Activité – AFDN - Région : Pays de Loire

Activité – AFDN - Région : Pays de Loire
Thème
Le GEMRCN : Des recommandations nutritionnelles aux obligations
réglementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire ?
31 Mars 2012 à l'hôpital St Jacques à Nantes
de 9h15 à 12h00
Date
Nombre de
participants
30
Résumé ( Cf annexes séparées : présentations)
-« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger – Diététicienne – Mairie de Nantes
Explication des nouvelles normes suite au décret d’application
Ci-joint le power point : GEMRCN mairie de Nantes Mme Buteau-Sauger
-« Et pour les autres restaurations? Quelles différences? Quels impacts? »
Mme Capdeville – Diététicienne – CG Vendée- Institut de qualité des aliments
Ci-joint le power point : Gemrcn Me Capdeville- IQA
Le contrôle des menus équilibrés se fera par un agent de la direction des services vétérinaires (actuellement en
formation) au cours d’un contrôle ou non. De plus l’agent vérifiera les tableaux du GEMRCN sur 3 mois, ainsi que les
fiches techniques des fournisseurs. (Attention il est possible que dans quelques années, on nous demande les fiches
techniques du plat dit « maison »)
Informations AFDN
Audrey Lebreton
Cf. site internet et newsletter.
50ème journée d’étude de l’Afdn à St Malo le 7.8.9 juin 2012 au palais des congrès « Le Grand Large ».
Merci de penser à vous inscrire au fichier ADELI dès l’obtention de votre diplôme ou dès le premier emploi.
Confirmation de demander au médecin traitant une prescription médicale pour toute prise en charge si pathologie du
patient.
Informations région Pays de Loire :
La communication sur l’AFDN : action dans les écoles diététiques : Rendez-vous le 11 mai à 11H pour présenter
l’AFDN aux étudiants en 2ème année de BTS à l’IFOM à Nantes. Présentation faites par Nadine Goujon et Clémence
Alliou
Bilan des groupes de travail
Parrainage des libéraux (futurs installés adhérents AFDN) :
Membres du groupe: Jeannine OLLIVIER, Julie LOIRAT, Françoise SCHAEFFER, Audrey LEBRETON
Le groupe a décidé de poursuivre la réalisation de la cartographie des diététiciens installés en libéral dans la région.
Merci de recontacter Audrey Lebreton
•
•
Nos prochaines rencontres en 2012 :
12 Mai
24 novembre
Thèmes envisagés : « L’obésité de l’enfant » et « Texture modifiée et dénutrition ».
Nous sommes toujours à la recherche d’intervenants, n’hésitez pas à faire des propositions.
Actuellement enceinte de trois mois je recherche des personnes pouvant m’aider dans la mise en place des réunions
avec toute la préparation autour. Merci de me contacter dès que possible.
Merci à Me Buteau-Sauger et à Me Capedeville pour leurs interventions riches et complémentaires.
31 MARS 2012
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Marie Le Cadre - Diététicienne
1
GEMRCN
son application élargie à diverses
restaurations
Quelles différences? Quels impacts?
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Sommaire
• Dernière mise à jour du texte
• Application pour diverses restaurations
• Focus sur les personnes âgées en
institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Dernière mise à jour du GEMRCN
• Recommandation NUTRITION complétée et
mise à jour au 10 octobre 2011.
• Prendre en compte les spécificités
alimentaires et nutritionnelles des
populations d’outre-mer.
