N° 7 | 11.2011 L`eau - elixir de vie
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N° 7 | 11.2011 L`eau - elixir de vie
LE MAGAZINE DE LA NUTRITION DE NESTLÉ SUISSE L’eau – élixir de vie Nº 49 1/ 04 SOMMAIRE ÉDITORIAL DOSSIER 3 L’eau – élixir de vie POINT FORT 8 L’eau, une source de liquide et de sels minéraux sans calories SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ 12 – L’arôme du NESPRESSO: une symphonie des sens – Lien entre la prise de calcium et la masse graisseuse corporelle – Les eaux minérales riches en calcium contribuent significativement à l’apport journalier en calcium BRÈVES Good Food – Good Life L’eau – élixir de vie Chère lectrice, cher lecteur 14 – Initiative de Nestlé Suisse sur le sel – moins de sel, plus de saveur, meilleure santé – Les fruits et légumes sont aussi sains qu’avant – Acides gras et lipides – nouvelles découvertes – Considérations légales sur l’eau, les eaux minérales et les eaux gazeuses NESTLÉ SUISSE 16 – Le bateau de la santé – Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ: Le premier yogourt aux graisses végétales – Nestlé LC1 Vital: Maintenant aussi en tant que spécialités de saison Les Romains appréciaient déjà l’eau minérale. Ils faisaient venir cette boisson minéralisée et bienfaisante de leurs provinces germaniques dans des cruches en terre cuite. Sa forte teneur en gaz carbonique garantissait sa conservation en chemin. Jusqu’au début du XIX e siècle, l’eau minérale était encore réservée aux gens aisés. Des frais de transport élevés en faisaient un produit de luxe. Ce n’est que depuis la mécanisation de l’embouteillage qu’elle est devenue accessible à chacun. Depuis lors, elle fait partie de notre vie quotidienne. Les pages qui suivent contiennent de nombreuses informations sur l’eau minérale et encourageront les lecteurs – du moins nous l’espérons – à reprendre un verre de ce breuvage désaltérant. Votre Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Bianca-Maria Exl-Preysch Rédactrice en chef Impressum Nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse Journal pour les professionnels du domaine de la santé Editeur Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, tél. 021/924 53 63, fax 021/924 51 13 Internet www.nestle.ch E-mail service.nutrition@ ch.nestle.com Rédactrice en chef Bianca-Maria Exl-Preysch, PhD Nutrition Rédactrice Sascha Türler, MSc. Nutrition Textes Margit Bölts, Bonn Réalisation heusser.biz, Zurich Impression Birkhäuser + GBC AG, Reinach Tirage 75’000 exemplaires, en français et en allemand Nutritio paraît deux fois par année Reproduction des textes autorisée uniquement avec indication de la source: «Nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse» 2 49 – 1/04 Sascha Türler Rédactrice DOSSIER L’eau – élixir de vie Alors que l’être humain peut subsister longtemps sans nourriture, il ne survit que quelques jours sans eau. Ceci est dû à la forte teneur en eau de l’organisme. Selon l’âge et le sexe, l’être humain est constitué de 50 à 75 % d’eau. Comme nous ne pouvons pas stocker cette eau, nous devons en ingérer quotidiennement. Parmi les eaux de boisson, l’eau minérale naturelle occupe une place de plus en plus importante. Elle ne remplit pas seulement nos réserves d’eau, elle fournit aussi des sels minéraux essentiels à l’organisme. L’eau – origine de la vie L’eau n’est pas seulement un élément indispensable à la vie, elle symbolise également les prémices de tout être. Dans la philosophie, Thalès (VI e siècle av. J.-C.) expliquait déjà que l’eau était à l’origine de toute chose. Réserves d’eau sur la terre Ce n’est pas pour rien que la terre est appelée la «planète bleue». Environ 70% de la surface du globe est couverte par les eaux. La majeure partie de cette eau (pas moins de 97%) est salée et, dans les 3% restants, 2.2% environ se trouvent dans la glace des pôles et des glaciers. Les réserves d’eau potable sont malgré tout estimées à 0.3% environ de l’ensemble des réserves d’eau (v. graphique/carte). Le dépôt d’eau potable en comparaison de l’ensemble des stocks d’eau sur la terre facteurs génétiques. La musculature, souvent plus marquée chez l’homme, contient environ 73% d’eau, tandis que le tissu adipeux en contient pas plus de 30%. P.ex., un homme de 80 kg renferme 52 kg d’eau, tandis qu’une femme de 65 kg renferme environ 39 kg d’eau. Oxygène + hydrogène = eau 1 La modification de la teneur en eau avec l’âge 2 1. Structure moléculaire de l’eau en trois dimensions. 2. Disposition des molécules d’eau en trois dimensions. positivement. Cette séparation des charges à l’intérieur de la molécule crée ce que l’on appelle un dipôle. La présence de ce dipôle particulièrement marqué dans l’eau explique sa capacité de former des ponts hydrogène, et est à l’origine de ses propriétés physico-chimiques très particulières (capacité de dissoudre nombre de substances tels que sucres, sels, protéines). Le réservoir d’eau potable s’élève à environ 0.3% du cheptel d’eaux total sur la terre. Chimie de l’eau Du point de vue chimique, l’eau est une substance très simple. Sa formule bien connue, H2O, indique qu’elle se compose d’un atome d’oxygène et de deux atomes d’hydrogène (v. graphique). Comme l’atome d’oxygène attire fortement les électrons, la liaison se polarise: l’atome d’oxygène se trouve chargé négativement et les deux atomes d’hydrogènes chargés 75% bébé 60% femme Teneur en eau du corps humain Chez l’être humain, la teneur en eau de l’organisme dépend de l’âge et du sexe. A la naissance, le bébé est constitué de près de 75% d’eau. A l’âge adulte, cette proportion commence par baisser jusqu’à environ 60 % chez la femme et environ 65% chez l’homme, avant de tomber chez les personnes âgées à 50% seulement (v. graphique). La différence de teneur en eau entre l’organisme de l’homme et de la femme provient notamment de la proportion plus importante de tissu adipeux chez la femme, déterminée par des 65% homme 50% personne âgée 49 – 1/04 3 DOSSIER La mer intérieure – l’eau dans notre corps Toutes les cellules et les espaces intercellulaires du corps humain contiennent de l’eau. L’eau nous est utile pour de nombreuses fonctions et même une faible déshydratation peut entraîner déjà des changements de capacité physique et mentale. Répartition de l’eau dans le corps Dans l’organisme, les deux tiers de l’eau sont localisés dans les cellules somatiques (eau intracellulaire). Le tiers restant, l’eau extracellulaire, se répartit entre l’eau interstitielle (dans les liquides tissulaires), l’eau intravasculaire (dans le sang) et l’eau transcellulaire (dans la lymphe, etc.) (v. graphique). Entre l’espace intracellulaire et l’espace extracellulaire, un échange d’eau intense a lieu, provoqué notamment par le changement de la pression osmotique (v. explication dans l’encadré). En cas de manque d’eau, l’eau extracellulaire sert dans un premier temps à combler le déficit, car de faibles fluctuations à cet endroit ont peu de conséquences directes pour l’organisme. En revanche, dans les cellules, où l’eau est nécessaire à des processus métaboliques biochimiques, de faibles déficits suffisent à entraîner des perturbations fonctionnelles. Fonctions de l’eau Dans l’organisme humain, l’eau remplit de multiples fonctions. Elle est notamment une substance fondamentale pour toute cellule Régulation du bilan hydrique Répartition du liquide et libération de sucs digestifs dans l’organisme Explication de l’ADH L’hormone antidiurétique (1), appelée aussi adiurétine ou vasopressine, est formée dans l’hypothalamus avant et stockée dans le lobe antérieur de l’hypophyse (2). La régulation de l’hormone est coordonnée par des osmo-récepteurs spéciaux (3) dans l’artère cervicale interne et des baro-récepteurs dans l’oreillette gauche (4). L‘ADH amène le rein à concentrer plus fortement l’urine et ainsi à réduire l’élimination d’eau. 3 2 L’ensemble de l’eau du corps se répartit en 1 a eau intracellulaire (environ 64% de l’ensemble des réserves d’eau) eau extracellulaire (environ 36% de l’ensemble des réserves d’eau) eau interstitielle (liquide tissulaire) eau intravasculaire (sang) 4 eau transcellulaire (lymphe, liquides physiologiques, humeur aqueuse) Production de sucs digestifs dans l’organisme (sécrétions digestives) a) salive: environ 1.0 l b) suc gastrique: environ 2.5 l c) bile: environ 0.7 l d) suc pancréatique: environ 0.7 l e) suc intestinal: environ 3.0 l b c d Explication de la formation de l’urine La formation de l’urine s’effectue en trois étapes: I) Filtration du sang: les reins produisent dans les capsules rénales (glomérules) environ 180 l d’urine primaire par jour, par filtration du sang qui passe à travers les reins. Source: Schlieper 2002; Hofmann 2003 e II) Réabsorption de l’eau et des solutés: l’eau et une partie des solutés, comme le glucose, sodium, potassium, calcium sont réabsorbés dans le système tubulaire. Ceci permet une concentration de l’urine à environ 1–3 l. III) Transport actif de substances dans l’urine: dans cette dernière phase, des substances, comme l’acide urique, sont activement transportées du sang à l’urine. 