Arpege Consulting propose des

Arpege Consulting propose des solutions qui optimisent le
management
jeudi 24 octobre 2013 09:35
L'entreprise spécialisée dans le conseil de gestion a développé trois outils à destination des hôteliers :
MyArpège Planning, MyArpège Restauration et MyArpège Housekeeping.
© DR
Sébastien Decaux, fondateur d'Arpège Consulting.
Lancé en 2012 par Luc Jourquin, ancien directeur général du pôle hôtelier de Deauville pour le groupe
Barrière et Sébastien Decaux, autre grand professionnel hôtelier, Arpege Consulting propose des
solutions qui permettent aux hôteliers d'optimiser les heures de management à tous les postes de
production de l'hôtel, une technique déjà utilisée dans la restauration collective ou rapide, mais jamais
expérimentée dans l'hôtellerie en France. Le poste frais de personnel est dans l'hôtellerie 4 et 5 étoiles
ainsi que dans la restauration haut de gamme l'un des postes aux charges les plus élevées peu remis en
question car garant de la qualité de services d'un hôtel ou d'un restaurant au plus haut niveau. De son
côté, la législation du travail très codifiée offre peu de marges de manoeuvre entre l'employeur et le
salarié, même en cas de baisse d'activité. Or les problèmes de saisonnalité, surtout dans la restauration
sont souvent des impondérables, et entraînent pour de grosses structures des situations difficiles à
maîtriser, avec soit un trop plein d'effectifs en période de creux, soit une pénurie de personnel en cas de
coup de feu.
Le 'yield' adapté aux ressources humaines
C'est pour s'adapter aux variations de l'activité, équilibrer les charges salariales tout en tenant compte
des ratios de rentabilité et des standards de qualité des hôtels et des restaurants, dans le respect du droit
du travail, qu'Arpège Consulting a mis au point trois solutions : MyArpège Planning, MyArpège
Restauration et MyArpège Housekeeping. "Notre idée est d'adapter les ressources à ce qu'il y a à
produire", précisent Luc Jourquin et Sébastien Decaux, cofondateur d'Arpège Consulting, s'appuyant sur
une réflexion longuement mûrie au cours de leur passé professionnel.
"Nous nous sommes demandés pourquoi en effet ne pas appliquer la méthode de 'yield management' aux
ressources humaines pour optimiser les heures travaillées. Nous avons construit une prévision d'activité
quotidienne, et des plannings prévisionnels, tout en tenant compte de l'historique de l'activité
hébergement et restauration et des heures travaillées. Depuis 2011, nous avons pu nous rendre compte
que cela fonctionnait", précise l'ancien directeur général du groupe Barrière qui ajoute que "la force de la
méthode est d'anticiper l'activité ce qui permet de réagir sur la planification".
Bien rodé et enrichi de nouveaux développements "le système permet de gagner deux points sur le
montant de la masse salariale, déclare Luc Jourquin, avec des économies qui proviennent de l'adéquation
parfaite entre le personnel et sa charge de travail à partir de la planification des ressources qui en a été
faite par l'établissement lui-même". Il précise, toutefois, à l'attention des hôteliers, qu'il ne s'agit pas pour
autant de recettes gagnées, mais de baisse des charges. Une économie que confirment les hôteliers déjà
clients (14 ont testé le produit à ce jour).
Simple et facile à utiliser
"C'est un outil structurant qui permet de gagner en temps et en confiance", déclare le DRH du groupe
Baverez. Au Pullman Bercy, qui a fait l'expérimentation, et qui possède 200 salariés dont 50 % en
restauration assurant 60 000 couverts et 10 000 en room service. "C'est un outil essentiel car il nous a
permis de constater qu'il est toujours possible de s'améliorer, même lorsqu'on pense avoir atteint un
niveau optimal. Au-delà du pilotage exercé par la direction générale, c'est aussi un véritable outil de
management pour l'encadrement intermédiaire au niveau du restaurant, du bar ou de l'hébergement. On
peut jongler avec les heures supplémentaires, les congés, les heures de repos, précise l'ancien directeur
général, tout en restant dans le cadre strict de la loi. C'est un outil de dialogue entre la direction et les
salariés", déclare le directeur général.
Créée à partir du logiciel Saas tout en utilisant le 'Cloud Computing', la solution Arpège est simple et facile
à utiliser pour l'hôtelier : "Les plannings sont clairs et immédiatement accessibles." De plus, les données
sont sécurisées et sans risque de perte pour cause de bugs puisque les historiques sont archivés
régulièrement sur le 'cloud'. La cible visée concerne des hôteliers de 4 à 5 étoiles de plus de 90 chambres,
employant 50 à 80 personnes en CDI minimum, y compris des établissements de taille plus modeste avec
une forte activité restauration "mais aussi des hôtels 3 étoiles de type gros porteurs", précise Sébastien
Decaux. La mise en place et la formation sont assurées par le cabinet Arpège Consulting et dure environ
un mois, le temps de récolter les données et de les inclure dans la matrice, suivi de 12 semaines
d'accompagnement. Les frais sont évalués en fonction de l'hôtel (nombre de chambres, de points de
vente en restauration et chiffre d'affaires). L'abonnement mensuel démarre à 315 €, le coût de mise en
place étant pris en charge par le budget formation.
X. S.
www.arpegeconsulting.com
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