sucres rapides s rapides , sucres lents , index glycémique que croire
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«SUCRES UCRES RAPIDES, SUCRES LENTS, INDEX GLYCÉMIQUE : QUE CROIRE ?» PR MARTINE LAVILLE Les glucides sont un des constituants essentiels de notre apport énergétique puisqu’ils doivent nous donner environ 50% de notre apport calorique total. La qualité des glucides est cependant souvent mis en cause avec un souhait de diminuer les sucres rapide de notre alimentation et une polémique sur sucre rapide et sucres lents. Ces dernières années ont été marquées par le souhait de contrôler les variations métaboliques survenant dans la phase post prandiale afin d’éviter des excursions trop importantes de la glycémie, de l’insulinémie, des triglycérides, dont l’augmentation chronique est délétère sur le plan cardio-vasculaire. L’exemple le plus remarquable concerne sans doute l’évolution de la glycémie post prandiale avec le développement du concept d’index glycémique (Jenkins, 1981). Celui-ci consiste à classer les aliments en fonction de l’aire sous courbe de la glycémie obtenue dans les deux heures après l’ingestion de 50 g équivalent glucose du produit (en comparaison avec la référence glucose ou pain blanc). Ceci conduit à des tables de classement complexes et à des dérives déplorables : étiquetage feu rouge, feu vert en fonction du niveau d’Index Glycémique, quelque soit le produit. Que faut-il donc croire ? Pour éclairer le débat, je souhaiterais apporter quelques éléments issus de nos travaux : - l’hyperglycémie chronique a bien montré son caractère délétère notamment chez les diabétiques. Récemment, H Vidal et R Rhabasa-Lohret (Montréal) ont pu montrer que, chez des sujets sains, 3 h d’hyperglycémie (10 mM en clamp hyperglycémique) étaient responsables d’une diminution d’expression d’un très grand nombre de gènes dans le muscle et le tissu adipeux, seuls les gènes du stress étant augmentés. L’hyperglycémie apparaît donc délétère même en aigu chez des sujets sains. - l’étude des événements métaboliques de la phase post prandiale après ingestion de glucose ou de céréales, montre que ceux-ci sont loin d’être limités à 2 heures après ingestion, ni aux simples valeurs de glycémie. Nous avons pu ainsi montrer qu’après ingestion de glucose seul, la glycémie et l’insulinémie reviennent aux valeurs basales après 3 h, alors que l’apparition du glucose venu de l’alimentation se poursuit jusqu'à 6 heures avec une persistance de l’inhibition de la production endogène de glucose. Lorsqu’on s’intéresse à des aliments d’index glycémique bas comme les pâtes, la glycémie et l’insulinémie ne s’élèvent que peu, mais ne retournent aux valeurs basales que très tardivement (Normand, 2001). L’ajout d’huile aux pâtes, abaisse encore la glycémie et l’insulinémie postprandiales précoces, mais la poursuite de l’étude sur 420 min montre une réponse biphasique et les aires sous courbe totales de la glycémie et l’insulinémie sont identiques. L’étude de l’apparition du glucose venu des pâtes met bien en évidence ce retard d’apparition induit par l’huile, probablement par retard de la vidange gastrique. La physiologie ne saurait donc se contenter de l’index glycémique ! Sucres rapides, sucres lents, index glycémique : Que croire ? – M. Laville Chaire Danone ▪ Institut Danone ▪ 09/11/2009 ▪1 Le pic postprandial du glucose peut être modulé par l’ajout de fibres. Ainsi l’ajout de fibres de bêtaglucan à de la polenta est responsable d’une légère diminution du pic de glycémie et d’insulinémie, avec une apparition du glucose exogène retardée. Le pic postprandial du glucose peut être modulé de différentes manières. L’index glycémique est réducteur car il n’est qu’un reflet à très court terme et ne prend pas en compte l’ensemble des évènements de la phase postprandiale, et surtout ne préjuge pas des moyens ayant conduit à sa modulation, l’ajout de lipides étant un des moyens les plus efficaces pour réduire l’index glycémique mais certainement pas le plus recommandable. Enfin, on ne consomme pas des aliments mais des repas, les interactions entre aliments vont moduler la réponse métabolique. La nécessité de réduire le pic post prandial de glucose et d’insuline ne se discute pas, on peut cependant se poser la question de la nécessité d’évoluer vers un état de plateau sans pic, état stable sans sensation de réplétion et satiété, ni de vide et de faim. La physiologie de la nutrition passe par une alternance entre l’état de jeûne et l’état nourri. D’importantes variations des flux métaboliques, des sécrétions hormonales, des activités enzymatiques, des expressions de gènes suivent ces changements d’état. Il apparaît donc que les recommandations nutritionnelles doivent être étayées par des études de physiologie nutritionnelle, qui elles-mêmes doivent être prolongées par des études d’intervention à moyen et long terme pour s’assurer des conséquences santé. Le besoin de simplification qu’imposent les recommandations ne doit cependant pas être réducteur car on prendrait le risque d’interprétations fausses voire délétères. Ceci justifie une collaboration très en amont entre chercheurs et industriels de l’agroalimentaire tant pour orienter les recherches sur les modifications technologiques des aliments, que pour étudier les répercussions physiologiques de ces modifications. Sucres rapides, sucres lents, index glycémique : Que croire ? – M. Laville Chaire Danone ▪ Institut Danone ▪ 09/11/2009 ▪2