N° 7 | 11.2011 L`eau - elixir de vie

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N° 7 | 11.2011 L`eau - elixir de vie
LE MAGAZINE DE LA NUTRITION DE NESTLÉ SUISSE
L’eau –
élixir de vie
Nº 49 1/ 04
SOMMAIRE
ÉDITORIAL
DOSSIER
3
L’eau – élixir de vie
POINT FORT
8
L’eau, une source de liquide
et de sels minéraux sans calories
SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ
12
– L’arôme du NESPRESSO:
une symphonie des sens
– Lien entre la prise de calcium et
la masse graisseuse corporelle
– Les eaux minérales riches en calcium
contribuent significativement
à l’apport journalier en calcium
BRÈVES
Good Food – Good Life
L’eau – élixir de vie
Chère lectrice, cher lecteur
14
– Initiative de Nestlé Suisse sur
le sel – moins de sel, plus de saveur,
meilleure santé
– Les fruits et légumes sont aussi
sains qu’avant
– Acides gras et lipides – nouvelles
découvertes
– Considérations légales sur l’eau, les eaux
minérales et les eaux gazeuses
NESTLÉ SUISSE
16
– Le bateau de la santé
– Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ: Le premier
yogourt aux graisses végétales
– Nestlé LC1 Vital: Maintenant aussi en
tant que spécialités de saison
Les Romains appréciaient déjà l’eau minérale. Ils faisaient venir cette
boisson minéralisée et bienfaisante de leurs provinces germaniques dans
des cruches en terre cuite. Sa forte teneur en gaz carbonique garantissait sa conservation en chemin.
Jusqu’au début du XIX e siècle, l’eau minérale était encore réservée aux
gens aisés. Des frais de transport élevés en faisaient un produit de luxe.
Ce n’est que depuis la mécanisation de l’embouteillage qu’elle est
devenue accessible à chacun. Depuis lors, elle fait partie de notre vie
quotidienne.
Les pages qui suivent contiennent de nombreuses informations sur l’eau
minérale et encourageront les lecteurs – du moins nous l’espérons – à
reprendre un verre de ce breuvage désaltérant.
Votre Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Bianca-Maria Exl-Preysch
Rédactrice en chef
Impressum
Nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse
Journal pour les professionnels du domaine de la santé
Editeur Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, tél. 021/924 53 63, fax 021/924 51 13
Internet www.nestle.ch
E-mail [email protected] ch.nestle.com
Rédactrice en chef Bianca-Maria Exl-Preysch,
PhD Nutrition
Rédactrice Sascha Türler, MSc. Nutrition
Textes Margit Bölts, Bonn
Réalisation heusser.biz, Zurich
Impression Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Tirage 75’000 exemplaires, en français et en allemand
Nutritio paraît deux fois par année
Reproduction des textes autorisée uniquement avec
indication de la source: «Nutritio – Le magazine de la
nutrition de Nestlé Suisse»
2
49 – 1/04
Sascha Türler
Rédactrice
DOSSIER
L’eau – élixir de vie
Alors que l’être humain peut subsister longtemps sans
nourriture, il ne survit que quelques jours sans eau. Ceci
est dû à la forte teneur en eau de l’organisme. Selon
l’âge et le sexe, l’être humain est constitué de 50 à 75 %
d’eau. Comme nous ne pouvons pas stocker cette eau,
nous devons en ingérer quotidiennement. Parmi les
eaux de boisson, l’eau minérale naturelle occupe une
place de plus en plus importante. Elle ne remplit pas
seulement nos réserves d’eau, elle fournit aussi des
sels minéraux essentiels à l’organisme.
L’eau – origine de la vie
L’eau n’est pas seulement un élément indispensable à la vie, elle symbolise également les prémices de tout
être. Dans la philosophie, Thalès (VI e siècle av. J.-C.) expliquait déjà que l’eau était à l’origine de toute chose.
Réserves d’eau sur la terre
Ce n’est pas pour rien que la terre est appelée
la «planète bleue». Environ 70% de la surface
du globe est couverte par les eaux. La majeure
partie de cette eau (pas moins de 97%) est
salée et, dans les 3% restants, 2.2% environ se
trouvent dans la glace des pôles et des glaciers.
Les réserves d’eau potable sont malgré tout
estimées à 0.3% environ de l’ensemble des
réserves d’eau (v. graphique/carte).
Le dépôt d’eau potable en comparaison de
l’ensemble des stocks d’eau sur la terre
facteurs génétiques. La musculature, souvent
plus marquée chez l’homme, contient environ
73% d’eau, tandis que le tissu adipeux en
contient pas plus de 30%. P.ex., un homme de
80 kg renferme 52 kg d’eau, tandis qu’une
femme de 65 kg renferme environ 39 kg d’eau.
Oxygène + hydrogène = eau
1
La modification de la teneur en eau
avec l’âge
2
1. Structure moléculaire de l’eau en trois dimensions.
2. Disposition des molécules d’eau en trois dimensions.
positivement. Cette séparation des charges à
l’intérieur de la molécule crée ce que l’on
appelle un dipôle. La présence de ce dipôle
particulièrement marqué dans l’eau explique
sa capacité de former des ponts hydrogène, et
est à l’origine de ses propriétés physico-chimiques très particulières (capacité de dissoudre nombre de substances tels que sucres,
sels, protéines).
Le réservoir d’eau potable s’élève à environ 0.3%
du cheptel d’eaux total sur la terre.
Chimie de l’eau
Du point de vue chimique, l’eau est une substance très simple. Sa formule bien connue,
H2O, indique qu’elle se compose d’un atome
d’oxygène et de deux atomes d’hydrogène (v.
graphique). Comme l’atome d’oxygène attire
fortement les électrons, la liaison se polarise:
l’atome d’oxygène se trouve chargé négativement et les deux atomes d’hydrogènes chargés
75%
bébé
60%
femme
Teneur en eau du corps humain
Chez l’être humain, la teneur en eau de
l’organisme dépend de l’âge et du sexe. A la
naissance, le bébé est constitué de près de
75% d’eau. A l’âge adulte, cette proportion
commence par baisser jusqu’à environ 60 %
chez la femme et environ 65% chez l’homme,
avant de tomber chez les personnes âgées à
50% seulement (v. graphique).
La différence de teneur en eau entre l’organisme de l’homme et de la femme provient notamment de la proportion plus importante de
tissu adipeux chez la femme, déterminée par des
65%
homme
50%
personne âgée
49 – 1/04
3
DOSSIER
La mer intérieure – l’eau dans notre corps
Toutes les cellules et les espaces intercellulaires du corps humain contiennent de l’eau.
L’eau nous est utile pour de nombreuses fonctions et même une faible déshydratation peut entraîner
déjà des changements de capacité physique et mentale.
Répartition de l’eau dans le corps
Dans l’organisme, les deux tiers de l’eau sont
localisés dans les cellules somatiques (eau intracellulaire). Le tiers restant, l’eau extracellulaire, se répartit entre l’eau interstitielle (dans
les liquides tissulaires), l’eau intravasculaire
(dans le sang) et l’eau transcellulaire (dans la
lymphe, etc.) (v. graphique).
Entre l’espace intracellulaire et l’espace extracellulaire, un échange d’eau intense a lieu,
provoqué notamment par le changement de la
pression osmotique (v. explication dans l’encadré). En cas de manque d’eau, l’eau extracellulaire sert dans un premier temps à combler le
déficit, car de faibles fluctuations à cet endroit
ont peu de conséquences directes pour l’organisme. En revanche, dans les cellules, où l’eau
est nécessaire à des processus métaboliques
biochimiques, de faibles déficits suffisent à
entraîner des perturbations fonctionnelles.
Fonctions de l’eau
Dans l’organisme humain, l’eau remplit de
multiples fonctions. Elle est notamment une
substance fondamentale pour toute cellule
Régulation du bilan hydrique
Répartition du liquide et libération
de sucs digestifs dans l’organisme
Explication de l’ADH
L’hormone antidiurétique (1), appelée
aussi adiurétine ou vasopressine, est
formée dans l’hypothalamus avant et
stockée dans le lobe antérieur de l’hypophyse (2). La régulation de l’hormone
est coordonnée par des osmo-récepteurs spéciaux (3) dans l’artère cervicale
interne et des baro-récepteurs dans
l’oreillette gauche (4).
L‘ADH amène le rein à concentrer plus
fortement l’urine et ainsi à réduire
l’élimination d’eau.
