Titre Maître-Restaurateur

LE TITRE DE MAÎTRE-RESTAURATEUR
La création du Titre de Maître-Restaurateur est l'une des applications du contrat de croissance signé en
mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.
Régi par le décret n°2007-1359 du 14/09/2007, le Titre de Maître-Restaurateur vise à reconnaître
l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence
ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. En contrepartie, l'Etat accompagne les chefs d'entreprises
ayant obtenu le titre dans leurs efforts de modernisation et de développement de la qualité, en leur accordant un
crédit d'impôt à hauteur de 50% des dépenses directement en rapport avec les exigences du titre.
Le Titre peut être obtenu par des personnes physiques, dirigeant une entreprise exploitant un fonds
de commerce de restauration. Le crédit d'impôt, en revanche s'applique à l'entreprise. Celle-ci peut
être indifféremment une entreprise individuelle ou une société.
LES QUALIFICATIONS REQUISES
1. A partir de la qualification personnelle
Etre titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d'une certification de
niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles. Les
titres obtenus par la voie de la VAE ou les titres délivrés dans le cadre de la formation tout au
long de la vie sont éligibles. Il importe que les diplômes, certificats ou titres aient préparé le
candidat au TMR à l'exercice du métier de restaurateur.
2. A partir de la qualification personnelle et de l'expérience
Etre titulaire d'un diplôme de niveau V dans un métier de la restauration (CAP, BEP, titre
professionnel de cuisinier) et justifier de 5 ans d'expérience professionnelle en tant que dirigeant
d'une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.
3. A partir de la seule expérience professionnelle
Justifier d'au moins dix ans en tant que dirigeant d'un fonds de commerce de restauration.
Les candidats au Titre n'ayant aucun diplôme et ne pouvant justifier d'une expérience d'au moins
10 ans en qualité de chef d'entreprise peuvent demander la validation de leur expérience
professionnelle.
4. A partir de la qualification professionnelle d'un cuisinier employé dans l'entreprise
En l'absence de qualification, une personne dirigeant d'une entreprise de restauration depuis au
moins 5 ans, peut obtenir le titre sur la base de la qualification de son chef cuisinier (niveau
minimum : CAP Cuisine). Celui-ci peut être un salarié de l'entreprise, le conjoint, ou un associé.
Si ce cuisinier quitte l'établissement, le dirigeant Maître Restaurateur est tenu de le remplacer
dans les 30 jours et d'en aviser le préfet, sous peine de se voir retirer le Titre.
Les diplômes et expériences acquis dans un pays membre de l’Union européenne sont reconnus.
29/07/2014
1
CAHIER DES CHARGES A RESPECTER
La vérification des éléments du cahier des charges est effectuée aux frais du candidat par un cabinet
d’audit agréé dont la liste est définie par arrêté du 17 janvier 2008 (coordonnées en fin de document).
1. Les produits de la table (origine et transformation)
La cuisine doit être réalisée sur place avec des produits frais (le texte précise que les produits
utilisés doivent être en majorité frais). Pour les produits semi-finis tels les charcuteries et salaisons,
l'arrêté impose que le professionnel achète exclusivement auprès d'artisans ou de PME
indépendantes maîtrisant leur cycle de production.
Il est interdit d'utiliser des plats déjà préparés.
Il faut proposer un minimum de diversité : au moins 4 entrées, 4 plats principaux et 4 desserts. En
matière de suggestions ponctuelles, le texte prévoit le renouvellement quotidien soit de l'entrée, soit
du plat principal ou du dessert. Ce qui n'impose pas d'avoir une entrée, un plat et un dessert du
jour, mais de proposer au moins l'un des trois.
2. La relation clients

Existence d'un traitement des réclamations clients.

Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne titulaire, au minimum, d'un
CAP restaurant ou titre homologué équivalent dans ce domaine de compétences ou justifiant
d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine.

Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des
formules de politesse adaptées.

Lui transmettre des informations précises et complètes dans le cadre d'une demande
d'informations ou d'une réservation.

La tenue et la présentation du personnel d'accueil doivent être soignées, propres et en
harmonie avec le site.
Renseigner, conseiller et répondre aux clients de façon précise et complète, avec toutes les
informations nécessaires.
Afficher les informations utiles de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon
état (tarifs, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés).



Proposer des cartes de menus soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non
surchargées ni raturées), avec mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou
spécialités maison).

Assurer un service à table efficace et attentionné.

Gérer l'attente entre les plats.


Servir des plats en quantité suffisante. Leur présentation doit être soignée et attractive.
Assurer une facturation efficace : clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux
prestations achetées, rapidité des formalités.

Prendre congé du client de façon chaleureuse, aimable et souriante, avec remerciements.
3. Les aménagements intérieurs
Les aménagements doivent répondre aux normes et réglementations en vigueur dans les ERP
(établissements recevant du public).

Aménager et décorer le restaurant de manière à le rendre accueillant, chaleureux et convivial,
avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage efficaces.

Informer la clientèle de l'existence d'équipements ou d'aménagements des locaux destinés à
l'accueil des personnes handicapées à mobilité réduite.

La mise en place de la table doit être effectuée avec goût et avec des éléments (nappes, sets,
serviettes, couverts, verres, assiettes, ménagères) propres et en bon état, secs et non dépareillés.
29/07/2014
2

Un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute) doit être fourni.

