La déshydratation osmotique et les produits de semi

LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
La déshydratation
osmotique et les produits
de semi-confisage
Enrico MALTINI, Département des Sciences Alimentaires, Université d’Udine, Italie
Danila TORREGGIANI, I.V.T.P.A., Milan, Italie
1. TRAITEMENTS OSMOTIQUES
Solution
de sucre(s)
hypertonique
Ce qu’on appelle déshydratation osmotique dans
le domaine de la transformation des fruits, est un
procédé de réduction de la teneur en eau obtenue par immersion des fruits, entiers ou en morceaux, dans une solution hypertonique de sucres
divers. En principe, l’osmose décrit les mouvements de l’eau et des solutés qui se produisent
quand deux solutions sont séparées par une
membrane semi-perméable, en raison de la pression osmotique relative de chaque composant.
Dans ces conditions, une partie de l’eau sort du
fruit, une fraction des matières sèches solubles
du sirop entre dans le fruit et une partie des
matières sèches du fruit (acides organiques et
sels minéraux en particulier) se déplace vers la
solution concentrée (figure 1).
Sucre(s)
Eau
Produit
Solutés solubles
(acides organiques,
sucres, sels minéraux)
Figure 1 : Transferts de matière dans un traitement osmotique.
tation – imprégnation par immersion dans des solutions concentrées » est donc plus pertinente.
La sélectivité du procédé par rapport à l’eau et
aux solutés, dépend des propriétés de la membrane. Dans la plupart des cas, une relative sélectivité dérive du fait que la membrane est
facilement traversée par l’eau en raison de sa
petite masse moléculaire, mais elle est traversée
par les solutés avec plus de difficultés. Dans le
cas des fruits, théoriquement, les membranes
cellulaires non endommagées des tissus agissent
comme membranes semi-perméables, permettant le passage de l’eau de l’intérieur des cellules
vers la solution hypertonique. On a souligné
toutefois, que l’« osmose » dans le domaine du
traitement des fruits, implique des phénomènes
bien plus complexes et moins linéaires, surtout à
cause des mécanismes d’imprégnation qui sont
toujours associés aux migrations osmotiques
proprement dites. La définition de la déshydratation osmotique proposée par Raoult-Wack et
Guilbert (1990) comme « un procédé de déshydra-
Quels que soient les mécanismes impliqués, tous
les échanges osmotiques se déroulent naturellement, à température ambiante, sans changement de phase et sans consommation d’énergie.
2. TRANSFERTS DE MATIÈRE
DANS LES TRAITEMENTS
OSMOTIQUES
Dans un processus de déshydratation par osmose,
il y a un certain nombre de variables, primaires
ou dérivées, qui changent simultanément. Comme
le montre la figure 2, ces variables changent avec
des intensités différentes en fonction du temps.
L’utilisation pratique des traitements osmotiques
se base sur les doubles effets de sortie d’eau et
d’entrée de matières sèches. Avec des combinaisons appropriées entre réduction de la teneur en
eau et incorporation de matières sèches, on obtient
32
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
Du point de vue pondéral, pour ce qui concerne
la concentration finale du système ou bien pour
la modification de la composition en solutés (ou
pour les deux ensemble), l’enrichissement en
matières sèches est plus efficace que l’élimination de l’eau : en effet, pour doubler la concentration d’un produit avec 10 % en matières
sèches, il faut évacuer 50 % de l’eau, tandis qu’il
suffit d’incorporer 10 % de solutés pour obtenir
le même résultat. En général, l’entrée de solutés
est d’autant plus favorisée, par rapport à la sortie d’eau, que la masse molaire du soluté est
faible. Le blanchiment accroît la perméabilité des
membranes cellulaires et enlève le gaz des tissus.
La réduction de la taille des morceaux réduit la
résistance interne au transfert de masse, favorisant aussi l’incorporation des solutés.
1,000
0,980
0,960
0,940
0,920
aw
0,900
100
80
WC
60
40
WL (g)
WR
20
Parmi les nombreux facteurs influençant le procédé de déshydratation osmotique (DO)
(Raoult-Wack, 1994 ; Torreggiani, 1995) certains
méritent d’être soulignés :
a) conditions opératoires (température, degré
d’agitation, rapport fruit/sirop)
b) type et concentration du sirop
c) espèce du fruit et variété, comme conséquences de la structure spécifique des tissus,
du volume de gaz, de la présence de peau ou
d’enveloppes (figure 3)
d) prétraitements (blanchiment, décirage)
e) forme et géométrie des morceaux (figure 4)
f) vide plus ou moins poussé.
