Ris de veau à l`aigre-doux

Ris de veau à l’aigre-doux
Ingrédients pour 6 personnes
 6 petites pommes de ris de veau
 2 carottes
 ¼ branche de céleri
 1 échalote
 1 oignon
 1 bouquet garni
 1 kg de pommes
 Le jus d’1 citron
 100 g de beurre
 1 dl d’huile
 1 dl de crème fraîche
 2 dl de cidre brut
 20 g de farine
 Sel fin
 Poivre du moulin
Préparation des ingrédients
Faites blanchir dans de l’eau bouillante les ris, rafraîchissez-les sous l’eau froide et épluchezles très soigneusement. Réservez. Pelez et coupez grossièrement 1 carotte, l’oignon,
l’échalote et la branche de céleri. Epluchez, épépinez et coupez en dés les pommes,
citronnez-les et réservez. Pelez et coupez la carotte en fine julienne.
Préparation
Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites-y suer les légumes. Déglacez avec
le cidre. Ajoutez les ris de veau et mouillez avec 1 verre d’eau. Ajoutez le bouquet garni,
salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et faites cuire à feu doux, 10 mn.
Réservez au chaud. Dans une poêle, faites sauter les dés de pommes dans 40 g de beurre
et l’huile. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Dans une casserole, faites
fondre 20 g de beurre, versez la farine, mélangez pour faire un roux et mouillez avec le jus
de cuisson des ris de veau. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire épaissir,
passez la sauce au chinois et ajoutez la crème fraîche. Dans une petite poêle, faites étuver la
julienne de carotte dans le reste de beurre. Dans chaque assiette, disposez les ris de veau,
les dés de pommes bien dorés, la julienne de carottes et nappez de sauce. Servez chaud.
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