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Application pour diverses restaurations
• Octobre 2011→ restauration scolaire
servant plus de 80 couverts par jour en
moyenne sur l’année
• 1er septembre 2012→ restauration scolaire
servant moins de 80 par jour en moyenne
sur l’année
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Application pour diverses restaurations
restauration des établissements
pénitentiaires
restauration des établissements
d’accueil des enfants de moins de
6 ans
restauration universitaire
1er juillet 2013
restauration des
établissements de santé
restauration des
établissements sociaux et
médico-sociaux
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Application pour diverses restaurations
restauration des établissements
pénitentiaires
restauration des établissements 4 ou 5 composantes,
tailles des portions,
restauration universitaire
d’accueil des enfants de moins de
variété des repas en
6 ans
prévention de
4 ou 5 composantes,
variété des plats,
carences
Service de l’eau, sel,
portion de taille adaptée,
pain et sauces
besoins particuliers à
1er juillet 2013
l’alimentation infantile
restauration des
4 ou 5 composantes,
établissements sociaux et
tailles des portions, fréquence et
médico-sociaux
variété des repas,
adaptation aux goûts,
respect âge et/ou handicap
restauration des
établissements de santé
4 ou 5 composantes,
tailles des portions,
fréquence et variété
des repas,
adaptation aux goûts et
état de santé
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
Tube digestif
Diminution
de la prise
alimentaire
Masse maigre musculaire
Goût
Effets physiologiques
du vieillissement
vue
Plaisir de manger
Etat bucco-dentaire
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
Méconnaissance et préjugés
Diminution
de la prise
alimentaire
Isolement social
Effets environnementaux
du vieillissement
Changements brutaux
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Moyens financiers
Focus sur les personnes âgées en
institution
• Objectifs nutritionnels principaux:
– Rééquilibrage des apports d’acide gras
– Augmentation de la consommation de F&L
– Augmentation de la consommation de féculents
– Augmentation des apports en calcium et en fer
– Augmentation des apports en protéines
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
• Ne pas oublier:
– L’alimentation fait partie des soins
– La prévention de la dénutrition est une priorité
– L’adaptation des textures nécessite une formation
– Encourager le plaisir de manger et la convivialité
– L’adaptation des portions, des goûts, des
habitudes
– Le bon sens …
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
• Composition et rythme des repas:
– 4 repas obligatoires + 1 ou plusieurs
collations diurnes et nocturnes
– Espacer les prises d’au moins 3 heures
– Éviter le jeune nocturne à 12h maximum
– Temps des repas suffisant
– 5 composantes au déjeuner
– 4 composantes minimum au dîner
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
• L’élaboration des menus:
– Même principe que pour les autres restaurations
– Respect des fréquences de la présentation des
plats sur 40 repas consécutifs (midi + soir)
– Utiliser un plan alimentaire adapté à la structure
– Plus de souplesse vis-à-vis des aliments sapides
(charcuteries, desserts sucrés)
– Présence d’aliments de bonne densité
nutritionnelle
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en
institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
• Merci de votre attention
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Des recommandations nutritionnelles aux obligations
réglementaires, quelles nouveautés pour la
restauration scolaire ?" …
Samedi 31 mars 2012
Un peu d’histoire …
-
1999 : Recommandations nutritionnelles du GPEM/DA
-
-
-
-
2001 : Circulaire de l’écolier
-
-
GPEM/DA : Groupe Permanent d’Etude des Marchés pour les Denrées
Alimentaires
A l’origine, recommandations utilisées dans le cadre de la passation de marchés
entre les sociétés de restauration et les villes.
Objectif : fournir des repas équilibrés, variés, adaptés aux besoins des enfants
Assurer la sécurité sanitaire des aliments
Développer l’éducation au goût
Favoriser l’accueil des enfants présentant des allergies alimentaires
Veiller à un bon équilibre alimentaire des repas par l’application des
recommandations de GPEM/DA (annexe à la circulaire)
4 Mai 2007 : Nouvelles recommandations du GEMRCN pour toutes
collectivités de la petite enfance aux maisons de retraite
-
GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12
2
Texte en vigueur aujourd’hui …
Recommandation nutrition du 10 octobre 2011 : quoi de
neuf par rapport au texte de mai 2007 ?
Prise en compte des populations d’outre-mer
Quelques modifications dans le secteur de la petite enfance
ex : fruits au goûter, certains grammages revus pour les
enfants de moins de 18 mois, possibilité de donner des
laitages au lait de vache
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12
3
Recommandations
- Objectifs nutritionnels :
-
-
Assurer un bon apport en fibres
Limiter l’apport en matières grasses et rééquilibrer l’apport en acides
gras
Limiter l’apport en sucre
Assurer un bon apport en fer et en calcium
- Outils
-
Tableau de fréquences
Grammages
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12
4
Suivi des fréquences à Nantes
Rappel :
Contrôle de la fréquence des aliments à favoriser et des aliments à limiter
au regard des objectifs nutritionnels.