SG (g)
0
0
2
4
6
8
10
12
Temps (heure)
Figure 2 : Variables qui changent simultanément dans un
processus de déshydratation par osmose : WL = perte
d’eau (g) ; SG = incorporation de solutés (g) ; WR = réduction de poids (%) ; WC = teneur en eau (%) ; aw = activité
de l’eau (Lerici et al., 1985).
des possibilités très diversifiées. Bien que l’effet
de déshydratation ait été traditionnellement considéré comme prioritaire, les études et les applications réalisées pendant ces dernières années, ont
montré que la flexibilité d’application du procédé
est surtout liée à l’incorporation des solutés.
40
g/100 g fruit frais initial
Perte en eau
Il faut souligner que, du point de vue pratique,
l’incorporation de solutés a des effets très importants : cela peut permettre une sorte de formulation du produit fini sans modifier son intégrité
structurelle.
Par une réduction contrôlée de la teneur en eau
et une incorporation sélective de solutés on peut
achever une amélioration des :
• propriétés nutritionnelles (incorporation de
vitamines, sels minéraux)
• propriétés organoleptiques et de stabilité (couleur, arôme, consistance)
• propriétés fonctionnelles (activité de l’eau et
consistance adaptables à l’utilisation prévue)
35
Gain en solutés
30
25
20
15
10
5
0
Pêche
« Clingstone »
Abricot
« Castrese »
Abricot
« Reale »
Pomme
Figure 3 : Influence de l’espèce et de la variété sur les
transferts de masse pendant l’osmose. Cubes ; 1 heure ;
sirop de saccharose 60 % (m/m) ; température ambiante.
33
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
g/100 g fruit frais initial
40
35
30
3.2. Ingrédients à base de fruits,
comme produits intermédiaires
(semi-finis), obtenus par des
« combinaisons de techniques »
WL
cubes
SG
WL
SG oreillons
25
20
Dans ces types de technologies, on utilise une
combinaison des différents procédés pour obtenir des modifications contrôlées des propriétés
physiques, et éventuellement chimiques. Le but
est l’obtention d’ingrédients spécifiquement
conçus pour l’usage dans une gamme diversifiée
de formulations alimentaires.
15
10
5
0
Abricot
Pêche « Clingstone »
Figure 4 : Effet de la taille des morceaux de fruits sur les
transferts de masse durant l’osmose. 1 heure ; sirop de saccharose 60 % (m/m) ; température ambiante.
Les fruits, entiers ou en morceaux, sont très utilisés comme matériaux de base ou comme composants additionnels dans plusieurs formulations
alimentaires (Torreggiani et Bertolo, 2001). Ils
donnent une image de naturalité et de fraîcheur
aux aliments, donnant ainsi une valeur ajoutée
très appréciée par les consommateurs. Pour ces
utilisations, les fruits doivent maintenir leur
arôme et leur couleur naturels, doivent être sans
antioxydants et autres produits chimiques, et
doivent avoir une consistance agréable. En
général, propriétés de fraîcheur sont demandées
pour les produits à humidité élevée tels que les
salades de fruits ou les crèmes glacées, tandis
qu’un certain degré de modification de couleur
et d’arôme et un relatif accroissement de la
consistance est acceptable pour des produits à
plus basse humidité, tels que les tartes et les produits de cuisson. En plus de l’acceptabilité (goût,
couleur et texture), les ingrédients à base de
fruits doivent avoir des propriétés fonctionnelles
adaptées à leur « environnemen » physique et
physico-chimique, et contribuer à une durée de
vie acceptable de l’aliment.
3. APPLICATIONS
Après des traitements osmotiques, on obtient
des produits à humidité élevée ou intermédiaire ;
donc un traitement ultérieur de stabilisation est
nécessaire (baisse ulterieure de l’aw, pasteurisation, déshydratation, congélation). Entre les
nombreuses applications possibles, nous avons
choisi quelques exemples.
3.1. Préparation des fruits
au sirop « avec traitement
minimum »
Une première application de la DO consiste à
préparer les fruits au sirop du type « minimaly
processed foods », proposé pour abricots, pêches,
nèfles, kiwis, en moitiés, quartiers aux morceaux. (Maltini et al., 1983).
