Cahier sectoriel Industrie hôtelière

Marché du travail
Cette partie vise à caractériser les besoins en recrutement des entreprises du secteur et à décrire la structure de la demande d'emploi
sur les métiers de l'hôtellerie-restauration.
Des déclarations d'embauche en hausse
Près de 70 000 projets de recrutement ont été formulés par des
entreprises du secteur au cours de l'année 2001, ce qui
représente près de 20% de l’ensemble des embauches envisagées
en Bretagne alors que l'hôtellerie-restauration n'emploie que
5% des salariés bretons. Ces intentions d'embauche portent sur
tous types de contrats de travail : extras, contrats saisonniers, en
alternance, à durée indéterminée… Par ailleurs, elles concernent
à plus de 70% des actifs de moins de 30 ans contre 63% en
moyenne, toutes activités confondues.
Le volume de recrutements prévus par les entreprises du
secteur, en hausse de 12% depuis 1999, est fortement impacté
par la saison touristique. Ainsi plus du tiers des embauches
annuelles sont programmées au cours de la période estivale (soit
environ 25 000).
Cette saisonnalité est particulièrement marquée sur les
territoires du littoral et dans les activités de l’hôtellerie et de la
restauration de type traditionnel (restaurant, brasserie, cafétéria,
crêperie, pizzeria…), où plus d’un salarié sur deux, employé au
cours de l’été, est un travailleur saisonnier.
250
Le secteur est donc amené à recruter, outre des salariés sur des
emplois pérennes, trois types de travailleurs saisonniers :
- en premier, les saisonniers professionnels, titulaires d’un
diplôme et de plusieurs expériences professionnelles dans le
secteur, mobiles géographiquement ;
- en second, les saisonniers locaux pluri-actifs qui cumulent
dans l’année plusieurs emplois dans et hors secteur et qui, au
fil du temps, deviennent des bi-professionnels au regard de
l’ancienneté acquise dans la profession ;
- en troisième, les saisonniers “de passage“ qui intègrent le
secteur par opportunité (étudiants…) et pour une durée
limitée.
Pour faire face aux recrutements massifs de travailleurs
saisonniers, l'ANPE a mis en place, en collaboration avec les
professionnels du secteur, des services spécialisés dans les zones
touristiques, tels que par exemple les points “Neptune“.
200
150
100
50
4
3
-T
01
20
2
-T
-T
20
01
1
01
20
4
-T
-T
01
20
3
20
20
00
-T
2
Secteur de l'hôtellerie-restauration
00
1
-T
-T
00
20
4
-T
00
20
3
99
19
2
-T
-T
99
19
99
99
19
19
-T
1
0
Ensemble de l'économie (hors agriculture)
Tendance (Secteur de l'hôtellerie-restauration)
Source : URSSAF DUE - GREF Bretagne
De fortes difficultés de recrutements
Libellé des emplois-métiers
Somme
dont offres
des offres
déposées par le
enregistrées secteur hôtellerieen 2003
restauration
Evolution
des offres
enregistrées
1996-2003
Rapport
offres/demandes
en 2003
Serveur de café et de restaurant
Aide de cuisine
Employé polyvalent de restauration
Cuisinier (cuisinier, crêpier, pizzaïolo, grilladin…)
Employé d'étage
Employé du hall - Réceptionniste en établissement hôtelier
Maître d'hôtel
Chef de cuisine
Maîtrise du hall et des étages (gouvernante, chef de réception…)
Cadre de l'hôtellerie et de la restauration
7 086
2 131
2 590
4 183
1 269
538
100
143
77
165
5 739
1 636
1 378
3 142
1 073
398
63
114
21
80
33,6%
39,3%
45,6%
28,9%
25,4%
143,4%
53,8%
52,1%
175,0%
-11,8%
1,1
1,2
1,4
1,2
1,2
0,6
0,3
0,5
0,6
0,3
Principaux emplois-métiers
du secteur hôtellerie-restauration
18 282
13 644
35,8%
1,1
Tous métiers confondus
134 336
14 416
30,7%
0,5
Source : ANPE - INSEE - GREF Bretagne
19
Au cours de l’année 2003, plus de 18 000 offres d’emploi ont
été déposées auprès de l'ANPE sur les métiers de l’hôtellerierestauration (soit 11% de l'ensemble des offres enregistrées par
les services de l'ANPE). Les profils les plus recherchés sont des
serveurs de restaurant ou de café (39%) et des cuisiniers
(23%). 75% de ces offres sont déposées par une entreprise du
secteur de l'hôtellerie-restauration
Ces offres correspondent pour 70% à des emplois à temps plein.