3
2
L’ensemble de l’eau
du corps se répartit en
1
a
eau intracellulaire
(environ 64% de l’ensemble
des réserves d’eau)
eau extracellulaire
(environ 36% de l’ensemble
des réserves d’eau)
eau interstitielle
(liquide tissulaire)
eau intravasculaire
(sang)
4
eau transcellulaire
(lymphe, liquides
physiologiques,
humeur aqueuse)
Production de sucs digestifs
dans l’organisme (sécrétions
digestives)
a) salive: environ 1.0 l
b) suc gastrique: environ 2.5 l
c) bile: environ 0.7 l
d) suc pancréatique: environ 0.7 l
e) suc intestinal: environ 3.0 l
b
c
d
Explication de la formation de l’urine
La formation de l’urine s’effectue en trois étapes:
I) Filtration du sang: les reins produisent dans
les capsules rénales (glomérules) environ
180 l d’urine primaire par jour, par filtration
du sang qui passe à travers les reins.
Source: Schlieper 2002; Hofmann 2003
e
II) Réabsorption de l’eau et des solutés: l’eau
et une partie des solutés, comme le glucose,
sodium, potassium, calcium sont réabsorbés
dans le système tubulaire. Ceci permet une
concentration de l’urine à environ 1–3 l.
III) Transport actif de substances dans l’urine:
dans cette dernière phase, des substances,
comme l’acide urique, sont activement
transportées du sang à l’urine.
4
49 – 1/04
Symptômes de différents degrés
de déshydratation
vivante, un matériau de construction pour
certaines substances cellulaires, et elle sert à
protéger des tissus importants (p.ex. le système
nerveux). En tant que solvant, elle permet le
transport de nutriments (fonction de transport), mais aussi d’hormones et d’enzymes.
Elle sert également à transporter les produits
de dégradation du métabolisme, p.ex. l’urée
ou le dioxyde de carbone, qui doivent parvenir aux organes excréteurs que sont les reins et
les poumons. En outre, l’organisme déverse
chaque jour pas moins de 8 l de sécrétions
digestives (p. ex. salive, suc gastrique, bile)
dans le tractus digestif pour pouvoir capter
dans le sang par réabsorption les nutriments
dissous de l’alimentation. Si ce cycle est perturbé, p.ex. par une diarrhée, d’importantes
pertes hydriques peuvent survenir.
Lors de l’assimilation des nutriments dans
l’organisme, l’eau joue le rôle de réactif et de
solvant dans de nombreuses transformations
biochimiques. Elle est nécessaire pour les
processus de décomposition (réactions d’hydrolyse), p. ex. la dégradation de l’amidon en
glucose, et pour la synthèse de certaines
substances (réactions de condensation), p.ex.
les protéines.
La température corporelle est, elle aussi,
régulée via le bilan hydrique. Par comparaison
avec d’autres liquides, l’eau amortit très bien
les variations de température corporelle. Elle
est capable d’absorber ou de libérer des quantités relativement élevées de chaleur (on parle
de capacité calorique spécifique élevée) sans
que sa propre température change beaucoup.
Ce mécanisme est soutenu par la capacité qu’a
le corps de transpirer. En s’évaporant l’eau
prélève de la chaleur, refroidit la peau et
permet ainsi au corps de maintenir une
température constante. Enfin l’eau à également un rôle de lubrifiant dans les articulations.
Une régulation beaucoup plus fine s’effectue
via l’hormone dite antidiurétique (ADH, v.
graphique), qui influence l’élimination d’eau
via les reins. Cette hormone produite et
stockée dans le cerveau est libérée lorsque
l’osmolarité (v. explication dans l’encadré)
sanguine augmente. Les causes de cette augmentation peuvent être un apport trop faible
en eau ou une forte perte hydrique, p. ex. à
cause d’une forte transpiration, ou encore une
hausse de la concentration d’électrolytes dans
le sang, p.ex. à cause d’une trop forte consommation de sel.
Les reins, le principal organe excréteur pour
l’eau, produisent quotidiennement quelques
180 l d’urine dite primitive. Celle-ci est
concentrée en 1 à 3 litres par différents mécanismes dans le système des tubes rénaux (v. explication dans le graphique). Si l’osmolarité
sanguine diminue, de l’ADH est libérée et,
sous son action, les reins concentrent plus
fortement l’urine, c.-à-d. qu’ils réduisent l’élimination d’eau. Ensuite, si le volume sanguin
réaugmente, la sécrétion d’ADH diminue et
les reins éliminent à nouveau beaucoup d’eau.
Outre ce mécanisme, d’autres substances exercent une influence sur la sécrétion d’ADH.
P.ex., l’adrénaline, la nicotine mais aussi la
douleur favorisent sa libération, tandis que la
caféine et l’alcool l’inhibent.
Symptômes
1–2%
2– 3 %
3–4%
– Soif
– Soif de plus en plus intense
– Diminution de la sécrétion salivaire,
sécheresse buccale, urines concentrées
4–6%
– Maux de tête
– Production réduite d’urine
– Performances physiques et mentales
réduites
6–8%
– Nausées, vomissements
– Fatigue, faiblesse, difficultés de
concentration
– Troubles moteurs, crampes musculaires
– Troubles du rythme cardiaque
(tachycardie)
– Hausse de la température corporelle
10 %
– Confusion mentale
20 %
– Mort par insuffisance rénale et
collapsus vasculaire
graves conséquences (v. tableau). Si le liquide
de l’organisme baisse de 1 à 2% (les experts
parlent de déshydratation légère ou modérée),
les conséquences sont une soif, de 2 à 3 % une
soif de plus en plus impérieuse, de 3 à 4% une
sécheresse buccale et des urines concentrées,
de 4 à 6% des maux de tête et des difficultés
de concentration. Si le déficit atteint 6 à 8 %,
des nausées, une accélération du rythme cardiaque (tachycardie) et des crampes musculaires s’ajoutent à ces symptômes. Dans les cas
extrêmes, une confusion mentale ainsi que de
possibles atteintes vasculaires cérébrales apparaissent. Un déficit en liquide de plus de 20%
entraîne la mort par insuffisance rénale et collapsus vasculaire.
A long terme, un apport suboptimal en liquide
peut également avoir diverses conséquences,
comme une paresse intestinale ou la formation de calculs rénaux.
Explications de certains termes
Osmose
Diffusion d’un solvant au travers d’une membrane
semi-perméable séparant deux solutions de concentrations différentes; par exemple, l’eau d’une solution
diluée va diffuser vers la solution concentrée jusqu’à
l’équilibre des concentrations de part et d’autre de la
membrane.
Régulation du bilan hydrique
Pour le maintien de toutes ces fonctions, la
quantité d’eau perdue chaque jour doit être
remplacée par des apports journaliers. Une
régulation sommaire du bilan hydrique
s’effectue via la soif, qui n’apparaît cependant
que lorsque le déficit hydrique atteint déjà au
moins 1%. Elle ne doit donc être un stimulant pour l’apport en eau qu’à moyen terme.
Pourcentage
de perte
de poids
corporel
Déshydratation
Si ce cycle de régulation est perturbé où si
l’absorption d’eau est trop faible (v. p. 10), un
déficit hydrique apparaît dans l’organisme
(déshydratation, v. encadré). Ce déficit peut,
selon sa durée et son importance, avoir de
Osmolarité
Quantité ou concentration moléculaire des substances dissoutes dans une solution; unité:
osmol / litre. Les substances osmotiquement actives
sont les électrolytes, les protéines et les glucides.
Pression osmotique
Force exercée de part et d’autre de la membrane
semi-perméable qui les sépare, par 2 liquides inégalement riches en molécules dissoutes. C’est la pression que le liquide hypertonique (osmolarité élevée)
exerce sur le liquide hypotonique (osmolarité faible).
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5
DOSSIER
L’eau – élixir de vie des profondeurs
Les Suisses boivent de plus en plus d’eau minérale naturelle. Cette boisson n’est pas
seulement désaltérante et sans calories, elle fournit aussi de nombreux sels minéraux.
Il en existe des types très différents.
L’eau minérale en Suisse
Ces dernières années, la consommation d’eau
minérale naturelle en Suisse n’a pas cessé
d’augmenter, pour atteindre actuellement pas
moins de 107 litres par habitant par an (v. graphique). Pour le conditionnement, les producteurs des quelques 25 sources suisses d’eau
minérale naturelle utilisent de plus en plus les
bouteilles plus légères en PET, qui représentent aujourd’hui les deux tiers environ du
marché (v. tableau des eaux minérales).
Consommation d’eau minérale par
habitant en Suisse (en litres)
tion, sa nature et sa teneur en sels minéraux
ou en autres composants. L’eau minérale naturelle ne doit subir aucun traitement autre
que l’élimination des éléments instables
(fer, manganèse, soufre) et la gazéification ou
la dégazéification.
L’eau de source provient également de nappes
souterraines; elle est embouteillée à la source
mais elle n’est pas tenue à une stabilité de sa
composition.