On ne contrôle pas tout
Certains aliments sont contrôlés pour plusieurs critères
Tableau de fréquence du GEMRCN tableau de fréquence enfants ados.pdf
Contrôle des fréquences au SMR Copie de prod allot 2012 .xls
Composition des aliments Composition des aliments SMR 2011-2012
AFDN.xls
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Suivi des fréquences à Nantes
Quelques remarques
-
:
Importance du choix des produits lors des achats
-
Dans les marchés, demandes en cohérence avec les recommandations
du GEMRCN :
- Salades composées ou entrées pâtissières à moins de 15% de matières grasses, apport
en calcium>100mgCa par portion
- Plats protidiques (hachis Parmentier, lasagnes) avec une bonne teneur en matière
première animale
- Produits laitiers avec un taux suffisant en calcium et un taux limité en graisses
-
Importance de la mise en place et du respect des recettes
Bonne maîtrise de la composition de tous les plats servis
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6
Bilan de 5 années de pratique
Difficultés rencontrées :
Critère « viande bovine non hachée » difficile à respecter
en liaison froide :
Coût élevé
Recettes peu variées
Produits mal consommés
Justification nutritionnelle discutable
Les grammages
Historique à Nantes
Produits des industriels pas toujours adaptés (cordon bleu)
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Bilan de 5 années de pratique
Les atouts
Bonne maîtrise de la composition des plats servis :
Plats fabriqués à la cuisine centrale : mise en place et respect des
recettes
Plats achetés à l’agro alimentaire : fiche technique de tous les plats
Valorisation de nos menus :
Majorité des critères respectés voire dépassés
Outil de référence pour travailler et pour répondre aux questions
de nos collègues, nos partenaires, nos convives et leurs parents
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8
Obligation réglementaire ; un décret, un arrêté
Décret et arrêté en date du 30 septembre 2011
Application immédiate sauf pour les restaurants de moins de 80 couverts
(septembre 2012)
-
Décret : 5 items
-
-
4 ou 5 plats proposés à chaque déjeuner et dîner
Respect d’exigences minimales de variété de plats
Portions de taille adaptée
Règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces
Identification des produits de saison sur les menus
Contrôle :
-
Contrôles effectués par des agents des services vétérinaires à partir des menus et
fiches techniques des produits agro-alimentaires des 3 derniers mois
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12
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Obligation réglementaire ; un décret, un arrêté
Arrêté : « Vu les recommandations relatives à la nutrition du GEMRCN en
date du 4 mai 2007 »
Article 1 :
Composition du déjeuner et du dîner
un plat principal, une garniture, un produit laitier, une entrée et/ou un
dessert (4 ou 5 composantes)
Variété des plats en lien avec les fréquences en annexe 1
Taille des portions en lien avec les grammages en annexe 2
Article 2 :
Mise à disposition de l’eau sans restriction, du pain en libre accès,
des sauces et du sel en fonction des plats
Annexes
Les fréquences sous forme « littéraire » listées par objectifs nutritionnels
les grammages
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Les fréquences de l’arrêté
Fréquences sur 20 repas successifs
Objectifs nutritionnels :
Les fibres
Au moins 10 crudités en entrée ou accompagnement et 8 fruits
crus en dessert
10 Légumes verts et 10 féculents
Le calcium
En entrée ou produit laitier :
Au moins 8 fromages dont Ca>ou=150mg
Au moins 4 fromages dont 100mg<Ca<150mg
En produit laitier ou dessert lacté
Au moins 6 produits dont Ca>100mg et MG par portion<5g
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Les fréquences de l’arrêté
Objectifs nutritionnels
Le fer
Au moins 4 viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats
de boucherie
Au moins 4 plats dont poisson>ou=70% et P/L>ou=2
Moins de 4 plats avec VPO<70%
70% kesako ???