4 49 – 1/04 Symptômes de différents degrés de déshydratation vivante, un matériau de construction pour certaines substances cellulaires, et elle sert à protéger des tissus importants (p.ex. le système nerveux). En tant que solvant, elle permet le transport de nutriments (fonction de transport), mais aussi d’hormones et d’enzymes. Elle sert également à transporter les produits de dégradation du métabolisme, p.ex. l’urée ou le dioxyde de carbone, qui doivent parvenir aux organes excréteurs que sont les reins et les poumons. En outre, l’organisme déverse chaque jour pas moins de 8 l de sécrétions digestives (p. ex. salive, suc gastrique, bile) dans le tractus digestif pour pouvoir capter dans le sang par réabsorption les nutriments dissous de l’alimentation. Si ce cycle est perturbé, p.ex. par une diarrhée, d’importantes pertes hydriques peuvent survenir. Lors de l’assimilation des nutriments dans l’organisme, l’eau joue le rôle de réactif et de solvant dans de nombreuses transformations biochimiques. Elle est nécessaire pour les processus de décomposition (réactions d’hydrolyse), p. ex. la dégradation de l’amidon en glucose, et pour la synthèse de certaines substances (réactions de condensation), p.ex. les protéines. La température corporelle est, elle aussi, régulée via le bilan hydrique. Par comparaison avec d’autres liquides, l’eau amortit très bien les variations de température corporelle. Elle est capable d’absorber ou de libérer des quantités relativement élevées de chaleur (on parle de capacité calorique spécifique élevée) sans que sa propre température change beaucoup. Ce mécanisme est soutenu par la capacité qu’a le corps de transpirer. En s’évaporant l’eau prélève de la chaleur, refroidit la peau et permet ainsi au corps de maintenir une température constante. Enfin l’eau à également un rôle de lubrifiant dans les articulations. Une régulation beaucoup plus fine s’effectue via l’hormone dite antidiurétique (ADH, v. graphique), qui influence l’élimination d’eau via les reins. Cette hormone produite et stockée dans le cerveau est libérée lorsque l’osmolarité (v. explication dans l’encadré) sanguine augmente. Les causes de cette augmentation peuvent être un apport trop faible en eau ou une forte perte hydrique, p. ex. à cause d’une forte transpiration, ou encore une hausse de la concentration d’électrolytes dans le sang, p.ex. à cause d’une trop forte consommation de sel. Les reins, le principal organe excréteur pour l’eau, produisent quotidiennement quelques 180 l d’urine dite primitive. Celle-ci est concentrée en 1 à 3 litres par différents mécanismes dans le système des tubes rénaux (v. explication dans le graphique). Si l’osmolarité sanguine diminue, de l’ADH est libérée et, sous son action, les reins concentrent plus fortement l’urine, c.-à-d. qu’ils réduisent l’élimination d’eau. Ensuite, si le volume sanguin réaugmente, la sécrétion d’ADH diminue et les reins éliminent à nouveau beaucoup d’eau. Outre ce mécanisme, d’autres substances exercent une influence sur la sécrétion d’ADH. P.ex., l’adrénaline, la nicotine mais aussi la douleur favorisent sa libération, tandis que la caféine et l’alcool l’inhibent. Symptômes 1–2% 2– 3 % 3–4% – Soif – Soif de plus en plus intense – Diminution de la sécrétion salivaire, sécheresse buccale, urines concentrées 4–6% – Maux de tête – Production réduite d’urine – Performances physiques et mentales réduites 6–8% – Nausées, vomissements – Fatigue, faiblesse, difficultés de concentration – Troubles moteurs, crampes musculaires – Troubles du rythme cardiaque (tachycardie) – Hausse de la température corporelle 10 % – Confusion mentale 20 % – Mort par insuffisance rénale et collapsus vasculaire graves conséquences (v. tableau). Si le liquide de l’organisme baisse de 1 à 2% (les experts parlent de déshydratation légère ou modérée), les conséquences sont une soif, de 2 à 3 % une soif de plus en plus impérieuse, de 3 à 4% une sécheresse buccale et des urines concentrées, de 4 à 6% des maux de tête et des difficultés de concentration. Si le déficit atteint 6 à 8 %, des nausées, une accélération du rythme cardiaque (tachycardie) et des crampes musculaires s’ajoutent à ces symptômes. Dans les cas extrêmes, une confusion mentale ainsi que de possibles atteintes vasculaires cérébrales apparaissent. Un déficit en liquide de plus de 20% entraîne la mort par insuffisance rénale et collapsus vasculaire. A long terme, un apport suboptimal en liquide peut également avoir diverses conséquences, comme une paresse intestinale ou la formation de calculs rénaux. Explications de certains termes Osmose Diffusion d’un solvant au travers d’une membrane semi-perméable séparant deux solutions de concentrations différentes; par exemple, l’eau d’une solution diluée va diffuser vers la solution concentrée jusqu’à l’équilibre des concentrations de part et d’autre de la membrane. Régulation du bilan hydrique Pour le maintien de toutes ces fonctions, la quantité d’eau perdue chaque jour doit être remplacée par des apports journaliers. Une régulation sommaire du bilan hydrique s’effectue via la soif, qui n’apparaît cependant que lorsque le déficit hydrique atteint déjà au moins 1%. Elle ne doit donc être un stimulant pour l’apport en eau qu’à moyen terme. Pourcentage de perte de poids corporel Déshydratation Si ce cycle de régulation est perturbé où si l’absorption d’eau est trop faible (v. p. 10), un déficit hydrique apparaît dans l’organisme (déshydratation, v. encadré). Ce déficit peut, selon sa durée et son importance, avoir de Osmolarité Quantité ou concentration moléculaire des substances dissoutes dans une solution; unité: osmol / litre. Les substances osmotiquement actives sont les électrolytes, les protéines et les glucides. Pression osmotique Force exercée de part et d’autre de la membrane semi-perméable qui les sépare, par 2 liquides inégalement riches en molécules dissoutes. C’est la pression que le liquide hypertonique (osmolarité élevée) exerce sur le liquide hypotonique (osmolarité faible). 49 – 1/04 5 DOSSIER L’eau – élixir de vie des profondeurs Les Suisses boivent de plus en plus d’eau minérale naturelle. Cette boisson n’est pas seulement désaltérante et sans calories, elle fournit aussi de nombreux sels minéraux. Il en existe des types très différents. L’eau minérale en Suisse Ces dernières années, la consommation d’eau minérale naturelle en Suisse n’a pas cessé d’augmenter, pour atteindre actuellement pas moins de 107 litres par habitant par an (v. graphique). Pour le conditionnement, les producteurs des quelques 25 sources suisses d’eau minérale naturelle utilisent de plus en plus les bouteilles plus légères en PET, qui représentent aujourd’hui les deux tiers environ du marché (v. tableau des eaux minérales). Consommation d’eau minérale par habitant en Suisse (en litres) tion, sa nature et sa teneur en sels minéraux ou en autres composants. L’eau minérale naturelle ne doit subir aucun traitement autre que l’élimination des éléments instables (fer, manganèse, soufre) et la gazéification ou la dégazéification. L’eau de source provient également de nappes souterraines; elle est embouteillée à la source mais elle n’est pas tenue à une stabilité de sa composition. L’eau artificielle est une eau de boisson additionnée d’eau minérale naturelle, d’eau saline, de sels naturels de source ou d’imitations de tels mélanges salins. Une eau minérale naturelle additionnée de sels minéraux est également considérée comme de l’eau minérale artificielle. La production et l’embouteillage peuvent avoir lieu n’importe à. 84.4 1994 1996 107.7 82 1992 97.3 73 1990 95.4 69.2 Composition des eaux 1998 2000 2002 Source: www.mineralwasser.ch Il y a eau et eau Selon le mode d’obtention et le traitement, on distingue l’eau minérale naturelle, l’eau de source et l’eau artificielle. L’eau minérale naturelle est de l’eau qui, au fil des décennies, s’est infiltrée dans des strates profondes, a ainsi été filtrée et s’est chargée de sels minéraux et d’acide carbonique provenant des différentes couches rocheuses. Le terme «eau minérale naturelle» est strictement réglementé par l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. Il s’agit d’une eau souterraine, microbiologiquement irréprochable, de pureté originelle (c.