L’eau artificielle est une eau de boisson additionnée d’eau minérale naturelle, d’eau saline,
de sels naturels de source ou d’imitations de
tels mélanges salins. Une eau minérale naturelle additionnée de sels minéraux est également considérée comme de l’eau minérale
artificielle. La production et l’embouteillage
peuvent avoir lieu n’importe à.
84.4
1994
1996
107.7
82
1992
97.3
73
1990
95.4
69.2
Composition des eaux
1998
2000
2002
Source: www.mineralwasser.ch
Il y a eau et eau
Selon le mode d’obtention et le traitement, on
distingue l’eau minérale naturelle, l’eau de
source et l’eau artificielle.
L’eau minérale naturelle est de l’eau qui, au fil
des décennies, s’est infiltrée dans des strates
profondes, a ainsi été filtrée et s’est chargée de
sels minéraux et d’acide carbonique provenant des différentes couches rocheuses. Le
terme «eau minérale naturelle» est strictement
réglementé par l’Ordonnance sur les denrées
alimentaires. Il s’agit d’une eau souterraine,
microbiologiquement irréprochable, de pureté originelle (c.-à-d. ne contenant aucune
substance d’origine non naturelle), provenant
d’une ou de plusieures sources naturelles ou
installations de captage. Elle est embouteillée
à la source. Elle se caractérise par sa composi-
6
49 – 1/04
La teneur et les proportions des différents élements contenus dans l’eau donnent son goût
typique. Si la teneur en certains composants
ou la minéralisation globale dépassent un
seuil déterminé, une mention spéciale peut
l’indiquer. Par exemple, les eaux «riches en sels
minéraux» ont une minéralisation totale supérieure à 1500 mg par litre, tandis que les
eaux calciques contiennent plus de 150 mg de
calcium/l (v. tableau point fort).
Dénominations des eaux minérales
Eau minérale naturelle
naturellement gazeuse
Eau dont la teneur en
gaz carbonique provenant de la source, après
décantation éventuelle
et embouteillage, est la
même qu’à l’émergence
de la source
Eau minérale naturelle
renforcée au gaz de la
source
Eau dont la teneur en
gaz carbonique provenant de la même nappe
ou du même gisement,
après décantation éventuelle et embouteillage,
est supérieure à celle
constatée à l’émergence
Eau minérale naturelle
avec adjonction de gaz
carbonique
Eau qui a fait l’objet
d’une addition de gaz
carbonique d’une autre
origine que la nappe ou
le gisement dont elle
provient
Dans l’organisme, les sels minéraux remplissent de nombreuses fonctions (v. tableau point
fort). Comme l’organisme ne peut pas les produire lui-même, nous devons les absorber via
la nourriture et les boissons.
Dans l’organisme, le sodium sert, avec le chlorure et le potassium, au maintien de la pression osmotique (v. encadré) et à la régulation
du bilan hydrique. Comme le chlorure, il est
Teneur en sels minéraux (en mg / l) de différentes eaux minérales vendues en Suisse
Eau minérale (producteur)
en outre important pour l’équilibre acido-basique (v. encadré) et, avec le potassium, il permet le transport actif de substances dans la
cellule (pompe à sodium-phosphore). Le sodium absorbé provient essentiellement du sel
(NaCl), dont l’apport journalier ne doit pas
dépasser 6 g car, dans certaines circonstances,
le NaCl peut provoquer une hypertension. A
l’inverse, une alimentation pauvre en sel peut
faire baisser la tension artérielle chez certains
patients hypertendus.
Outre les fonctions déjà décrites, nous avons
besoin de potassium notamment pour la mus-
Minéralisation totale Calcium
(résidu sec à 180 ºC)
Fluor
Sodium
Volvic
130
11.5
8
–
11.6
Acqua Panna (Nestlé)
145
31
6.9
–
6.4
Vera (Nestlé)
160
36.1
12.8
–
2
Nestlé Aquarel
208
70
2.1
–
2
Evian
309
78
24
–
5
Vittel Bonne Source (Nestlé)
403
91
19.9
–
7.3
Perrier (Nestlé)
465
148
7
–
12
Henniez
581
105
19
–
7
Cristalp Saxon
718
115
40
1.4
19.9
S.Pellegrino (Nestlé)
952
185.6
52.5
1
35
Passugger
1135
211.5
24.6
–
39.9
Badoit
1858
190
85
1
150
Aquella
1494
310
70
–
3
Aproz
1630
365
65
–
5
Rhäzünser
1643
210.2
44.1
–
122.8
Valser
1918
436
54
0.63
10.7
Adello
2010
505
37
0.2
5.6
Adelbodner
2040
520
35
0.2
5.5
Contrex (Nestlé)
2125
486
84
–
9.1
Eptinger
2630
555
127
1.8
2.9
Vichy Célestins
3325
103
10
5
1172
culature cardiaque et pour l’activation de plusieurs enzymes.
Le calcium joue un rôle important dans la
constitution des os et le maintien du capital
osseux. Il intervient également dans la transmission de l’influx nerveux et la contraction
musculaire, ainsi que dans la coagulation sanguine. Les eaux minérales calciques peuvent
contribuer à la couverture des apports quotidiens en calcium. En effet, il a été démontré
que le calcium de l’eau minérale naturelle est
aussi bien absorbé que le calcium du lait.
Les eaux minérales riches en calcium peuvent
Equilibre acido-basique
Pour un fonctionnement optimal du métabolisme,
l’équilibre entre acides et bases – un pH spécifique –
est essentiel. Cet équilibre est fondamental pour la
structure et la fonction des protéines, la perméabilité
des membranes, la distribution des électrolytes et la
fonction du tissu conjonctif. Dans le sang comme dans
les compartiments extra- et intracellulaire, l’organisme
le maintient constamment dans d’étroites marges de
fluctuation à l’aide de différents systèmes tampons
(systèmes de régulation qui compensent les excédents
d’acides ou de bases). Pour le sang (le pH fluctue
entre 7.35 et 7.45), le mécanisme de régulation le
plus important est le système tampon bicarbonateacide carbonique. Le bicarbonate est en mesure d’absorber des ions hydrogène des acides, l’acide carbonique peut libérer des ions hydrogène. Le poumon est
également impliqué, puisque le dioxyde de carbone
qui résulte de la décomposition de l’acide carbonique
Magnésium
est évacué par l’expiration. Une régulation à plus long
terme s’effectue via les reins, qui éliminent davantage
d’ions hydrogène, p.ex. associés à l’ammoniac. Des
perturbations à l’intérieur de ce système, par exemple
à cause d’une diarrhée ou de vomissements prolongés,
d’une diète ou d’un diabète mal équilibré, conduisent à
une acidose (hyperacidification, baisse du pH) ou à une
alcalose (hausse du pH). L’organisme dispose de plusieurs mécanismes de compensation (p.ex. hausse du
taux de synthèse des bases azotées, libération accrue
de bases à partir des os, augmentation de l’excrétion
de phosphate) pour réagir à une acidose. Si ces compensations n’interviennent pas, les conséquences sont
notamment une réduction du pouvoir tampon du sang,
la libération de minéraux issus des os, ainsi que le
stockage d’acides dans la musculature (durcissement
des muscles, voire rhumatisme musculaire) et dans le
tissu conjonctif (élasticité réduite).
donc constituer une bonne alternative en
cas d’intolérance au lactose ou de refus des
produits laitiers. Un apport trop faible en
calcium, associé à d’autres facteurs (p. ex. l’apport faible en vitamine D, les changements
hormonaux, l’activité physique), peut contribuer à l’apparition de l’ostéoporose, surtout
chez la femme.
Le magnésium est également un minéral important. Il est en outre responsable de l’activation de plus de 300 enzymes. Il intervient
également dans la transmission de l’influx
nerveux et la contraction musculaire.
Parmi les nombreux oligo-éléments qu’on
trouve dans les eaux minérales naturelles, on
retiendra le fluor. Certaines eaux sont naturellement riches en fluor. D’après certaines
études, le fluor de l’eau aurait une action plus
efficace dans la prophylaxie de la carie que le
fluor des aliments.
49 – 1/04
7
POINT FORT
L’eau, une source de liquide
et de sels minéraux sans calories
Sans eau, nous ne pouvons survivre que quelques jours.
L’eau minérale naturelle est une source d’apport en liquide
à recommander, car elle fournit également
les minéraux essentiels à l’être humain. Voici un aperçu des
principaux aspects de cette question.
Que nous apprend l’étiquette?
