Diapositive 1

Ingrédients pour 6 personnes :
- 200g de sucre en poudre
- 8 jaunes d’oeufs
- 2 fèves tonka
- 1/2 litre de crème fleurette 30%MG
- 1/2 litre de lait
- cassonade en poudre
Préparation:
- Préchauffez le four à 100°C.
- Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Versez les jaunes dans un saladier.
- Battre les jaunes et versez progressivement le sucre.
- Blanchir le tout au fouet (en battant très énergiquement!).
- Ajoutez la crème liquide et le lait. Bien mélangez.
- Râpez les fèves tonka et ajoutez la poudre obtenue à la préparation. Mélangez.
- Remplir les ramequins.
- Enfournez les crèmes pour 1h à 1h10 à 100°C.
- Une fois cuites (la crème est encore légèrement tremblotante), sortez-les du four
et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les disposez minimum 1h au
frigo (2h c'est mieux!), les crèmes vont durcir un peu.
- Avant de servir, répartissez un peu de cassonade en fine couche sur le dessus des
crèmes et caramélisez le sucre avec un chalumeau.
- Servir immédiatement car le top c'est d'avoir une crème froide avec une surface
chaude qui croustille !
Ingrédients Pour 8 personnes (Pour 15 bouchées)
1 plaque de pâte filo
1 belle poire
1 yaourt nature
120 g de chocolat noir
40 g de sucre
1/4 de fève tonka
quelques amandes effilées
Pour le sirop de cuisson :
1 litre d’eau
150 g de sucre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn
Recette
- Faire bouillir un litre d’eau et 150 g de sucre dans une casserole pour
obtenir un sirop. Peler la poire entière en gardant la queue et la faire cuire
dans le sirop pendant 20 à 25 minutes. En fin de cuisson, égoutter la poire et
la laisser refroidir sur du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Garnir les empreintes de la
plaque silicone en superposant deux petits carrés de pâte filo dans chacune
d’entre elles. Rabattre les bords de façon à ce que la pâte ne dépasse pas
des empreintes.
- Mettre la plaque au four pendant 3 ou 4 minutes (la pâte doit être dorée et
croustillante). Laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat au bain marie avec le sucre. Mélanger le yaourt et
râper 1/4 de fève tonka ou verser une ou deux gouttes d’extrait d’amande
amère. Laisser un peu refroidir.
- Préparer les bouchées : dans chaque fond de pâte, déposer une cuillère à
café de chocolat et un petit morceau de poire. Décorer d’amandes effilées
grillées à la poêle antiadhésive.
- Laisser le chocolat se solidifier à température ambiante pendant deux
heures avant de déguster les bouchées.
Recette
La marquise :
1- Faites fondre au bain marie le chocolat. Dès qu’il est fondu, enlever votre
récipient de l’eau et incorporez le beurre.
2- Séparez les blancs, des jaunes. Ajoutez un à un les jaunes dans la
préparation chocolatée et fouettez. Réservez.
3- Montez les blancs en neige, tout d’abord doucement pour casser les
blancs, puis à vitesse maximum. Dès qu’ils commencent à monter, incorporez
le sucre glace et continuer de fouettez jusqu’à ce que les blancs soient pris.
4- Incorporez doucement les blancs à la préparation précédente.
5- Versez cette préparation dans des cercles individuels (de 10cm de
diamètre) posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
6- Faites prendre au congélateur 2 heures.
Le gélifié :
1- Continuons avec le gélifié. Mixez les cerises et récupérer 15cl de coulis.
(gardez le surplus pour la décoration de l’assiette).
2- Versez-le dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine
ramollie à l’eau froide. Remuez pour la faire fondre et versez sur les
marquises puis remettez au congélateur.
Ingrédients Pour 4 personnes
La marquise :
150g de chocolat noir à 64%
2 oeufs
1cc de sucre glace
100g de beurre
Le gélifié :
165-180g de griottes en bocal
1 feuille de gélatine
La chantilly :
1 gousse de vanille
20cl de crème liquide entière
70g de sucre en poudre
La chantilly :
1- Versez le sucre et la crème liquide dans un saladier. Coupez la gousse en 2,
récupérez les graines et ajoutez-les dans la crème. Mélangez, filtrez et versez
dans le siphon.
2- Mettez une cartouche tête en bas puis secouez.
3- Réservez au frigo à l’horizontal au moins 2 heures.
1 heure avant de servir :
1- Démoulez les marquises en passant un couteau tout autour du cercle.
Déposez délicatement sur vos assiettes.
2- Décorez du restant de coulis, de cacao en poudre, de gousses de vanille
selon vos envies.
Au dernier moment :
1- Déposez la chantilly sur le gélifié et servez.
Ingrédients :
2 poires
2 pommes
1 pot de gelée de groseilles Bonne Maman
100 g de sucre
1 fève de Tonka râpée
Recette :
Faire chauffer la cocotte pour y faire fondre la gelée de groseilles Bonne
Maman.
Éplucher les pommes et les poires. Ajouter les fruits dans la gelée de groseille
fondue et couvrir d’eau à hauteur des fruits. Saupoudrer de fève de Tonka
râpée et de sucre.
Laisser cuire à feu doux en retournant régulièrement les fruits. Au bout de 40
minutes, retirer les fruits de la cocotte et laisser réduire le jus jusqu'à ce qu’il
devienne sirupeux.
Avant de servir, réchauffer le sirop et y plonger les fruits pour bien les
enrober. Dresser les pommes et les poires sur des assiettes, napper de sirop
et servir sans attendre.
Astuce : comme sur la photo, vous pouvez servir les fruits pochés dans des
pots de confiture vides.