Par ailleurs, deux tiers des postes proposés sont à durée
déterminée dont la moitié ont une durée inférieure à 3 mois.
Les contrats en CDI concernent une offre d'emploi sur trois.
Le nombre d'offres déposées sur ces métiers n'a cessé de
progresser depuis 1996 (+36%), ce qui fait figure d'exception au
regard de l'ensemble du marché qui, après avoir progressé entre
1996 et 2001, est depuis orienté à la baisse.
Avec en moyenne 1,1 offres pour un demandeur d’emploi,
les entreprises qui recrutent du personnel sur les métiers de
l'hôtellerie-restauration connaissent des difficultés pour
pourvoir certains emplois vacants, en particulier sur des postes
de cuisiniers, d’employés d'étages et de serveurs de café et de
restaurant. Ces difficultés n’ont par ailleurs pas cessé de
s'accroître depuis 1996 (rapport offre demande égal à 0,35) et se
trouvent exacerbées à l’approche et au cours de la saison estivale.
De plus, depuis quelques années, le secteur connaît des
difficultés en tout début de saison (avril-mai) du fait de
l’allongement de la saison hivernale qui induit un
chevauchement avec la saison estivale pouvant aller de
4 à 6 semaines. Ce phénomène conduit parfois certains
exploitants à devoir diminuer temporairement leur capacité
d’accueil et/ou à reculer la date d’ouverture de leur
établissement. Ces difficultés sont variables dans le temps et
d’un territoire à l’autre. Elles sont particulièrement prégnantes
sur les pays d’Auray, de Saint-Malo et du Trégor-Goélo.
Ces tensions tiennent entre autres à un déficit d’image, à des
conditions de travail particulières au regard des autres secteurs,
à une pénurie de personnels qualifiés et à des difficultés à loger
le personnel saisonnier.
86% des offres, déposées sur ces métiers en 2003, ont été
satisfaites. Les emplois de cuisiniers et de services à la clientèle,
nécessitant un niveau de compétences élevé et/ou d'expériences
sont les plus difficiles à pourvoir.
Enfin, il convient de noter qu'au delà des personnes exerçant
un métier de l'hôtellerie-restauration, les entreprises du
secteur recherchent également des agents d'entretien,
des agents de sécurité, des employés administratifs ou des
poly-mainteniciens.
Une demande d'emploi qui progresse après plusieurs années de forte baisse
Après avoir diminué de 27% entre 1996 et 2002, le nombre de
demandeurs d'emploi inscrits sur les métiers de l'hôtellerierestauration a progressé de 5% en 2003. Cette inversion de
tendance intervient près de 2 ans après celle observée au niveau
régional, tous métiers confondus.
Libellé des emplois-métiers
Serveur de café et de restaurant
Aide de cuisine
Employé polyvalent de restauration
Cuisinier (cuisinier, crêpier, pizzaïolo, grilladin…)
Employé d'étage
Employé du hall - Réceptionniste en établissement hôtelier
Maître d'hôtel
Chef de cuisine
Maîtrise du hall et des étages (gouvernante, chef de réception…)
Cadre de l'hôtellerie et de la restauration
Principaux emplois-métiers
du secteur hôtellerie-restauration
Tous métiers confondus
Par ailleurs, l'évolution de la demande d'emploi sur les métiers
de l'hôtellerie-restauration est marquée par d'importantes
fluctuations au cours d'une même année. Ces variations
structurelles dépendent de l'évolution de la fréquentation
touristique en Bretagne. Ainsi, par exemple, le nombre de
demandeurs d'emploi est passé de 7 600 en décembre 2002 à
5 400 en juin 2003 avant de remonter à 8 000 en
décembre 2003.
