Télécharger le programme

Cycle Métier Confiserie
LES PRODUITS SANS SUCRE, LES PRODUITS A LA REGLISSE
ET LES CHEWING GUM
Objectifs pédagogiques
A l’issue du stage, les participants devront être capable de :
- caractériser les différents types de confiseries sans sucre
- caractériser des polyols et édulcorants en fonction des produits
- expliquer les particularités des process de confiseries sans sucre
- caractériser les différents types de chewing gum
- identifier les particularités des process de fabrication des différents chewing gum
- caractériser les produits à base de réglisse
- expliquer la fabrication des produits les plus courants à base de réglisse
Programme
1. Les confiseries sans sucre :
a. Matières premières : rappels sur les substituts de sucre
b. Les produits : les sucres cuits, gélifiés, caramels, fondants, dragées : technologies
et formulations
2. Les chewing gum
a. Différents types
b. Matières premières - formulations
c. Process
3. Les produits à la réglisse
a. La réglisse
b. Les autres matières premières
c. Les différents process selon les types de produits
4. Visite d’une confiserie
5. Evaluation
Moyens pédagogiques : Diaporama
Lieu : Grasse
Durée : 2,5 J
Animation : Henri DROUVEN
Association Loi du 1er juillet 1901
194 rue de Rivoli 75001 PARIS • Tél. 01 44 77 85 85 • Fax 01 42 61 95 34 • E-mail : [email protected]
N° SIRET : 481 090 710 00015 • N° TVA Intracommunautaire : FR24481090710