avril 2015 - Boucherie Hoffmann

Haguenau
Q DIMANCHE 19 AVRIL 2015
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HAGUENAU Artisanat
La boucherie Hoffmann
souffle 100 bougies
Cette année, la boucherie Hoffmann de Haguenau fête ses 100 ans. Un âge qui fait la fierté de son propriétaire,
Jean-Luc Hoffmann, qui a su concilier l’héritage familial des origines aux nouvelles exigences de ses clients. Récit.
D
u haut de l’enseigne de la boucherie Hoffmann, un siècle de
savoir-faire artisanal vous
contemple. En 2015, la boutique célèbre en effet son centenaire. Un
anniversaire rarement atteint actuellement dans l’artisanat.
Jean-Luc Hoffmann, qui dirige la boucherie haguenovienne éponyme, est
tombé dedans en 1981, à 14 ans, en
qualité d’apprenti : « C’était à la fois le
choix de la facilité, et puis surtout
mon père m’a transmis l’amour du
métier », témoigne-t-il.
À croire qu’il existe dans la famille un
allèle dominant, qui mène à cette vocation. « Mon arrière-grand-père a démarré son activité de vente de viandes
en 1915 à Beinheim », raconte son
héritier de la quatrième génération. La
boucherie s’exporte ensuite à Haguenau à 1937, lorsque le grand-père de
Jean-Luc, Camille, prend place route
de Soufflenheim de l’autre côté de la
rue, sur l’emplacement actuel du Crédit mutuel.
À la suite des combats pour la Libération de la Ville fin 1944 et début 1945,
le bâtiment est détruit, ce qui conduit
la famille Hoffmann à réinvestir les
locaux traditionnels à Beinheim,
avant de revenir définitivement à Haguenau en 1950. Si la boucherie n’a
plus bougé depuis, deux générations
se sont succédé.
Tradition et modernité
C’est en 1998 que Jean-Luc Hoffmann
a repris le flambeau de son père Bernard. Il continue de cultiver sa passion
avec sa femme Pascale, qui l’a rejoint
dès 1990, conscient de la tâche qui lui
incombe : « Je veux préserver l’héritage qui m’a été laissé et que je transmettrai un jour », assure-t-il.
L’intéressé reste toutefois lucide, afin
de ne pas s’endormir sur ses lauriers :
« Bien sûr que l’acquis existe et que le
nom est connu en Alsace du nord,
mais on ne peut pas se contenter de
ça », estime le maître des lieux, qui n’a
de cesse de vouloir moderniser sa boutique depuis qu’il est aux manettes.
La reprise d’une succursale en 2004
sur commande depuis quatre ans »,
ajoute Jean-Luc Hoffmann. Une corde
supplémentaire à l’arc de l’enseigne,
qui a ainsi attiré 20 % de clientèle
neuve.
Les anciens chalands s’invitent aussi
encore à la table : « Les produits sont
toujours de qualité, et les employés
sympathiques. En plus, la boucherie
est sur une route assez empruntée »,
souligne Marie-Thérèse Kolb, qui fréquente la boutique depuis plus de 20
ans.
Rester à l’écoute
Jean-Luc Hoffmann, (et sa femme Pascale) forment la quatrième génération d’une boucherie centenaire, où se
mêlent tradition, modernité et passion. PHOTO DNA
en plein centre de Haguenau et la
refonte du magasin principal en 2011
s’inscrivent dans ce sens. Et l’on ne
peut pas s’y tromper : nouveau logo,
carrelage gris, murs orange, comptoir
avec base en bois, luminosité abondante, sans compter l’interphone relié
au « labo » où on travaille la viande ou
le panneau électronique qui affiche le
numéro du client à servir. Tout est
contemporain et optimisé.
L’enseigne a même poussé la chansonnette jusque sur les smartphones :
« Nous avons créé une application qui
a été téléchargée 450 fois. Il y a les
promotions, les produits, leurs prix.
Ce mode de fonctionnement a vocation à se développer », estime Serge
Loesch, qui se charge du volet communication de la boucherie.
« Des plats du jour sont aussi proposés
Camille Hoffmann, grand-père du propriétaire actuel, dans l’ancienne
boucherie qui était situé à l’emplacement actuel du Crédit Mutuel, route de
Sofflenheim, jusqu’en 1944. Le bâtiment a été détruit à la suite des combats
de la Libération. DOCUMENT REMIS
Désormais centenaire, la boucherie a
été et continue d’être le témoin privilégié d’un changement remarquable des
méthodes de travail : « Chez mon
grand-père, les quartiers étaient accrochés aux murs », sourit Jean-Luc
Hoffmann. Aujourd’hui, ces tableaux
de chasse carnés restent au labo, au
frais.
« Les recettes restent les mêmes, on
les fait juste différemment, pointe-t-il.
Pour une knack par exemple, on utilise un poussoir automatisé ». Une standardisation qui facilite le travail en
préservant les traditions séculaires,
même si quelques retouches ne sont
pas à exclure : « Les jeunes veulent
moins de graisse et de lipides, il faut
s’adapter », estime le dirigeant de
l’enseigne.
Jouer sur la modernité en profitant de
la notoriété de la boucherie. Cette marque de fabrique singulière se traduit
également dans le choix des producteurs : « Certains fournisseurs sont
historiques, à Preuschdorf notamment pour les agneaux. Il a aussi fallu
se diversifier, avec de l’aubrac ou de la
limousine », indique le gérant.
L’écoute du client, le boucher en a fait
un credo. « Les artisanats si attentifs à
la demande sont rares », renseigne
Serge Loesch, qui a contribué par ses
conseils à la métamorphose de l’enseigne en 2011. Et Jean-Luc Hoffmann
d’ajouter : « Finalement, c’est le client
qui décide si vous durez 100 ans ou
non ».
LOÏC SCHAEFFER
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F02-LHA 05