Fiches recettes Bio

fiches
recettes
bio
Trucs et astuces pour mettre
du bio dans les menus
de votre établissement
L’indispensable du Bio
Qu’est qu’un repas bio ?
Les recettes bio sont composées d’ingrédients issus de l’agriculture biologique qui sont
reconnaissables par le logo AB ou le logo européen.
Aujourd’hui, on peut trouver une large gamme de produits bio dans une grande diversité
de type conditionnement adaptés pour les collectivités : surgelés, conserves, frais,
4e gamme, etc.
Pour réussir un menu bio, il faut :
◆ dans vos stocks, dans vos stocks, avoir l’épicerie de base en bio et en non bio (poivre,
épices, huile, farine, etc.).
◆ posséder une éplucheuse pour travailler les légumes frais.
Pour ceux qui ne peuvent pas trop s’investir, commencer par des fruits, compotes,
laitages, pâtes, riz, légumes surgelés ou conserves, c’est très facile.
Des fiches recettes simples et pratiques :
A travers ces fiches recettes élaborées et testées par des chefs cuisiniers locaux,
nous voulons vous montrer qu’il est possible d’intégrer le bio dans nos cantines.
Les tarifs sont donnés à titre indicatif et varient selon la saison, le colisage et la
disponibilité des produits.
Ces recettes, proposées par vos confrères, constituent une base et sont adaptables
selon vos propres aspirations.
Et si, vous aussi, vous participiez à faciliter
l’introduction du bio dans les établissements
alsaciens ?
Dans le but d’agrandir votre collection de fiches recettes, nous recherchons
en permanence des idées de menus bio cuisinés dans les établissements de notre région.
Si vous êtes intéressés pour transmettre votre savoir-faire bio,
n’hésitez pas à contacter l-OPABA au 03 88 19 17 91.
[email protected]
tél.: 03 88 19 17 91
Entrée
Taboulé bio de boulgour
aux 3 poivrons
Recette élaborée par Serge BOSTJANCIC,
chef cuisinier du collège de Heiligenstein à Barr.
Ingrédients pour 100 pers :
Boulgour concassé
Bouillon de légumes déshydratés
Mélange de poivrons 3 couleurs
Petit pois surgelés
Concombres
Tomates fraîches
Huile d’olive 1ère pression à froid
Jus de citron
Feuilles de menthe et ciboulette
Olive noire
Sel fin et curry
2,5 kg
200 g
3 kg
1 kg
3 pièces
1 kg
1l
0,5 l
2 bottes de chaque
2 boîtes 4/4
Recette :
◆ Cuire pendant 25 min le boulgour dans 1 ,5 volume d’eau avec le bouillon de légumes.
◆ Couper les poivrons en dés et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive
et les cuire “al dente”.
◆ Cuire les petits pois à la vapeur et refroidir aussitôt.
◆ Couper les concombres et les tomates en dés.
◆ Une fois le boulgour refroidi, mélanger tous les ingrédients et assaisonner
avec huile d’olive, jus de citron, sel, curry, ciboulette et feuilles de menthe ciselées.
Coût total par portion (HT) : 0,25 e
Le
+ du chef : C’est une entrée idéale pour le printemps et l’été.
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tél.: 03 88 19 17 91
Entrée
Taboulé bio
de quinoa au maïs
Recette élaborée par Serge BOSTJANCIC,
chef cuisinier du collège de Heiligenstein à Barr.
Ingrédients pour 100 pers :
Quinoa
Maïs en grain
Bouillon de légumes déshydratés
Carottes râpées
Tomates cerises
Huile d’olive 1ère pression à froid
Jus de citron
Jus d’orange
Feuilles de basilic
Olive verte
Olive noire
Safran
Sel fin et poivre
2,5 kg
2 boîtes 3/1
200 g
1 kg
1,5 kg
1l
0,25 l
0,5 l
2 bottes
2 boîtes 4/4
1 boîte 4/4
1g
Recette :
◆ Rincer le quinoa à l’eau froide jusqu’à ce que la mousse disparaisse afin
d’éviter la légère amertume du quinoa.
◆ Mettre le quinoa dans le double de son volume d’eau froide, cuire à couvert
à petite ébullition pendant 20 min avec le bouillon de légumes.
◆ A froid, mélanger toute la garniture.
◆ Assaisonner de sel fin, safran, jus de citron, jus d’orange et d’huile d’olive.
Coût total par portion (HT) : 0,25 e
Le
+ du chef : L e quinoa est composé à 15% de protéines essentielles qui
constituent une bonne alternative aux protéines animales.
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Entrée
Taboulé bio
d’orge au pois chiche
Recette élaborée par Serge BOSTJANCIC,
chef cuisinier du collège de Heiligenstein à Barr.