Répartition
des inscriptions
par métier
en 2003
%
de femmes
% de
30 ans
et moins
Taux de
primodemandeurs
d’emploi
37,7
10,5
11,1
21,3
6,1
5,1
1,9
1,8
0,8
3,8
55,2
46,7
59,6
14,5
97,6
76,9
25,5
4,0
78,1
34,7
74,0
49,9
51,7
63,8
37,6
65,0
56,1
17,1
43,8
26,4
4,2
5,8
4,7
2,2
4,4
3,5
1,3
0,3
2,2
1,1
100,0%
47,8%
60,8%
3,7%
-
51,3%
54,7%
6,6%
Source : INSEE - ANPE - GREF Bretagne
Au cours de l'année 2003, 17 000 demandes d'emploi ont été enregistrées par l'ANPE sur les métiers de l'hôtellerie-restauration.
Les principaux emplois recherchés sont des postes de serveurs de restaurant et de café (38% des inscriptions) et des postes en
cuisine (21%).
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Au regard de l'ensemble de la demande d'emploi, la population
inscrite sur les métiers de l'hôtellerie-restauration se compose
d'une forte proportion de jeunes (61% ont 30 ans et moins
contre 55% tous métiers confondus) et compte peu de primo
demandeurs d'emploi (4% contre 7%). Les femmes
représentent 48% des inscrits (contre 51% en moyenne).
Cette mixité apparente cache cependant d'importantes
disparités selon le type d'emploi recherché : les femmes
représentent 15% des effectifs inscrits sur les métiers de la
cuisine contre 98% sur les postes d'employés d'étage.
60% des demandeurs d'emploi inscrits sur les métiers de
l'hôtellerie-restauration ont déclaré avoir occupé leur dernier
emploi dans le secteur. En revanche, il convient de noter que,
parmi l'ensemble des personnes déclarant avoir précédemment
travaillé dans le secteur, ils ne sont que 47% à s'être de nouveau
inscrits sur un métier de l'hôtellerie-restauration.
Ce phénomène met en évidence la difficulté à fidéliser des
personnes ayant acquis des compétences sur les métiers de
l'hôtellerie-restauration, mais aussi le caractère attractif du
secteur.
Les difficultés des établissements du secteur à couvrir leurs
besoins en personnel, alliées à la saisonnalité du marché du
travail sur ces métiers (50% des personnes inscrites comme
demandeurs d’emploi l’ont été suite à une fin de contrat de
travail contre 39% dans l’ensemble), entraînent un
renouvellement rapide du stock de demandeurs d’emploi.
Ainsi sur 100 personnes inscrites comme demandeurs d'emploi
en 2003, 68 ont retrouvé un emploi au cours de la même année
contre 64 en moyenne, tous métiers confondus. Par ailleurs, très
peu restent au chômage plus d’un an (19% contre 32% dans
l'ensemble).
• Des professionnels ayant des besoins croissants en personnel.
• Un marché du travail marqué par la saisonnalité de l'activité : plus du tiers des embauches ont lieu
Points clés
sur le marché
du travail
en été.
• Des demandeurs d’emploi de moins en moins nombreux, au profil sociodémographique proche de
celui des salariés, qui cumulent des contrats de travail courts mais fréquents.
• Des difficultés de recrutements variables au cours de l’année et selon les territoires qui tiennent
notamment à un déficit d’image, à un manque de personnels qualifiés, à des difficultés de
logement...
• Près de 70 000 déclarations préalables d’embauche sont effectuées chaque année.
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