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David Archinard, nouveau chef des cuisines du Dolce Chantilly****
Mr Olivier Bigot, Directeur Général du Dolce Chantilly est heureux d’accueillir
le nouveau Chef David Archinard au poste de Chef des cuisines.
David Archinard, originaire de Valence dans la vallée du Rhône, a passé son
enfance dans la cuisine de sa maman ardéchoise à s’imprégner de
l’atmosphère, goûter les sauces, et humer les odeurs. De cette immersion
naquit sa vocation précoce.
Entré en apprentissage à seize ans, il fera ses gammes comme commis de
cuisine dans un restaurant renommé de la région, puis au sein d’une table
étoilée où il apprendra les fondamentaux de la grande cuisine : rigueur,
organisation, technique et précision.
Après avoir fait les saisons à Courchevel puis à Saint-Tropez, David Archinard
rejoindra la région Parisienne où il passera plusieurs années en tant que Chef
de Partie au sein d’établissements prestigieux tels que l’Ecu de France ou La
Manufacture, tous deux étoilés au guide Michelin et notés 15/20 au Gault
Millau.
Il entre ensuite au restaurant Benoit sous la houlette du Chef Michel Petit. Ce
bistrot de luxe, auréolé d’un macaron au Guide Michelin lui permet de
revisiter tous les classiques de la cuisine française. Le concept sera décliné tel
quel à Tokyo, New York et Osaka une fois vendu au chef Alain Ducasse.
David Archinard part ensuite à San Diego en Californie pour l’ouverture du
restaurant La Tapenade dirigé par le chef Jean Michel Diot.
De retour à Paris et toujours en quête de défi, il rejoint l’équipe du restaurant
Michel Rostang en tant que sous-chef. Il y découvre l’univers exigeant d’une
grande table Parisienne et la persévérance pour l’excellence.
En tant que consultant pour Le Méridien, Michel Rostang lui propose alors
d’aller ouvrir le restaurant Volnay pour l’hôtel Le Méridien à Sydney en 2000.
Là-bas, il réalisera son rêve d’enfant en devenant Chef de cuisine à vingt-huit
ans. Il reviendra ensuite au restaurant Michel Rostang parfaire son savoir-faire
pendant trois ans.
En 2004, il décide de s’installer sur la côte d’Azur et devient le chef
exécutif pour l’Hôtel Le Bailli de Suffren**** au Rayol-Canadel-sur-Mer sur
la côte Varoise, du groupe Saint-André.
Du mois d’avril au mois d’octobre, il est responsable des 3 restaurants de
l’établissement dont un gastronomique, la Praya, 3 fourchettes au guide
Michelin.
L’hiver, il est consultant pour le groupe au restaurant la ferme de Rosalie à
Val Thorens et à l’Oliveraie à Valence.
Au fil des années, il acquiert de réelles compétences de gestion des
établissements à grande capacité.
En 2006, il ouvre le restaurant Le K au chalet hôtel Kaya**** les Ménuires.
Il lance ensuite un concept bistrot Provençale à La Terrasse à Bormes les
Mimosas où il propose une cuisine bistronomique à la carte et à l’ardoise
avec des produits frais et de terroir.
Aujourd’hui, fort de son riche parcours, David Archinard travaille avec
beaucoup d’intuition et de plus en plus de maturité. Il nous livre sa
vision : «Ma cuisine est avant tout une association de saveurs, réalisée à
partir de maximum 3 goûts, pour révéler les aliments les uns par rapport
aux autres. Il n’y a aucun conflit entre la tradition et l’innovation. Il s’agit
de faire évoluer un plat classique en le rendant plus léger, plus moderne
et surtout en l’adaptant à la société et la cuisine actuelle.
Au restaurant Donatello, je propose une cuisine bistro chic mettant en
avant les goûts vrais et laissant s’exprimer les ingrédients avec force et
subtilité pour un retour à l’essentiel. Authenticité et élégance sont les
maître-mots à l’image de l’écrin qui nous accueille, le Dolce Chantilly »
Quelques exemples de la carte :
Entrées :
Foie Gras de canard
Ail noir, toasts, chutney de saison et jus caramel au cidre
Escargots de Bourgogne
Mousseline légère de topinambour, butternut, pesto d’herbes
19€
14€
Plats :
Suprême de Pigeon farci
Chou, foie gras, cuisse confite, cocotte de légumes de saison, Jus de suc
au genièvre
24€
Gambas snackées
Risotto, potimarron, crousti'parmesan
24€
Desserts proposés par le Chef Pâtissier Pierre Mickael Paris:
Poire pochée
Thé darjeeling, coque de chocolat, ganache fève de tonka sauce jivara
valhrona
11€
Le Dessert Signature Dolce Chantilly, choux à la crème chantilly
Vanille bourbon, fruits de saison
11€
Un menu dégustation trois services au choix parmi les plats de la carte est
proposé à 39 euros.
À propos du Dolce Chantilly :
En plein cœur de la forêt de Chantilly, l’Hôtel Dolce Chantilly 4 étoiles bénéficie d’une situation
géographique privilégiée, à seulement 45 minutes de Paris et à 25 minutes de l’aéroport Roissy
Charles de Gaulle. Marque du groupe américain WYNDHAM, le Dolce Chantilly propose à ses
hôtes 200 chambres et suites, une salle de fitness, un hammam et un sauna, 2 piscines dont
une en plein air entourée d’une belle terrasse, un bar, et trois restaurants. Les amateurs de golf
prendront plaisir à jouer sur le superbe parcours 18 trous rattaché à l’hôtel. En savoir plus :
www.dolcechantilly.com/fr
Dolce Chantilly
Route d’Apremont – Vineuil-Saint-Firmin
60500 Chantilly – France
Tel : +33 (0) 3-44-58-47-77
www.dolcechantilly.com/fr
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