Fiche métier : BOUCHER - Fiches Médico

Fiche métier : BOUCHER
Artisan−boucher. Boucher sur les marchés. Ouvrier boucher.
CITP 88 : 7411
PCS 2003 : 215 b
ROME 1999 : 14 211 − 14 212
• Achète la viande "sur pied" à la ferme ou "en carcasse" ou "en quartiers".
• Découpe, désosse, dégraisse, dénerve, et pare la viande pour la transformer en morceaux.
• Présente la viande à la clientèle.
• Vend aux clients.
• En grande surface, le boucher n'effectue qu'une partie de ces tâches.
Fournisseurs
marché de gros (horaires d'ouverture très matinaux, coactivité)
quais de chargement des abattoirs (sol sur plusieurs niveaux, coactivité)
ferme d'élevage
Lieux de vente
boucherie artisanale (exiguïté de la zone de travail, sol glissant)
boucherie en supermarché ou en hypermarché (lumière artificielle, bruit de fond, sol glissant)
marché (intempéries, circulation routière, port de charges, bruit de fond)
camion−boutique (froid ambiant, exiguïté de la zone de travail)
Autres
atelier de découpe de viande (froid ambiant, sol glissant)
zone dédiée à la plonge (exiguïté de la zone de travail, sol glissant)
véhicule réfrigéré
Ambiance générale des locaux
lumière artificielle (concevoir un éclairage adapté, assurer la maintenance de l'éclairage)
bruit de fond (réduire le bruit de fond)
froid ambiant
Etat des locaux
exiguïté de la zone de travail (faciliter le rangement)
sol glissant (nettoyer régulièrement les sols, installer des sols anti−dérapants) et / ou sur plusieurs niveaux
charge physique de travail liée aux manutentions ou manipulations (utiliser des aides à la manutention,
proposer une formation action PRAP)
Lors du travail sur les marchés
horaires très matinaux
intempéries (adapter sa tenue de travail)
circulation routière (prévention du risque routier)
coactivité (bien organiser la coactivité)
lésion traumatique due à une chute
liés au travail sur les marchés: affections aiguës des voies respiratoires, syndrome de Raynaud
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Liées aux horaires
horaires de jour régulier et/ou avec coupure > 3h
très tôt le matin (perturbation des rythmes chronobiologiques, rareté des transports en commun)
travail le week−end (perturbation de la vie sociale et familiale) et fluctuations saisonnières
Autres:
contact public (charge mentale liée à l'humeur des clients)
modes opératoires précis
contrainte relationnelle liée à l'humeur des clients (former à la CAT face à des personnes différentes, à
des personnalités difficiles, à une personne agressive)
perturbation de la vie sociale et de la vie familiale, travail dimanche et jours fériés (limiter le nombre de
jours fériés travaillés par les salariés)
perturbations des rythmes chronobiologiques (former en chronobiologie)
troubles du sommeil et de la vigilance
difficultés nutritionnelles et nutrition inadaptée
souffrance mentale, conduite addictive
AVP
agression par la force physique
Lors des achats et de la réception des marchandises
choisir ses bêtes sur pieds (coup de pied, coup de corne)
charger/décharger les carcasses (manutentions manuelles de charges supérieures à 55 Kg)
réceptionner, déballer et vérifier les commandes (postures contraignantes, gestes répétés)
peser les quartiers (manutentions)
stocker la viande (posture contraignante, bras levés au dessus des épaules, mauvaise organisation du
stockage)
Lors de la préparation de la viande et du service des clients
affûter et affiler les couteaux (manipulation de couteaux, corps étranger (fragment de lame))
désosser, casser les carcasses et débiter la viande (postures, TMS par mouvements répétitifs et en
force du poignet et de l'avant−bras, couteaux, esquilles d'os)
parer, brider et hacher la viande (mouvements répétitifs du membre supérieur, couteaux)
conditionner en barquette (utilisation de filmeuse), mettre en place dans les vitrines (posture en
antéflexion)
découper la viande à la demande (couteaux), peser la viande
servir les clients, encaisser
conduire un camion−boutique (circulation routière, arrêts fréquents)
Lors de la gestion de la boucherie
nettoyer les outils et équipements (produit de nettoyage et de désinfection, couteaux)
gérer les déchets
faire les comptes, fermer le magasin
gérer le stock
Postures contraignantes : bras levés au−dessus des épaules, posture en antéflexion, posture debout
prolongée avec piétinements, posture en torsion et antéflexion (utilisation de vitrines avec glissières)
Manutentions manuelles de charges, parfois > 55 Kg (proposer une formation action PRAPE)
Mouvements répétitifs et en force du poignet et de l'avant−bras (choisir un outillage à main ergonomique,
entretenir le pouvoir de coupe des couteaux)
Couteaux (choisir le couteau adapté à la tâche, en bon état, utiliser un fusil avec garde de sécurité, porter
des gants appropriés à l'activité, mettre à disposition une trousse d'urgence, informer sur les centres
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spécialisés "soins des mains")
Traumatisme accidentel : coup de pied, coup de corne, corps étranger dans l'oeil ou cutané (bout de lame ou
esquille d'os) (porter des gants de protection résistant à la perforation, mettre à disposition une trousse
d'urgence, informer sur les centres spécialisés "soins des mains", porter un tablier en mailles)
Produits de nettoyage et de désinfection (EPI)
Utilisation d'eau chaude et d'eau < 10°C