L’étiquette fournit des renseignements sur la minéralisation totale et la teneur de l’eau en minéraux. Les
informations suivantes signifient:
Riche en sels
minéraux
Plus de 1500 mg de
sels minéraux/l
Faiblement
minéralisée
50–500 mg de sels
minéraux/l
Très faiblement
minéralisée
Moins de 50 mg de
sels minéraux/l
Calcique
Plus de 150 mg/l
Magnésienne
Plus de 50 mg/l
Chlorurée
Plus de 200 mg/l
Sodique
Plus de 200 mg/l
Sulfatée
Plus de 200 mg/l
Bicarbonatée
Plus de 600 mg d’hydrogénocarbonate/litre
Ferrugineuse
Plus de 1 mg/l
Il y a eau et eau
Selon le mode d’obtention et le traitement, on
distingue:
– Eau minérale naturelle: d’origine souterraine, microbiologiquement irréprochable est
mise en bouteille à la source. Elle se caractérise par une teneur constante en minéraux.
Les seuls traitements admis sont l’élimination des éléments instables (fer, manganèse
et soufre). La quantité de gaz carbonique
peut également être diminuée ou augmentée.
8
49 – 1/04
– Eau de source: provient également d’une
nappe d’eau souterraine et est mise en bouteille à la source. En ce qui concerne ses
composants, elle répond aux critères d’application pour l’eau potable. Elle n’est pas
tenue à être constante dans sa composition.
– L’eau artificielle: est une eau de boisson
additionnée d’eau minérale naturelle, d’eau
saline, de sels naturels de source ou d’imitations de tels mélanges salins. Une eau
minérale naturelle additionnée de sels
minéraux est également considérée comme
de l’eau minérale artificielle. La production
et l’embouteillage peuvent avoir lieu n’importe à.
– Eau potable: également appelée eau de distribution, elle contient une proportion de
minéraux qui varie fortement selon les régions. Les dispositions strictes du règlement
relatif à l’eau potable garantissent la qualité
de l’eau.
Que faut-il boire chaque jour?
Nourrissons
Enfants
(jusqu’à 12 mois) Selon l’âge
400–620 ml/jour 0.85–1.4 l/jour
Adolescents
1.6 l/jour
Les minéraux et leurs principales fonctions
Minéraux Fonctions
Sodium
– Maintien de la pression osmotique
– Régulation de l’équilibre acido-basique et
du bilan hydrique
– Transport actif au travers de la membrane
cellulaire (pompe Na-K)
– Excitabilité et contraction musculaires
Chlorure – Régulation de l’équilibre acido-basique
et du bilan hydrique
– Maintien de la pression osmotique
– Constituant de sécrétions digestives,
p.ex. acide chlorhydrique gastrique
Potassium
– Maintien de la pression osmotique
– Régulation du bilan hydrique
– Impliqué dans l’excitation des cellules
nerveuses et musculaires
– Activation d’enzymes
Calcium – Impliqué dans la formation des os
et des dents
– Transmission de l’influx nerveux
– Contraction musculaire
– Equilibre acido-basique
– Régulation de la perméabilité cellulaire
– Facteur important dans la coagulation
sanguine
Symptômes d’une déficience
Apports recommandés
(adulte par jour)
– Nausées, vomissements
– Hypotension
– 550 mg (valeur
estimée pour un
apport minimal)
– Pas plus de 6 g
sous forme de
NaCl
– Faiblesse musculaire
– Alcalose
– 830 mg (valeur
estimée pour un
apport minimal )
– Pas plus de 6 g
sous forme de
NaCl
– Douleurs et faiblesses musculaires
– Constipation due à la faiblesse de la
musculature intestinale
– Troubles de l’activité cardiaque
– 2000 mg (estimation d’apport minimal)
– Troubles neuromusculaires
– Troubles de la peau, des cheveux
et des dents
– Un apport insuffisant conduit à terme,
chez l’enfant à un rachitisme, chez
l’adulte à une ostéomalacie (ramollissement des os)
– Chez la femme, après la ménopause:
ostéoporose (perte de tissu osseux)
– 1000 mg
Exemple de plan quotidien pour les boissons
Moment de la journée Boisson
Quantité
Petit déjeuner
2 tasses de café au lait ou de thé
300 ml
Dans la matinée
1 grand verre de jus de fruits ou
ou de légumes coupé avec de l’eau
400 ml
Dîner
1 verre d’eau
200 ml
Dans l’après-midi
1 grande tasse d’infusion de fruits
200 ml
Souper
2 tasses d’infusion d’herbes
300 ml
Dans la soirée
1 verre d’eau
200 ml
Pourquoi avons-nous besoin d’eau?
Adultes
1.5 l/jour
Seniors à partir
de 65 ans
1.4 l/jour
Femmes
enceintes
1.5 l/jour
L’eau remplit de nombreuses fonctions dans le
corps humain:
– Matériau de construction: l’eau est un constituant de chaque cellule du corps
– Solvant: cette propriété, qui repose sur la
structure chimique de l’eau, permet à de
nombreuses substances nutritives d’atteindre
les cellules
– Moyen de transport: l’eau transporte les nutriments, les hormones, les enzymes, etc.
jusqu’aux lieux où elles exercent leur action,
et elle transporte les produits terminaux du
métabolisme jusqu’aux organes excréteurs
– Réactif: l’eau est impliquée dans les réactions d’hydrolyse et apparaît avec les réactions de condensation
– Régulation de la chaleur: en transpirant, le
corps régule sa température. De la chaleur
est libérée via la transpiration et, simultanément, il y a une déperdition de chaleur par
évaporation
– Autres fonctions: lubrifiant et agent antifriction, p. ex. pour l’œsophage et le liquide
lacrymal; protection de tissus importants,
p. ex. le système nerveux
Femmes qui
allaitent
1.8 l/jour
Minéraux
Fonctions
Symptômes d’une déficience
Apports recommandés
(adulte par jour)
Conseils pour la prise de liquide
Phosphore
– Rôle dans la production d’énergie
– Système tampon pour le maintien du pH
– Constituant des membranes cellulaires
– Uniquement en cas d’alimentation
parentérale complète avec un
apport insuffisant en phosphore
– Faiblesse corporelle généralisée
– 700 mg
– Insensibilité, fatigue, faiblesse
musculaire, tremblement
musculaire
– Tremblements, vertiges
– Tendance à avoir des crampes
musculaires
– 300 mg (femmes)
– 350 mg (hommes)
– Buvez au moins 1.5–2 litres d’eau par jour, répartis
sur la journée
– Veillez à toujours avoir une boisson à portée de la main
– Consommez de l’eau à chaque repas
– Buvez par petites gorgées
– Pensez-y: avec des boissons sans alcool,
on garde les idées claires
– Pensez aussi à la nourriture pour l’absorption d’eau:
plus un aliment est riche en eau, moins il fournit
d’énergie
– Les potages clairs et peu salés sont également de
bonnes sources de liquide
Magnésium – Participation à des processus de
biosynthèse
– Activation des enzymes, en particulier du
métabolisme énergétique
– Transmission de l’influx nerveux
– Contraction musculaire
Fer
– Constituant de l’hémoglobine (sang)
et de la myoglobine (muscles)
➔ transport de l’oxygène
– Constituant d’enzymes
– Détérioration des performances
physiques
– Fatigue, pâleur, essoufflement
– Anémie
– 10 mg
Fluorure
– Constituant des os et des dents
– Impliqué dans la minéralisation des os
et des dents
– Risque élevé de caries dentaires
– 3.1 mg (femmes)
– 3.8 mg (hommes)
Source: Arnaud, Elmadfa, 1998; DGE, 2000; Schlieper, 2002; Smolin & Grosvenor, 2003; IDM 2003; Grunewald, 2003
49 – 1/04
9
DOSSIER
Du nourrisson à la personne âgée, des besoins en
eau spécifiques à chaque étape de la vie
Boire suffisamment d’eau au quotidien pour couvrir ses apports journaliers recommandés
est important et plus particulièrement aux âges extrêmes de la vie.
Ce qui importe, c’est de compenser
Teneur en eau d’une sélection d’aliments
L’eau éliminée quotidiennement doit être
remplacée dans les mêmes proportions afin
que notre «bilan en eau» soit toujours équilibré. En effet, même en l’absence d’activité
physique, le corps perd quotidiennement de
l’eau, par les poumons, la peau et les urines. Si
ces pertes ne sont pas compensées, une déshydratation apparaît.
Par exemple, un adulte, sédentaire, vivant
dans un climat tempéré, élimine quotidiennement environ 2.6 l d’eau via l’urine (1.5 l),
la peau (500 ml), les poumons (450 ml) et les
selles (150 ml) (v. tableau). Pour compenser
ces pertes, il devrait boire chaque jour au
moins 1.5 l d’eau, l’alimentation lui apportant
par ailleurs en moyenne 800 ml d’eau. L’organisme, en utilisant ses réserves énergétiques,
Exemple de bilan hydrique journalier chez
l’adulte sain, dans un climat tempéré
Absorption de liquide
Evacuation de liquide
Boissons
1500 ml
Urine
Nourriture
solide
800 ml
Peau (y
compris la
transpiration)
500 ml
Eau d’oxydation
300 ml
Poumons
450 ml
Total
1500 ml
Selles
2600 ml
150 ml
2600 ml
Source: Grunewald, 2003
produit quotidiennement environ 300 ml
d’eau endogène. Les besoins individuels en
liquide dépendent d’une série de facteurs,
notamment l’âge, les conditions physiologiques telles que la grossesse et l’allaitement,
la température environnementale et l’activité
physique.