• blanchiment 75 °C pendant 2 minutes (pour
sanitisation, sauf pour le kiwi)
• déshydratation osmotique (sirop de fructose
60 °Brix + 1 % ac. ascorbique, 30 °C) pendant
2 à 4 heures (moitiés et quartiers) 30 à 40
minutes (cubes 12 12 mm)
• emballage en pots de verres (500 g) ou en
poches (250 g) avec sirop isotonique (20 à
22 °Brix)
• pasteurisation (40 minutes, 75 °C), ou remplissage à chaud (congélation pour le kiwi)
• conservation 6 à 12 mois sans réfrigération,
12 à 24 mois avec réfrigération
La « compatibilité » des fruits avec l‘aliment, vu
comme un système physico-chimique, dépend
en premier lieu de la pression de vapeur à l’équilibre, ou activité de l’eau, des composants du
système, pour éviter toute migration d’eau (ou
pour établir des migrations contrôlées) entre le
fruit et l’aliment. Un cas bien connu de migration nuisible est le mouillage de la pâte par les
fourrages ou les garnitures, dans les tartes de
fruits. En revanche, l’absorption d’eau par des
morceaux de fruits partiellement déshydratés
permet d’éviter la synérèse dans les yoghourts
(Giangiacomo et al., 1994).
Les produits obtenus ont de remarquables caractéristiques de fraîcheur étant donné les dommages thermiques très réduits et à cause de
l’effet protecteur de sucres sur l’arôme et la couleur. Les fruits ont des teneurs en matière sèche
de 24 à 28 % environ avec aw 0,95 et pH < 3,8.
Les ingrédients à utiliser doivent être aussi disponibles toute l’année. Finalement, la stabilité
34
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
des ingrédients doit être, elle aussi, compatible
avec celle prévue pour l’aliment dans les conditions d’entreposage données. La préparation des
produits semi-confits à base de fruits doit tenir
compte, en premier lieu, du niveau d’humidité
relative (aw) requis. Du point de vue technique,
il faut différencier les produits à humidité relativement élevée des produits plus déshydratés.
Une classification grossière permet de différencier « humidité très élevée » (aw de 0,95 à 1),
« humidité élevée » (aw de 0,85 à 0,95) et
« humidité intermédiaire » (aw de 0,65 à 0,85).
blement de la matière sèche). Cela entraîne une
meilleure texture par rapport au produit
congelé, une réduction de la perte de jus après
décongélation, la réduction du risque de
mouillage du substrat alimentaire (Maestrelli et
al., 1997 ; Sormani et al., 1999).
Avec une plus forte élimination d’eau, jusqu’à
75 % de perte de poids, on aura une aw de 0,98
à 0,95 (accroissement entre 2 et 5 fois de la
matière sèche). Les effets sont une réduction
ultérieure de la reprise d’humidité qui est associée à une augmentation sensible de la consistance
En général, dans le premier cas, il suffit d’un
traitement simple de déshydratation partielle par
osmose ou bien à l’air chaud, tandis que pour les
humidités plus basses, la combinaison des deux
procédés est plus adaptée (figure 5). Dans tous les
cas, la stabilisation à long terme peut être obtenue par congélation.
Par élimination d’eau jusqu’à plus de 80 % de
perte de poids, on aura une aw entre 0,95 et 0.85
(5 fois la matière sèche). On n’aura presque pas
de reprise d’humidité, mais une forte augmentation de la consistance, jusqu’à la limite de l’acceptabilité (Torreggiani et al., 1988).
3.3. Déshydrocongélation
3.4. Traitements osmotiques
combinés avec séchage à l’air
La méthode connue depuis longtemps (Lazar,
1968 ; Huxsoll, 1982) comme « déshydrocongélation » consiste en une déshydratation partielle,
généralement à l’air chaud (mais l’osmose peut
convenir), suivie par la stabilisation du produit
par congélation.
Si l’élimination d’eau par séchage à l’air jusqu’à
l’aw désirée produit une consistance trop élevée,
l’aw peut être réduite par incorporation de solutés, avant la déshydratation à l’air. Dans cette
technique, le rôle spécifique de l’osmose est
donc l’enrichissement en solutés solubles, plutôt
que l’élimination d’eau. Grâce à l’entrée de solutés solubles, l’effet de l’osmose est une réduction
considérable de l’activité de l’eau, avec une
réduction limitée de la teneur en eau, et donc
avec un effet limité sur la consistance du produit.
