Denis Martin et Gaël Vuilloud

Salon suisse des Goûts et Terroirs
du 28 octobre au 1er novembre 2011
www.gouts-et-terroirs.ch
Denis Martin et Gaël Vuilloud
Samedi 29 octobre, de 18h00 à 18h30 : Denis Martin assisté de Gaël Vuilloud
Samedi 29 octobre, de 18h30 à 19h00 : Gaël Vuilloud assisté de Denis Martin
2011 = 40 ans de cuisine
Pour mes 40 ans de cuisine j'avais envie de partager avec le plus grand
nombre de passionnés mes différentes expériences accumulées dans des
styles culinaires qui ont donnés un mot, ce mot est : " Evolution " qui est
devenu mon CV et ma raison de vivre
2011 Comprendre
2021 Comprendre
2031 Maintenant je sais , je sais que l'ont ne sais jamais ( Jean Gabin )
Nous allons présenter avec Gaël Vuilloud ( un de mes collaborateur de Vevey ) plusieurs aspects de notre cuisine
Le goût
la couleur influence le goût
La forme influence le goût
La texture influence le goût
La mémoire influence le goût
L'ouïe influence le goût
L'ambiance influence le goût
L'humour en cuisine
Donne une autre approche à la table
Change le comportement des clients
Laisse plus d'ouverture à la création
Donne à l'équipe de salle une relation différente avec le client
La Suisse , mon pays , ma culture
Ce sera l'occasion pour nous de revisiter et pour vous de déguster des plats typiques allant de le sens de
notre style culinaire en respectant l'olfactif propre à chaque plat
PARTENAIRES DE L’ARÈNE GOURMANDE
Salon suisse des Goûts et Terroirs
du 28 octobre au 1er novembre 2011
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Lune noire sur les Alpes Suisse
Neige de yaourt
Ingrédients
1 kg de yaourt
3 dl eau
4 c. à s. de poudre de yaourt
120 g de sucre
Préparation
Mélanger tout les éléments, puis répartir dans les bols pacco
Crumble de lard
Ingrédients
200 gr de farine
160 gr de beurre
40 gr de graisse de lard fondue
30 gr de sucre
Préparation
1 cs gras fondu de Belotta
Mélanger tout les éléments comme un crumble
traditionnel, puis cuire au four à 200 degrés.
Sel, selon le goût →
Verser le gras de belotta ( chaud ) sur le plat au final
Galette « faux pain » à l'encre de seiche
Ingrédients
350 gr d’eau
2 gr de sel
40 gr farine
1 cc encre de seiche
Préparation
Mixer tout les ingrédients ensemble. Faire des galettes
à la poêle, dans le même genre que des crêpes.
Glace romarin-sapin
Ingrédients
80 g de sucre
7,5 dl de lait
8 jaunes d’œufs
4,5 dl de crème
23 gr de glycerine
→
Préparation
Infuser le romarin dans le lait, puis préparer une crème
anglaise au thermomix, en faisait tourner à vitesse 4, 6
minutes à 80°. A la fin, ajouter la glycérine et la crème.
Congeler et mettre 4 gouttes de concentrelle sapin
dans le bol paccojet avant de mixer
Dresser tous les éléments ensemble comme sur la
photo
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du 28 octobre au 1er novembre 2011
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Œuf à la coque (un œuf à l’envers)
Ingrédients
o
2 blancs d’œufs
o
½ dl eau
o
1 pointe de bicabonate de soude
o
2 jaunes d’oeufs Monter les blancs en neige
avec l’eau et le bicarbonate de soude
Préparation
Déposer dans des verres allongés et cuire 12 secondes au micro-ondes.
Refroidir les blancs puis les couper en trances épaisses.
Mélanger les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à café d’eau.
Déposer les jaunes dans une grosse seringue puis couler sur l’azote .
Les jaunes vont rapidement se solidifier.
Déposer sur l’assiette un tube de blanc d’œuf , dessus les jaunes gelés .
Servez de suite , le jaune d’œuf à la chaleur va fondre devant le client et enrober le blac d’œuf .
Nous aurons un œuf à la coque avec le jaune dehors et le blanc à l’intérieur
Gaël Vuilloud et Denis Martin
Biographie
Pour ses 40 ans de cuisine, Denis Martin, le célèbre cuisinier de Vevey,
avait envie de partager avec le plus grand nombre de passionnés ses
différentes expériences accumulées dans des styles culinaires qui ont
abouti en un mot : « Evolution". Ce mot est devenu sa raison de vivre.
Pour l’Arène Gourmande 2011, il avait envie de présenter un jeune chef
de sa brigade de Vevey, Gaël Vuilloud. Pour l'occasion, il sera son
commis pour Sa démonstration !
Gaël Vuilloud a réalisé son apprentissage de cuisinier chez Martial Bräendle à l'Auberge de Vouvry de 2002 à 2005
(meilleur apprenti de Suisse Romande, deuxième de la finale Suisse). Depuis 4 ans Gaël travaille au restaurant
« Denis Martin à Vevey » dans le staff création. Il a fait un stage de 6 mois au restaurant « El Bulli, en Espagne.
Durant sa démonstration Gaël va exprimer son talent sur des techniques propres à son style créatif.
Site www.denismartin.ch
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