Nourrissons et enfants
Les nourrissons allaités ou nourris au biberon
avec des préparations lactées n’ont pas besoin
d’un apport supplémentaire en liquide les
premiers mois de la vie. Toutefois, il est important de rester vigilant quant au maintien
10
49 – 1/04
> 75%
50–75%
25–50%
< 25%
Fruits
Viande
Pain
Céréales
Légumes
Poisson
Lait
Volaille
Différentes
pâtisseries
Légumineuses
Pommes
de terre
Charcuterie Œufs
Fromage,
Fromage
(p.ex. Ca- p.ex.
membert) Emmental
Cottage
cheese
Poisson
Crustacés
Fromage
blanc
Confiture
Beurre
Noix
Chocolat
Graisses
et huiles
Source: Sutter, 2002
de leur balance hydrique. En effet, les nourrissons ont des besoins hydriques spécifiques
pour plusieurs raisons. Leur corps contient
tout d’abord plus d’eau que le corps d’un
adulte. De plus, ils excrètent des urines plus
diluées du fait de l’immaturité de leurs reins
et donc éliminent plus d’eau qu’un adulte.
Des vomissements, une diarrhée, de la fièvre
ou des températures ambiantes élevées peuvent donc entraîner très rapidement une
forte déshydratation chez le nourrisson.
A partir de 10 mois, quand les bébés ont une
alimentation diversifiée, il est essentiel de les
habituer à consommer régulièrement de l’eau.
Dès cet âge, il faudrait habituer l’enfant à
consommer de l’eau au cours des repas et dans
la journée mais sans le forcer.
Conseils relatifs aux boissons
pour les enfants et les adolescents
– Préparer dès le matin de l’eau, des infusions
légères de fruits ou d’herbes, et des jus dilués et
non sucrés pour la journée
– Proposer dès le plus jeune âge de l’eau au cours
de chaque repas (voir plus haut)
– Toujours inciter les enfants à boire de l’eau entre
les repas, surtout quand il fait chaud
– Les tartines pour l’école doivent toujours être
accompagnées d’une boisson appropriée, de
préférence de l’eau ou une infusion non sucrée
d’herbes ou de fruits
– Varier les boissons proposées
Sportifs
Quand on fait du sport, on transpire, et la
quantité de liquide perdue dépend de l’intensité et de la durée de l’activité physique, ainsi
que des conditions climatiques. Lors d’une
activité sportive d’intensité moyenne, on
évalue la perte à environ 0.5 – 1 l par heure.
Une précision: les personnes sans entraînement transpirent moins que les personnes
entraînées, mais leur transpiration a une
teneur plus élevée en électrolytes. Outre du
potassium, du calcium et du magnésium, la
transpiration contient surtout du sodium et
du chlore. Les sportifs devraient absorber
0.25 – 0.5 l de liquide 2 heures et 30 minutes
avant le début de l’activité physique. Pendant
la pratique du sport, il est recommandé de
boire 0.1–0.2 l toutes les 20 minutes environ.
L’eau est essentielle avant, durant et après
l’exercice pour éviter les effets négatifs de la
déshydratation sur la performance et la santé:
avant l’exercice pour débuter l’activité bien
hydraté, pendant l’exercice principalement
pour réguler la température corporelle et remplacer les pertes hydriques et après l’effort
pour récupérer l’équilibre hydrique. Les boissons pour sportifs spécialement conçues pour
le sport de haut niveau contiennent des glucides sous la forme de glucose, une source
d’énergie rapidement assimilable. Pour les
sportifs du dimanche, dont l’effort sportif est
souvent de courte durée et d’intensité modé-
rée, ces boissons sont peu utiles, car il leur suffit de boire de l’eau pour compenser leurs
pertes hydriques.
Conseils relatifs aux boissons
pour les sportifs
– Emportez toujours une bouteille d’eau lorsque vous
allez faire du sport
– Avant l’activité physique, buvez au moins 0.25 l d’eau
– Pendant l’activité sportive, boire 0.1–0.2 l d’eau tous
les 20 minutes environ
– Après le sport, compenser la perte de poids en
buvant une quantité équivalente à celle perdue
– Les boissons alcoolisées retardent la récupération
Seniors
Les personnes âgées ont souvent un apport insuffisant en eau. Les raisons en sont multiples.
Notamment parce que la sensation de soif
s’estompe avec l’âge et, que souvent, les seniors boivent intentionnellement trop peu
parce qu’ils redoutent l’incontinence ou de
devoir aller aux toilettes. Par ailleurs, leurs
pertes hydriques sont plus élevées, p.ex. parce
que leurs reins ne peuvent plus concentrer
l’urine de manière optimale ou parce que des
médicaments ou des maladies provoquent des
pertes de liquide. Ce déficit en liquide constitue un facteur de risque pour d’autres maladies
et peut même aller de pair avec une mortalité
plus élevée. Dans de tels cas, une lente réhydratation (c.-à-d. la reconstitution des réserves
de liquide) est importante car, à défaut, il
existe un risque de gonflements cellulaires et
d’œdème cérébral.
Régime amaigrissant
Le mode d’alimentation influence également les
besoins en liquide. En cas de régime moins on mange,
plus on doit boire. En brûlant des graisses, l’organisme produit davantage de substances qui doivent
être éliminées. C’est pourquoi, quand on fait un
régime, il est conseillé de boire au moins 2–3 l par
jour pour favoriser l’élimination de ces déchets. Les
boissons qui conviennent sont les eaux minérales
riches en sels minéraux ainsi que les infusions non
sucrées d’herbes et de fruits.
Pour prévenir ce risque, il faudrait introduire
des protocoles de boisson dans les maisons de
retraite et, pour les personnes âgées mobiles,
prévoir des îlots de consommation de boissons. La présentation d’aliments riches en eau
sous la forme d’entrées et de soupes peut également avoir un effet positif. A la maison, une
bonne prophylaxie consiste à prévoir de manière visible dès le matin la quantité d’eau à
boire pendant la journée (v. conseils).
Conseils relatifs aux boissons pour
les seniors
– Le matin, préparer de manière visible la quantité
d’eau à boire pour la journée
– Etablissez un plan de consommation de boissons
– Ne boire du café et du thé noir qu’avec modération
– Si vous prenez des médicaments, pensez aux effets
secondaires possibles sur le bilan hydrique;
en cas de doute, posez la question à votre médecin
– Dans les maisons de retraite, disposer des sièges
dans des lieux agréables équipés de distributeurs
de boissons (des fontaines)
Explication des termes hypotonique,
isotonique et hypertonique
Hypotonique
La quantité totale de substances dissoutes osmotiquement actives est inférieure à celle du sang. L’osmolarité est plus faible. Ex.: eau minérale, jus de fruits dilué
Isotonique
L’osmolarité est équivalente à celle du sang. Ex.: Powerbar
Hypertonique
La quantité totale de substances dissoutes osmotiquement actives est supérieure à celle du sang. L’osmolarité est plus élevée. Ex.: soda
Bibliographie
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Perrier Vittel
– Bölts Margit. Natürliches Mineralwasser, Quell- und Tafelwasser. Bonn, 2003
– Briner V. Truniger B. Elektrolyt- und Wasserbilanz beim geriatrischen Patienten. Akt. Ernähr.-Med (2002) 27: p. 420 – 424
– Brouns F. Essentials of sports nutrition. 2nd ed, Chichester,
2002; 63 – 80
– Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hrsg.). Trinken im
Sommer. Bonn, 07.1999
– Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. et al. Referenzwerte
für die Nährstoffzufuhr. Frankfurt am Main, 2000
– Elmadfa Ibrahim. Ernährung des Menschen. Stuttgart, 1998;
43 – 58; 476 – 480
– Grunewald R. W. Wasser und Mengenelemente. In: Schauder
P. & Ollenschläger G. Ernährungsmedizin, Prävention und Therapie. München, 2003; 107 – 121
– Hofmann Werner. Vorsicht Flüssigkeitsmangel. Extracta
geriatrica (1996) 6: p. 16 – 18
– Hofmann Lioba. Wasser. aid (2003) 4; 116 – 120
– Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (Hrsg.).
Mineralwasser. Bonn, 2003
– Lenz Peter. Trinkwasser – Mineralwasser – Tafelwasser:
nicht nur lebensmittelrechtliche Unterschiede. DGE-BaWü.
