Dossier synthèse Saucisse à cuire

• Éliminer les premières feuilles du chou avant de l'effeuiller
et de laver les feuilles. Les faire blanchir 3 minutes dans de
l'eau bouillante salée. Passer sous l'eau froide et égoutter.
• Peler et laver les carottes, les pommes de terre et les
navets. Nettoyer et laver les poireaux avant de les ficeler
en botte.
• À l'exception des saucisses de Morteau, mettre toutes les
viandes dans un grand faitout, les faire blanchir pendant
5 minutes dans de l'eau bouillante. Retirer et égoutter
les viandes et vider le faitout.
• Remettre les viandes dans le faitout et couvrir à nouveau
d'eau froide. Porter à ébullition 5 minutes et écumer.
Ajouter le bouquet garni, l'oignon, l'ail et quelques
grains de poivre. Laisser cuire lentement pendant 1 heure
sans saler. Écumer régulièrement.
• Au bout de ce temps, ajouter tous les légumes, à l'exception
des pommes de terre, et laisser mijoter encore 1 h 30.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Piquer la saucisse de Morteau pour éviter qu'elle éclate
à la cuisson. L'ajouter à la potée avec les pommes de
terre et poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.
La conservation des saucisses, crues ou cuites,
nécessite le respect de différentes règles d'hygiène,
de la part des fabricants, des transporteurs, des
distributeurs et des consommateurs.
Et nous consommateurs, quelles règles de
conservation devons-nous suivre ?
Les règles qui sont applicables à tous les produits frais sont
simples, mais parfois, par négligence ou par inattention, elles
ne sont pas suivies. En fait, tout est une question de respect :
•
Évitez de rompre la chaîne du froid après l'achat. Avant et
après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur
où ils seront conservés entre 0 et +4°C.
•
Respectez impérativement les dates limites de consommation
(DLC) indiquées sur l’emballage. Les saucisses achetées à la
coupe et les produits préemballés entamés doivent être
consommés dans les 2 à 3 jours.
•
Suivez les règles d'hygiène élémentaires, comme prendre
soin de son réfrigérateur qui doit être régulièrement nettoyé
et désinfecté, conserver séparément et protéger les produits
crus pour éviter tout risque de contamination des denrées, se
laver les mains avant la préparation des aliments et nettoyer
régulièrement sa cuisine, ses ustensiles et ses appareils ménagers.
Les fabricants adhérant à la
FICT* assurent la qualité par :
- l'identification de chaque produit
par un numéro de lot qui permet
d'en assurer la traçabilité,
- le respect de la démarche HACCP**,
- la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène,
- la validation des dates limites de consommation (DLC).
Les saucisses vendues "à la coupe" ou emballées sous vide
répondent aux mêmes règles de fabrication avec le même
niveau d'exigence.
* Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viandes.
** HACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise
(Hazard Analysis - Critical Control Point).
• En fin de cuisson, prélever les
viandes et les trancher.
• Dresser les légumes au fond d'un
grand plat creux, disposer les
viandes dessus et servir chaud.
Centre d’Information sur les Charcuteries - Tél. : 01 53 81 78 87 - Fax : 01 46 22 26 01
Les distributeurs et les transporteurs
Ils suivent eux aussi l'ensemble des règles d'hygiène indispensables
à la garantie du bon goût et de la sécurité des saucisses. Les
produits sont conservés entre 0 et +4°C. Les distributeurs
veillent à ce que les produits soient manipulés hygiéniquement
lors de la vente “à la coupe”.
www.legout.com
C.I.C
CENTRE
D’INFORMATION
SUR LES
CHARCUTERIES
3, rue Anatole de la Forge - 75017 PARIS - TEL. : 01 53 81 78 87 - FAX : 01 46 22 26 01
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VFC - RCS Nanterre B 323 722 330 - Octobre 2003 - Photos : Daniel Mettoudi - Ne pas jeter sur la voie publique
Idée Recette
Les engagements qualité des professionnels
Saucisses en plats d'hiver
Centre d'Information sur les Charcuteries
Les saucisses, de multiples occasions de se
régaler au quotidien !