-à-d. ne contenant aucune substance d’origine non naturelle), provenant d’une ou de plusieures sources naturelles ou installations de captage. Elle est embouteillée à la source. Elle se caractérise par sa composi- 6 49 – 1/04 La teneur et les proportions des différents élements contenus dans l’eau donnent son goût typique. Si la teneur en certains composants ou la minéralisation globale dépassent un seuil déterminé, une mention spéciale peut l’indiquer. Par exemple, les eaux «riches en sels minéraux» ont une minéralisation totale supérieure à 1500 mg par litre, tandis que les eaux calciques contiennent plus de 150 mg de calcium/l (v. tableau point fort). Dénominations des eaux minérales Eau minérale naturelle naturellement gazeuse Eau dont la teneur en gaz carbonique provenant de la source, après décantation éventuelle et embouteillage, est la même qu’à l’émergence de la source Eau minérale naturelle renforcée au gaz de la source Eau dont la teneur en gaz carbonique provenant de la même nappe ou du même gisement, après décantation éventuelle et embouteillage, est supérieure à celle constatée à l’émergence Eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique Eau qui a fait l’objet d’une addition de gaz carbonique d’une autre origine que la nappe ou le gisement dont elle provient Dans l’organisme, les sels minéraux remplissent de nombreuses fonctions (v. tableau point fort). Comme l’organisme ne peut pas les produire lui-même, nous devons les absorber via la nourriture et les boissons. Dans l’organisme, le sodium sert, avec le chlorure et le potassium, au maintien de la pression osmotique (v. encadré) et à la régulation du bilan hydrique. Comme le chlorure, il est Teneur en sels minéraux (en mg / l) de différentes eaux minérales vendues en Suisse Eau minérale (producteur) en outre important pour l’équilibre acido-basique (v. encadré) et, avec le potassium, il permet le transport actif de substances dans la cellule (pompe à sodium-phosphore). Le sodium absorbé provient essentiellement du sel (NaCl), dont l’apport journalier ne doit pas dépasser 6 g car, dans certaines circonstances, le NaCl peut provoquer une hypertension. A l’inverse, une alimentation pauvre en sel peut faire baisser la tension artérielle chez certains patients hypertendus. Outre les fonctions déjà décrites, nous avons besoin de potassium notamment pour la mus- Minéralisation totale Calcium (résidu sec à 180 ºC) Fluor Sodium Volvic 130 11.5 8 – 11.6 Acqua Panna (Nestlé) 145 31 6.9 – 6.4 Vera (Nestlé) 160 36.1 12.8 – 2 Nestlé Aquarel 208 70 2.1 – 2 Evian 309 78 24 – 5 Vittel Bonne Source (Nestlé) 403 91 19.9 – 7.3 Perrier (Nestlé) 465 148 7 – 12 Henniez 581 105 19 – 7 Cristalp Saxon 718 115 40 1.4 19.9 S.Pellegrino (Nestlé) 952 185.6 52.5 1 35 Passugger 1135 211.5 24.6 – 39.9 Badoit 1858 190 85 1 150 Aquella 1494 310 70 – 3 Aproz 1630 365 65 – 5 Rhäzünser 1643 210.2 44.1 – 122.8 Valser 1918 436 54 0.63 10.7 Adello 2010 505 37 0.2 5.6 Adelbodner 2040 520 35 0.2 5.5 Contrex (Nestlé) 2125 486 84 – 9.1 Eptinger 2630 555 127 1.8 2.9 Vichy Célestins 3325 103 10 5 1172 culature cardiaque et pour l’activation de plusieurs enzymes. Le calcium joue un rôle important dans la constitution des os et le maintien du capital osseux. Il intervient également dans la transmission de l’influx nerveux et la contraction musculaire, ainsi que dans la coagulation sanguine. Les eaux minérales calciques peuvent contribuer à la couverture des apports quotidiens en calcium. En effet, il a été démontré que le calcium de l’eau minérale naturelle est aussi bien absorbé que le calcium du lait. Les eaux minérales riches en calcium peuvent Equilibre acido-basique Pour un fonctionnement optimal du métabolisme, l’équilibre entre acides et bases – un pH spécifique – est essentiel. Cet équilibre est fondamental pour la structure et la fonction des protéines, la perméabilité des membranes, la distribution des électrolytes et la fonction du tissu conjonctif. Dans le sang comme dans les compartiments extra- et intracellulaire, l’organisme le maintient constamment dans d’étroites marges de fluctuation à l’aide de différents systèmes tampons (systèmes de régulation qui compensent les excédents d’acides ou de bases). Pour le sang (le pH fluctue entre 7.35 et 7.45), le mécanisme de régulation le plus important est le système tampon bicarbonateacide carbonique. Le bicarbonate est en mesure d’absorber des ions hydrogène des acides, l’acide carbonique peut libérer des ions hydrogène. Le poumon est également impliqué, puisque le dioxyde de carbone qui résulte de la décomposition de l’acide carbonique Magnésium est évacué par l’expiration. Une régulation à plus long terme s’effectue via les reins, qui éliminent davantage d’ions hydrogène, p.ex. associés à l’ammoniac. Des perturbations à l’intérieur de ce système, par exemple à cause d’une diarrhée ou de vomissements prolongés, d’une diète ou d’un diabète mal équilibré, conduisent à une acidose (hyperacidification, baisse du pH) ou à une alcalose (hausse du pH). L’organisme dispose de plusieurs mécanismes de compensation (p.ex. hausse du taux de synthèse des bases azotées, libération accrue de bases à partir des os, augmentation de l’excrétion de phosphate) pour réagir à une acidose. Si ces compensations n’interviennent pas, les conséquences sont notamment une réduction du pouvoir tampon du sang, la libération de minéraux issus des os, ainsi que le stockage d’acides dans la musculature (durcissement des muscles, voire rhumatisme musculaire) et dans le tissu conjonctif (élasticité réduite). donc constituer une bonne alternative en cas d’intolérance au lactose ou de refus des produits laitiers. Un apport trop faible en calcium, associé à d’autres facteurs (p. ex. l’apport faible en vitamine D, les changements hormonaux, l’activité physique), peut contribuer à l’apparition de l’ostéoporose, surtout chez la femme. Le magnésium est également un minéral important. Il est en outre responsable de l’activation de plus de 300 enzymes. Il intervient également dans la transmission de l’influx nerveux et la contraction musculaire. Parmi les nombreux oligo-éléments qu’on trouve dans les eaux minérales naturelles, on retiendra le fluor. Certaines eaux sont naturellement riches en fluor. D’après certaines études, le fluor de l’eau aurait une action plus efficace dans la prophylaxie de la carie que le fluor des aliments. 49 – 1/04 7 POINT FORT L’eau, une source de liquide et de sels minéraux sans calories Sans eau, nous ne pouvons survivre que quelques jours. L’eau minérale naturelle est une source d’apport en liquide à recommander, car elle fournit également les minéraux essentiels à l’être humain. Voici un aperçu des principaux aspects de cette question. Que nous apprend l’étiquette? L’étiquette fournit des renseignements sur la minéralisation totale et la teneur de l’eau en minéraux. Les informations suivantes signifient: Riche en sels minéraux Plus de 1500 mg de sels minéraux/l Faiblement minéralisée 50–500 mg de sels minéraux/l Très faiblement minéralisée Moins de 50 mg de sels minéraux/l Calcique Plus de 150 mg/l Magnésienne Plus de 50 mg/l Chlorurée Plus de 200 mg/l Sodique Plus de 200 mg/l Sulfatée Plus de 200 mg/l Bicarbonatée Plus de 600 mg d’hydrogénocarbonate/litre Ferrugineuse Plus de 1 mg/l Il y a eau et eau Selon le mode d’obtention et le traitement, on distingue: – Eau minérale naturelle: d’origine souterraine, microbiologiquement irréprochable est mise en bouteille à la source. Elle se caractérise par une teneur constante en minéraux. Les seuls traitements admis sont l’élimination des éléments instables (fer, manganèse et soufre). La quantité de gaz carbonique peut également être diminuée ou augmentée. 