L’enrichissement en matières sèches solubles
entraîne une diminution de l’activité de l’eau,
sans réduction de la teneur en eau, et donc sans
une modification notable de la texture du produit. La consistance des fruits est en fait associée
avec l’action plastifiant de l’eau sur les tissus cellulaires et de soutien des fruits, et dépend plus
de la matière insoluble et de la teneur en eau
que des matières sèches solubles et de l’activité
de l’eau. En favorisant l’incorporation de solutés
à faible masse moléculaire, on obtient une baisse
sensible de l’activité de l’eau, en maintenant en
même temps une consistance agréable. En effet,
l’activité de l’eau est une fonction thermodynamique (loi de Raoult), tandis que la consistance
est une fonction de nature essentiellement cinétique (effet plastifiant de l’eau) (Maltini et al.,
1993).
Étant partiel, le degré de déshydratation des unités doit être uniforme (= séchage avec agitation
ou en lit fluidisé). Il peut être conduit à basse
température ( 65 °C bulbe sec), seule l’eau libre
sera éliminée.
En général, par élimination d’eau jusqu’à 50 %
de perte de poids, on aura une aw 0,98 (dou-
aw
1,0
Humidité
élevée
0,95-1,0
0,9
Humidité
réduite
0,85-0,95
0,8
0,7
0,6
Humidité
intermédiaire
0,65-0,85
Déshydratation
partielle
ou Osmose
+
Congélation
Osmose
+
Déshydratation
partielle
+
Congélation
(Osmodéshydrocongélation)
Exemples d'aliments
• Salade de fruits
(0,98-1,0)
• Yoghourt
(0,97-0,99)
• Fromage frais
(0,97-0,99)
• Crème glacée (0,89-0,92)
• Confiture (0,80-0,85)
• Produits congelés
(–18 °C) (0,84)
• Pâtisserie, fourrages,
produits de cuisson, etc.
(0,75-0,85)
• Madeleine (0,73)
• Fruit confit (0,70-0,73)
• Fruit sec et bonbons
Figure 5 : Exemples de relations aw/procédés pour
quelques ingrédients à base de fruits.
35
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
suivi par une déshydratation limitée. Le diagramme montre les relations entre la composition de phase (= quantité relative des solutés
insolubles, solutés solubles et eau), la consistance (en kgf obtenus sur un appareil « shearpress ») et l’activité de l’eau obtenue après un
traitement de déshydratation simple (ligne en
continu) ou bien après un traitement combiné
d’osmose et déshydratation (ligne en discontinu). L’échelle de référence est le pourcentage
des solutés dans la phase liquide qui est en corrélation directe avec l’activité de l’eau.
Avec des traitements osmotiques typiques, un
gain en solutés allant jusqu’à 100 % peut être
obtenu pour beaucoup de fruits, dans un temps
relativement réduit (35 à 45 minutes) et à température ambiante. Après le traitement osmotique, la déshydratation contrôlée du produit à
l’air chaud doit atteindre l’humidité requise.
Toutefois, la définition d’un traitement approprié n’est pas simple car les variables en jeu sont
nombreuses.
Du point de vue pratique, on peut faire référence à des « diagrammes de composition » liés à
la « compatibilité fonctionnelle » du matériau,
qui peuvent être construits par un nombre limité
d’essais expérimentaux (Maltini et al., 1993). Le
diagramme présenté sur la figure 6 montre les
changements des propriétés physiques et fonctionnelles qui s’établissent dans des abricots en
cubes, soit par la seule déshydratation partielle,
soit par un procédé de traitement osmotique,
0
Humidité
élevée
20
40
60
1
80
0
–2
–5
–10
0,9
– 15
– 16,9
– 20
Humidité 0,8
intermédiaire
– 25
– 30
0,7
Température de congélation (°C)
Abricots
aw
Très haute
humidité
La différence entre les courbes de composition
de phases et de consistance dans les mêmes
conditions d’activité de l’eau est la conséquence
de l’enrichissement en solutés après un traitement initial par osmose de 45 minutes à 25 °C.
Les valeurs intermédiaires de composition et de
consistance peuvent être obtenues avec des traitements osmotiques d’intensité moindre. Le diagramme
donne
un
certain
nombre
d’informations utiles à la formulation d’un
ingrédient compatible avec un usage défini.
