Intervention de la ville de Rezé

Le service Restauration
de la
Ville de Rezé
et le
développement durable
Limoges Métropole
-
Le 3 mars 2010
LE SERVICE RESTAURATION
OBJECTIF FONDAMENTAL
:
BIEN ACCUEILLIR,
BIEN NOURRIR,
BIEN EDUQUER
Objectifs opérationnels :
20 agents
- Développer la démarche Qualité
- Développer les goûts
Lieu de fabrication de repas destinés à des restaurants satellites
Liaison froide
727 600 REPAS / AN
REZE :
13 restaurants scolaires
2 restaurants municipaux
45% Rezé
55% St-Herblain
4.300 repas / jour
42 agents
+ 4 crèches
LES ACHATS DE DENREES BIOLOGIQUES
2000-2001 : Crise de la vache folle
2002 : Achat de bœuf en muscle
2005 : Achat de bœuf élargi au steak haché
2007 : Décision d’une démarche « pas à pas » vers le BIO
2008 : Introduction du yaourt nature
du blé précuit
d’un fruit tous les 15 jours
2009 : Introduction de la farine
d’un fromage tous les 15 jours
du sel
Les achats de denrées issues de l’Agriculture Biologique
Tonnage en kg
Coût de
revient
unitaire
2005
12 200
1,21 €
908 408 €
9,30%
2006
12 700
1,21 €
953 667 €
8,20%
2007
16 400
1,24 €
974 408 €
10,40%
2008
31 700
1,35 €
1 069 959 €
14,21%
2009
38 450
1,40 €
1 110 483 €
15,57%
Volume d'achat
annuel
Montant en TTC
Part du Bio
Evolution des achats de denrées bio
2007
Volume en kg
Fruits
Légumes
Produits
laitiers
Féculents
Boissons
Viandes
Totaux
2008
Coût
Volume en kg
2009
Coût
Volume en kg
Coût
2079
4 153 €
11498
19 661 €
11550
18 079 €
372
708 €
0
0€
0
0€
1092
3 966 €
5228
16 184 €
11040
32 061 €
300
542 €
1538
3 260 €
2330
3 945 €
2267
4 730 €
1468
2 825 €
1530
3 815 €
10252
87 139 €
11990
110 070 €
12006
115 053 €
16362
101 238 €
31722
152 000 €
38456
172 953 €
Les atouts
- Projet global de la collectivité
- Maîtrise des coûts
- Fidélisation des fournisseurs
- Connaissance des produits
- Produits sains
- Communication et sensibilisation des convives
Les limites
- Approvisionnement
- Calibre
- Coût
- Proximité
- Ethique
Conclusion
- Mouvement initié
- Installation d’une pensée
- Nécessité de la simplicité