8 49 – 1/04 – Eau de source: provient également d’une nappe d’eau souterraine et est mise en bouteille à la source. En ce qui concerne ses composants, elle répond aux critères d’application pour l’eau potable. Elle n’est pas tenue à être constante dans sa composition. – L’eau artificielle: est une eau de boisson additionnée d’eau minérale naturelle, d’eau saline, de sels naturels de source ou d’imitations de tels mélanges salins. Une eau minérale naturelle additionnée de sels minéraux est également considérée comme de l’eau minérale artificielle. La production et l’embouteillage peuvent avoir lieu n’importe à. – Eau potable: également appelée eau de distribution, elle contient une proportion de minéraux qui varie fortement selon les régions. Les dispositions strictes du règlement relatif à l’eau potable garantissent la qualité de l’eau. Que faut-il boire chaque jour? Nourrissons Enfants (jusqu’à 12 mois) Selon l’âge 400–620 ml/jour 0.85–1.4 l/jour Adolescents 1.6 l/jour Les minéraux et leurs principales fonctions Minéraux Fonctions Sodium – Maintien de la pression osmotique – Régulation de l’équilibre acido-basique et du bilan hydrique – Transport actif au travers de la membrane cellulaire (pompe Na-K) – Excitabilité et contraction musculaires Chlorure – Régulation de l’équilibre acido-basique et du bilan hydrique – Maintien de la pression osmotique – Constituant de sécrétions digestives, p.ex. acide chlorhydrique gastrique Potassium – Maintien de la pression osmotique – Régulation du bilan hydrique – Impliqué dans l’excitation des cellules nerveuses et musculaires – Activation d’enzymes Calcium – Impliqué dans la formation des os et des dents – Transmission de l’influx nerveux – Contraction musculaire – Equilibre acido-basique – Régulation de la perméabilité cellulaire – Facteur important dans la coagulation sanguine Symptômes d’une déficience Apports recommandés (adulte par jour) – Nausées, vomissements – Hypotension – 550 mg (valeur estimée pour un apport minimal) – Pas plus de 6 g sous forme de NaCl – Faiblesse musculaire – Alcalose – 830 mg (valeur estimée pour un apport minimal ) – Pas plus de 6 g sous forme de NaCl – Douleurs et faiblesses musculaires – Constipation due à la faiblesse de la musculature intestinale – Troubles de l’activité cardiaque – 2000 mg (estimation d’apport minimal) – Troubles neuromusculaires – Troubles de la peau, des cheveux et des dents – Un apport insuffisant conduit à terme, chez l’enfant à un rachitisme, chez l’adulte à une ostéomalacie (ramollissement des os) – Chez la femme, après la ménopause: ostéoporose (perte de tissu osseux) – 1000 mg Exemple de plan quotidien pour les boissons Moment de la journée Boisson Quantité Petit déjeuner 2 tasses de café au lait ou de thé 300 ml Dans la matinée 1 grand verre de jus de fruits ou ou de légumes coupé avec de l’eau 400 ml Dîner 1 verre d’eau 200 ml Dans l’après-midi 1 grande tasse d’infusion de fruits 200 ml Souper 2 tasses d’infusion d’herbes 300 ml Dans la soirée 1 verre d’eau 200 ml Pourquoi avons-nous besoin d’eau? Adultes 1.5 l/jour Seniors à partir de 65 ans 1.4 l/jour Femmes enceintes 1.5 l/jour L’eau remplit de nombreuses fonctions dans le corps humain: – Matériau de construction: l’eau est un constituant de chaque cellule du corps – Solvant: cette propriété, qui repose sur la structure chimique de l’eau, permet à de nombreuses substances nutritives d’atteindre les cellules – Moyen de transport: l’eau transporte les nutriments, les hormones, les enzymes, etc. jusqu’aux lieux où elles exercent leur action, et elle transporte les produits terminaux du métabolisme jusqu’aux organes excréteurs – Réactif: l’eau est impliquée dans les réactions d’hydrolyse et apparaît avec les réactions de condensation – Régulation de la chaleur: en transpirant, le corps régule sa température. De la chaleur est libérée via la transpiration et, simultanément, il y a une déperdition de chaleur par évaporation – Autres fonctions: lubrifiant et agent antifriction, p. ex. pour l’œsophage et le liquide lacrymal; protection de tissus importants, p. ex. le système nerveux Femmes qui allaitent 1.8 l/jour Minéraux Fonctions Symptômes d’une déficience Apports recommandés (adulte par jour) Conseils pour la prise de liquide Phosphore – Rôle dans la production d’énergie – Système tampon pour le maintien du pH – Constituant des membranes cellulaires – Uniquement en cas d’alimentation parentérale complète avec un apport insuffisant en phosphore – Faiblesse corporelle généralisée – 700 mg – Insensibilité, fatigue, faiblesse musculaire, tremblement musculaire – Tremblements, vertiges – Tendance à avoir des crampes musculaires – 300 mg (femmes) – 350 mg (hommes) – Buvez au moins 1.5–2 litres d’eau par jour, répartis sur la journée – Veillez à toujours avoir une boisson à portée de la main – Consommez de l’eau à chaque repas – Buvez par petites gorgées – Pensez-y: avec des boissons sans alcool, on garde les idées claires – Pensez aussi à la nourriture pour l’absorption d’eau: plus un aliment est riche en eau, moins il fournit d’énergie – Les potages clairs et peu salés sont également de bonnes sources de liquide Magnésium – Participation à des processus de biosynthèse – Activation des enzymes, en particulier du métabolisme énergétique – Transmission de l’influx nerveux – Contraction musculaire Fer – Constituant de l’hémoglobine (sang) et de la myoglobine (muscles) ➔ transport de l’oxygène – Constituant d’enzymes – Détérioration des performances physiques – Fatigue, pâleur, essoufflement – Anémie – 10 mg Fluorure – Constituant des os et des dents – Impliqué dans la minéralisation des os et des dents – Risque élevé de caries dentaires – 3.1 mg (femmes) – 3.8 mg (hommes) Source: Arnaud, Elmadfa, 1998; DGE, 2000; Schlieper, 2002; Smolin & Grosvenor, 2003; IDM 2003; Grunewald, 2003 49 – 1/04 9 DOSSIER Du nourrisson à la personne âgée, des besoins en eau spécifiques à chaque étape de la vie Boire suffisamment d’eau au quotidien pour couvrir ses apports journaliers recommandés est important et plus particulièrement aux âges extrêmes de la vie. Ce qui importe, c’est de compenser Teneur en eau d’une sélection d’aliments L’eau éliminée quotidiennement doit être remplacée dans les mêmes proportions afin que notre «bilan en eau» soit toujours équilibré. En effet, même en l’absence d’activité physique, le corps perd quotidiennement de l’eau, par les poumons, la peau et les urines. Si ces pertes ne sont pas compensées, une déshydratation apparaît. Par exemple, un adulte, sédentaire, vivant dans un climat tempéré, élimine quotidiennement environ 2.6 l d’eau via l’urine (1.5 l), la peau (500 ml), les poumons (450 ml) et les selles (150 ml) (v. tableau). Pour compenser ces pertes, il devrait boire chaque jour au moins 1.5 l d’eau, l’alimentation lui apportant par ailleurs en moyenne 800 ml d’eau. L’organisme, en utilisant ses réserves énergétiques, Exemple de bilan hydrique journalier chez l’adulte sain, dans un climat tempéré Absorption de liquide Evacuation de liquide Boissons 1500 ml Urine Nourriture solide 800 ml Peau (y compris la transpiration) 500 ml Eau d’oxydation 300 ml Poumons 450 ml Total 1500 ml Selles 2600 ml 150 ml 2600 ml Source: Grunewald, 2003 produit quotidiennement environ 300 ml d’eau endogène. Les besoins individuels en liquide dépendent d’une série de facteurs, notamment l’âge, les conditions physiologiques telles que la grossesse et l’allaitement, la température environnementale et l’activité physique. Nourrissons et enfants Les nourrissons allaités ou nourris au biberon avec des préparations lactées n’ont pas besoin d’un apport supplémentaire en liquide les premiers mois de la vie. Toutefois, il est important de rester vigilant quant au maintien 10 49 – 1/04 > 75% 50–75% 