Wie gut ist unser Wasser? Schorndorf, 2002; 11 – 18
– Nestlé Nutrition. Food and Nutrition. Vevey, 2000; 05
– Schlieper Cornelia A. Grundfragen der Ernährung. Handwerk
und Technik. Hamburg, 2002; 152 – 159
– Schweizer Vereinigung für Ernährung. Flüssigkeitsbedarf und
Getränke. Bern, 2000
– Singhof Sabine & Manz F. Flüssigkeitsversorgung der Senioren
in Deutschland. Akt. Ernähr.-Med (2001), 26: 102 – 106
– Smolin Lori A. & Grosvenor Mary B. Nutrition Science & applications. Chapter 10. New Caledonia, 2003; 270 – 307
– Stehle Peter. Energy drinks – Sportgetränke. DGE BaWü:
Was wir so alles trinken – Getränke in der Ernährung.
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– Suter Paolo M. Checklisten Ernährung. Stuttgart, New York,
2002; 50 – 55
– Tummel Birgitta. Gibt es ein Säure-Basen-Ungleichgewicht?
CMA Ernährungsinformationen. Bonn (2002), 04: 9
– Wagner et al. Empfehlungen der Flüssigkeitszufuhr in Abhängigkeit von Alter, Geschlecht, Beruf und Lebenssituation.
Akt. Ernähr.-Med. (1996) 21; Sonderheft 14 – 21
– Water Institute Perrier Vittel: Hydration, Dehydration
– Williams Melvin H. Ernährung, Fitness und Sport. Kapitel 9.
Ullstein Mosby Verlag, 1997; 296 – 342
– http://www.forum-mineralwasser.at/index3.htm,
version du 19.09.03
– http://www.mineralwasser.ch, version du 19.09.03
– http://saeure-basen-forum.de, version du 29.10.03
49 – 1/04
11
SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ
L’arôme du NESPRESSO: une symphonie des sens
Ah, que le goût du café est doux, plus suave que mille baisers,
plus moelleux que le vin de muscat. Johann Sebastian Bach
Le mot «arôme» vient du grec ancien et signifie épice. Effectivement, la nature «épice» avec
de nombreuses substances aromatiques pour
donner à chaque produit un goût et un parfum individuels. Le café est une des boissons
les plus aromatiques. On distingue près de
1000 substances aromatiques différentes de
café. Le café doit sa saveur incomparable non
pas à une seule substance, mais à une harmonie de nombreuses substances aromatiques.
Préparer un bon espresso est véritablement un
art. Les conditions fondamentales pour cela
sont de choisir des grains de café sélectionnés
des meilleures régions productrices du monde
et d’opter pour un processus de torréfaction
adapté aux grains. D’autres facteurs impor-
tants sont le stockage des grains de café torréfiés, le degré auquel les grains sont moulus, le
dosage ainsi que l’extraction optimale. Pour
protéger les substances aromatiques sensibles,
le café doit être stocké à l’abri de l’oxygène, de
l’humidité et de la lumière. Pour la préparation, il importe que le café ait été moulu à un
degré adapté à la machine employée. Si le café est moulu trop fin, il a un goût trop prononcé, voire amer. Si les grains ne sont pas
moulus assez finement, le café sera léger et
fade. Le dosage est décisif également pour
l’intensité et le goût du café. Enfin, l’extraction contribue au développement de l’arôme
plein et harmonieux du café dans la tasse. En
la matière, la qualité de l’eau (teneur en miné-
1a
1b
Analyse statistique du chromatogramme des liaisons
volatiles (1a) d’une tasse NESPRESSO et transformation
mathématique dans la topologie correspondante (1b).
Lien entre la prise de calcium et la masse graisseuse corporelle
Le lait et les produits laitiers sont les principales sources de calcium – un nutriment
essentiel pour la constitution des os. Des études menées aux Etats-Unis montrent
en outre une corrélation positive entre une prise de calcium élevée et une assimilation
réduite des graisses ou un pourcentage plus faible de masse graisseuse corporelle.
12
49 – 1/04
importantes dans le cadre de régimes amaigrissants (Zemel 2002, Teegarden 2003).
Les mécanismes exacts à l’origine de l’effet
positif du calcium ne sont pas encore complètement élucidés. Parmi les explications possibles, il y a d’une part la capacité du Ca à fixer
les graisses dans l’intestin et à inhiber ainsi
L’apport en calcium élevé se répercute
positivement sur le poids des enfants
7
500 mg
Masse grasse à 6 ans (kg)
Depuis quelques années, on trouve dans la littérature de plus en plus d’études sur l’influence
du calcium (Ca) sur l’assimilation de la graisse
dans l’organisme humain et, donc, sur la prévention de l’excès de poids. Ainsi, une série
d’études, et notamment les résultats de l’enquête américaine sur la santé NHANES III,
ont montré l’effet positif d’une prise élevée de
calcium sur le poids corporel ou la masse graisseuse corporelle. Ceci est dû notamment à un
changement de l’assimilation des graisses dans
l’organisme. Cet effet était plus marqué avec
le calcium des produits laitiers qu’avec le Ca
provenant d’autres sources (Jacqmain et al.,
2003; Teegarden 2003; Worm, 2003; Zemel
2003). Les résultats de l’étude CARDIA
(Coronary Artery Risk Development in Young
Adults) montrent en outre que cette influence
est en grande partie indépendante de la teneur
en matières grasses des produits laitiers (Worm
2003). Un apport plus élevé en Ca (1200–
1300 mg/jour) sous la forme de produits laitiers a même entraîné des pertes de poids plus
6
par jour
700 mg
par jour
5
4
1200 mg
par jour
3
2
1
0
Source: Carruth, et al. International Journal
of Obesity 25:599 – 566, 2001
leur absorption. D’autre part, des apports élevés en Ca accélèrent la lipolyse, inhibent la lipogenèse et augmentent la thermogenèse via
différents mécanismes cellulaires et hormonaux (Parikh & Yanovski, 2003; Worm 2003,
Zemel 2003).
Ces explications ne font cependant pas toute
la lumière sur les résultats obtenus. C’est pourquoi les scientifiques supposent que le lait et
les produits laitiers contiennent d’autres combinaisons qui restent à découvrir et qui renforcent ces effets.
Bibliographie
– Jacqmain et al. Calcium intake, body composition, and lipoprotein-lipid concentration in adults. Am J Clin Nutr 2003; 77 (6),
1448 – 1452
– Parikh S. J. & Yanovski J. A. Calcium intake and adiposity:
Am J Clin Nutr 2003; 77 (2), 281 – 287
– Teegarden D. Calcium Intake and Reduction in Weight or Fat
Mass; J Nutr 2003; 133 (1), 249 – 251
– Worm N. Calcium und Milch gegen Übergewicht; Deutsche
Zeitschrift für Sportmedizin 2003; 54 (10), 297
– Zemel M. B. Dietary calcium and dairy products accelerate
weight and fat loss during energy restriction in obese adults;
Am J Clin Nutr 2002; 76 (suppl), 342 – 343
– Zemel M. B. Mechanisms of Dairy Modulation of Adiposity;
J Nutr 2003; 133 (1), 252 – 256
2
Ristretto
Arpeggio
Roma
Capriccio
raux), la température et la pression d’extraction jouent un rôle essentiel. Tous ces aspects
doivent non seulement être pris en compte,
mais aussi ajustés les uns en fonction des autres
pour réaliser un espresso parfait, à l’arôme
équilibré.
Pour que ce plaisir soit accessible à tous les
amateurs de café, NESPRESSO a mis au point
un concept novateur, qui réunit de manière
optimale tous ces facteurs en un système
simple à utiliser. Les deux éléments principaux
du concept sont les capsules doseuses hermétiques à l’air et à la lumière, et la machine à café
spécialement conçue pour ces capsules.
NESPRESSO propose les capsules doseuses
en 9 variétés, appelées Grands Crus. A cet
éventail s’ajoutent chaque année deux sortes
spéciales limitées. Les variétés reposent sur des
cafés nobles provenant de régions productrices
choisies. Après torréfaction, le café torréfié
sensible est immédiatement conditionné en
Cosi
Volluto
Decaf intenso
capsules hermétiques. Grâce à ces capsules,
l’arôme fin du café et les caractéristiques gustatives sont conservées. Chaque capsule contient
une dose optimale de café moulu à un degré
choisi avec précision. Pour pouvoir garantir un
plaisir extraordinaire de café, une technologie
particulière adaptée aux capsules a été développée pour les machines NESPRESSO. La
machine, disponible dans le commerce en différentes formes et différentes couleurs, fonctionne avec un système de pression breveté.
Ensemble, les capsules et la technologie des
machines NESPRESSO garantissent à l’amateur de café un espresso parfait, jour après jour,
tasse après tasse.