Ingrédients pour 100 pers :
Orge mondé
Pois chiche
Raisins secs
Bouillon de légumes déshydratés
Carotte râpée
Petit pois surgelés
Persil frais
Vinaigre de cidre
Huile de noix ou noisette
Sel fin et poivre
2,5 kg
2 boîtes 5/1
250 g
200 g
1 kg
2 kg
1 botte
0,25 l
0,75 l
Recette :
◆ Faire tremper l’orge entier 12h dans l’eau froide.
◆ Rincer et cuire à feu doux dans le double volume d’eau avec le bouillon de légumes
pendant 30 min environ à couvert.
◆ Cuire les petits pois à la vapeur et refroidir aussitôt.
◆ A froid, mélanger tous les ingrédients avec le persil ciselé.
◆ Assaisonner avec sel fin, poivre, huile d’olive ou noisette et un peu de vinaigre de cidre.
Coût total par portion (HT) : 0,25 e
Le
+ du chef : La cuisson vapeur des légumes associée à un refroidissement
rapide permet de préserver les qualités du produit.
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Entrée
Taboulé bio de sarrasin
aux lentilles corail
Recette élaborée par Serge BOSTJANCIC,
chef cuisinier du collège de Heiligenstein à Barr.
Ingrédients pour 100 pers :
Sarrasin
Lentille corail
Bouillon de légumes déshydratés
Carotte en rondelle surgelé
Oignon émincés
Vinaigre Melfor
Huile de noix
Sel fin et poivre
2,5 kg
500 g
200 g
2 kg
500 g
0,5 l
0,75 l
Recette :
◆ Cuire le sarrasin dans 1,5 fois son volume d’eau pendant 20 min environ
et ajouter le bouillon de légumes.
◆ Cuire à la vapeur les carottes en rondelles.
◆ Faire rissoler les oignons dans un peu d’huile.
◆ Cuire les lentilles “al dente” et les rajouter au sarrasin.
◆ A froid, mélanger tous les ingrédients.
◆ Assaisonner avec le vinaigre, l’huile de noix et le sel si nécessaire.
Coût total par portion (HT) : 0,25 e
Le
+ du chef : L e mode de cuisson “al dente” des lentilles conserve
l’intégrité des graines.
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PLAT
Estouffade de bœuf bio
sauce “pain d’épice”
Recette élaborée par Serge BOSTJANCIC,
chef cuisinier du collège de Heiligenstein à Barr.
Ingrédients pour 100 pers :
Sauté de bœuf bio paré
Mirepoix (Carotte/Oignon)
Vin rouge
Coulis de tomate
Huile de tournesol
Champignons de Paris émincés
Roux brun
Pain d’épice
Sel fin et poivre noir
8 kg
1 kg
2l
1 boîte 5/1
0,5 l
2,5 kg
0,5 kg
0,8 kg
Recette :
◆ Faire rissoler la viande puis rajouter la mirepoix.
◆ Déglacer avec le vin rouge.
◆ Ajouter ensuite de l’eau, le coulis de tomate, sel et poivre.
◆ Cuire à l’étouffé pendant 2 heures environ et à feu doux.
◆ Ajouter les champignons émincés.
◆ Lier la sauce.
◆ Finisser en incorporant le pain d’épice émietté.
Coût total par portion (HT) : 1,00 e
Le
+ du chef : C e plat s’associe très bien avec le panaché de céréales bio
aux petits légumes.
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PLAT
Panachés de céréales bio
aux petits légumes
Recette élaborée par Serge BOSTJANCIC,
chef cuisinier du collège de Heiligenstein à Barr.
Ingrédients pour 100 pers :
Epeautre
Riz long complet
Maïs en grains
Pois chiches
Huile de noix ou noisette
Bouillon de légumes déshydratés
Macédoine de légumes surgelés
Gros sel
Gomasio
2,5 kg
2,5 kg
1 boîte 3/1
1 boîte 5/1
0,25 l
250 g
2,5 kg
250 g
250 g
Recette :
◆ Faire tremper chaque céréales dans le double volume d’eau froide 12h avant la cuisson.
◆ Cuire l’épeautre dans le double volume d’eau en y incorporant le gros sel et le bouillon
de légumes à couvert pendant 1 heure environ et à petite ébullition.
◆ Ajouter le riz complet ainsi que la macédoine de légumes surgelés ainsi qu’un quart
de volume d’eau et terminer la cuisson.
◆ Important : En fin de cuisson, laisser gonfler les céréales pendant 15 minutes puis
mélanger le maïs et les pois chiches délicatement.
◆ Assaisonner avec l’huile de noix et le gomasio.
Coût total par portion (HT) : 0,40 e
Le
+ du chef : L e gomasio est un assaisonnement aromatique à base
de sésame et gros sel grillé et concassé.
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PLAT
Consommé de bœuf gros sel
Pommes et légumes au bouillon
Recette élaborée par Patrice DUSSEL,
chef cuisinier du lycée Bartholdi à Colmar.