25–50% < 25% Fruits Viande Pain Céréales Légumes Poisson Lait Volaille Différentes pâtisseries Légumineuses Pommes de terre Charcuterie Œufs Fromage, Fromage (p.ex. Ca- p.ex. membert) Emmental Cottage cheese Poisson Crustacés Fromage blanc Confiture Beurre Noix Chocolat Graisses et huiles Source: Sutter, 2002 de leur balance hydrique. En effet, les nourrissons ont des besoins hydriques spécifiques pour plusieurs raisons. Leur corps contient tout d’abord plus d’eau que le corps d’un adulte. De plus, ils excrètent des urines plus diluées du fait de l’immaturité de leurs reins et donc éliminent plus d’eau qu’un adulte. Des vomissements, une diarrhée, de la fièvre ou des températures ambiantes élevées peuvent donc entraîner très rapidement une forte déshydratation chez le nourrisson. A partir de 10 mois, quand les bébés ont une alimentation diversifiée, il est essentiel de les habituer à consommer régulièrement de l’eau. Dès cet âge, il faudrait habituer l’enfant à consommer de l’eau au cours des repas et dans la journée mais sans le forcer. Conseils relatifs aux boissons pour les enfants et les adolescents – Préparer dès le matin de l’eau, des infusions légères de fruits ou d’herbes, et des jus dilués et non sucrés pour la journée – Proposer dès le plus jeune âge de l’eau au cours de chaque repas (voir plus haut) – Toujours inciter les enfants à boire de l’eau entre les repas, surtout quand il fait chaud – Les tartines pour l’école doivent toujours être accompagnées d’une boisson appropriée, de préférence de l’eau ou une infusion non sucrée d’herbes ou de fruits – Varier les boissons proposées Sportifs Quand on fait du sport, on transpire, et la quantité de liquide perdue dépend de l’intensité et de la durée de l’activité physique, ainsi que des conditions climatiques. Lors d’une activité sportive d’intensité moyenne, on évalue la perte à environ 0.5 – 1 l par heure. Une précision: les personnes sans entraînement transpirent moins que les personnes entraînées, mais leur transpiration a une teneur plus élevée en électrolytes. Outre du potassium, du calcium et du magnésium, la transpiration contient surtout du sodium et du chlore. Les sportifs devraient absorber 0.25 – 0.5 l de liquide 2 heures et 30 minutes avant le début de l’activité physique. Pendant la pratique du sport, il est recommandé de boire 0.1–0.2 l toutes les 20 minutes environ. L’eau est essentielle avant, durant et après l’exercice pour éviter les effets négatifs de la déshydratation sur la performance et la santé: avant l’exercice pour débuter l’activité bien hydraté, pendant l’exercice principalement pour réguler la température corporelle et remplacer les pertes hydriques et après l’effort pour récupérer l’équilibre hydrique. Les boissons pour sportifs spécialement conçues pour le sport de haut niveau contiennent des glucides sous la forme de glucose, une source d’énergie rapidement assimilable. Pour les sportifs du dimanche, dont l’effort sportif est souvent de courte durée et d’intensité modé- rée, ces boissons sont peu utiles, car il leur suffit de boire de l’eau pour compenser leurs pertes hydriques. Conseils relatifs aux boissons pour les sportifs – Emportez toujours une bouteille d’eau lorsque vous allez faire du sport – Avant l’activité physique, buvez au moins 0.25 l d’eau – Pendant l’activité sportive, boire 0.1–0.2 l d’eau tous les 20 minutes environ – Après le sport, compenser la perte de poids en buvant une quantité équivalente à celle perdue – Les boissons alcoolisées retardent la récupération Seniors Les personnes âgées ont souvent un apport insuffisant en eau. Les raisons en sont multiples. Notamment parce que la sensation de soif s’estompe avec l’âge et, que souvent, les seniors boivent intentionnellement trop peu parce qu’ils redoutent l’incontinence ou de devoir aller aux toilettes. Par ailleurs, leurs pertes hydriques sont plus élevées, p.ex. parce que leurs reins ne peuvent plus concentrer l’urine de manière optimale ou parce que des médicaments ou des maladies provoquent des pertes de liquide. Ce déficit en liquide constitue un facteur de risque pour d’autres maladies et peut même aller de pair avec une mortalité plus élevée. Dans de tels cas, une lente réhydratation (c.-à-d. la reconstitution des réserves de liquide) est importante car, à défaut, il existe un risque de gonflements cellulaires et d’œdème cérébral. Régime amaigrissant Le mode d’alimentation influence également les besoins en liquide. En cas de régime moins on mange, plus on doit boire. En brûlant des graisses, l’organisme produit davantage de substances qui doivent être éliminées. C’est pourquoi, quand on fait un régime, il est conseillé de boire au moins 2–3 l par jour pour favoriser l’élimination de ces déchets. Les boissons qui conviennent sont les eaux minérales riches en sels minéraux ainsi que les infusions non sucrées d’herbes et de fruits. Pour prévenir ce risque, il faudrait introduire des protocoles de boisson dans les maisons de retraite et, pour les personnes âgées mobiles, prévoir des îlots de consommation de boissons. La présentation d’aliments riches en eau sous la forme d’entrées et de soupes peut également avoir un effet positif. A la maison, une bonne prophylaxie consiste à prévoir de manière visible dès le matin la quantité d’eau à boire pendant la journée (v. conseils). Conseils relatifs aux boissons pour les seniors – Le matin, préparer de manière visible la quantité d’eau à boire pour la journée – Etablissez un plan de consommation de boissons – Ne boire du café et du thé noir qu’avec modération – Si vous prenez des médicaments, pensez aux effets secondaires possibles sur le bilan hydrique; en cas de doute, posez la question à votre médecin – Dans les maisons de retraite, disposer des sièges dans des lieux agréables équipés de distributeurs de boissons (des fontaines) Explication des termes hypotonique, isotonique et hypertonique Hypotonique La quantité totale de substances dissoutes osmotiquement actives est inférieure à celle du sang. L’osmolarité est plus faible. Ex.: eau minérale, jus de fruits dilué Isotonique L’osmolarité est équivalente à celle du sang. Ex.: Powerbar Hypertonique La quantité totale de substances dissoutes osmotiquement actives est supérieure à celle du sang. L’osmolarité est plus élevée. Ex.: soda Bibliographie – Arnaud MJ. Effects of water on health. Water Institute Perrier Vittel – Bölts Margit. Natürliches Mineralwasser, Quell- und Tafelwasser. Bonn, 2003 – Briner V. Truniger B. Elektrolyt- und Wasserbilanz beim geriatrischen Patienten. Akt. Ernähr.-Med (2002) 27: p. 420 – 424 – Brouns F. Essentials of sports nutrition. 2nd ed, Chichester, 2002; 63 – 80 – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hrsg.). Trinken im Sommer. Bonn, 07.1999 – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. et al. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Frankfurt am Main, 2000 – Elmadfa Ibrahim. Ernährung des Menschen. Stuttgart, 1998; 43 – 58; 476 – 480 – Grunewald R. W. Wasser und Mengenelemente. In: Schauder P. & Ollenschläger G. Ernährungsmedizin, Prävention und Therapie. München, 2003; 107 – 121 – Hofmann Werner. Vorsicht Flüssigkeitsmangel. Extracta geriatrica (1996) 6: p. 16 – 18 – Hofmann Lioba. Wasser. aid (2003) 4; 116 – 120 – Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (Hrsg.). Mineralwasser. Bonn, 2003 – Lenz Peter. Trinkwasser – Mineralwasser – Tafelwasser: nicht nur lebensmittelrechtliche Unterschiede. DGE-BaWü. Wie gut ist unser Wasser? Schorndorf, 2002; 11 – 18 – Nestlé Nutrition. Food and Nutrition. Vevey, 2000; 05 – Schlieper Cornelia A. Grundfragen der Ernährung. Handwerk und Technik. Hamburg, 2002; 152 – 159 – Schweizer Vereinigung für Ernährung. Flüssigkeitsbedarf und Getränke. Bern, 2000 – Singhof Sabine & Manz F. Flüssigkeitsversorgung der Senioren in Deutschland. Akt. Ernähr.-Med (2001), 26: 102 – 106 – Smolin Lori A. & Grosvenor Mary B. Nutrition Science & applications. Chapter 10. New Caledonia, 2003; 270 – 307 – Stehle Peter. Energy drinks – Sportgetränke. DGE BaWü: Was wir so alles trinken – Getränke in der Ernährung. Stuttgart-Hohenheim, 1995 – Suter Paolo M. Checklisten Ernährung. Stuttgart, New York, 2002; 50 – 55 – Tummel Birgitta. Gibt es ein Säure-Basen-Ungleichgewicht? CMA Ernährungsinformationen. Bonn (2002), 04: 9 – Wagner et al. Empfehlungen der Flüssigkeitszufuhr in Abhängigkeit von Alter, Geschlecht, Beruf und Lebenssituation. Akt. Ernähr.