Au Centre de recherche Nestlé (Ch. Yeretzian,
C. Lindinger et Ph. Pollien), l’arôme de
NESPRESSO a été étudié à l’aide des toutes
dernières méthodes scientifiques. Ces analyses
fournissent d’abondantes informations pour
les spécialistes, mais sont claires comme du
Les eaux minérales riches en calcium
contribuent significativement à l’apport
journalier en calcium
L’organisme peut assimiler efficacement le calcium du lait et des
produits laitiers pour la constitution des os, c.-à-d. que la biodisponibilité de ce calcium est élevée. Toutefois, les personnes qui
n’apprécient pas ou ne supportent pas ces produits trouveront une
bonne alternative dans les eaux minérales riches en calcium.
Le premier paramètre à prendre en compte
pour évaluer la qualité d’aliments en tant que
sources de calcium est la teneur en calcium
elle-même. Mais la biodisponibilité joue un
rôle également, en particulier en cas d’apport
suboptimal. L’absorption intestinale n’est alors
pas le seul facteur pris en compte, le potentiel
d’assimilation par l’organisme, p.ex. le stockage dans les os, est également pris en considération.
Dans une étude menée auprès de jeunes
femmes en bonne santé, le Centre de recherche Nestlé s’est penché sur la biodisponibilité du calcium du lait par rapport à celle des
eaux minérales riches en calcium et en sulfate.
Les femmes, réparties en deux groupes, ont
reçu un régime alimentaire standardisé ainsi
que du calcium sous la forme de lait ou d’eau
minérale (CONTREX). Les résultats ont
montré qu’il n’y avait pas de différence
significative entre l’absorption du calcium du
lait et de l’eau minérale. Ces résultats ont été
confirmés par d’autres études. Les eaux minérales calciques peuvent donc jouer un rôle
considérable dans l’apport en calcium.
Les eaux minérales riches en calcium, p. ex.
CONTREX, sont une bonne source de
calcium pour les personnes qui n’apprécient
pas le lait et les produits laitiers, ou qui ne les
supportent pas en raison d’une intolérance au
lactose. En outre, associées à une alimentation
riche en calcium, ces eaux peuvent constituer
une prévention précoce de l’ostéoporose.
D’autres études, menées par le professeur
Bonjour de l’Université de Genève en collaboration avec le Centre de recherche Nestlé, ont
montré la nécessité d’un apport suffisant en
calcium dès le plus jeune âge. Dans le cadre
d’une étude d’intervention randomisée, en
double aveugle et contre placebo, menée
auprès de jeunes filles prépubères, le professeur
Bonjour s’est penché sur les effets d’un apport
Decaffeinato
Topologies pour huit sortes de NESPRESSO.
brou de noix pour le profane. C’est pourquoi
les chromatogrammes ainsi obtenus ont été
convertis en topologies via une transformation mathématique (paysages 3D; illustration
1b).
Une analyse statistique a permis de filtrer les
informations mettant en évidence les différences entre les chromatogrammes. Aux fins de
représentation graphique, les séries de données
réduites ont été figurées sous la forme de paysages (topologies), sur le modèle des lois de représentation de la psychologie de la perception
et de la forme. Ce type de transformation simplifie considérablement l’information visuelle
et améliore ainsi sa perception par la personne
qui la consulte.
journalier supplémentaire de 850 mg de calcium extrait du lait sur différents paramètres
osseux. Ce calcium supplémentaire a été rajouté à differents aliments consommés par les
sujets. Le groupe des jeunes filles qui, pendant
l’intervention, consommaient quotidiennement quelque 1750 mg de calcium, a présenté un taux de croissance de la densité osseuse
en six points du squelette nettement plus élevé et plus important que le groupe témoin, qui
consommait environ 900 mg de calcium par
jour. Une densité osseuse élevée acquise dans
l’enfance et l’adolescence contribue de manière
décisive à la prévention de l’ostéoporose à l’âge
adulte. Dans une étude de suivi 3.5 ans après
la fin de la supplémentation, cette différence
significative entre les deux groupes était toujours mesurable. Différents aliments Nestlé
sont aujourd’hui fortifiés avec cette forme de
calcium (Calci-N) afin d’aider nos jeunes
consommateurs à construire des os solides.
Bibliographie
– Bonjour J.-P. et al. Calcium-enriched foods and bone mass
growth in prepubertal girls: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. J Clin Invest 1997; 99 (6): 1287–1294
– Bonjour J.-P. et al. Gain in bone mineral mass in prepubertal
girls 3.5 years after discontinuation of calcium supplementation: a follow-up study. The Lancet 2001; 358 (10): 1208 – 1212
– Couzy F. et al. Calcium biovailability from a calcium and sulfatrich mineral water, compared with milk, in young adult women.
Am J Clin Nutr 1995; 62 (12): 1239 – 1244
– Heaney RP, Dowell MS. Absorbability of the calcium in a highcalcium mineral water. Osteoporosis Int 1994; 4: 323 – 324
– Nestle Nutrition. Food and Nutrition: Calcium. March 2001
– Van Dokkum w. et al. Biovailability of calcium of fresh cheeses,
enteral food and mineral water. A study with stable calcium
isotopes in young adult women. Br J Nutr 1996; 75 (6): 893–903
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BRÈVES
Initiative de Nestlé Suisse sur le sel
Moins de sel, plus de saveur, meilleure santé
Savez vous quelle quantité de sel vous pouvez
consommer par jour et combien vous en
consommez réellement? Le 16 janvier 2004,
Nestlé Suisse a lancé une vaste initiative dans
le but d’informer le public sur le thème du sel
et de l’inciter à réduire une consommation
excessive. Nestlé Suisse a publié plusieurs brochures comme le magazine Nutritio et le
dépliant NutriFacts «Le sel de cuisine – point
trop n’en faut», qui visent à mieux informer
les consommateurs comme les spécialistes. La
teneur en sel des produits de Nestlé Suisse
devrait être progressivement réduite. Ainsi, le
goût propre des ingrédients sera mieux mis en
valeur.
Une étude représentative menée pour le
compte de Nestlé Suisse par l’institut de
sondage «Demoscope» a montré d’évidentes
lacunes dans les connaissances de la population sur la relation entre la consommation de
sel et la santé. Seul un tiers environ des
Besoin minimum
vital en sel
Consommation
recommandée de sel
Consommation
moyenne de sel
Consommation
maximale de sel
0.55 kg par an
2.3 kg par an
4.5 kg par an
6.2 kg par an
quelque 1000 personnes interrogées connaît
réellement le lien qui existe entre la consommation de sel et les maladies cardiovasculaires.
Mais seulement 10% environ des personnes
interrogées connaissent la différence entre le
sel et le sodium. Les personnes interrogées
savent par ailleurs assez précisément quels
aliments sont particulièrement riches en sel. Le
pain et les pâtisseries sont toutefois sous-évalués comme source de sel, bien qu’ils représentent une grande partie de la consommation
quotidienne de sel. Pour plus de détails sur les
23 questions posées et leur réponse, adressezvous au Service Nutrition de Nestlé Suisse.
Les fruits et légumes sont aussi sains qu’avant
La teneur en sels minéraux et en vitamines des fruits et légumes n’a, en général, pas diminué
ces cinquante dernières années. Contrairement à des affirmations abondamment répétées, les fruits
et légumes ne sont donc pas moins sains qu’avant. C’est ce que démontre une étude de l’Agroscope
FAW Wädenswil, de la Société suisse de nutrition et du Département légumes du Strickhof.
La discussion a été déclenchée par un article
scientifique paru en 1997 dans le British Food
Journal. Son auteur avait comparé la teneur
de huit sels minéraux dans 20 variétés de fruit
et 20 variétés de légume. A l’exception du
phosphore, elle avait constaté une diminution pour tous les minéraux. Elle en concluait
que des apports insuffisants étaient à craindre
pour l’être humain.
Des spécialistes de l’Agroscope FAW Wädenswil, de la Société suisse de nutrition
(SSN) et du Département légumes du Strickhof ont vérifié si un tel recul pouvait effectivement être démontré.
Les chercheurs ont choisi les sept principaux
légumes frais et les cinq principales variétés de
fruit en se basant sur la consommation annuelle par habitant en Suisse ainsi que sur la
proportion de production nationale. Ils ont
comparé la teneur de ces fruits et légumes en
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9 minéraux et 11 vitamines, ainsi que la
matière sèche. A cette fin, ils ont rassemblé les
informations anciennes et actuelles de trois
bases de données.
L’examen a montré que les légumes disponibles de nos jours présentent dans la plupart
des cas des teneurs inchangées en minéraux et
en vitamines. En ce qui concerne les quelques
changements significatifs, de nombreux éléments indiquent qu’ils pourraient n’être
qu’apparents et pourraient être imputables à
des erreurs dans l’échantillonnage et l’analyse.