Notamment, on peut connaître pour chaque
activité de l’eau :
– la composition de la phase qui donne cette
activité ;
– la gamme de valeurs de consistances possibles
avec cette activité de l’eau ;
– la température de congélation (corrélée à l’activité de l’eau) et la fraction d’eau congelable à
une température donnée (important, par
exemple, pour les crèmes glacées, les sorbets,
les desserts congelés) ;
– la masse de produit fini par rapport à la masse
initiale.
500
300
230
200 113
100 86
0
100
49
74,1
59,6
84,5
2,7 insoluble
soluble
60 61,2
46,2
40 38,3
28,1
0
15,8
12,8
20
20
40
60
4. CHOIX ET MAÎTRISE DE
SOLUTIONS OSMOTIQUES
60
63
Le choix de la solution osmotique est subordonné
à un certain nombre de facteurs plus ou moins
importants selon le but de l’opération, parmi lesquels le goût, le pouvoir de dépression de l’aw, la
viscosité, le rapport entre perte d’eau et gain en
solutés (WL/SG ratio), l’effet stabilisant parfois
observé pour le sorbitol (Torreggiani et al., 1995 ;
Forni et al., 1997) et le maltose (Torreggiani et
Bertolo, 2001), le coût etc. En plus, il faut tenir
compte des changements de composition provoqué par l’incorporation des solutés. La figure 7
montre l’effet de la composition des sirops sur la
composition finale en sucres de tranches de kiwis
(Torreggiani et al., 1994).
Unités de poids
eau
80
Force (kg)
400
23,3
0
80
Matières sèches solubles
Figure 6 : Activité de l’eau (aw), température de congélation, consistance et composition de cubes d’abricots de
10 mm en fonction du pourcentage de matières sèches
solubles dans la phase aqueuse (SS (w)) ( ——— , déshydratation ; – – – –, osmose + déshydratation) (Maltini et al.,
1993).
36
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
FRAIS
SORBITOL
SG= 5,9 %
GLUCOSE
SG= 5,4 %
Glucose
WL= 21,1 %
SG= 5,7 %
WL= 22,2 %
Tableau 1 : Facteurs du procédé qui ont une influence sur
le rapport WL/SG (perte en eau/gain en solutés). WL/SG
(variable entre 3 et 6).
MALTOSE
WL= 16,0 %
Fructose
WL= 18,9 %
FRUCTOSE
SACCHAROSE
SG= 5,6 %
réalise dans ce cas une séparation sélective de
l’eau), ou bien d’autres fruits si le goût est compatible. Il a été observé que les propriétés osmotiques des jus de pomme et de poire sont
comparables à celles du sirop de fructose (le
fructose est le composant principal de la plupart
des jus) mais le goût et la saveur sont plus
agréables (Maltini et al., 1990). En plus, du point
de vue commercial, il faut remarquer que les
produits obtenus sont entièrement composés par
le fruit. En particulier, le jus de pomme clarifié et
concentré est largement disponible sur le marché et peut-être utilisé comme agent osmotique
pour un grand nombre de fruits.
SG= 5,7 %
Saccharose Sorbitol
WL= 15,0 %
Maltose
Figure 7 : Effet de la composition des sirops sur la composition finale en sucres de tranches de kiwis. Sirop 60 %
(m/m) ; 6 heures ; température ambiante (matières sèches
initiales = 14,4 %) (Torreggiani et al., 1994).
Parmi les agents osmotiques les plus utilisés on
trouve les suivants :
• Saccharose
• Mélanges saccharose–sucre inverti
• Sirops à haute teneur en fructose
• Sirop de glucose à différent DE
– DE élevé (basse masse moléculaire), faible
rapport WL/SG
– bas DE (haute masse moléculaire), rapport
élevé WL/SG, forte viscosité
• Maltose
effet stabilisant (accroissement de Tg)
• Maltitol/Sorbitol
(seulement en mélange avec d’autres sucres),
faible wl/sg, effet stabilisant
Composition
de la solution
SG augmente avec
réduction du poids
moléculaire
Concentration
de la solution
SG est favorisé par les
hautes concentrations
Température
WL est favorisé par les
hautes températures
Temps
WL est favorisé par un
temps long
Paramètres
du produit
SG est favorisé par les
structures poreuses, les
tissus blanchis ou
endommagés, la taille
réduite des morceaux
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Dans le tableau 1 les facteurs qui ont une
influence sur le rapport WL/SG sont indiqués.
En général, WL/SG est variable entre 3 et 6. Un
agent osmotique très particulier est le jus de
fruits clarifié (dépectinisé) et concentré. Le jus
utilisé peut-être celui du même fruit traité (on
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