sucre glace
0 poudre amandes brutes
1 œuf Sel fin
Garniture à la tome
20 cl de crème fraiche
150 g de tomes fraiches de Cantal AOP
2 œufs entiers
100 g de poudre d’amandes
1000 g sucre glace, (facultatif jus + zeste d’un citron)
Mousse gentiane
500 g de crème du pays vert
300 de fromage blanc fermier
250 g de sucre glace
150 g liqueurs de gentiane
Tarte à la tome de Cantal AOP
Crédits photos : Cantal Destination Pierre Soissons
Tarte à la tome de Cantal AOP
Crédits photos : Cantal Destination Pierre Soissons
PREPARATION
Réaliser la pâte à tarte et foncer les cercles
Mixer les éléments de la garniture a la tome,
couler dans les fonds de tarte cuire 20 à 25
minutes à 180°
Mélanger tous les éléments de la mousse,
chinoiser fin gazer