Les matières grasses
Au plus 4 entrées >15%MG
Au plus 3 desserts >15%Mg
Au plus 4 plats ou garnitures (pré)frits >15%
Au plus 2 plats dont P/L<1
Le sucre
Au plus 4 desserts dont sucres simples totaux>20g par portion
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Les grammages de l’arrêté
Grammages nets dans l’assiette après cuisson, plus ou moins 10%
3 catégories de convives en restauration scolaire :
Maternelles, élémentaires, adultes
Grammages de la
recommandation :
une référence
Grammages de l’arrêté :
une obligation
Produits ciblés : « grammages des
Tous produits
produits prêts à consommer
préparés par des fournisseurs
extérieurs »
Produits susceptibles d’être limités pour
leur teneur en graisse et/ou en sucre
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REGLEMENTATION / RECOMMANDATIONS
Les fréquences + eau, pain, sel, sauce
:
Pas de surprise
Les recommandations = texte de référence pour tous points
de précisions
Les grammages :
Peu de produits ciblés
Identification des produits de saison :
Toutes les idées sont les bienvenues !!!!
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12
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Merci de votre attention
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12
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SOMMAIRE
-Information adhérents
-« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »
Mme Buteau-Sauger – Diététicienne – Mairie de Nantes
-« Et pour les autres restaurations? Quelles différences? Quels impacts? »
Mme Capedeville – Diététicienne – CG Vendée- Institut de qualité des aliments
Marie Le Cadre - Diététicienne
2
INFORMATION ADHERENTS
-Confirmation de l’obligation d’avoir une prescription médicale pour prendre
en charge un patient avec pathologie.
Décret de 2007
Valable pour les diététiciens exerçant notamment en libéral et
maisons de retraite
- Inscription au fichier ADELI impérative pour les nouveaux diplômés
Marie Le Cadre - Diététicienne
3
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger
HISTORIQUE
1999: recommandations du GPEM/DA
Objectifs= repas équilibrés à destination des enfants
2001: circulaire de l’écolier
Objectifs= sécurité sanitaire et éducation au goût
04/05/07: GEMRCN => élargissements à d’autres populations (petite enfance et
personnes âgées)
Octobre 2011 => GEMRCN étendu et adapté aux populations d’outre-mer
+ quelques modifications sur le secteur de la petite enfance ( fruits au goûter,
grammages revus, laitages au lait de vache)
TEXTE ACTUELLEMENT EN VIGUEUR
Marie Le Cadre - Diététicienne
4
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger
OBJECTIFS NUTRITIONNELS
-Améliorer l’apport en fibres
-Diminuer l’apport en MG et rééquilibrer l’apport en AG
-Limiter l’apport en sucres
-Améliorer l’apport en fer et calcium
OUTILS = Tableau de fréquence + grammages
Marie Le Cadre - Diététicienne
5
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger
FONCTIONNEMENT SUR LA MAIRIE DE NANTES
-Contrôle des fréquences: uniquement sur certains aliments
Certains aliments sont contrôlés par plusieurs critères
Présentation des fréquences pendant la commission de menus
( En pratique, le tableau de fréquence est collé à côté du menu. Chaque composante est alors décomptée )
-Concernant les fromages
Possibilité de les compter en entrée
Pas de notion de quantité: seul l’apport calcique est à prendre en compte
Pas de prise en compte du fromage lorsqu’il fait part du plat principal ( principe retenu: pas de risque
d’excès en calcium)
À nous en tant que diététicien(ne) d’adapter les menus
(ex: mettre un PL peu riche en Ca si le plat principal est un gratin)
-4 à 5 composantes
Mix entre les 2: ce qui permet de diversifier au maximum les menus
-Plan alimentaire sur 8 semaines
Les plats non contrôlés sont laissés au choix ( exemple: féculent sans précision)
- Composition des plats: fiches techniques connues et précises pour pouvoir s’y reporter
Primordial!!!