Contrainte relationnelle liée à l'humeur des clients (former à la CAT face à des personnes différentes, à des
personnalités difficiles, à une personne agressive)
Contraintes de la conduite professionnelle VL, avec arrêts fréquents (interdire l'utilisation du téléphone au
volant en conduisant, utiliser des véhicules appropriés, former le conducteur)
lésions traumatiques : coupures, plaies cutanées ou du globe oculaire, avec ou sans corps étranger, avec ou
sans surinfection
douleurs et fatigues posturales du rachis, sciatique ou cruralgie par hernie discale (RG 98 : liste limitative)
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
signes fonctionnels d'insuffisance veineuse
syndrome de Raynaud, engelures
anxiété généralisée
Pour découper et préparer la viande, servir le client
couteaux (couteau non adapté), fusil pour les affiler, meuleuse pour affûter les couteaux
d'éclats)
hachoir électrique à viande (matériel électrique défectueux, machines non conformes)
attendrisseur, aplatisseur
formeuse pour steak haché
tables de coupe, étal du boucher
filmeuse
balance
caisse
Pour le rangement et le stockage
chambre froide (exposition à un froid artificiel excessif, issue bloquée)
rails d'acheminement des carcasses
crochets : esses et dents de loup
étagères métalliques
support pour couteaux
vitrine de présentation réfrigérée
Pour le nettoyage, l'entretien
armoire désinfectante à couteaux
évier pour vaisselle, matériel de nettoyage
appareils à haute pression (jet sous pression, aérosol microbien et particulaire)
bacs à suif et bacs à os
lavabo à commande non manuelle, papier jetable
poubelle fermée, à pédale
capteur à insectes volants
(projection
couteau non adapté (entretenir le pouvoir de coupe des couteaux, utiliser des bornes de rangement
magnétiques pour couteaux, choisir le couteau adapté à la tâche)
rupture de la lame de scie, projection d'éclats (protéger contre la rupture de lame, vérifier la tension de la
lame)
matériel électrique défectueux, matériel non conforme (signaler toute prise détériorée à la personne
habilitée, maintenir et contrôler régulièrement le matériel électrique, respecter le degré et la classe de
protection, mettre les équipements de travail en conformité)
liées à la chambre froide : exposition à un froid artificiel excessif, issue bloquée (concevoir une chambre
froide aux normes)
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jet sous pression (porter des gants appropriés à l'activité, former sur l'utilisation des produits) avec diffusion
d'aérosol microbien et particulaire
lésions traumatiques, plaie ouverte du poignet et de la main, corps étranger dans l'oeil ou dans la peau
syndrome de Raynaud, gelure superficielle
affections aiguës des voies respiratoires
électrisation
viande de boucherie (risque biologique chez le boucher, protéine animale)
clientèle (contact avec la clientèle générant une charge mentale particulière)
produits de nettoyage/désinfection chez le boucher (désinfectant en agroalimentaire, nettoyant en
agroalimentaire)
risque biologique : tuberculose bovine, brucellose, maladie du rouget du porc, leptospirose, rickettsiose,
verrues ....
protéines animales
nettoyants et désinfectants en agroalimentaire (informer, aérer, ventiler, ordonnance de prévention pour
protection cutanée, EPI, crèmes protectrices et d'entretien)
eczéma de mécanisme allergique (RG 65)
rhinite, asthme (RG 66 : liste limitative)
dermite irritante de contact
infections : tuberculose bovine (RG 40 : liste limitative), brucellose (RG 24 : liste limitative), rouget du porc
(RG 88 : liste limitative), leptospirose (RG 19 : liste limitative), rickettsioses, fièvre Q (RG 53 : liste limitative) ...
pantalon pied de poule, veste blanche, coiffe
chaussures de sécurité antidérapantes (chaussures inadaptées)
tablier, tablier métallique de protection (poids)
gants en vinyle, gants anticoupure, en mailles, avec manchette métallique
chaussures inadéquates (porter des chaussettes en coton)
gêne liée au poids de la protection (porter des EPI adaptés)
mycoses
Dans ce métier, la surveillance médicale doit porter à la fois sur l'hygiène et l'état cutané. Il est important d'informer, voire
de former sur les risques d'accidents de travail (coupures essentiellement).
Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées
comme des facteurs de pénibilité : Manutentions manuelles de charges,
Postures
pénibles,Températures extrêmes,Travail répétitif
• Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont
principalement liés aux TMS (57) et aux contacts avec les agents pathogènes : 18, 19, 24, 40, 53, 68, 87, 88, 92.
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Ce métier recouvre différents modes d'exercices :
L'artisan qui
• achète, prépare, vend, conseille,
• gère son affaire,
• peut se spécialiser en fonction d'un animal,
• fabrique des produits traiteurs.
Le boucher d'atelier dont les tâches sont plus répétitives et moins diversifiées, mais dont les horaires sont plus fixes.
Peu de jeunes choisissent cette filière et il devient difficile de trouver des professionnels.
Les accidents liés aux coupures restent prédominants et une attention particulière doit être portée à la prévention des
troubles musculo−squelettiques du membre supérieur.
Fiche−résumé issue de la Fiche Médico−Professionnelle Boucher
le 23/06/2008, consultable sur http://www.fmpcisme.org
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