Ingrédients pour 100 pers :
Viande à pot au feu
Queue et os à moelle
Pomme de terre
Carottes
Navets
Céleri branche
Chou frisé
Oignons
Bouillon de bœuf deshydraté
Gros sel
Persil
Bouquet garni, clou de girofle
20 kg
4 kg
15 kg
5 kg
5 kg
2 kg
5 kg
2 kg
200 g
1 kg
2 bottes
Recette :
◆ Blanchir les viandes. Rincer. Remettre à cuire avec les légumes épluchés et lavés.
A partir de l’ébullition, laisser mijoter 40 min environ.
◆ A part, cuire les pommes de terre mais dans du bouillon.
◆ Surveiller cuisson des légumes et viandes. Retirer et réserver au chaud,
trancher les viandes, rectifier le bouillon.
◆ Servir le bouillon avec des croûtons ou des vermicelles. Servir les viandes accompagnées
de gros sel et persil, légumes et pomme de terre.
Coût total par portion (HT) : 2,35 e
Le
+ du chef : P our ce plat traditionnel d’hiver, l’utilisation de viande
conventionnelle permet de réduire le coût de la portion à 1,50 €.
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tél.: 03 88 19 17 91
PLAT
Gratin de quinoa
aux petits légumes
Recette élaborée par Patrice DUSSEL,
chef cuisinier du lycée Bartholdi à Colmar.
Ingrédients pour 100 pers :
Quinoa
Œufs
Poireaux
Tomates
Oignons
Olives noires dénoyautées
Crème
Gruyère
Huile d’olive
Sel, poivre et muscade
6 kg
5 douzaines
6 kg
6 kg
5 kg
500 g
6l
2 kg
1l
Recette :
◆ Rincer le quinoa à l’eau froide jusqu’à ce que la mousse disparaisse afin d’éviter la légère
amertume du quinoa. Mettre le quinoa dans le double de son volume d’eau froide,
cuire à couvert à petite ébullition pendant 20 min. Refroidir.
◆ Faire suer les légumes coupés en julienne à l’huile d’olive.
◆ Ajouter le quinoa cuit, mélanger, assaisonner.
◆ Ajouter les œufs battus mélangés à la crème. Rectifier l’assaisonnement.
◆ Mettre en plat à gratin. Couvrir de gruyère râpé. Mettre au four préchauffé à 180°C
pendant 30 min.
Coût total par portion (HT) : 1,26 e
Le
+ du chef : C ’est un plat complet et végétarien qui peut se faire
en toute saison en variant les légumes.
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tél.: 03 88 19 17 91
PLAT
Mêlée de légumes oubliés
Recette élaborée par Patrice DUSSEL,
chef cuisinier du lycée Bartholdi à Colmar.
Ingrédients pour 100 pers :
Rutabaga
Topinambour
Panais
Persil
Crème épaisse
Ail semoule
Oignons séchés
Beurre
Huile d’olive
Sel, poivre et muscade
10 kg
10 kg
10 kg
3 bottes
3l
100 g
200 g
1 kg
1l
Recette :
◆ Eplucher et laver les légumes. Emincer ou couper en cubes de 10/10.
◆ Cuire à la vapeur, chaque légume a part pendant 25 min maximum.
Garder le jus de cuisson au cas où. Maintenir au chaud.
◆ Dans une sauteuse, faire suer dans la matière grasse les oignons et l’ail.
Ajouter les légumes “al dente” et mélanger.
◆ Ajouter la crème. Rectifier assaisonnement, sans masquer le goût des légumes.
◆ Au service, rajouter du persil ciselé.
Coût total par portion (HT) : 0,85 e
Le
+ du chef : V arier les légumes selon les saisons, y ajouter des pommes
de terre, a essayer aussi avec 5 kg de céleri en branche en
plus. Servir avec une grillade ou un rôti.
[email protected]
tél.: 03 88 19 17 91
Du bio dans les menus…
Vous trouverez ici quelques idées de menus tout bio ou presque proposés par
Patrice DUSSEL du lycée Bartholdi à Colmar.
Salade de soja BIO
Steak haché de veau non bio
Frites BIO
Fruits BIO
}
Coût total par portion (HT) : 2,00 €
Potage de légumes BIO
Cuisse de poulet BIO
Chou-fleur au gratin BIO
Fruits BIO
}
Coût total par portion (HT) : 2,30 €
Tomate vinaigrette BIO
Bœuf bourguignon non bio
Blettes ménagères BIO
Fromage blanc aux pommes BIO
}
Coût total par portion (HT) : 2,15 €
Choucroute BIO et viandes non bio
Pomme de terre BIO
Fromage BIO
Fruits BIO
}
Coût total par portion (HT) : 1,80 €
Salade verte BIO
Gratin de quinoa aux légumes BIO
Yaourt BIO ou Fruits BIO
}
Coût total par portion (HT) : 2,00 €
[email protected]
tél.: 03 88 19 17 91