(Contrôles DSV sur les fiches techniques des plats industriels => pas encore sur les préparations maison)
Marie Le Cadre - Diététicienne
6
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger
ATOUTS DU GEMRCN
-Incite à la maitrise de la composition des plats servis
Intérêt pour l’accueil des enfants allergiques notamment
- Valorise les menus établis => critères respectés = gage de qualité
Outil de référence pour travailler et répondre aux diverses questions
(patients, collègues, enfants…)
Marie Le Cadre - Diététicienne
7
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger
DIFFICULTES LIES AU GEMRCN
Critère « viande bovine non hachée »
Très difficile à respecter en liaison froide
Recettes peu variées
Justification nutritionnelle discutable ( pourquoi uniquement viande bovine? Ex: viande de canard également très riche en fer)
Cout élevé
Produit mal consommés par les enfants => peu d’intérêt si pas consommés…
Grammages
Ceux pour les grandes sections ont changés et ne sont pas forcément adaptés
Produits des industriels pas toujours adaptés aux grammages (ex: cordon bleu)
Difficultés quand menu à 4 composantes (idéal=alterner menus à 4 et 5 composantes)
Gaspillage ++ si uniquement menus à 5 composantes (notamment quand féculent en plat principal)
Difficulté pour faire varier les menus si seulement 4 composantes: problème de l’apport calcique
-Beaucoup de fruits et légumes
Mais pas de reco concernant les féculents ! (pourtant sources de glucides complexes)
A nous, en tant que diététicien, de veiller à ce qu’il y en ait une source à chaque repas ( ex: sous forme de tartes… sans excès!)
-Pas de critères de choix des légumes
Aucune obligation de choisir des produits frais ( ingérable en restauration collective)
Travail ++ avec des produits de 4ème gamme
(préférence pour les produits de saison)
Marie Le Cadre - Diététicienne
8
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations
règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration
scolaire? »
Mme Buteau-Sauger
LES OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES: 1 décret et 1 arrêté ( 30.09.11)
Application immédiate en restauration scolaire ( sauf <80 couverts => septembre 2012
Contrôle du respect / la DSV ( à partir des menus, fiches techniques des 3 derniers mois)
Le texte de ré
2007 complété par les derniers textes
référence reste celui de mai 2007,
5 ITEMS
4 à 5 composantes ( attention à la confusion! Il ne s’agit pas de 4 à 5 choix/composante!)
Variété
Grammages adaptés
Règles pour le service de l’eau, du pain, du sel, des sauces
Identification des produits de saison
Article 1= relatif à la composition du déjeuner et du diner
Article 2 = relatif à la mise à disposition d’eau sans restriction (mais fontaines pas obligatoires)
Pain en libre accès ( sous le contrôle d’un adulte)
Sauces et sel disponibles en fonction des plats
FREQUENCES: sur 20 repas
GRAMMAGES: net assiette
Précisés principalement pour les produits à limiter
Marie Le Cadre - Diététicienne
9
« Et pour les autres restaurations? Quelles différences?
Quels impacts? »
Mme Capedeville
QUELLES AUTRES RESTAURATIONS COLLECTIVES
CONCERNEES?
Enfant < 6 ans ( idem scolaire, adapté ++ pour enfant < 18 mois)
Etablissements pénitentiaires (adaptation des quantités et grammages)
Restauration universitaire (idem adulte)
Santé (adaptation en fonction des habitudes et des états de santé => EHPAD inclus)
Etablissements sociaux et médico-sociaux (handicap…)
Marie Le Cadre - Diététicienne
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« Et pour les autres restaurations? Quelles différences?
Quels impacts? »
Mme Capedeville
FOCUS SUR LES PARTICULARITES DE LA PERSONNE AGEE
Effets physiologiques du vieillissement
- Diminution de la masse maigre musculaire
-Altération du seuil de perception des saveurs
(=> diminution du plaisir de manger)
-Altération de l’état buccal
-Difficultés à digérer
Effets environnementaux
-Méconnaissance et préjugés
( ex classique: « on doit moins manger en vieillissant » !!!)
-Isolement social
-Changements brutaux (ex: décès du conjoint)
-Problèmes financiers
Marie Le Cadre - Diététicienne
Diminution de la prise
alimentaire

Risque de dénutrition
11
« Et pour les autres restaurations? Quelles différences?
Quels impacts? »
Mme Capedeville
OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRINCIPAUX DU GEMRCN?
Ré-équilibrage des apports en AG
Augmentation de la consommation de fruits et légumes
Augmentation de la consommation de féculents
Augmentation de l’apport en fer et calcium
Augmentation de l’apport protéique
MAIS AUSSI…
Alimentation = fait partie du soin
Prévention de la dénutrition = priorité
Adaptation des textures = formation indispensable du personnel
Encourager le plaisir de manger
Adapter les portions au goût et habitudes
Marie Le Cadre - Diététicienne
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« Et pour les autres restaurations? Quelles différences?