Autrefois produit à connotation festive,
consommé occasionnellement, la
saucisse est aujourd'hui totalement
intégrée dans notre alimentation de
tous les jours.
Les atouts nutritionnels
Un savoir-faire d'expert
Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le
hachage et l'embossage (sous boyau de porc, de mouton ou
artificiels*). En effet, la saucisse est un produit de charcuterie
fait d'un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou
volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette
et… la région. Car à chaque pays, sa saucisse !
Le reste de la préparation est fonction de la spécialité cuisinée.
Les saucisses peuvent être composées de viande hachée gros
(Toulouse, Morteau, Montbéliard…) ou hachée très fin
(Strasbourg, Francfort…). A noter également que si certaines
sont cuites, d'autres sont simplement étuvées et fumées.
On distingue quatre grandes
familles de saucisses:
- les saucisses crues à griller, à poêler
ou à frire (chipolata, Toulouse…);
- les saucisses crues étuvées fumées
ou non (Morteau, Montbéliard…);
- les saucisses cuites (Strasbourg,
Francfort, cervelas, saucisses cocktail…);
- les saucisses crues à tartiner
(lewerwurscht alsacienne composée
essentiellement de foie).
Schéma de fabrication
La Potée
• Les saucisses ont l'avantage de contenir des protéines de
bonne valeur biologique (la teneur moyenne est de 13 à 16g
pour 100g de produit) qui jouent un rôle majeur dans la
croissance et l'entretien de l'organisme.
• Associées à des légumes, elles offrent un plat savoureux
et équilibré.
• Et pour les seniors, nostalgiques des plats de leur enfance,
les saucisses sont un bon moyen de satisfaire leurs besoins
en protéines et d'augmenter leur apport énergétique.
• C'est bon à savoir…
Une saucisse de type Toulouse sera plus légère et plus digeste
si on la fait blanchir quelques minutes avant de la griller.
Protéines
g/100g
Lipides
g/100g
Glucides
g/100g
Sel
g/100g
Énergie
kcal/100g
Francfort
12,7
23,9
0,9
2,3
270
Strasbourg
13,3
25
1
1,9
282
Toulouse
16,1
18,1
0,8
2
231
Montbéliard
Morteau
14,9
26,7
0,9
2,6
304
Source : FICT 2003 - Les chiffres indiqués sont des moyennes de plus de
9 000 analyses de laboratoires publics et de laboratoires privés.
Du Nord au Sud et d'Est en Ouest, les saucisses présentent une
diversité de vraies saveurs à (re) découvrir. En Alsace Lorraine,
on se régale de la "knack", en Franche-Comté, on ne résiste pas
à la Morteau ni à la Montbéliard, en Rhône-Alpes, on préfère le
diot et le cervelas lyonnais et dans le Midi-Pyrénées, la saucisse
de Toulouse tient toujours la vedette.
Recettes du terroir ou cuisine pratique, l'unanimité se fait autour
des saucisses! Rapides à cuisiner, braisées ou mijotées, elles font
la fête à la plus froide saison de l'année.
• Ingrédients pour 6 personnes :
-
2 saucisses de Morteau
300 g de carottes
400 g de poitrine demi-sel
6 pommes de terre
6 poireaux
1 bouquet garni
500 g de petit salé
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 gros chou vert pommé
2 gousses d'ail pelées
300 g de navets
Poivre noir en grains
Gros sel, sel fin
* Ces boyaux artificiels sont souvent retirés avant commercialisation.
Centre d’Information sur les Charcuteries - Tél. : 01 53 81 78 87 - Fax : 01 46 22 26 01
Idée Recette
Il était une fois…
La saucisse semble exister depuis toujours. En
effet, elle faisait déjà parler d'elle à l'époque
romaine et elle figurait même parmi les bagages
de l'illustre explorateur Marco Polo à son retour
de Chine en 1270!