Carpaccio aux asperges et sauce crème au raifort

Debic
Carpaccio aux asperges et
sauce crème au raifort
Préparation
Epluchez les asperges. Sectionnez l'extrémité fibreuse à la main. Réservez les
épluchures et les extrémités. Placez les asperges dans le réfrigérateur pendant
quelques instants (entournées d'une serviette humide). Faites un bouilon avec les
épluchures, les éxtrémités des asperges, de l'eau et un peu de sel et passez le
bouillon dans un chinois. Coupez les pointes des aspreges et découpez les tiges en
rondelles de 0,5 cm de longueur. Faites blanchir les pointes et les rondelles
pendant 2 minutes dans le bouillon en ébullition. Retirez-les du liquide, rincez-les
sous l'eau froide et laissez refroidir.
Laissez temprer les filets d'anchois pendant une demi-heure pour les dessaler un
peu. Mélangez, à l’aide d’un mixeur plongeant, la Debic Culinaire Végétop avec le
raifort râpé, le jus de citron et le sucre. Séchez-les avec de l'essuie-tout et
découpez-les en tiédir la sauce à feu doux. Ajoutez-y les rondelles d'oignon, salez
et poivrez à volenté.
Préparation
Répartissez les morceaux d'asperges sur les asiettes. Eparpillez quelques
morceaux d'anchois. Disposez les petites tranches de boeuf au-dessus. Nappez de
sauce au raifort et terminez en garnissant de ciboulette hachée, de gros sel et de
parmesan.
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Ingrédients
20
x
asperges, blanches
500
g
de carpaccio de boeuf
20
x
de anchois (à huile)
100
g
de fromage Parmesan
20
g
de ciboulette
750
ml
30
g
de raifort râpé
25
ml
de jus de citrons
100
g
d'oignons de printemps découpé
20
g
sucre cristallisé
5
g
de sel
5
g
de poivre noir
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