portrait - Eckart Witzigmann

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portrait - Eckart Witzigmann
PORTRAIT
ECKART WITZIGMANN - LE CHEF DU SIÈCLE
Lorsqu’Eckart Witzigmann reçoit le prix du « chef du siècle » du guide gastronomique
Gault Millau en 1994, il rejoint la ligue des meilleurs chefs de l’époque. Avant lui, ce
prix n’a été décerné qu’à trois autres virtuoses de la gastronomie : Paul Bocuse, Joël
Robuchon et Fredy Girardet. Cette récompense, qui est la plus prestigieuse dans le
monde de la cuisine et n’a plus été décernée depuis 1994, fut donc attribuée à un
chef qui n’était pas français, prouvant l’estime accordée à Eckart Witzigmann.
Autrichien d’origine, né en 1941, il grandit à Bad Gastein, se forme dans les meilleurs
restaurants du monde et son talent exceptionnel est très vite mis en avant par les
meilleurs de sa discipline. Paul Bocuse, Paul Simon, Roger Vergé, les frères
Troisgros et en particulier Paul Haeberlin ont su reconnaître son talent hors du
commun et le soutenir dans sa carrière atypique.
Outre ses séjours en France, Eckart Witzigmann engrange une expérience
internationale dans les plus célèbres restaurants du monde. Citons notamment le
restaurant « Operakällaren » de Stockholm, le « Café Royal » de Londres, la « Villa
Lorraine » de Bruxelles ou le « Jockey Club » de Washington D.C.. Au total, il passe
13 ans à l’étranger avant d’amorcer la révolution de la cuisine en Allemagne en 1971
dans le restaurant munichois « Tantris ». C’est pourquoi le grand public distingue
aujourd’hui une époque avant et après Eckart Witzigmann. En 1978, il ouvre son
propre restaurant, le légendaire « Aubergine » à Munich qui est à l’origine du
« miracle » de la cuisine allemande. Artistes, rois et gourmets du monde entier y
viennent en pèlerinage afin de goûter aux créations culinaires d’Eckart Witzigmann.
En 1979, son restaurant est le premier en Allemagne et Eckart Witzigmann l’un des
deux premiers chefs au monde à obtenir les prestigieuses 3 étoiles au guide Michelin
en dehors de la France.
Cette récompense lui a ensuite été décernée chaque année jusqu’à la fermeture de
son restaurant en 1993. Au sommet de la gloire, Eckart Witzigmann décide pourtant
de se retirer de la scène : « J’ai constaté que je ne peux plus m’améliorer » expliquet-il alors.
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« La mère de tous les cuisiniers » comme l’appellent ses élèves en signe de respect,
a non seulement fasciné par ses créations mais a aussi su transmettre son savoir à
ses nombreux disciples de manière conséquente et déterminée. Ainsi, le dicton
« disciple de Witzigmann » est également connu en dehors de la scène culinaire.
Mais Eckart Witzigmann ne se repose pas sur ses lauriers pour autant et devient l’un
des auteurs de livres de cuisine les plus célèbres des 30 dernières années.
En parallèle, il débute une carrière sans précédent en tant que consultant aux quatre
coins du monde : il conçoit un restaurant et une université à Majorque qui devient en
deux ans seulement l’une des meilleures entreprises de l’île et ouvre un restaurant à
Tokyo pour le groupe japonais Juchheim. En suivant l’idée de Dietrich Mateschitz,
chef de l’entreprise autrichienne qui fabrique la boisson « Red Bull », il développe le
concept encore inédit du restaurant « IKARUS - Hangar 7 » dans l’aéroport de
Salzbourg. Dirigé jusqu’en 2013 par le disciple de Witzigmann Roland Trettl et
depuis lors sous l’égide de Martin Klein, ce sont les meilleurs et les plus créatifs des
chefs internationaux qui se suivent et se relayent tous les mois, faisant du « Hangar
7 » l’un des concepts de restauration les plus innovants au monde.
En 2002, Eckart Witzigmann lance un nouveau projet qui accueille un temps quelque
150 000 visiteurs ravis par an. Dans d’anciennes Spiegeltents datant du début du
XXe siècle, s’amassent jusqu’à 450 spectateurs venus acclamer frénétiquement un
show de 4 heures avec les meilleurs artistes mondiaux tout en dégustant un menu
gastronomique. Le spectacle intitulé « Eckart Witzigmann Palazzo » ainsi que son
projet consécutif « Witzigmann-Roncalli-Bajazzo » s’est produit à Munich, Hambourg,
Cologne, Francfort et Düsseldorf et, aujourd’hui encore, il est régulièrement copié.
Ce qui fait le succès d’Eckart Witzigmann, c’est cette dualité sans pareil. Les
150 000 spectateurs du « Eckart Witzigmann Palazzo » se sont sentis tout aussi à
l’aise que les monarques et chefs d’état qui ont eu le plaisir de savourer ses plats. Et
ce n’est pas pour rien que le New York Times lui a donné le surnom de « cuisinier
des rois et des dieux » car la liste des dignitaires et personnalités est infinie.
Parmi les célébrités qui ont été ses hôtes figurent notamment la reine Elizabeth II et
le prince Philippe, le roi Hassan du Maroc, le roi Harald de Norvège, la famille royale
belge, le maharajah de Jaipur ainsi que le roi Charles XVI Gustave et la reine Sylvia
de Suède. Le roi de Suède était si impressionné par le repas concocté par ses soins
qu’il a même tenu à se rendre en cuisine pour remercier personnellement le
« cuisinier des rois ».
Mais la liste des invités des souverains non couronnés est elle aussi infinie. Elle va
du président russe Mikhaïl Gorbatchev au président français Valérie Giscard
d’Estain, en passant par le président américain George W. Bush. Lors de visites
officielles, les chanceliers et présidents allemands s’en sont également remis au
savoir-faire et au bon goût d’Eckardt Witzigmann, tout comme le « Kaiser » du
football Franz Beckenbauer ou encore Nicki Lauda, légende de la Formule 1. Ils
disent tous la même chose : sa cuisine est la meilleure au monde. Mais Eckart
Witzigmann lui-même ne fait pas de distinction entre ses hôtes : « J’accorde la
même importance à chacun de mes hôtes et je m’efforce toujours de tous les traiter
de la même manière ».
Le nom Eckart Witzigmann est synonyme de paramètre de qualité en dehors de la
cuisine, aussi : le prix « ECKART » (prix international Eckart Witzigmann) existe
depuis 2004. Ce dernier est décerné par la Witzigmann Academy aux personnalités
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remarquables dans les domaines suivants : ‘grande cuisine’, ‘innovation’,
‘responsabilité & gastronomie’ mais aussi ‘art de vivre'. Ce prix très convoité a été
décerné jusqu’ici entre autres au HRH Prince Charles of Wales, à Günther Grass,
Tommy Ungerer, Ferran Adrià, Marc Haeberlin ou Dieter Kosslick.
Eckart Witzigmann est également très fier d’une récompense suédoise : en 2007,
l’université d’Örebro l’a nommé professeur et docteur honoris causa, non seulement
pour rendre hommage à ses mérites dans le passé mais aussi pour préserver son
savoir et le transmettre aux générations futures.
For more information: www.eckart-witzigmann.de
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