-Med. (1996) 21; Sonderheft 14 – 21 – Water Institute Perrier Vittel: Hydration, Dehydration – Williams Melvin H. Ernährung, Fitness und Sport. Kapitel 9. Ullstein Mosby Verlag, 1997; 296 – 342 – http://www.forum-mineralwasser.at/index3.htm, version du 19.09.03 – http://www.mineralwasser.ch, version du 19.09.03 – http://saeure-basen-forum.de, version du 29.10.03 49 – 1/04 11 SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ L’arôme du NESPRESSO: une symphonie des sens Ah, que le goût du café est doux, plus suave que mille baisers, plus moelleux que le vin de muscat. Johann Sebastian Bach Le mot «arôme» vient du grec ancien et signifie épice. Effectivement, la nature «épice» avec de nombreuses substances aromatiques pour donner à chaque produit un goût et un parfum individuels. Le café est une des boissons les plus aromatiques. On distingue près de 1000 substances aromatiques différentes de café. Le café doit sa saveur incomparable non pas à une seule substance, mais à une harmonie de nombreuses substances aromatiques. Préparer un bon espresso est véritablement un art. Les conditions fondamentales pour cela sont de choisir des grains de café sélectionnés des meilleures régions productrices du monde et d’opter pour un processus de torréfaction adapté aux grains. D’autres facteurs impor- tants sont le stockage des grains de café torréfiés, le degré auquel les grains sont moulus, le dosage ainsi que l’extraction optimale. Pour protéger les substances aromatiques sensibles, le café doit être stocké à l’abri de l’oxygène, de l’humidité et de la lumière. Pour la préparation, il importe que le café ait été moulu à un degré adapté à la machine employée. Si le café est moulu trop fin, il a un goût trop prononcé, voire amer. Si les grains ne sont pas moulus assez finement, le café sera léger et fade. Le dosage est décisif également pour l’intensité et le goût du café. Enfin, l’extraction contribue au développement de l’arôme plein et harmonieux du café dans la tasse. En la matière, la qualité de l’eau (teneur en miné- 1a 1b Analyse statistique du chromatogramme des liaisons volatiles (1a) d’une tasse NESPRESSO et transformation mathématique dans la topologie correspondante (1b). Lien entre la prise de calcium et la masse graisseuse corporelle Le lait et les produits laitiers sont les principales sources de calcium – un nutriment essentiel pour la constitution des os. Des études menées aux Etats-Unis montrent en outre une corrélation positive entre une prise de calcium élevée et une assimilation réduite des graisses ou un pourcentage plus faible de masse graisseuse corporelle. 12 49 – 1/04 importantes dans le cadre de régimes amaigrissants (Zemel 2002, Teegarden 2003). Les mécanismes exacts à l’origine de l’effet positif du calcium ne sont pas encore complètement élucidés. Parmi les explications possibles, il y a d’une part la capacité du Ca à fixer les graisses dans l’intestin et à inhiber ainsi L’apport en calcium élevé se répercute positivement sur le poids des enfants 7 500 mg Masse grasse à 6 ans (kg) Depuis quelques années, on trouve dans la littérature de plus en plus d’études sur l’influence du calcium (Ca) sur l’assimilation de la graisse dans l’organisme humain et, donc, sur la prévention de l’excès de poids. Ainsi, une série d’études, et notamment les résultats de l’enquête américaine sur la santé NHANES III, ont montré l’effet positif d’une prise élevée de calcium sur le poids corporel ou la masse graisseuse corporelle. Ceci est dû notamment à un changement de l’assimilation des graisses dans l’organisme. Cet effet était plus marqué avec le calcium des produits laitiers qu’avec le Ca provenant d’autres sources (Jacqmain et al., 2003; Teegarden 2003; Worm, 2003; Zemel 2003). Les résultats de l’étude CARDIA (Coronary Artery Risk Development in Young Adults) montrent en outre que cette influence est en grande partie indépendante de la teneur en matières grasses des produits laitiers (Worm 2003). Un apport plus élevé en Ca (1200– 1300 mg/jour) sous la forme de produits laitiers a même entraîné des pertes de poids plus 6 par jour 700 mg par jour 5 4 1200 mg par jour 3 2 1 0 Source: Carruth, et al. International Journal of Obesity 25:599 – 566, 2001 leur absorption. D’autre part, des apports élevés en Ca accélèrent la lipolyse, inhibent la lipogenèse et augmentent la thermogenèse via différents mécanismes cellulaires et hormonaux (Parikh & Yanovski, 2003; Worm 2003, Zemel 2003). Ces explications ne font cependant pas toute la lumière sur les résultats obtenus. C’est pourquoi les scientifiques supposent que le lait et les produits laitiers contiennent d’autres combinaisons qui restent à découvrir et qui renforcent ces effets. Bibliographie – Jacqmain et al. Calcium intake, body composition, and lipoprotein-lipid concentration in adults. Am J Clin Nutr 2003; 77 (6), 1448 – 1452 – Parikh S. J. & Yanovski J. A. Calcium intake and adiposity: Am J Clin Nutr 2003; 77 (2), 281 – 287 – Teegarden D. Calcium Intake and Reduction in Weight or Fat Mass; J Nutr 2003; 133 (1), 249 – 251 – Worm N. Calcium und Milch gegen Übergewicht; Deutsche Zeitschrift für Sportmedizin 2003; 54 (10), 297 – Zemel M. B. Dietary calcium and dairy products accelerate weight and fat loss during energy restriction in obese adults; Am J Clin Nutr 2002; 76 (suppl), 342 – 343 – Zemel M. B. Mechanisms of Dairy Modulation of Adiposity; J Nutr 2003; 133 (1), 252 – 256 2 Ristretto Arpeggio Roma Capriccio raux), la température et la pression d’extraction jouent un rôle essentiel. Tous ces aspects doivent non seulement être pris en compte, mais aussi ajustés les uns en fonction des autres pour réaliser un espresso parfait, à l’arôme équilibré. Pour que ce plaisir soit accessible à tous les amateurs de café, NESPRESSO a mis au point un concept novateur, qui réunit de manière optimale tous ces facteurs en un système simple à utiliser. Les deux éléments principaux du concept sont les capsules doseuses hermétiques à l’air et à la lumière, et la machine à café spécialement conçue pour ces capsules. NESPRESSO propose les capsules doseuses en 9 variétés, appelées Grands Crus. A cet éventail s’ajoutent chaque année deux sortes spéciales limitées. Les variétés reposent sur des cafés nobles provenant de régions productrices choisies. Après torréfaction, le café torréfié sensible est immédiatement conditionné en Cosi Volluto Decaf intenso capsules hermétiques. Grâce à ces capsules, l’arôme fin du café et les caractéristiques gustatives sont conservées. Chaque capsule contient une dose optimale de café moulu à un degré choisi avec précision. Pour pouvoir garantir un plaisir extraordinaire de café, une technologie particulière adaptée aux capsules a été développée pour les machines NESPRESSO. La machine, disponible dans le commerce en différentes formes et différentes couleurs, fonctionne avec un système de pression breveté. Ensemble, les capsules et la technologie des machines NESPRESSO garantissent à l’amateur de café un espresso parfait, jour après jour, tasse après tasse. Au Centre de recherche Nestlé (Ch. Yeretzian, C. Lindinger et Ph. Pollien), l’arôme de NESPRESSO a été étudié à l’aide des toutes dernières méthodes scientifiques. Ces analyses fournissent d’abondantes informations pour les spécialistes, mais sont claires comme du Les eaux minérales riches en calcium contribuent significativement à l’apport journalier en calcium L’organisme peut assimiler efficacement le calcium du lait et des produits laitiers pour la constitution des os, c.