Quels impacts? »
Mme Capedeville
COMPOSITION ET RYTHME DES REPAS
4 repas obligatoires +/- 1 collation diurne ou nocturne
(but= limiter le jeune nocturne <12h)
Espacer les prises alimentaires d’au moins 3h
Allouer un temps suffisant au repas
5 composantes au déjeuner et 4 minimum au diner
L’ELABORATION DES MENUS… EN PRATIQUE
Idem restauration classique
Fréquences calculées sur 40 repas consécutifs ( midi + soir) => tolérance à appliquer du fait de la particularité de cette population
Plan alimentaire à adapter à la structure
Plus de souplesse accordée aux aliments sapides ( charcuterie, desserts sucrés)
Privilégier les aliments de bonne densité nutritionnelle
Marie Le Cadre - Diététicienne
13
« Et pour les autres restaurations? Quelles différences?
Quels impacts? »
Mme Capedeville
QUELLES DIFFERENCES AVEC LE GEMRCN CLASSIQUE?
 de…
Entrée>15% de lipides
+ de légumes cuits autorisés (potage
inclus)
▬ de …
De plats <70% matière première
animale (but=lutte contre la
dénutrition)
de desserts >15% de lipides
Fruits pressés ou jus riches en vitamine C
quotidiennement
Pas de limitation des desserts sucrés
REMARQUES
PL: fréquence calculée uniquement pour les fromages (pas pour les yaourts)
Astuce: faire une grille avec les fromages >150mg de calcium
Grammages: 180 à 200g de féculents prévus midi et soir! Illusoire…
Pour le portage de repas => GEMRCN de l’adulte à prendre en compte ( et non pas celui de la personne âgées)
(en pratique, il s’agit pourtant principalement de personnes âgées qui bénéficient de ces services)
Marie Le Cadre - Diététicienne
14
« Et pour les autres restaurations? Quelles différences?
Quels impacts? »
Mme Capedeville
MISE EN ŒUVRE DU GEMRCN EN PRATIQUE:
Faire un plan alimentaire, et mettre en évidence les produits gras (ex: surligner)
= visuellement très parlant et évocateur pour les cuisiniers
Garder en tête que l’objectif = apport protéique!
Attention aux produits à faible intérêt nutritionnel (sucre…), même s’ils sont autorisés
 Encore une fois, expertise de la diététicienne incontournable!!!
Travailler sur les recettes ++
Travailler avec les cuisiniers +++
Bien leur expliquer le texte
Marie Le Cadre - Diététicienne
15
ECHANGES
-Association des cuisiniers en établissement hospitaliers de France
Dispensent des formations sur le thème de la dénutrition et des textures adaptées
(cuisiner de l’hôpital de St Gilles Croix de Vie, renommé)
-Quelle est la responsabilité d’une diététicienne libérale qui valide
des menus, sans avoir vraiment le temps alloué pour le faire correctement??
Il faut au minimum les valider en s’appuyant sur le tableau de fréquence du GEMRCN
Long +++
Nécessité d’avoir les fiches techniques de chaque recette
Si ce n’est pas possible, ne pas valider, ou mentionner une réserve
-En cas de menus dirigés, quelle méthode choisir pour corriger les menus?
Se baser sur le menu conseillé/dirigé
Ou calculer chaque composante, et faire une moyenne sur 20 ( beaucoup
plus complexe!)
Marie Le Cadre - Diététicienne
16
AGENDA
-Prochaine réunion AFDN le samedi 12 mai, à l’IFOM ( Nantes)
Thème = obésité chez l’enfant
Si certains ont des expériences à faire partager, merci de se rapprocher d’Audrey
Lebreton
-Jeudi 11 octobre 2012: Journée inter CLAN des Pays de La Loire
Les Sables d’Olonnes
Thèmes abordés: Dénutrition et escarres, By by les régimes, Des menus à l’assiette
Etc…
-Réunion AFDN du samedi 24/11
Thème: les textures modifiées
A priori en lien avec le cuisinier de l’hôpital de St Gilles Croix de Vie
Marie Le Cadre - Diététicienne
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