Se procurer un équipement (portemanteaux ou vestiaire) correspondant au nombre de
personnes susceptibles d'être accueillies, dont l'emplacement assure à la clientèle des
conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté.
4. L'environnement et les équipements extérieurs (s'ils existent)





Les extérieurs doivent être propres et en bon état.
Un parking ou une autre possibilité de stationnement (payant ou gratuit) doit être mis à la
disposition du client.
Les extérieurs doivent bénéficier d'un éclairage (abords, parking, entrée, enseigne) en bon état.
Si les extérieurs sont aménagés, ils doivent être équipés de manière confortable avec du
mobilier de qualité : terrasse ombragée, pourvue de parasols.
La signalétique d'accès au site doit être visible, lisible, uniforme et doit faciliter la localisation
du site (si existante et autorisée).
5. Hygiène, sécurité et propreté




Les espaces cuisine et stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production
à l'hygiène irréprochable (conformité à la réglementation en matière d'équipement frigorifique
et d'espaces de stockage).
Les revêtements muraux, sols et plafonds de la salle de restaurant et le mobilier du restaurant
(tables, chaises, fauteuils, consoles, guéridon…) doivent être propres et en bon état.
Conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique, issues de secours).
Les sanitaires en bon état, propres et éclairés, équipés pour le confort du client (présence de
poubelles, sèche-mains, savon liquide, papiers et consommables en quantité suffisante,
ventilation), ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine.
Nous vous conseillons également, si vous réalisez des travaux, d'anticiper les exigences en matière
d’accessibilité. Ceci pour ne pas avoir à ré-engager des travaux de mises aux normes pour être en
conformité avec la Loi qui sera applicable au 1er janvier 2015.
Constitution du dossier et attribution du titre
La demande est à envoyer au préfet du département du lieu d'immatriculation de l’établissement
principal, soit pour le Haut-Rhin :
Préfecture du Haut-Rhin –
Direction de la Réglementation et des Libertés Publiques
7 rue Bruat – BP 10489 – 68020 COLMAR Cedex – Tél 03.89.29.20.00
Les dossiers doivent comporter les pièces suivantes :
-
L’identité du candidat, l’adresse et l'enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce
Si entreprise de forme sociale : adresse du siège social et raison sociale de la société
Justificatif de l’immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés du principal
établissement et éventuellement des établissements secondaires de moins de 3 mois
Justificatifs de qualification professionnelle
L’attestation sur l’honneur du chef d’entreprise que lui-même ou la société est à jour des
cotisations fiscales ou sociales exigibles
Le rapport d’audit de l’organisme certificateur
Le non-respect de l’un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre de
maître-restaurateur.
29/07/2014
3
Le titre est délivré pour une durée de 4 ans. Son renouvellement doit être demandé 2 mois
minimum avant son échéance. En cas de rejet de la demande, le candidat dispose d’un délai de 2
mois pour déposer recours auprès de la Commission Régionale de Recours.
Le Crédit d’Impôt
Le titulaire du Titre de Maître-Restaurateur obtenu avant le 31 décembre 2014 peut bénéficier d'un
crédit d'impôt de 50 % des dépenses de modernisation qui permettent de satisfaire aux normes
d‘aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges pour un montant maximal
de 30 000 €, soit un crédit d’impôt de 15.000 €, sur une durée maximale de trois ans (à
condition que le titre soit valable au 31 décembre de l’année concernée). Ce crédit d’impôt pourra
être attribué une deuxième fois dans le cadre d’un renouvellement du titre qui a lieu tous les 4 ans.
Est concernée toute entreprise (individuelle, société de personnes, société de capitaux) imposée
d’après son bénéfice réel ou exonérée. Sont ainsi exclues les entreprises bénéficiant du régime
micro-entreprises et qui n’ont pas opté pour l’imposition selon un régime réel.
Les dépenses éligibles à ce crédit d'impôt concernent notamment :
o
o
o
o
o
le coût de l’audit,
le matériel pour stocker et conserver les produits frais,
l'équipement des locaux et les dépenses courantes pour améliorer l'hygiène alimentaire (y
compris formation du personnel, tests bactériologiques, …),
les dépenses permettant d'améliorer l'accueil des clients,
ainsi que l'accueil des personnes à mobilité réduite.
Elles ne doivent pas être comprises dans la base de calcul d’un autre crédit ou réduction d’impôt.
Lorsque vous avez bénéficié de subventions, vous devez les déduire de la dépense. Seul le solde à
votre charge donne droit au crédit d’impôt.
Seules sont prises en compte, dans l'assiette du crédit d'impôt, les dépenses exposées pendant
l'année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur et les deux
années suivantes.
Coordonnées des organismes certificateurs agréés
AFNOR certification
Bureaux : 11 rue Francis de Pressensé
93571 LA PLAINE SAINT-DENIS CEDEX
Tél : 01 41 62 62 35
Fax : 01 49 17 92 10
www.afaq.org
Alsace Lorraine Franche-Comté Bourgogne :
Tél : 03 83 86 52 92
[email protected]
AUCERT
BP80056
63015 Clermont-Ferrand Cedex 2
Tél. : 04 73 17 33 80
Fax : 04 73 29 03 96
www.aucert.com
Bureau VERITAS
Parc des Collines
2 avenue de Strasbourg
68350 DIDENHEIM
Tél: 03 89 60 26 27
Fax : 03 89 60 50 57
www.bureauveritas.fr
CERTIPAQ
Espace Européen de l’Entreprise
2 rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tél : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29
www.certipaq.com
Plus d'informations sur www.maitrerestaurateur.pme.gouv.fr/
29/07/2014
4