-à-d. que la biodisponibilité de ce calcium est élevée. Toutefois, les personnes qui n’apprécient pas ou ne supportent pas ces produits trouveront une bonne alternative dans les eaux minérales riches en calcium. Le premier paramètre à prendre en compte pour évaluer la qualité d’aliments en tant que sources de calcium est la teneur en calcium elle-même. Mais la biodisponibilité joue un rôle également, en particulier en cas d’apport suboptimal. L’absorption intestinale n’est alors pas le seul facteur pris en compte, le potentiel d’assimilation par l’organisme, p.ex. le stockage dans les os, est également pris en considération. Dans une étude menée auprès de jeunes femmes en bonne santé, le Centre de recherche Nestlé s’est penché sur la biodisponibilité du calcium du lait par rapport à celle des eaux minérales riches en calcium et en sulfate. Les femmes, réparties en deux groupes, ont reçu un régime alimentaire standardisé ainsi que du calcium sous la forme de lait ou d’eau minérale (CONTREX). Les résultats ont montré qu’il n’y avait pas de différence significative entre l’absorption du calcium du lait et de l’eau minérale. Ces résultats ont été confirmés par d’autres études. Les eaux minérales calciques peuvent donc jouer un rôle considérable dans l’apport en calcium. Les eaux minérales riches en calcium, p. ex. CONTREX, sont une bonne source de calcium pour les personnes qui n’apprécient pas le lait et les produits laitiers, ou qui ne les supportent pas en raison d’une intolérance au lactose. En outre, associées à une alimentation riche en calcium, ces eaux peuvent constituer une prévention précoce de l’ostéoporose. D’autres études, menées par le professeur Bonjour de l’Université de Genève en collaboration avec le Centre de recherche Nestlé, ont montré la nécessité d’un apport suffisant en calcium dès le plus jeune âge. Dans le cadre d’une étude d’intervention randomisée, en double aveugle et contre placebo, menée auprès de jeunes filles prépubères, le professeur Bonjour s’est penché sur les effets d’un apport Decaffeinato Topologies pour huit sortes de NESPRESSO. brou de noix pour le profane. C’est pourquoi les chromatogrammes ainsi obtenus ont été convertis en topologies via une transformation mathématique (paysages 3D; illustration 1b). Une analyse statistique a permis de filtrer les informations mettant en évidence les différences entre les chromatogrammes. Aux fins de représentation graphique, les séries de données réduites ont été figurées sous la forme de paysages (topologies), sur le modèle des lois de représentation de la psychologie de la perception et de la forme. Ce type de transformation simplifie considérablement l’information visuelle et améliore ainsi sa perception par la personne qui la consulte. journalier supplémentaire de 850 mg de calcium extrait du lait sur différents paramètres osseux. Ce calcium supplémentaire a été rajouté à differents aliments consommés par les sujets. Le groupe des jeunes filles qui, pendant l’intervention, consommaient quotidiennement quelque 1750 mg de calcium, a présenté un taux de croissance de la densité osseuse en six points du squelette nettement plus élevé et plus important que le groupe témoin, qui consommait environ 900 mg de calcium par jour. Une densité osseuse élevée acquise dans l’enfance et l’adolescence contribue de manière décisive à la prévention de l’ostéoporose à l’âge adulte. Dans une étude de suivi 3.5 ans après la fin de la supplémentation, cette différence significative entre les deux groupes était toujours mesurable. Différents aliments Nestlé sont aujourd’hui fortifiés avec cette forme de calcium (Calci-N) afin d’aider nos jeunes consommateurs à construire des os solides. Bibliographie – Bonjour J.-P. et al. Calcium-enriched foods and bone mass growth in prepubertal girls: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. J Clin Invest 1997; 99 (6): 1287–1294 – Bonjour J.-P. et al. Gain in bone mineral mass in prepubertal girls 3.5 years after discontinuation of calcium supplementation: a follow-up study. The Lancet 2001; 358 (10): 1208 – 1212 – Couzy F. et al. Calcium biovailability from a calcium and sulfatrich mineral water, compared with milk, in young adult women. Am J Clin Nutr 1995; 62 (12): 1239 – 1244 – Heaney RP, Dowell MS. Absorbability of the calcium in a highcalcium mineral water. Osteoporosis Int 1994; 4: 323 – 324 – Nestle Nutrition. Food and Nutrition: Calcium. March 2001 – Van Dokkum w. et al. Biovailability of calcium of fresh cheeses, enteral food and mineral water. A study with stable calcium isotopes in young adult women. Br J Nutr 1996; 75 (6): 893–903 49 – 1/04 13 BRÈVES Initiative de Nestlé Suisse sur le sel Moins de sel, plus de saveur, meilleure santé Savez vous quelle quantité de sel vous pouvez consommer par jour et combien vous en consommez réellement? Le 16 janvier 2004, Nestlé Suisse a lancé une vaste initiative dans le but d’informer le public sur le thème du sel et de l’inciter à réduire une consommation excessive. Nestlé Suisse a publié plusieurs brochures comme le magazine Nutritio et le dépliant NutriFacts «Le sel de cuisine – point trop n’en faut», qui visent à mieux informer les consommateurs comme les spécialistes. La teneur en sel des produits de Nestlé Suisse devrait être progressivement réduite. Ainsi, le goût propre des ingrédients sera mieux mis en valeur. Une étude représentative menée pour le compte de Nestlé Suisse par l’institut de sondage «Demoscope» a montré d’évidentes lacunes dans les connaissances de la population sur la relation entre la consommation de sel et la santé. Seul un tiers environ des Besoin minimum vital en sel Consommation recommandée de sel Consommation moyenne de sel Consommation maximale de sel 0.55 kg par an 2.3 kg par an 4.5 kg par an 6.2 kg par an quelque 1000 personnes interrogées connaît réellement le lien qui existe entre la consommation de sel et les maladies cardiovasculaires. Mais seulement 10% environ des personnes interrogées connaissent la différence entre le sel et le sodium. Les personnes interrogées savent par ailleurs assez précisément quels aliments sont particulièrement riches en sel. Le pain et les pâtisseries sont toutefois sous-évalués comme source de sel, bien qu’ils représentent une grande partie de la consommation quotidienne de sel. Pour plus de détails sur les 23 questions posées et leur réponse, adressezvous au Service Nutrition de Nestlé Suisse. Les fruits et légumes sont aussi sains qu’avant La teneur en sels minéraux et en vitamines des fruits et légumes n’a, en général, pas diminué ces cinquante dernières années. Contrairement à des affirmations abondamment répétées, les fruits et légumes ne sont donc pas moins sains qu’avant. C’est ce que démontre une étude de l’Agroscope FAW Wädenswil, de la Société suisse de nutrition et du Département légumes du Strickhof. La discussion a été déclenchée par un article scientifique paru en 1997 dans le British Food Journal. Son auteur avait comparé la teneur de huit sels minéraux dans 20 variétés de fruit et 20 variétés de légume. A l’exception du phosphore, elle avait constaté une diminution pour tous les minéraux. Elle en concluait que des apports insuffisants étaient à craindre pour l’être humain. Des spécialistes de l’Agroscope FAW Wädenswil, de la Société suisse de nutrition (SSN) et du Département légumes du Strickhof ont vérifié si un tel recul pouvait effectivement être démontré. Les chercheurs ont choisi les sept principaux légumes frais et les cinq principales variétés de fruit en se basant sur la consommation annuelle par habitant en Suisse ainsi que sur la proportion de production nationale. Ils ont comparé la teneur de ces fruits et légumes en 14 49 – 1/04 9 minéraux et 11 vitamines, ainsi que la matière sèche. A cette fin, ils ont rassemblé les informations anciennes et actuelles de trois bases de données. L’examen a montré que les légumes disponibles de nos jours présentent dans la plupart des cas des teneurs inchangées en minéraux et en vitamines. En ce qui concerne les quelques changements significatifs, de nombreux éléments indiquent qu’ils pourraient n’être qu’apparents et pourraient être imputables à des erreurs dans l’échantillonnage et l’analyse. L’analyse a énormément évolué ces cinquante dernières années. La comparaison avec les décennies passées devient dès lors difficile et limite la valeur des résultats obtenus. Les fruits et légumes sont en outre des tissus végétaux vivants soumis à des processus de maturation et de vieillissement qui influencent la teneur en vitamines. Comme il est dif- ficile de déterminer avec précision le degré de maturité et l’âge, les