L’analyse a énormément évolué ces cinquante
dernières années. La comparaison avec les
décennies passées devient dès lors difficile et
limite la valeur des résultats obtenus. Les
fruits et légumes sont en outre des tissus
végétaux vivants soumis à des processus de
maturation et de vieillissement qui influencent la teneur en vitamines. Comme il est dif-
ficile de déterminer avec précision le degré de
maturité et l’âge, les données relatives aux
teneurs sont souvent des instantanés.
Conclusion: les fruits et légumes ont la même
valeur aujourd’hui qu’avant. Les fruits sont
importants surtout pour couvrir les besoins
en potassium, cuivre, ainsi qu’en vitamines K
et C. Nous avons besoins des légumes essentiellement pour l’apport en potassium, fer,
cuivre, manganèse ainsi qu’en vitamines A,
K et B6, en acide folique, biotine, niacine et
vitamine C.
Sources
– Höhn et al. Les légumes étaient-ils vraiment plus riches en
éléments nutritifs auparavant?, Agrarforschung 2004, 11(1):
22 – 27
– Agroscope FAW Wädenswil, Société suisse de nutrition,
Département légumes du Strickhof, Les fruits et légumes sont
aussi sains qu’avant, Texte de presse du 21 janvier 2004
Si on parlait LÉGISLATION …
Acides gras et lipides –
nouvelles découvertes
Considérations légales sur
l’eau, les eaux minérales et
les eaux gazeuses
C’est le chapitre 28 de l’ODAl (Ordonnance sur les denrées alimentaires) qui traite des différentes eaux: eau potable, eau de source, eau
minérale naturelle, eau minérale artificielle et eau gazeuse. Les exigences légales auxquelles doivent satisfaire ces différentes eaux portant
sur différents aspects tels que:
– les définitions
– les exigences minimales et les critères de composition
– les dénominations spécifiques et l’étiquetage
– les ouvrages, les produits, les procédés, les traitements
Eau minérale naturelle
Depuis de nombreuses années, la science étudie les
nombreux effets et possibilités d’influence des
différents acides gras sur l’organisme humain. Les
présents actes du quatrième congrès de l’International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids
(ISSFAL), qui a eu lieu en 2000, donnent un
aperçu des dernières découvertes dans les différents domaines de recherche. Les huit domaines
thématiques abordés incluent des aspects généraux de l’influence des acides gras ω−3 sur la santé ou la prévention des maladies, des résultats de
recherche sur le métabolisme des acides gras ω−3
et ω−6, p. ex. pendant l’allaitement, ainsi que
l’influence des acides gras polyinsaturés sur les
maladies psychiques, les processus comportementaux et les processus de vieillissement. Par ailleurs,
de nombreuses contributions sont consacrées aux
relations entre les acides gras polyinsaturés et
l’apparition ou l’évolution de différentes maladies,
p.ex. les maladies cardiovasculaires, les inflammations, le cancer, l’ostéoporose et la constipation.
Les deux derniers chapitres sont consacrés aux
recherches dans le domaine de l’anandamide, un
dérivé éthanolamide de l’acide arachidonique, ainsi que dans celui de la production et des nouvelles
sources de lipides bioactifs, p. ex. le développement au Japon d’aliments enrichis en DHA, EPA
et DPA.
Pour les scientifiques, ces actes fournissent un
aperçu détaillé des dernières découvertes dans le
domaine de la recherche sur les acides gras.
Site Internet conseillé:
www.issfal.org.uk
Par définition l’eau minérale naturelle est une eau souterraine
microbiologiquement irréprochable, provenant d’une ou de plusieurs
sources naturelles ou installations de captage.
Ses exigences minimales sont les suivantes:
1. L’eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants
minéraux, par sa pureté originelle et par une composition et une
température constantes.
2. Le DFI (Département Fédéral de l’Intérieur) fixe la nature et l’étendue des analyses et expertises à effectuer.
3. Les résultats des analyses doivent être présentés à l’autorité cantonale compétente.
L’eau minérale naturelle ne peut subir que les traitements réglementés
et contenir que les adjonctions autorisées et doit satisfaire au moins
aux exigences de pureté applicables à l’eau potable.
La dénomination spécifique est «eau minérale naturelle». Lorsque du
dioxyde de carbone est libéré dans les conditions normales, la dénomination est «eau minérale naturelle gazeuse».
De plus, la dénomination spécifique peut être complétée par des
mentions, telles que:
– faiblement minéralisée: si la teneur en sels minéraux ne dépasse pas
500 mg/litre;
– riche en sels minéraux: si la teneur en sels minéraux dépasse
1500 mg/litre;
– calcique: si la teneur en calcium dépasse 150 mg/litre;
– contient peu de gaz carbonique: si la teneur en dioxyde de carbone
ne dépasse pas 4000 mg/litre.
A noter qu’une eau minérale naturelle provenant d’une même source
ne doit pas être commercialisée sous plusieurs marques ou dénominations de fantaisie.
La liste des ingrédients doit être remplacée par l’indication de la quantité des composants caractéristiques de l’eau minérale naturelle ou par
la mention «composition conforme aux résultats de l’analyse officiellement reconnue du … (date de l’analyse).»
Exemples d’eau minérales naturelles: Perrier, Vittel, Contrex,
S.Pellegrino, Acqua Panna
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NESTLÉ SUISSE
Le bateau de la santé
Ohé, du bateau!
Le 30 mai, le
bateau de la santé, avec ses 18 centres de santé de médecine conventionnelle et alternative,
a repris la mer pour une semaine. Les hôtes à
bord étaient, comme l’année dernière, le docteur Samuel Stutz, connu pour son émission
«GesundheitSprechstunde» et le docteur
Ernst Zehnder, qu’on connaît lui aussi via la
radio et la télévision.
Nestlé Suisse était à nouveau, cette fois avec
son propre centre pour l’alimentation, de la
partie. A ce centre, les hôtes ont reçu des informations sur les aliments probiotiques et
leur action positive sur l’organisme, ils ont pu
contrôler leur alimentation à l’aide d’un test
simple, ont appris quelle était la relation entre
le sel et le cœur, et comment calculer leur indice de masse corporelle (IMC). A l’aide d’un
jeu de cartes spécialement conçu, que vous
pouvez commander auprès du Service Nutri-
Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ:
Le premier yogourt
aux graisses végétales
A l’occasion du 135e anniversaire de la marque
HIRZ, Nestlé Suisse innove
en proposant à ses consommateurs une nouvelle génération de produits laitiers commercialisés sous le
nom de: Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ. Ce
yogourt est le premier joghurt maigre enrichi d’huile de tournesol. Un yogourt sain et
digeste qui contient de la vitamine E, des
acides gras polyinsaturés et moins de graisse
qu’un yogourt au lait entier. Le yogourt idéal
pour votre bien-être.
Bien-être: avec des matières grasses
végétales extraites du tournesol
La composition des graisses dans nos
aliments joue un rôle primordial pour une
nourriture saine et équilibrée. C’est pourquoi le Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ
contient des graisses végétales extraites du
tournesol.
Les avantages des graisses végétales parlent
d’elles-mêmes:
– Elles contiennent des acides gras polyinsaturés que notre corps n’est pas à même de
produire. Il doit donc les puiser dans la
nourriture.
– Elles contiennent de la vitamine E qui est
très importante pour le fonctionnement
normal de notre corps. La vitamine E protège nos cellules. 100 g de Sunny Yoghurt
couvrent 15% des apports journaliers
recommandés en vitamine E.
Bien entendu, Sunny Yoghurt est composé
uniquement d’ingrédients naturels. Il ne
contient pas de gélatine ni d’amidon modifié.
tion, les hôtes ont approfondi leurs connaissances sur une alimentation équilibrée. Pour
vérifier immédiatement si les informations
avaient été assimilées, Nestlé a proposé un
quiz sur l’alimentation, que vous trouverez à
l’adresse www.nestle.de (en allemand). En
outre, nos spécialistes de l’alimentation ont
développé des thèmes spécifiques comme
l’évolution avec l’âge des besoins en nutriments de l’organisme, le cholestérol ou les
acides gras ω−3, dont on parle de plus en plus.
Nestlé LC1 Vital:
Maintenant aussi
en tant que spécialités de saison
Juste à temps pour le début du printemps, la
marque «Nestlé LC1 Vital» lance ses premières
spécialités de saison adaptées aux besoins de
notre corps.
Cet été, les Nestlé LC1 Vital mangue /fruit de
la passion et orange/carotte, seront enrichis en
bêta-carotène – afin de préparer notre peau
pour l’été et le soleil.
Nestlé LC1 Vital au goût exquis et crémeux.
Son effet prolongé prouvé, aide notre corps à
renforcer ses défenses naturelles et à préserver
sa vitalité.
Profitez de l’été – avec chaque jour un Nestlé
LC1 Vital.
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