données relatives aux teneurs sont souvent des instantanés. Conclusion: les fruits et légumes ont la même valeur aujourd’hui qu’avant. Les fruits sont importants surtout pour couvrir les besoins en potassium, cuivre, ainsi qu’en vitamines K et C. Nous avons besoins des légumes essentiellement pour l’apport en potassium, fer, cuivre, manganèse ainsi qu’en vitamines A, K et B6, en acide folique, biotine, niacine et vitamine C. Sources – Höhn et al. Les légumes étaient-ils vraiment plus riches en éléments nutritifs auparavant?, Agrarforschung 2004, 11(1): 22 – 27 – Agroscope FAW Wädenswil, Société suisse de nutrition, Département légumes du Strickhof, Les fruits et légumes sont aussi sains qu’avant, Texte de presse du 21 janvier 2004 Si on parlait LÉGISLATION … Acides gras et lipides – nouvelles découvertes Considérations légales sur l’eau, les eaux minérales et les eaux gazeuses C’est le chapitre 28 de l’ODAl (Ordonnance sur les denrées alimentaires) qui traite des différentes eaux: eau potable, eau de source, eau minérale naturelle, eau minérale artificielle et eau gazeuse. Les exigences légales auxquelles doivent satisfaire ces différentes eaux portant sur différents aspects tels que: – les définitions – les exigences minimales et les critères de composition – les dénominations spécifiques et l’étiquetage – les ouvrages, les produits, les procédés, les traitements Eau minérale naturelle Depuis de nombreuses années, la science étudie les nombreux effets et possibilités d’influence des différents acides gras sur l’organisme humain. Les présents actes du quatrième congrès de l’International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL), qui a eu lieu en 2000, donnent un aperçu des dernières découvertes dans les différents domaines de recherche. Les huit domaines thématiques abordés incluent des aspects généraux de l’influence des acides gras ω−3 sur la santé ou la prévention des maladies, des résultats de recherche sur le métabolisme des acides gras ω−3 et ω−6, p. ex. pendant l’allaitement, ainsi que l’influence des acides gras polyinsaturés sur les maladies psychiques, les processus comportementaux et les processus de vieillissement. Par ailleurs, de nombreuses contributions sont consacrées aux relations entre les acides gras polyinsaturés et l’apparition ou l’évolution de différentes maladies, p.ex. les maladies cardiovasculaires, les inflammations, le cancer, l’ostéoporose et la constipation. Les deux derniers chapitres sont consacrés aux recherches dans le domaine de l’anandamide, un dérivé éthanolamide de l’acide arachidonique, ainsi que dans celui de la production et des nouvelles sources de lipides bioactifs, p. ex. le développement au Japon d’aliments enrichis en DHA, EPA et DPA. Pour les scientifiques, ces actes fournissent un aperçu détaillé des dernières découvertes dans le domaine de la recherche sur les acides gras. Site Internet conseillé: www.issfal.org.uk Par définition l’eau minérale naturelle est une eau souterraine microbiologiquement irréprochable, provenant d’une ou de plusieurs sources naturelles ou installations de captage. Ses exigences minimales sont les suivantes: 1. L’eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle et par une composition et une température constantes. 2. Le DFI (Département Fédéral de l’Intérieur) fixe la nature et l’étendue des analyses et expertises à effectuer. 3. Les résultats des analyses doivent être présentés à l’autorité cantonale compétente. L’eau minérale naturelle ne peut subir que les traitements réglementés et contenir que les adjonctions autorisées et doit satisfaire au moins aux exigences de pureté applicables à l’eau potable. La dénomination spécifique est «eau minérale naturelle». Lorsque du dioxyde de carbone est libéré dans les conditions normales, la dénomination est «eau minérale naturelle gazeuse». De plus, la dénomination spécifique peut être complétée par des mentions, telles que: – faiblement minéralisée: si la teneur en sels minéraux ne dépasse pas 500 mg/litre; – riche en sels minéraux: si la teneur en sels minéraux dépasse 1500 mg/litre; – calcique: si la teneur en calcium dépasse 150 mg/litre; – contient peu de gaz carbonique: si la teneur en dioxyde de carbone ne dépasse pas 4000 mg/litre. A noter qu’une eau minérale naturelle provenant d’une même source ne doit pas être commercialisée sous plusieurs marques ou dénominations de fantaisie. La liste des ingrédients doit être remplacée par l’indication de la quantité des composants caractéristiques de l’eau minérale naturelle ou par la mention «composition conforme aux résultats de l’analyse officiellement reconnue du … (date de l’analyse).» Exemples d’eau minérales naturelles: Perrier, Vittel, Contrex, S.Pellegrino, Acqua Panna 49 – 1/04 15 NESTLÉ SUISSE Le bateau de la santé Ohé, du bateau! Le 30 mai, le bateau de la santé, avec ses 18 centres de santé de médecine conventionnelle et alternative, a repris la mer pour une semaine. Les hôtes à bord étaient, comme l’année dernière, le docteur Samuel Stutz, connu pour son émission «GesundheitSprechstunde» et le docteur Ernst Zehnder, qu’on connaît lui aussi via la radio et la télévision. Nestlé Suisse était à nouveau, cette fois avec son propre centre pour l’alimentation, de la partie. A ce centre, les hôtes ont reçu des informations sur les aliments probiotiques et leur action positive sur l’organisme, ils ont pu contrôler leur alimentation à l’aide d’un test simple, ont appris quelle était la relation entre le sel et le cœur, et comment calculer leur indice de masse corporelle (IMC). A l’aide d’un jeu de cartes spécialement conçu, que vous pouvez commander auprès du Service Nutri- Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ: Le premier yogourt aux graisses végétales A l’occasion du 135e anniversaire de la marque HIRZ, Nestlé Suisse innove en proposant à ses consommateurs une nouvelle génération de produits laitiers commercialisés sous le nom de: Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ. Ce yogourt est le premier joghurt maigre enrichi d’huile de tournesol. Un yogourt sain et digeste qui contient de la vitamine E, des acides gras polyinsaturés et moins de graisse qu’un yogourt au lait entier. Le yogourt idéal pour votre bien-être. Bien-être: avec des matières grasses végétales extraites du tournesol La composition des graisses dans nos aliments joue un rôle primordial pour une nourriture saine et équilibrée. C’est pourquoi le Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ contient des graisses végétales extraites du tournesol. Les avantages des graisses végétales parlent d’elles-mêmes: – Elles contiennent des acides gras polyinsaturés que notre corps n’est pas à même de produire. Il doit donc les puiser dans la nourriture. – Elles contiennent de la vitamine E qui est très importante pour le fonctionnement normal de notre corps. La vitamine E protège nos cellules. 100 g de Sunny Yoghurt couvrent 15% des apports journaliers recommandés en vitamine E. Bien entendu, Sunny Yoghurt est composé uniquement d’ingrédients naturels. Il ne contient pas de gélatine ni d’amidon modifié. tion, les hôtes ont approfondi leurs connaissances sur une alimentation équilibrée. Pour vérifier immédiatement si les informations avaient été assimilées, Nestlé a proposé un quiz sur l’alimentation, que vous trouverez à l’adresse www.nestle.de (en allemand). En outre, nos spécialistes de l’alimentation ont développé des thèmes spécifiques comme l’évolution avec l’âge des besoins en nutriments de l’organisme, le cholestérol ou les acides gras ω−3, dont on parle de plus en plus. Nestlé LC1 Vital: Maintenant aussi en tant que spécialités de saison Juste à temps pour le début du printemps, la marque «Nestlé LC1 Vital» lance ses premières spécialités de saison adaptées aux besoins de notre corps. Cet été, les Nestlé LC1 Vital mangue /fruit de la passion et orange/carotte, seront enrichis en bêta-carotène – afin de préparer notre peau pour l’été et le soleil. Nestlé LC1 Vital au goût exquis et crémeux. Son effet prolongé prouvé, aide notre corps à renforcer ses défenses naturelles et à préserver sa vitalité. Profitez de l’été – avec chaque jour un Nestlé LC1 Vital. 16 49 – 1/04